Overvetting en loogkorting: waarom recepten wat olie onverzeept laten

Overvetting is een bewust tekort aan loog. De calculator berekent hoeveel loog je oliën in zeep zouden kunnen omzetten, en laat je dan een paar procent minder afwegen, zodat een paar procent van de olie nooit een hydroxide tegenkomt en als olie in de zeep blijft. Deze handleiding behandelt de rekensom, de redenen erachter, waar makers de overvetting voor elk soort zeep zetten, en wat de calculator je kan vertellen over hoeveel marge je echt hebt.

Overvetting en loogkorting zijn hetzelfde getal

De twee namen beschrijven één handeling van tegenovergestelde kanten. Loogkorting is wat je doet: de loog berekenen die elke gram olie zou verzepen, en dan minder gebruiken. Overvetting is wat je krijgt: de olie die onverzeept blijft.

Neem 1000 g olijfolie. Bij het representatieve verzepingsgetal van 190 mg KOH/g heeft die 135,4 g natriumhydroxide nodig om volledig zeep te worden. Bij 5 % overvetting vraagt de calculator 128,7 g, en dat is 95 % daarvan. De laatste 5 % van de loogbehoefte van de olie wordt nooit gedekt, dus blijft er ongeveer 50 g olie in de zeep.

De calculator past de overvetting altijd toe op de loog, nooit op de oliën: alle oliën gaan in de pan, en de loog is de volledige behoefte maal (1 − overvetting ÷ 100), daarna gecorrigeerd voor de zuiverheid van je loog. De pagina met formules schrijft het uit, met de bronnen.

Sommige oudere boeken overvetten andersom: ze berekenen de loog voor de oliën van het recept en voegen dan extra olie toe. Het resultaat is bijna hetzelfde. Verzeep 1000 g olijfolie met de volle 135,4 g natriumhydroxide, voeg 50 g olie extra toe, en de overvetting is 4,8 %, net onder 5 %, omdat de extra olie 5 % is van de oorspronkelijke oliën maar maar 4,8 % van het nieuwe totaal. Toen Kevin Dunn en zijn studenten de twee werkwijzen in het laboratorium vergeleken, vonden ze geen echt verschil. Het idee dat de toegevoegde olie de olie is die overblijft, hield geen stand, zoals het deel over trace hieronder laat zien.

100 g oliën bij 5 % overvetting95 g: hiervoor is de afgewogen loog genoeg, en dit wordt zeep5 g blijft olie in het stuk zeepWaar makers het instellenTe veel loog: vrije alkaliVloeibare zeepDagelijkse zeepZoutzeepWaszeep-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

Waarom eigenlijk loog weglaten

Het verzepingsgetal van je olie is een bereik

Het verzepingsgetal van elke olie verschilt van partij tot partij met herkomst, seizoen en raffinage, en daarom publiceren levensmiddelennormen voor elke olie een bereik: Codex geeft olijfolie 184 tot 196 mg KOH/g en kokosolie 248 tot 265. Een calculator moet de loog afwegen op basis van één getal binnen elk bereik. Zit jouw olie lager in haar bereik dan dat getal, dan heeft ze minder loog nodig dan je afwoog, en gaat het verschil rechtstreeks van je overvetting af.

Het verschil tussen tabel en fles is niet theoretisch. Dunn mat voor de palmolie die hij had gekocht 196 mg KOH/g, ongeveer 3 % onder de 203 die zijn leverancier opgaf, en beide getallen liggen binnen het gepubliceerde bereik van 190 tot 209.

Onze calculator neemt elk gepubliceerd bereik mee tot in het resultaat. Voor een stuk zeep van 80 % olijfolie en 20 % kokosolie met een nominale overvetting van 3 % kan de werkelijke overvetting alles tussen −0,2 % en 6,0 % zijn, afhankelijk van waar de twee oliën binnen hun bereik vallen. Het negatieve uiteinde is een stuk zeep met te veel loog.

Dat is wat de gewoonte in het vak van ongeveer 5 % je oplevert. Voor mengsels van olijf- en kokosolie is een nominale overvetting van ongeveer 3,2 % de kleinste die zelfs het slechtste geval op of boven nul houdt. Voor de klassieke zeep van 40 % olijfolie, 30 % kokosolie en 30 % palmolie is dat 3,7 %, omdat het gepubliceerde bereik van palmolie breder is.

Weegschalen en loog zijn niet perfect

Een weegschaal die op de gram afleest, kan er bij de loog een gram naast zitten, en één gram is 1,4 % van de 72,1 g natriumhydroxide die een batch van 500 g van die 40/30/30-zeep nodig heeft. Hoe kleiner de batch, hoe groter het aandeel van één gram.

Zuiverheid kan beide kanten op werken. Kaliumhydroxide wordt verkocht met ongeveer 90 %: industriële schilfers zijn ongeveer 91 % KOH en 8 % water, en pellets van reagenskwaliteit worden maar tot 85 % gegarandeerd. Vul je de verkeerde zuiverheid in voor je KOH, dan zit de loog er een aantal procent naast, mogelijk in de gevaarlijke richting. Natriumhydroxide dat vocht uit de lucht heeft opgenomen, weegt zwaarder dan het NaOH dat erin zit, en die fout valt de veilige kant op, naar een zachter stuk zeep met meer overvetting. De handleiding over NaOH en KOH behandelt zuiverheid in detail.

Een beetje vrije olie is milder

De laatste reden is het gevoel. Een paar procent onverzeepte olie zorgt dat een stuk zeep minder ontvettend aanvoelt; veel meer en het stuk zeep wordt zacht en het schuim dun. Watson zet het gebruikelijke bereik op 5 tot 8 % en waarschuwt voor calculators die standaard op nul staan; Faiola noemt 3 tot 8 % als het gangbare bereik. Dit deel is een afspraak uit het vak. Niemand heeft gemeten bij welke overvetting een stuk zeep niet meer scherp aanvoelt, en het antwoord zou afhangen van de oliën, de rijping en wiens huid het is.

Waar makers de overvetting zetten

Afspraken uit het vak, zoals de recepten op deze site geschreven zijn. De tekening van de overvetting hierboven gebruikt dezelfde banden.

De calculator markeert de randen. Een negatieve overvetting krijgt een gevaarwaarschuwing, omdat die meer loog betekent dan de oliën kunnen gebruiken, en dat doe je alleen met opzet, voor waszeep. Boven 20 % waarschuwt hij voor een zacht stuk zeep, zwak schuim en een grotere kans op ranzigheid. Met alleen kaliumhydroxide geeft hij vanaf 3 tot 4 % een opmerking, de marge die een vloeibare zeep nodig kan hebben voor de spreiding in verzepingsgetallen, en boven 4 % een waarschuwing.

Bij 0 % is er helemaal geen marge meer. Zet onze waszeep van alleen kokosolie in de calculator, en het slechtste geval over de gepubliceerde bereiken is −3,4 %. Dat is onschuldig in een wasmachine en een goede reden om je gezicht er niet mee te wassen. Aan de andere kant loopt de spazeep met roze zout op 18 % van 15,3 % tot 20,6 % over dezelfde bereiken: als de overvetting zo hoog is, doet de onzekerheid er niet meer toe.

Hoge overvetting en oranje vlekken

Oranje vlekken zijn ranzigheid, de oxidatie van onverzadigd vet, en meervoudig onverzadigde oliën, rijk aan linolzuur en linoleenzuur, gaan als eerste. Het is verleidelijk om alleen de vrije olie de schuld te geven, maar de overvetting is een kleinere hefboom dan ze lijkt. Toen Dunn olijfoliezepen in zuurstof liet verouderen bij 60 °C (140 °F), werd een stuk met 10 % loogkorting uiteindelijk wel oranjer dan een stuk zonder, maar het stuk zonder werd in ongeveer dezelfde tijd duidelijk oranje. Zijn conclusie was dat een lagere overvetting geen remedie is tegen oranje vlekken.

Wat de uitkomst veranderde, was de olie zelf, want zeep van kokosolie werd nooit duidelijk oranje, en waren toevoegingen: rozemarijnextract en de chelator EDTA hielden het oranje elk tegen tot na het einde van zijn test van 300 uur. Sporen van ijzer en koper, warmte, licht en vochtige opslag versnellen ranzigheid. Niets daarvan maakt een heel hoge overvetting verstandig: de gebruikelijke bereiken houden op bij 8 %, en Faiola verbindt overvetting boven 10 % met een kortere houdbaarheid. De handleiding over oranje vlekken en de handleiding over antioxidanten en chelatoren gaan verder.

Olie die bij trace wordt toegevoegd, is niet de olie die overblijft

Een populaire techniek is een luxe olie achter te houden en die bij trace erdoor te roeren, met de gedachte dat de loog dan al bezet is en de laatste olie de overvetting wordt. Dunn heeft het getest. Zijn studenten maakten paren zepen met identieke ingrediënten, een met alle oliën gemengd voordat de loog erbij ging en een met één olie achtergehouden tot trace, hielden beide vier uur op 71 °C (160 °F) om de reactie af te maken, haalden daarna de onverzeepte olie eruit en analyseerden die met NMR-spectroscopie.

Uit Dunns studie voor de Handcrafted Soapmakers Guild (2007). De volgorde van mengen maakte weinig of geen verschil; hoe snel elke olie reageert, bepaalde wat er overbleef.

Dunns verklaring is dat olijfolie en druivenpitolie langzamer reageren dan kokosolie en palmolie, zodat ze oververtegenwoordigd waren in de olie die overbleef, of ze nu als eerste of als laatste erin gingen, terwijl ricinusolie sneller reageert, zodat er minder van overbleef, zelfs als ze de laatste olie was die erin ging. De loog die nog vrij is als de extra olie erbij komt, behandelt die als elke andere olie.

In de praktijk betekent dat: meng al je oliën voordat de loog erbij gaat. Een bijzondere olie bij trace erdoor roeren levert niets op, en Dunn wijst erop dat je dan het risico loopt dat ze ongelijk verdeeld raakt, zodat sommige stukken meer vrije olie bevatten dan het recept bedoelde en andere minder.

Warmproces: na het koken kies je wel zelf

Warmproces is anders, omdat het koken de reactie volledig laat verlopen voordat de zeep in de mal gaat. Er is geen vrije loog meer over, dus olie die je daarna erdoor roert, blijft olie. Classic Bells waarschuwt dat die olie een tijd zo blijft maar niet gegarandeerd voorgoed, en dat verzadigde en enkelvoudig onverzadigde oliën het langst goed blijven.

Kies in de calculator Warmproces, en naast elke olie verschijnt een vakje om haar na het koken toe te voegen. De loog wordt dan berekend op de andere oliën, met de korting die je voor het koken instelt (makers gebruiken vaak 0 tot 1 %), en de calculator vertelt je welke overvetting de achtergehouden olie geeft.

Die overvetting wordt in loog geteld, niet in grammen. Kook 950 g olijf-, kokos- en palmolie (40 %, 25 % en 30 % van het recept) met 1 % korting, roer daarna 50 g sheaboter erdoor, en de calculator vraagt 141,1 g natriumhydroxide en geeft een overvetting van ongeveer 5,3 %. Houd in plaats daarvan 50 g avocado-olie achter en hij geeft 5,4 %: het verzepingsgetal van avocado-olie is iets hoger dan dat van sheaboter, dus hetzelfde gewicht staat voor iets meer loog die nooit is toegevoegd.

Wat de calculator je laat zien

Het vak Overvetting is de loogkorting, 5 % tenzij je het verandert. Twee delen van de resultaten vertellen je wat dat getal werkelijk betekent.

Werkelijke overvetting, bij de resultaattegels, telt vet mee dat je misschien niet als olie ziet: vet dat met melk of room meekomt, en oliën die na het koken bij warmproces erdoor worden geroerd. Voeg 300 g slagroom toe aan een batch van 1000 g oliën bij 5 %, en de werkelijke overvetting is 14,3 %, omdat room voor 36 % uit vet bestaat en niets van dat vet in de loogberekening zat.

Hoe nauwkeurig ligt dit vast? neemt het gepubliceerde bereik van elke olie en laat zien wat je overvetting over die bereiken werkelijk is: de overvetting waar je om vroeg, het slechtste geval als de oliën laag verzepen, het beste geval als ze hoog verzepen, en de loog die de bereiken toelaten. Komt het slechtste geval onder nul, dan zegt de calculator dat duidelijk en noemt hij de laagste nominale overvetting die dat voorkomt. Het slechtste geval neemt elke olie tegelijk aan de onderkant van haar bereik, wat echte partijen zelden doen: het geeft aan hoe ver de gepubliceerde gegevens je in het uiterste geval kunnen brengen, en de werkelijke spreiding is smaller. Geeft je leverancier je een analysecertificaat met het gemeten verzepingsgetal van jouw partij, vul het dan in onder Gemeten waarden van een analysecertificaat, en de onzekerheid van die olie verdwijnt.

Overvetting is niet het enige wat bepaalt hoe mild een stuk zeep is, en ze doet weinig aan de pH: de vrije olie zit naast de zeep zonder iets te neutraliseren. Hoe je een klaar stuk zeep op vrije loog controleert, staat in de handleiding over de pH van zeep, en waarom verzepingsgetallen eigenlijk verschillen, in de handleiding over verzepingsgetallen.