Sobreengrasado y descuento de álcali: por qué las recetas dejan aceite sin saponificar

El sobreengrasado es una falta deliberada de sosa cáustica (soda cáustica). La calculadora averigua cuánto álcali podrían convertir en jabón sus aceites, y luego le hace pesar unos pocos puntos porcentuales menos, de modo que un pequeño porcentaje del aceite nunca se encuentra con un hidróxido y se queda en la pastilla como aceite. Esta guía trata la aritmética, las razones que hay detrás, dónde se fija para cada tipo de jabón y lo que la calculadora puede decirle sobre el margen que tiene de verdad.

Sobreengrasado y descuento de álcali son el mismo número

Los dos nombres describen un mismo acto desde extremos opuestos. El descuento de álcali es lo que usted hace: calcular el álcali que saponificaría cada gramo de aceite y luego usar menos. El sobreengrasado es lo que obtiene: el aceite que queda sin saponificar.

Tome 1000 g de aceite de oliva. Con su índice de saponificación representativo de 190 mg KOH/g, necesita 135,4 g de hidróxido de sodio para convertirse por completo en jabón. Con un 5 % de sobreengrasado, la calculadora pide 128,7 g, que es el 95 % de esa cifra. El último 5 % de la sosa que pide el aceite nunca llega, así que unos 50 g de aceite se quedan en la pastilla.

La calculadora aplica siempre el sobreengrasado al álcali, nunca a los aceites: todos los aceites van a la olla, y el álcali es la cantidad necesaria completa multiplicada por (1 − sobreengrasado ÷ 100), corregida después según la pureza de su álcali. La página de fórmulas lo escribe completo, con sus fuentes.

Algunos libros antiguos sobreengrasan al revés: calculan el álcali para los aceites de la receta y luego añaden aceite extra. El resultado es casi el mismo. Saponifique 1000 g de aceite de oliva con sus 135,4 g completos de hidróxido de sodio, añada 50 g más de aceite, y el sobreengrasado es del 4,8 %, algo por debajo del 5 % porque el aceite extra es el 5 % de los aceites originales pero solo el 4,8 % del nuevo total. Cuando Kevin Dunn y sus estudiantes compararon las dos prácticas en el laboratorio, no encontraron ninguna diferencia real entre ellas. La creencia de que el aceite añadido es el que sobra no sobrevivió, como muestra más abajo la sección sobre la traza.

100 g de aceites con un 5 % de sobreengrasado95 g: la sosa pesada alcanza para esto, que se convierte en jabón5 g quedan como aceite en la pastillaDónde lo fijan los jabonerosExceso de sosa: álcali libreJabón líquidoPastillas de diarioJabones de salColada-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

Con un 5 % de sobreengrasado sobre 100 g de aceites, la sosa pesada alcanza para unos 95 g; el resto queda en la pastilla como aceite. Las franjas de abajo muestran dónde suelen fijarlo los jaboneros.

Por qué dejar fuera parte del álcali

El índice de saponificación de su aceite es un rango

El índice de saponificación de cada aceite varía de un lote a otro con el origen, la estación y el refinado, y por eso las normas alimentarias publican un rango para cada aceite: el Codex da al aceite de oliva de 184 a 196 mg KOH/g y al de coco de 248 a 265. Una calculadora tiene que pesar el álcali a partir de una sola cifra dentro de cada rango. Si su aceite en concreto está más abajo en su rango que esa cifra, necesita menos álcali del que pesó, y la diferencia sale directamente de su sobreengrasado.

La distancia entre la tabla y la botella no es hipotética. Dunn midió el aceite de palma que había comprado en 196 mg KOH/g, cerca de un 3 % por debajo de los 203 que indicaba su proveedor, y las dos cifras están dentro del rango publicado, de 190 a 209.

Nuestra calculadora lleva cada rango publicado hasta el resultado. Para una pastilla de un 80 % de aceite de oliva y un 20 % de aceite de coco con un sobreengrasado nominal del 3 %, el sobreengrasado real podría estar en cualquier punto entre el −0,2 % y el 6,0 %, según dónde caigan los dos aceites dentro de sus rangos. El extremo negativo es una pastilla con exceso de álcali.

Esto es lo que le da la costumbre del oficio de rondar el 5 %. Para mezclas de oliva y coco, un sobreengrasado nominal de alrededor del 3,2 % es el más pequeño que mantiene incluso el peor caso en cero o por encima. Para la pastilla clásica de un 40 % de oliva, un 30 % de coco y un 30 % de aceite de palma es del 3,7 %, porque el rango publicado del aceite de palma es más amplio.

Ni las balanzas ni el álcali son perfectos

Una balanza que marca al gramo puede equivocarse en un gramo con la sosa, y un gramo es el 1,4 % de los 72,1 g de hidróxido de sodio que necesita un lote de 500 g de esa pastilla 40/30/30. Cuanto más pequeño es el lote, mayor es la parte que representa un solo gramo.

La pureza puede empujar en cualquier dirección. El hidróxido de potasio se vende en torno al 90 %: las escamas industriales tienen cerca de un 91 % de KOH y un 8 % de agua, y las lentejas de grado reactivo solo garantizan un 85 %. Introduzca una pureza equivocada para su KOH y el álcali se desvía en varios puntos porcentuales, quizá en la dirección peligrosa. El hidróxido de sodio que ha absorbido humedad del aire pesa más que el NaOH que contiene, lo que peca por el lado seguro, hacia una pastilla más blanda y con más sobreengrasado. La guía de NaOH y KOH trata la pureza en detalle.

Un poco de aceite libre es más suave

La última razón es el tacto. Unos pocos puntos porcentuales de aceite sin saponificar hacen que una pastilla se note menos desengrasante; mucho más y la pastilla se ablanda y la espuma queda pobre. Watson sitúa el rango habitual del 5 al 8 % y desaconseja las calculadoras que vienen en cero por defecto; Faiola da del 3 al 8 % como rango común. Esta parte es una convención del oficio. Nadie ha medido el sobreengrasado a partir del cual una pastilla deja de notarse áspera, y la respuesta dependería de los aceites, del curado y de qué piel sea.

Dónde lo fijan los jaboneros

Jabón	Sobreengrasado habitual	Por qué	En este sitio
Pastillas para la ropa y la casa	0 %, como mucho alrededor del 1 %	El aceite libre del lavado acaba en el tejido	Jabón para la ropa sin sobreengrasado, 0 %
Jabón líquido (KOH)	Del 0 al 3 %	El aceite sin saponificar enturbia el jabón diluido	La calculadora pone una nota del 3 al 4 % con KOH y una advertencia por encima del 4 %
Pastillas de uso diario	Del 3 al 8 %	Margen para el rango del índice SAP, y un tacto más suave	Nuestro valor por defecto es el 5 %
Jabones de sal y pastillas solo de coco	Del 15 al 20 %	Los jabones láuricos limpian tanto que necesitan mucho aceite libre para resultar agradables en la piel	Jabón spa de sal rosa 18 %, Cien por cien coco 20 %

Convenciones del oficio, tal como están escritas las recetas de este sitio. El dibujo del sobreengrasado de arriba usa las mismas franjas.

La calculadora señala los extremos. Un sobreengrasado negativo recibe un aviso de peligro, porque significa más álcali del que pueden usar los aceites, algo que solo se hace a propósito, para el jabón de la ropa. Por encima del 20 % avisa de una pastilla blanda, poca espuma y más probabilidad de enranciamiento. Con hidróxido de potasio solo, añade una nota del 3 al 4 %, el margen que puede necesitar un jabón líquido por la dispersión de los índices de saponificación, y una advertencia por encima del 4 %.

Al 0 % no queda ningún margen. Ponga nuestra pastilla para la ropa solo de coco en la calculadora y su peor caso según los rangos publicados es del −3,4 %. Eso es inofensivo en una lavadora y una buena razón para no lavarse la cara con ella. En el otro extremo, el jabón de sal rosa al 18 % va del 15,3 % al 20,6 % con los mismos rangos: con un sobreengrasado así de alto, la incertidumbre deja de importar.

Sobreengrasado alto y manchas naranjas

Las manchas naranjas son enranciamiento, la oxidación de la grasa insaturada, y los aceites poliinsaturados, ricos en ácido linoleico y linolénico, son los primeros en sufrirlo. Es tentador culpar solo al aceite libre, pero el sobreengrasado es una palanca más pequeña de lo que parece. Cuando Dunn envejeció jabones de aceite de oliva en oxígeno a 60 °C (140 °F), una pastilla con un 10 % de descuento de álcali acabó, en efecto, más naranja que una sin descuento, pero la que no tenía descuento se puso claramente naranja más o menos en el mismo tiempo. Su conclusión fue que bajar el sobreengrasado no cura las manchas naranjas.

Lo que cambió el resultado fue el propio aceite, ya que el jabón de aceite de coco nunca llegó a ponerse claramente naranja, y los aditivos: el extracto de romero y el quelante EDTA, cada uno por su cuenta, mantuvieron a raya el naranja hasta más allá del final de su prueba de 300 horas. Los restos de hierro y de cobre, el calor, la luz y un almacenamiento húmedo aceleran el enranciamiento. Nada de eso hace que un sobreengrasado muy alto sea buena idea: los rangos habituales llegan como mucho al 8 %, y Faiola relaciona los sobreengrasados por encima del 10 % con una vida útil más corta. La guía de las manchas naranjas y la guía de antioxidantes y quelantes van más allá.

El aceite añadido en la traza no es el que sobra

Una técnica muy extendida es reservar un aceite de lujo e incorporarlo en la traza, con la teoría de que el álcali ya está comprometido y el último aceite en entrar será el sobreengrasado. Dunn lo puso a prueba. Sus estudiantes hicieron parejas de jabones con ingredientes idénticos, uno con todos los aceites mezclados antes de que entrara la sosa y otro con un aceite reservado hasta la traza; mantuvieron los dos a 71 °C (160 °F) durante cuatro horas para completar la reacción, y luego extrajeron el aceite sin saponificar y lo analizaron por espectroscopia de RMN.

Mezcla y descuento de álcali	Aceite reservado	Su ácido en la mezcla	En el aceite sobrante, mezclado al principio	En el aceite sobrante, añadido en la traza
91 % coco, 9 % oliva; 5 %	Oliva	7 % oleico	22 %	22 %
90 % palma, 10 % ricino; 10 %	Ricino	9 % ricinoleico	4 %	4 %
90 % palma, 10 % pepita de uva; 10 %	Pepita de uva	9 % linoleico	19 %	17 %

Del estudio de Dunn para el Handcrafted Soapmakers Guild (2007). El orden de mezcla influyó poco o nada; lo que quedó lo decidió la velocidad a la que reacciona cada aceite.

La explicación de Dunn es que los aceites de oliva y de pepita de uva reaccionan más despacio que el de coco y el de palma, así que estaban sobrerrepresentados en el aceite que sobrevivía, tanto si entraban los primeros como los últimos, mientras que el ricino reacciona más deprisa, así que quedaba menos incluso cuando era el último aceite en entrar. El álcali que sigue libre cuando llega el aceite extra lo trata como a cualquier otro aceite.

La consecuencia práctica es mezclar todos los aceites antes del álcali. Incorporar un aceite especial en la traza no aporta nada, y Dunn señala que se corre el riesgo de repartirlo mal, de modo que unas pastillas lleven más aceite libre del que pretendía la receta y otras menos.

Jabón en caliente: después de la cocción, sí se elige

El proceso en caliente es distinto porque la cocción completa la reacción antes de que el jabón vaya al molde. No queda álcali libre, así que el aceite que se incorpora después se queda como aceite. Classic Bells advierte que conserva esa forma durante un tiempo, pero que no está garantizado que dure, y que los aceites saturados y monoinsaturados son los que mejor se conservan.

En la calculadora, elija Proceso en caliente y aparece una casilla junto a cada aceite para añadirlo después de la cocción. El álcali se calcula entonces con los demás aceites, con el descuento que fije para la cocción (se suele usar del 0 al 1 %), y la calculadora le dice el sobreengrasado que da el aceite reservado.

Ese sobreengrasado se cuenta en álcali, no en gramos. Cueza 950 g de aceite de oliva, de coco y de palma (el 40 %, el 25 % y el 30 % de la receta) con un 1 % de descuento, incorpore después 50 g de manteca de karité, y la calculadora pide 141,1 g de hidróxido de sodio e indica un sobreengrasado de alrededor del 5,3 %. Reserve en su lugar 50 g de aceite de aguacate e indica un 5,4 %: el índice de saponificación del aceite de aguacate es algo mayor que el de la manteca de karité, así que el mismo peso representa algo más de álcali que nunca se aportó.

Vea el sobreengrasado del proceso en caliente. 50 g de manteca de karité incorporados después de la cocción convierten un 1 % de descuento de álcali en un 5,3 % de sobreengrasado.

Abrirla en la calculadora

Lo que le muestra la calculadora

La casilla Sobreengrasado es el descuento de álcali, un 5 % salvo que lo cambie. Dos partes de los resultados le dicen a qué equivale de verdad ese número.

Sobreengrasado efectivo, entre los recuadros de resultados, cuenta la grasa que quizá no considere aceite: la grasa que aportan la leche o la crema, y los aceites incorporados después de la cocción en caliente. Añada 300 g de crema para batir a un lote de 1000 g de aceites al 5 % y el sobreengrasado efectivo es del 14,3 %, porque la crema tiene un 36 % de grasa y nada de esa grasa entró en el cálculo del álcali.

¿Hasta qué punto está fijado esto? toma el rango publicado de cada aceite y muestra cuál es de verdad su sobreengrasado a lo largo de esos rangos: el sobreengrasado que pidió, el peor caso si los aceites saponifican bajo, el mejor caso si saponifican alto, y el álcali que permiten los rangos. Cuando el peor caso baja de cero, lo dice claramente y da el sobreengrasado nominal más bajo que lo evita. El peor caso toma todos los aceites en el extremo inferior de su rango a la vez, algo que los lotes reales rara vez hacen: marca lo más lejos que podrían llevarle los datos publicados, y la dispersión real es más estrecha. Si su proveedor le da un certificado de análisis con el índice de saponificación medido de su lote, introdúzcalo en Valores medidos de un certificado de análisis y la incertidumbre de ese aceite desaparece.

Vea cómo se acaba el margen. La pastilla 40/30/30 con un 3 % de sobreengrasado tiene un peor caso del −0,7 %, y la calculadora da el 3,7 % como el sobreengrasado más bajo que queda a salvo de él.