Ogni formula, e da dove viene
Il calcolatore è uno strato sottile sopra una piccola libreria di formule aperta. Questa pagina è quella libreria, scritta per esteso. Le convenzioni sono indicate come convenzioni; le costanti riportano la propria fonte.
- Saponificazione e soda
- L’acqua, in tre modi, e le soluzioni madre
- Acidi e liquidi grassi
- Ricavare un indice di saponificazione dalla composizione
- Con quanta precisione i dati pubblicati fissano la soda
- Profilo degli acidi grassi, qualità del sapone, numero di iodio e INS
- Dosaggio della fragranza, IFRA e allergeni
- Dimensionamento dello stampo
- Diluizione del sapone liquido
- Da dove viene un indice di saponificazione derivato
- Perché la soda ha un intervallo
- Convenzioni che indichiamo come convenzioni
In questa pagina
- Saponificazione e soda
- L’acqua, in tre modi, e le soluzioni madre
- Acidi e liquidi grassi
- Ricavare un indice di saponificazione dalla composizione
- Con quanta precisione i dati pubblicati fissano la soda
- Profilo degli acidi grassi, qualità del sapone, numero di iodio e INS
- Dosaggio della fragranza, IFRA e allergeni
- Dimensionamento dello stampo
- Diluizione del sapone liquido
- Da dove viene un indice di saponificazione derivato
- Perché la soda ha un intervallo
- Convenzioni che indichiamo come convenzioni
Saponificazione e soda
L’acqua, in tre modi, e le soluzioni madre
Acidi e liquidi grassi
Ricavare un indice di saponificazione dalla composizione
Con quanta precisione i dati pubblicati fissano la soda
Profilo degli acidi grassi, qualità del sapone, numero di iodio e INS
Dosaggio della fragranza, IFRA e allergeni
Dimensionamento dello stampo
Diluizione del sapone liquido
Da dove viene un indice di saponificazione derivato
40 oli nel database non hanno un indice di saponificazione in nessun documento primario che potessimo usare. Invece di escluderli dal calcolatore o di inventare un numero, il valore viene calcolato dalla composizione in acidi grassi misurata dell’olio stesso. Non è una supposizione: tre moli di idrossido saponificano una mole di trigliceride, e la massa molare del trigliceride deriva dalla lunghezza delle catene degli acidi che contiene. La composizione determina il valore.
La domanda è quanto sia accurato, e questo si può misurare. Il test equo è il sottoinsieme Codex del database, 36 oli identificati per nome in cui l’intervallo di saponificazione e gli intervalli degli acidi grassi sono stati pubblicati dallo stesso ente a partire dallo stesso materiale. Rispetto a questi, l’errore assoluto mediano del metodo è pari a 0,84 %, il novantesimo percentile a 2,44 % e il caso peggiore a 3,57 %. Tende a stare un po’ alto, in media di 0,55 %: presuppone grasso puro, mentre un olio grezzo contiene un po’ di insaponificabile che abbassa il valore misurato. Alto è la direzione dell’eccesso di soda, e la fascia che accompagna un valore derivato la copre. L’intervallo pubblicato mediano nello stesso database è di ±2,9 % rispetto al proprio centro, quindi un valore derivato è determinato più o meno con la stessa precisione di uno letto da una norma.
Misurato sul resto del database, l’errore apparente è più grande: una mediana pari a 1,7 % e un caso peggiore pari a 22 %. Non è il metodo a sbagliare. Le discrepanze maggiori sono le stesse schede che il controllo di coerenza segnala già come contraddittorie al proprio interno, dove un indice di saponificazione pubblicato sta accanto a una composizione che non può produrlo. Confrontarsi con queste mescola l’errore del metodo con l’errore dei dati, ed è per questo che la validazione usa solo il sottoinsieme Codex.
Ogni valore derivato è indicato come derivato ovunque compaia, porta una fascia di ±3 % nel pannello dell’incertezza e viene messo da parte del tutto non appena inserisci un valore misurato sul tuo lotto.
Perché la soda ha un intervallo
Un indice di saponificazione non è una costante. Il Codex indica per l’olio di cocco 248–265 mg KOH/g perché il grasso varia davvero con l’origine, la stagione e la raffinazione. Tutti i calcolatori per il sapone lo nascondono stampando un solo numero con un decimale, e questa è falsa precisione: la cifra sembra una misura del tuo olio ed è in realtà il punto medio dell’indagine di qualcun altro.
Portata fino in fondo, la fascia ricade sul numero che conta. Il sovragrassaggio è il margine tra una saponetta delicata e una caustica, ed è esattamente ciò che l’incertezza si mangia. Una ricetta che chiede il 3 % di sovragrassaggio con comuni oli d’oliva e di cocco può in realtà trovarsi ovunque tra −0,2 % e 6 %, e l’estremo negativo è una saponetta con troppa soda. Non è un motivo per diffidare dell’aritmetica; è il motivo per cui il mestiere si è assestato su un sovragrassaggio di circa il 5 %, e per quanto ne sappiamo nessun calcolatore ha mai mostrato i calcoli dietro questa abitudine.
Prendere tutti gli oli allo stesso estremo del loro intervallo nello stesso momento dà un limite, non un intervallo di confidenza. I lotti reali non sono perfettamente correlati, quindi la dispersione raggiungibile è più stretta, e l’aritmetica non dice nulla su quanto sia probabile l’uno o l’altro estremo. L’unica cosa che la fa crollare è una misura: inserisci l’indice di saponificazione dal certificato di analisi del tuo lotto e quell’olio smette del tutto di contribuire all’incertezza.
Convenzioni che indichiamo come convenzioni
Le cinque «qualità del sapone» sono somme di gruppi di acidi grassi confrontate con fasce che i calcolatori amatoriali usano dalla metà degli anni 2000. Sono utili per confrontare ricette e inutili per prevedere una saponetta reale: ignorano sovragrassaggio, acqua, stagionatura, additivi e processo, e trattano come uguali tutti gli acidi di un gruppo. Il valore predefinito di «acqua piena» al 38 % e la regola dello stampo «× 0,4» sono abitudini, non chimica. Le implementiamo tutte fedelmente, perché chi fa sapone confronta in quel linguaggio, e diciamo cosa sono.
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