Sconto soda (sovragrassaggio): perché le ricette lasciano un po’ d’olio non saponificato

Lo sconto soda è una carenza voluta di soda. Il calcolatore stabilisce quanta soda potrebbero trasformare in sapone i tuoi oli, poi te ne fa pesare qualche per cento in meno, così qualche per cento dell’olio non incontra mai un idrossido e resta nella saponetta come olio. Questa guida ne spiega l’aritmetica, le ragioni, dove lo si imposta per ogni tipo di sapone e cosa può dirti il calcolatore su quanto margine hai davvero.

Sconto soda: due nomi per lo stesso numero

I due nomi descrivono lo stesso gesto dai due capi opposti. Lo sconto soda è quello che fai: calcoli la soda che saponificherebbe ogni grammo di olio, poi ne usi meno. Il sovragrassaggio è quello che ottieni: l’olio che resta non saponificato.

Prendi 1000 g di olio d’oliva. Con il suo indice di saponificazione rappresentativo di 190 mg KOH/g, servono 135,4 g di idrossido di sodio per trasformarlo completamente in sapone. Con uno sconto soda del 5 % il calcolatore ne chiede 128,7 g, cioè il 95 % di quella quantità. L’ultimo 5 % del fabbisogno di soda dell’olio non viene mai soddisfatto, quindi circa 50 g di olio restano nella saponetta.

Il calcolatore applica sempre lo sconto soda alla soda, mai agli oli: tutti gli oli vanno nella pentola, e la soda è il fabbisogno completo moltiplicato per (1 − sconto soda ÷ 100), corretto poi per la purezza della tua soda. La pagina delle formule lo scrive per esteso, con le fonti.

Alcuni libri più vecchi procedono al contrario: calcolano la soda per gli oli della ricetta e poi aggiungono altro olio. Il risultato è quasi lo stesso. Saponifica 1000 g di olio d’oliva con tutti i suoi 135,4 g di idrossido di sodio, aggiungi altri 50 g di olio, e lo sconto soda è del 4,8 %, un filo sotto il 5 %, perché l’olio in più è il 5 % degli oli di partenza ma solo il 4,8 % del nuovo totale. Quando Kevin Dunn e i suoi studenti hanno confrontato le due pratiche in laboratorio, non hanno trovato una vera differenza tra loro. La convinzione che l’olio aggiunto sia quello che avanza non ha retto, come mostra più avanti la sezione sul nastro.

100 g di oli con il 5 % di sconto soda95 g: la soda pesata basta per questi, che diventano sapone5 g restano olio nella saponettaDove lo fissano i saponaiTroppa soda: alcali liberoSapone liquidoSaponette quotidianeSaponi al saleBucato-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

Perché usare meno soda del necessario

L’indice di saponificazione del tuo olio è un intervallo

L’indice di saponificazione di ogni olio varia da lotto a lotto con l’origine, la stagione e la raffinazione, ed è per questo che le norme alimentari pubblicano un intervallo per ciascun olio: il Codex dà per l’olio d’oliva da 184 a 196 mg KOH/g e per l’olio di cocco da 248 a 265. Un calcolatore deve pesare la soda partendo da un solo valore dentro ogni intervallo. Se il tuo olio si trova più in basso nel suo intervallo rispetto a quel valore, gli serve meno soda di quella che hai pesato, e la differenza viene sottratta direttamente dal tuo sconto soda.

Lo scarto tra la tabella e la bottiglia non è teorico. Dunn ha misurato l’olio di palma che aveva comprato a 196 mg KOH/g, circa il 3 % sotto il 203 indicato dal suo fornitore, ed entrambi i valori stanno dentro l’intervallo pubblicato, da 190 a 209.

Il nostro calcolatore porta ogni intervallo pubblicato fino al risultato. Per una saponetta con l’80 % di olio d’oliva e il 20 % di olio di cocco e uno sconto soda nominale del 3 %, lo sconto soda reale potrebbe stare ovunque tra −0,2 % e 6,0 %, a seconda di dove cadono i due oli nei loro intervalli. L’estremo negativo è una saponetta con troppa soda.

Ecco a cosa serve l’abitudine del mestiere di stare intorno al 5 %. Per le miscele di oliva e cocco, uno sconto soda nominale di circa il 3,2 % è il più basso che tiene anche il caso peggiore a zero o sopra. Per la saponetta classica con il 40 % di oliva, il 30 % di cocco e il 30 % di olio di palma è il 3,7 %, perché l’intervallo pubblicato dell’olio di palma è più ampio.

Bilance e soda non sono perfette

Una bilancia che legge al grammo può sbagliare di un grammo sulla soda, e un grammo è l’1,4 % dei 72,1 g di idrossido di sodio che servono a un lotto da 500 g di quella saponetta 40/30/30. Più piccolo è il lotto, più grande diventa la quota di un singolo grammo.

La purezza può spingere in entrambe le direzioni. L’idrossido di potassio si vende intorno al 90 %: le scaglie industriali sono circa il 91 % di KOH e l’8 % di acqua, e le pastiglie di grado reagente sono garantite solo all’85 %. Se inserisci la purezza sbagliata per il tuo KOH, la soda risulta sbagliata di qualche per cento, magari nella direzione pericolosa. L’idrossido di sodio che ha assorbito umidità dall’aria pesa più dell’NaOH che contiene, e l’errore va dal lato sicuro, verso una saponetta più morbida con più sconto soda. La guida a NaOH e KOH tratta la purezza in dettaglio.

Un po’ di olio libero rende la saponetta più delicata

L’ultima ragione è la sensazione d’uso. Qualche per cento di olio non saponificato rende una saponetta meno sgrassante; molto di più e la saponetta diventa morbida e la schiuma povera. Watson colloca l’intervallo abituale tra il 5 e l’8 % e mette in guardia dai calcolatori che partono da zero; Faiola indica come intervallo comune dal 3 all’8 %. Questa parte è una convenzione del mestiere. Nessuno ha misurato lo sconto soda al quale una saponetta smette di sembrare aggressiva, e la risposta dipenderebbe dagli oli, dalla stagionatura e dalla pelle di chi la usa.

Dove si imposta lo sconto soda

Convenzioni del mestiere, così come sono scritte le ricette di questo sito. Il disegno dello sconto soda qui sopra usa le stesse fasce.

Il calcolatore segnala gli estremi. Uno sconto soda negativo riceve un avviso di pericolo, perché significa più soda di quanta gli oli possano usarne, cosa che si fa solo di proposito, per il sapone da bucato. Sopra il 20 % avverte di una saponetta morbida, schiuma debole e maggiore probabilità di irrancidimento. Con il solo idrossido di potassio aggiunge una nota tra il 3 e il 4 %, il margine di cui un sapone liquido può aver bisogno per la dispersione degli indici di saponificazione, e un avviso sopra il 4 %.

Allo 0 % non resta nessun margine. Metti nel calcolatore la nostra saponetta da bucato di solo cocco e il suo caso peggiore sugli intervalli pubblicati è −3,4 %. In lavatrice è innocuo, ed è un buon motivo per non lavartici la faccia. All’altro estremo, la saponetta al sale rosa al 18 % va dal 15,3 % al 20,6 % sugli stessi intervalli: quando lo sconto soda è così alto, l’incertezza smette di contare.

Sconto soda alto e macchie arancioni

Le macchie arancioni sono irrancidimento, l’ossidazione dei grassi insaturi, e i primi a cedere sono gli oli polinsaturi, ricchi di acido linoleico e linolenico. Viene la tentazione di dare la colpa solo all’olio libero, ma lo sconto soda è una leva più piccola di quanto sembri. Quando Dunn ha invecchiato saponi all’olio d’oliva in ossigeno a 60 °C (140 °F), una saponetta con uno sconto soda del 10 % è finita più arancione di una senza, ma quella senza è diventata visibilmente arancione più o meno nello stesso tempo. La sua conclusione è stata che abbassare lo sconto soda non è un rimedio per le macchie arancioni.

A cambiare il risultato sono stati l’olio stesso, visto che il sapone all’olio di cocco non è mai diventato visibilmente arancione, e gli additivi: l’estratto di rosmarino e il chelante EDTA hanno tenuto lontano l’arancione ciascuno oltre la fine del suo test di 300 ore. Tracce di ferro e rame, calore, luce e una conservazione umida accelerano l’irrancidimento. Niente di tutto questo rende saggio uno sconto soda molto alto: gli intervalli abituali arrivano al massimo all’8 %, e Faiola collega sconti soda sopra il 10 % a una durata di conservazione più breve. La guida alle macchie arancioni e la guida ad antiossidanti e chelanti approfondiscono.

L’olio aggiunto al nastro non è quello che avanza

Una tecnica diffusa è tenere da parte un olio pregiato e incorporarlo al nastro, secondo la teoria che la soda sia ormai impegnata e che l’ultimo olio aggiunto resti libero nella saponetta. Dunn l’ha messa alla prova. I suoi studenti hanno fatto coppie di saponi con ingredienti identici, uno con tutti gli oli mescolati prima di aggiungere la soda e uno con un olio tenuto da parte fino al nastro, li hanno tenuti entrambi a 71 °C (160 °F) per quattro ore per completare la reazione, poi hanno estratto l’olio non saponificato e l’hanno analizzato con la spettroscopia NMR.

Dallo studio di Dunn per la Handcrafted Soapmakers Guild (2007). L’ordine di miscelazione ha fatto poca o nessuna differenza; a decidere cosa restava è stata la velocità di reazione di ciascun olio.

La spiegazione di Dunn è che l’olio d’oliva e quello di vinaccioli reagiscono più lentamente del cocco e della palma, quindi erano sovrarappresentati nell’olio sopravvissuto, che fossero entrati per primi o per ultimi, mentre il ricino reagisce più in fretta, quindi ne restava meno anche quando era l’ultimo olio aggiunto. La soda ancora libera quando arriva l’olio in più lo tratta come qualsiasi altro olio.

In pratica, mescola tutti gli oli prima di aggiungere la soda. Incorporare un olio speciale al nastro non porta nessun vantaggio, e Dunn fa notare che rischia di distribuirlo in modo non uniforme, così che alcune saponette contengono più olio libero di quanto previsto dalla ricetta e altre meno.

Sapone a caldo: dopo la cottura, scegli tu

Il processo a caldo è diverso, perché la cottura porta a termine la reazione prima che il sapone vada nello stampo. Non resta soda libera, quindi l’olio incorporato dopo rimane olio. Classic Bells avverte che resta in quella forma per un po’ ma non c’è garanzia che duri, e che gli oli saturi e monoinsaturi si conservano meglio.

Nel calcolatore, scegli Processo a caldo e accanto a ogni olio compare una casella da spuntare per aggiungerlo dopo la cottura. La soda viene allora calcolata sugli altri oli, con lo sconto soda che imposti per la cottura (spesso si usa dallo 0 all’1 %), e il calcolatore ti dice lo sconto soda complessivo che dà l’olio tenuto da parte.

Quello sconto soda si conta in soda, non in grammi. Cuoci 950 g di olio d’oliva, di cocco e di palma (il 40 %, il 25 % e il 30 % della ricetta) con uno sconto soda dell’1 %, incorpora dopo 50 g di burro di karité, e il calcolatore chiede 141,1 g di idrossido di sodio e indica uno sconto soda di circa il 5,3 %. Tieni invece da parte 50 g di olio di avocado e indica il 5,4 %: l’indice di saponificazione dell’olio di avocado è un po’ più alto di quello del burro di karité, quindi lo stesso peso corrisponde a un po’ più di soda che non è mai stata fornita.

Cosa ti mostra il calcolatore

Il campo Sconto soda (sovragrassaggio) è lo sconto applicato alla soda, il 5 % se non lo cambi. Due parti dei risultati ti dicono a cosa corrisponde davvero quel numero.

Il Sovragrassaggio effettivo, tra i riquadri dei risultati, conta i grassi che magari non consideri olio: il grasso portato da latte o panna, e gli oli incorporati dopo la cottura del sapone a caldo. Aggiungi 300 g di panna da montare a un lotto da 1000 g di oli al 5 % e il valore effettivo sale al 14,3 %, perché la panna è grassa al 36 % e niente di quel grasso rientrava nel calcolo della soda.

Quanto sono precisi questi numeri? prende l’intervallo pubblicato di ogni olio e mostra quanto vale davvero il tuo sconto soda su quegli intervalli: lo sconto soda che hai chiesto, il caso peggiore se gli oli saponificano in basso, il caso migliore se saponificano in alto, e la soda che gli intervalli ammettono. Quando il caso peggiore scende sotto zero lo dice chiaramente e indica lo sconto soda nominale più basso che lo evita. Il caso peggiore prende tutti gli oli al fondo del loro intervallo nello stesso momento, cosa che i lotti reali fanno di rado: segna il punto più lontano in cui i dati pubblicati potrebbero portarti, e la dispersione reale è più stretta. Se il tuo fornitore ti dà un certificato di analisi con l’indice di saponificazione misurato del tuo lotto, inseriscilo in Valori misurati da un certificato di analisi e l’incertezza di quell’olio scompare.

Lo sconto soda non è l’unica cosa che decide quanto è delicata una saponetta, e incide poco sul pH: l’olio libero sta accanto al sapone senza neutralizzare niente. Come controllare se una saponetta finita contiene soda libera lo spiega la guida al pH del sapone, e perché gli indici di saponificazione variano lo spiega la guida all’indice di saponificazione.