Gordura vegetal
Também: Shortening.
Calcular uma barra 100 % gordura vegetal
Isso é estequiometria sobre uma composição medida, não um palpite, e é determinado com uma precisão mais ou menos igual à de um valor publicado: na verificação com os 36 óleos do Codex em que os dois campos vêm da mesma norma, o método tem erro mediano de 0,84 % e percentil 90 de 2,44 %, e tende a dar um pouco alto, 0,55 % em média. A página de fórmulas mostra o cálculo. Se você tem um certificado de análise do seu lote, insira o valor medido na calculadora e esta estimativa é deixada de lado.
Valores publicados
| Índice de saponificação | não publicado |
| Derivado da composição | 192,6 ± 3 % mg KOH/g |
| Usado pela calculadora | 192,6 mg KOH/g (derivado) |
| SAP para NaOH | 0,1373 g/g |
| Índice de iodo | — |
| INS (SAP − índice de iodo) | — |
| Ponto de fusão | — |
| Matéria insaponificável | — |
Os livros de saboaria trazem cerca de 0,136 g de NaOH por g (mediana de 2 livros), o que bate com o nosso valor com margem de 2 %.
Uma barra 100 % gordura vegetal
Qualidades convencionais somadas a partir dos grupos de ácidos graxos; uma barra de um só óleo é um ponto de referência, não uma receita.
Quanta soda
| Óleo | NaOH | KOH |
|---|---|---|
| 500 g | 65,2 g | 91,5 g |
| 1 kg | 130,5 g | 183,0 g |
| 1 lb (454 g) | 59,2 g | 83,0 g |
| 2 lb (907 g) | 118,4 g | 166,0 g |
Para este óleo sozinho com 5 % de superfat, com hidróxido de sódio (NaOH) ou de potássio (KOH) puros; entre parênteses, em toda a faixa publicada do seu índice de saponificação. A potassa costuma ser vendida a 90 %: divida por 0,9. Para uma receita completa, abra a calculadora.
Perfil de ácidos graxos
Saturados : insaturados 26 : 74
| Ácido graxo | Intervalo publicado, % | Usado | |
|---|---|---|---|
| Ácido mirístico | C14:0 · saturado | 0,13–0,21 (típico 0,18) | 0,2 |
| Ácido palmítico | C16:0 · saturado | 12,23–14,53 (típico 13,22) | 13,2 |
| Ácido palmitoleico | C16:1 | 0–0,08 (típico 0,02) | 0,0 |
| Ácido esteárico | C18:0 · saturado | 10,55–12,92 (típico 12,11) | 12,1 |
| Ácido oleico | C18:1 | 43,58 | 43,6 |
| Ácido linoleico | C18:2 | 27,81 | 27,8 |
| Ácido α-linolênico | C18:3 n-3 | 1,25–2,59 (típico 2) | 2,0 |
| Ácido araquídico | C20:0 · saturado | 0,27–0,51 (típico 0,45) | 0,5 |
| Ácido gadoleico | C20:1 | 0–0,29 (típico 0,09) | 0,1 |
| Ácido behênico | C22:0 · saturado | 0,31–0,53 (típico 0,39) | 0,4 |
| Ácido lignocérico | C24:0 · saturado | 0–0,17 (típico 0,06) | 0,1 |
Comparações com outros óleos
De onde vêm estes números
As citações por trás de cada número e as notas sobre cada fonte estão, com as palavras das fontes, na página em inglês: uma citação traduzida não pode ser conferida com o documento.
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