Przetłuszczenie mydła i zmniejszenie ilości ługu: dlaczego część oleju zostaje

Przetłuszczenie to celowy niedobór ługu. Kalkulator oblicza, ile ługu twoje oleje mogłyby zamienić w mydło, a potem każe ci odważyć kilka procent mniej, więc kilka procent oleju nigdy nie spotyka wodorotlenku i zostaje w kostce jako olej. Ten poradnik omawia rachunek, jego powody, wartości, jakie mydlarze ustawiają dla każdego rodzaju mydła, i to, co kalkulator może ci powiedzieć o tym, jak duży margines naprawdę masz.

Przetłuszczenie i zmniejszenie ilości ługu to ta sama liczba

Obie nazwy opisują jedną czynność z przeciwnych stron. Zmniejszenie ilości ługu to to, co robisz: obliczasz ług, który zmydliłby każdy gram oleju, a potem używasz mniej. Przetłuszczenie to to, co dostajesz: olej, który zostaje niezmydlony.

Weź 1000 g oliwy z oliwek. Przy jej reprezentatywnej liczbie zmydlania 190 mg KOH/g potrzebuje ona 135,4 g wodorotlenku sodu, żeby całkowicie zamienić się w mydło. Przy przetłuszczeniu 5 % kalkulator każe odważyć 128,7 g, czyli 95 % tej ilości. Ostatnie 5 % zapotrzebowania oleju na ług nigdy nie zostaje pokryte, więc w kostce zostaje około 50 g oleju.

Kalkulator zawsze stosuje przetłuszczenie do ługu, nigdy do olejów: wszystkie oleje trafiają do garnka, a ług to pełne zapotrzebowanie razy (1 − przetłuszczenie ÷ 100), skorygowane następnie o czystość twojego ługu. Strona ze wzorami zapisuje to w całości, ze źródłami.

Niektóre starsze książki przetłuszczają odwrotnie: obliczają ług dla olejów z przepisu, a potem dodają dodatkowy olej. Wynik jest prawie taki sam. Zmydl 1000 g oliwy pełnymi 135,4 g wodorotlenku sodu, dodaj 50 g oleju więcej, a przetłuszczenie wyniesie 4,8 %, odrobinę poniżej 5 %, bo dodatkowy olej to 5 % pierwotnych olejów, ale tylko 4,8 % nowej całości. Gdy Kevin Dunn i jego studenci porównali oba sposoby w laboratorium, nie znaleźli między nimi rzeczywistej różnicy. Przekonanie, że niezmydlony zostaje właśnie dodany olej, nie przetrwało, co pokazuje niżej część o śladzie.

100 g olejów przy przetłuszczeniu 5 %95 g: na tyle wystarcza odważony ług, ta część staje się mydłem5 g zostaje w kostce jako olejGdzie ustawiają je twórcyZa dużo ługu: wolne alkaliaMydło w płynieMydła na co dzieńMydła solankoweMydło do prania-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

Po co w ogóle odejmować ług

Liczba zmydlania twojego oleju to zakres

Liczba zmydlania każdego oleju różni się między seriami w zależności od pochodzenia, sezonu i rafinacji, dlatego normy żywnościowe podają dla każdego oleju zakres: Codex podaje dla oliwy od 184 do 196 mg KOH/g, a dla oleju kokosowego od 248 do 265. Kalkulator musi odważyć ług według jednej wartości z każdego zakresu. Jeśli twój konkretny olej leży w swoim zakresie niżej niż ta wartość, potrzebuje mniej ługu niż odważona ilość, a różnica idzie prosto z twojego przetłuszczenia.

Rozbieżność między tabelą a butelką nie jest hipotetyczna. Dunn zmierzył dla kupionego przez siebie oleju palmowego 196 mg KOH/g, około 3 % poniżej 203 podanych przez dostawcę, a obie wartości mieszczą się w opublikowanym zakresie od 190 do 209.

Nasz kalkulator przenosi każdy opublikowany zakres aż do wyniku. Dla kostki z 80 % oliwy i 20 % oleju kokosowego przy nominalnym przetłuszczeniu 3 % rzeczywiste przetłuszczenie może wynosić od −0,2 % do 6,0 %, zależnie od tego, gdzie oba oleje wypadają w swoich zakresach. Ujemny koniec to kostka przeługowana.

Właśnie to daje ci zwyczaj rzemiosła, by ustawiać około 5 %. Dla mieszanek oliwy i oleju kokosowego nominalne przetłuszczenie około 3,2 % to najmniejsze, przy którym nawet najgorszy przypadek pozostaje na poziomie zera lub wyżej. Dla klasycznej kostki z 40 % oliwy, 30 % oleju kokosowego i 30 % oleju palmowego to 3,7 %, bo opublikowany zakres oleju palmowego jest szerszy.

Wagi i ług nie są doskonałe

Waga z dokładnością do grama może przy ługu pomylić się o gram, a jeden gram to 1,4 % z 72,1 g wodorotlenku sodu, których potrzebuje partia 500 g tej kostki 40/30/30. Im mniejsza partia, tym większy udział ma pojedynczy gram.

Czystość może działać w obie strony. Wodorotlenek potasu sprzedaje się o czystości około 90 %: przemysłowe płatki to około 91 % KOH i 8 % wody, a granulki odczynnikowe mają gwarantowaną czystość tylko 85 %. Wpisz złą czystość swojego KOH, a ilość ługu będzie się różnić o kilka procent, być może w niebezpieczną stronę. Wodorotlenek sodu, który wchłonął wilgoć z powietrza, waży więcej niż zawarty w nim NaOH, co jest błędem w bezpieczną stronę, ku bardziej miękkiej kostce z większym przetłuszczeniem. Poradnik o NaOH i KOH omawia czystość szczegółowo.

Trochę wolnego oleju to łagodniejsza kostka

Ostatni powód to odczucie na skórze. Kilka procent niezmydlonego oleju sprawia, że kostka mniej odtłuszcza; przy znacznie większej ilości kostka robi się miękka, a piana rzadka. Watson podaje zwykły zakres 5 do 8 % i ostrzega przed kalkulatorami, które domyślnie ustawiają zero; Faiola podaje jako typowy zakres 3 do 8 %. Ta część to konwencja rzemiosła. Nikt nie zmierzył, przy jakim przetłuszczeniu kostka przestaje być ostra dla skóry, a odpowiedź zależałaby od olejów, dojrzewania i tego, czyja to skóra.

Ile ustawiają mydlarze

Zwyczaje rzemiosła, tak jak zapisane są przepisy w tym serwisie. Rysunek przetłuszczenia wyżej używa tych samych pasm.

Kalkulator zaznacza skrajności. Ujemne przetłuszczenie dostaje ostrzeżenie o zagrożeniu, bo oznacza więcej ługu, niż oleje mogą zużyć, a to robi się tylko celowo, przy mydle do prania. Powyżej 20 % kalkulator ostrzega przed miękką kostką, słabą pianą i większym ryzykiem jełczenia. Przy samym wodorotlenku potasu dodaje uwagę od 3 do 4 %, czyli marginesu, jakiego mydło w płynie może potrzebować na rozrzut liczb zmydlania, i ostrzeżenie powyżej 4 %.

Przy 0 % nie zostaje żaden margines. Wpisz do kalkulatora naszą kostkę do prania z samego oleju kokosowego, a jej najgorszy przypadek w opublikowanych zakresach to −3,4 %. W pralce to nieszkodliwe, a zarazem dobry powód, żeby nie myć nią twarzy. Na drugim końcu kostka z różową solą przy 18 % mieści się w tych samych zakresach od 15,3 % do 20,6 %: gdy przetłuszczenie jest tak wysokie, niepewność przestaje mieć znaczenie.

Wysokie przetłuszczenie a pomarańczowe plamy

Pomarańczowe plamy to jełczenie, czyli utlenianie nienasyconych tłuszczów, a jako pierwsze psują się oleje wielonienasycone, bogate w kwasy linolowy i linolenowy. Kusi, by winić wyłącznie wolny olej, ale przetłuszczenie to słabsza dźwignia, niż się wydaje. Gdy Dunn postarzał mydła z oliwy w tlenie w 60 °C (140 °F), kostka ze zmniejszeniem ilości ługu o 10 % rzeczywiście zrobiła się w końcu bardziej pomarańczowa niż kostka bez niego, ale ta bez zmniejszenia zrobiła się wyraźnie pomarańczowa mniej więcej w tym samym czasie. Jego wniosek był taki, że obniżenie przetłuszczenia nie leczy pomarańczowych plam.

Wynik zmieniał sam olej, bo mydło z oleju kokosowego nigdy nie zrobiło się wyraźnie pomarańczowe, oraz dodatki: ekstrakt z rozmarynu i chelator EDTA, każdy z osobna, powstrzymały pomarańczowe plamy aż do końca jego 300-godzinnego testu. Ślady żelaza i miedzi, ciepło, światło i wilgotne przechowywanie przyspieszają jełczenie. Nic z tego nie sprawia, że bardzo wysokie przetłuszczenie jest rozsądne: zwykłe zakresy kończą się na 8 %, a Faiola wiąże przetłuszczenie powyżej 10 % z krótszą trwałością. Dalej temat rozwijają poradnik o pomarańczowych plamach i poradnik o przeciwutleniaczach i chelatorach.

Olej dodany przy śladzie to nie ten, który zostaje

Popularna technika polega na odłożeniu luksusowego oleju i wmieszaniu go przy śladzie, przy założeniu, że ług jest już „zajęty”, a ostatni dodany olej stanie się przetłuszczeniem. Dunn to sprawdził. Jego studenci zrobili pary mydeł z identycznych składników, jedno ze wszystkimi olejami zmieszanymi przed dodaniem ługu, drugie z jednym olejem odłożonym do śladu, trzymali oba przez cztery godziny w 71 °C (160 °F), żeby dokończyć reakcję, a potem wyekstrahowali niezmydlony olej i zbadali go spektroskopią NMR.

Według badania Dunna dla Handcrafted Soapmakers Guild (2007). Kolejność mieszania miała niewielkie znaczenie albo żadne; o tym, co zostało, decydowało to, jak szybko reaguje każdy olej.

Dunn wyjaśnia, że oliwa i olej z pestek winogron reagują wolniej niż olej kokosowy i palmowy, więc były nadreprezentowane w oleju, który przetrwał, niezależnie od tego, czy trafiły do garnka pierwsze, czy ostatnie, natomiast olej rycynowy reaguje szybciej, więc zostało go mniej, nawet gdy był dodany jako ostatni. Ług, który jest jeszcze wolny, gdy pojawia się dodatkowy olej, traktuje go jak każdy inny olej.

W praktyce oznacza to: zmieszaj wszystkie oleje przed dodaniem ługu. Wmieszanie specjalnego oleju przy śladzie nic nie daje, a Dunn zwraca uwagę, że grozi jego nierównomiernym rozprowadzeniem, przez co niektóre kostki mają więcej wolnego oleju, niż zakładał przepis, a inne mniej.

Metoda na gorąco: po gotowaniu naprawdę wybierasz

Metoda na gorąco jest inna, bo gotowanie doprowadza reakcję do końca, zanim mydło trafi do formy. Nie zostaje wolny ług, więc olej wmieszany później pozostaje olejem. Classic Bells przestrzega, że zachowuje on tę postać przez jakiś czas, ale nie ma gwarancji, że na długo, i że najlepiej trzymają się oleje nasycone i jednonienasycone.

W kalkulatorze wybierz Metoda na gorąco, a obok każdego oleju pojawi się pole wyboru do dodania go po gotowaniu. Ług zostanie wtedy obliczony dla pozostałych olejów, przy zmniejszeniu ilości ługu ustawionym dla gotowania (mydlarze często stosują 0 do 1 %), a kalkulator poda przetłuszczenie, jakie daje odłożony olej.

To przetłuszczenie liczy się w ługu, nie w gramach. Ugotuj 950 g oliwy, oleju kokosowego i palmowego (40 %, 25 % i 30 % przepisu) przy zmniejszeniu ilości ługu o 1 %, potem wmieszaj 50 g masła shea, a kalkulator każe odważyć 141,1 g wodorotlenku sodu i poda przetłuszczenie około 5,3 %. Odłóż zamiast tego 50 g oleju z awokado, a poda 5,4 %: liczba zmydlania oleju z awokado jest trochę wyższa niż masła shea, więc ta sama masa odpowiada nieco większej ilości ługu, której nigdy nie dodano.

Co pokazuje kalkulator

Pole Przetłuszczenie to zmniejszenie ilości ługu, 5 %, chyba że je zmienisz. Dwie części wyników mówią, co ta liczba naprawdę oznacza.

Rzeczywiste przetłuszczenie, wśród kafelków z wynikami, uwzględnia tłuszcz, o którym możesz nie myśleć jako o oleju: tłuszcz wniesiony przez mleko lub śmietankę i oleje wmieszane po gotowaniu w metodzie na gorąco. Dodaj 300 g śmietanki kremówki do partii z 1000 g olejów przy 5 %, a rzeczywiste przetłuszczenie wyniesie 14,3 %, bo śmietanka ma 36 % tłuszczu, a tego tłuszczu w ogóle nie było w obliczeniu ługu.

Na ile pewne są te liczby? bierze opublikowany zakres każdego oleju i pokazuje, jakie naprawdę jest twoje przetłuszczenie w tych zakresach: przetłuszczenie, o które prosisz, najgorszy przypadek, gdy oleje mają niskie liczby zmydlania, najlepszy, gdy mają wysokie, i ług, na jaki pozwalają zakresy. Gdy najgorszy przypadek spada poniżej zera, kalkulator mówi to wprost i podaje najniższe nominalne przetłuszczenie, które tego unika. Najgorszy przypadek zakłada, że każdy olej jest jednocześnie na dole swojego zakresu, co rzeczywistym seriom zdarza się rzadko: wyznacza najdalszy punkt, do którego mogą cię zaprowadzić opublikowane dane, a rzeczywisty rozrzut jest węższy. Jeśli dostawca da ci certyfikat analizy ze zmierzoną liczbą zmydlania twojej serii, wpisz ją w sekcji Zmierzone wartości z certyfikatu analizy, a niepewność tego oleju zniknie.

Przetłuszczenie nie jest jedynym czynnikiem, który decyduje o łagodności kostki, i niewiele zmienia w pH: wolny olej leży obok mydła, niczego nie neutralizując. Jak sprawdzić gotową kostkę na obecność wolnego ługu, opisuje poradnik o pH mydła, a dlaczego liczby zmydlania w ogóle się różnią, wyjaśnia poradnik o liczbach zmydlania.