Mydło metodą na gorąco (HP) krok po kroku, w wolnowarze

Mydło metodą na gorąco zaczyna się dokładnie tak jak metodą na zimno: ważenie, roztwór ługu, blendowanie do śladu. Potem jednak, zamiast wlać masę do formy i czekać, gotujesz ją. W wolnowarze ustawionym na niską moc reakcja, która w bloku mydła robionego na zimno trwa dzień lub dwa, kończy się w około godzinę. Ten poradnik podaje pełny przepis z liczbami z kalkulatora, metodę i sposób, by na oko poznać, kiedy gotowanie jest skończone.

Co się zmienia w porównaniu z metodą na zimno

Chemia się nie zmienia. Ten sam ług spotyka te same oleje, a ciepło jedynie przyspiesza reakcję. To, co uważamy za staroświeckie robienie mydła, czyli garnek nad ogniem, było odmianą metody na gorąco. Gotowanie masy zmienia w praktyce trzy rzeczy.

Mydło jest bezpieczne, gdy tylko stężeje. Ług zużywa się w garnku, a nie w ciągu następnej doby w formie.

Wszystko, co dodasz po gotowaniu, nie styka się z ługiem. Olej wmieszany w tym momencie zostaje olejem, więc sam wybierasz, z jakiego oleju będzie przetłuszczenie. Zapachy, które w metodzie na zimno spowodowałyby zważenie się masy, i dodatki, które ług by przypalił lub odbarwił, trafiają zamiast tego do gotowego mydła.

Mydło jest gęste i rustykalne. Gotowanego mydła nie da się wylać; nakłada się je łyżką i wciska do formy, a kostki mają fakturowany, rustykalny wygląd, jakiego nie mają wylewane kostki robione na zimno.

Nie zmienia się natomiast zagrożenie. Dopóki gotowanie się nie skończy, masa jest żrąca, a w metodzie na gorąco jest też na tyle gorąca, że może poparzyć.

Czego potrzebujesz

Wszystkiego z listy do metody na zimno, a do tego czegoś, w czym będziesz gotować.

Najprostszy jest wolnowar z niskim ustawieniem i pokrywką, bo możesz obserwować mydło i je mieszać. Wybierz taki, który masa wypełni najwyżej mniej więcej do połowy: mydło może podczas gotowania pęcznieć. Grosso sprawdza to przed rozpoczęciem: nalewa do naczynia wolnowaru wodę w objętości olejów, ługu i wody razem i chce mieć nad nią co najmniej 5 cm (2 in) wolnego miejsca. Jak reszta sprzętu do mydła, wolnowar nie powinien już nigdy wrócić do gotowania jedzenia. Sprawdza się też garnek ze stali nierdzewnej z pokrywką w piekarniku nagrzanym do 77–82 °C (170–180 °F); nagrzewa równiej niż większość wolnowarów, ale trudniej go doglądać.

Przyda się też folia spożywcza, którą kładzie się na garnku pod pokrywką, żeby uciekało mniej wody, oraz forma blokowa lub płaska. Gotowane mydło jest zbyt gęste, by starannie wcisnąć je w małe, szczegółowe formy z gniazdami.

Woda, czyli jak zachować plastyczność masy

Gotowane mydło traci wodę i sztywnieje, gdy stygnie, a im jest gęstsze, tym trudniej wprowadzić je do formy bez pęcherzy powietrza. Dlatego w metodzie na gorąco używa się więcej wody niż na zimno: około 2,5 raza tyle, ile waży ług, wobec mniej więcej 2 razy tyle w typowym przepisie na zimno. W kalkulatorze wybierz stosunek wody do ługu i ustaw go na 2,5. Niektórzy mydlarze odkładają jedną piątą tej wody i dodają ją po gotowaniu, co rozluźnia mydło akurat wtedy, gdy jest najsztywniejsze.

Cztery dodatki wyraźnie upłynniają gotowane mydło:

• Mleczan sodu, 1 łyżeczka na 454 g (1 lb) olejów, wmieszany pod koniec gotowania, kiedy według Fishera znacznie upłynnia mydło. Sprawia też, że kostki szybciej twardnieją. Na 1000 g olejów to 14,5 g typowego roztworu 60 %.
• Jogurt naturalny, 1 łyżka na 454 g olejów, wmieszany po gotowaniu. Na 1000 g olejów 33,8 g.
• Gliceryna, 1 łyżka na 454 g olejów, wmieszana po gotowaniu, kiedy według Grosso pomaga mydłu spłynąć do formy. Na 1000 g olejów 41 g.
• Mleko, jako część płynu albo podgrzane i wmieszane po gotowaniu, jak w naszej kostce z mlekiem kozim i masłem shea metodą na gorąco: dodane wtedy nigdy nie styka się ze świeżym ługiem, a kostki pozostają jasne.

Jeśli wpiszesz mleczan sodu i jogurt do kalkulatora, policzy on wodę, którą wnoszą, jako część wody w przepisie i odejmie ją od roztworu ługu: z obydwoma dodatkami 323,2 g zamiast 358,7 g. Łączna ilość wody się nie zmienia. Jej część po prostu trafia do mydła po gotowaniu, gdy jest ono najsztywniejsze, czyli to ten sam pomysł co odkładanie wody.

Podgrzej wszystko, co dodajesz po gotowaniu, i ogrzej też łyżki i szpatułki. Zimne dodatki sprawiają, że gorące mydło wokół nich gwałtownie tężeje.

Przepis

To kostka na co dzień z oliwy, oleju kokosowego i oleju palmowego, w której 5 % oliwy zastąpiono masłem shea, czekającym do końca gotowania. Ług liczy się dla trzech olejów w garnku, ze zmniejszeniem ilości ługu o 1 %, a masło shea staje się przetłuszczeniem.

Z kalkulatora: 1000 g olejów, metoda na gorąco z masłem shea zaznaczonym do dodania po gotowaniu, zmniejszenie ilości ługu o 1 % dla gotowanej części i woda w ilości 2,5 raza masy ługu (roztwór 28,6 %). Partia waży 1502,2 g, zanim dodasz zapach czy jogurt.

Kalkulator podaje przetłuszczenie gotowej kostki na 5,3 %. Jej wskaźniki jakości to twardość 47, oczyszczanie 21, pielęgnacja 49, obfita piana 21 i kremowa piana 26, przy liczbie jodowej 50 i INS 162: twarda, wszechstronna kostka. Jeśli wolisz nie używać oleju palmowego, klasykę bez oleju palmowego gotuje się tak samo; zaznacz ten olej, który ma tworzyć przetłuszczenie.

Dlaczego gotować ze zmniejszeniem ilości ługu o 1 %, a nie o 0, skoro przetłuszczenie zapewnia masło shea? Bo oleje się różnią. Sprawdzanie zakresów w kalkulatorze obejmuje oleje w garnku i pokazuje, że zależnie od tego, gdzie twoje oleje wypadają w swoich zakresach liczby zmydlania, gotowana masa może mieć od 2,8 % nadmiaru ługu do 4,5 % jego niedoboru. Jeśli doliczysz masło shea, gotowa kostka wyląduje między 1,7 a 8,6 % przetłuszczenia, nigdy po stronie nadmiaru ługu. Przy gotowaniu z 0 % najgorszy przypadek spada do 0,7 %, co zostawia niewielki zapas. Tak czy inaczej, gdy w gotowanej masie jest nadmiar ługu, wolny ług znajduje masło shea i zmydla jego część, i to jeden z powodów, dla których nie można zagwarantować, że olej dodany po gotowaniu zostanie olejem.

Jak ocenić gotowanie

Mydło gotowane metodą na gorąco wyglądem pokazuje, jak daleko zaszło. Zmiany postępują od zewnątrz do środka, bo najpierw gotuje się mydło przy gorącej ściance garnka. Mydlarze nazywają etapy od tego, co przypominają (mus jabłkowy, puree ziemniaczane, wazelina), ale to tylko przybliżone etykiety i nie każda partia przechodzi przez wszystkie.

Najpierw brzegi. W ciągu pierwszych 15 do 20 minut pas mydła przy brzegu staje się błyszczący, przeświecający i nieco ciemniejszy, a środek jest nadal nieprzejrzysty i kremowy.

W trakcie gotowania: przeświecające przy brzegach, wciąż nieprzejrzyste w środku. Przełóż brzegi do środka i gotuj dalej.

Rośnie. Mydło może napęcznieć i się pienić. Jeśli urośnie do ponad mniej więcej dwukrotności początkowej objętości, grzanie jest prawdopodobnie za mocne: zamieszaj, by opadło, i jeśli możesz, zmniejsz moc.

Gęstnieje i robi się grudkowate. Gdy zmiana posuwa się do środka, cała masa gęstnieje w coś podobnego do puree ziemniaczanego, z przeświecającymi i nieprzejrzystymi plamami obok siebie. Przy każdym sprawdzaniu przekładaj brzegi do środka, żeby partia gotowała się równo.

Staje się przejrzyste i błyszczące. W końcu cała masa jest przeświecająca, błyszcząca i nieco ciągnąca się, jak wazelina. To koniec gotowania. W wolnowarze na niskiej mocy trwa to zwykle około godziny, ale wolnowary się różnią, więc i czas bywa różny: przepisy Grosso przewidują trzy godziny na niskiej mocy, ze sprawdzaniem co 30 minut.

Gotowe: przeświecające na wskroś, bez nieprzejrzystych ani kremowych smug przy przekładaniu.

Możesz poznać, że mydło jest gotowe, bez próbowania go. Przełóż mydło szpatułką i obejrzyj to, co wychodzi z dna i ze środka: jeśli widzisz nieprzejrzyste, kremowe smugi, potrzebuje więcej czasu. Jeśli na powierzchni zbiera się olej albo wycieka płyn, partia się rozwarstwiła: dokładnie ją wymieszaj i gotuj dalej. W razie wątpliwości daj jej kolejne 15 minut. Dłuższe gotowanie gotowej partii tylko ją nieco wysuszy.

Wykonanie

1. Przygotuj się. Załóż gogle, rękawice i ubranie z długimi rękawami. Odważ wszystkie składniki, wyprowadź z kuchni dzieci i zwierzęta i ustaw wolnowar na niską moc, by się nagrzał.
2. Przygotuj roztwór ługu. Wsyp wodorotlenek sodu do wody, nigdy wody do ługu, i mieszaj, aż się rozpuści. Roztwór mocno się nagrzewa i może przekroczyć 90 °C (194 °F). Odstaw go na kilka minut do przestygnięcia; temperatura, w jakiej łączysz go z olejami, ma tu dużo mniejsze znaczenie niż w metodzie na zimno, o ile oba składniki mają poniżej około 77 °C (170 °F).
3. Roztop oleje do gotowania. Roztop oliwę, olej kokosowy i olej palmowy w wolnowarze. Masło shea odłóż na bok.
4. Zblenduj do śladu. Wlej roztwór ługu do olejów i blenduj blenderem ręcznym, aż masa osiągnie ślad (na co zwracać uwagę, pokazuje poradnik o śladzie). Dobrze zemulgowana masa rzadziej rozwarstwia się podczas grzania.
5. Przykryj i gotuj. Połóż na garnku folię spożywczą, załóż pokrywkę i gotuj na niskiej mocy. Sprawdzaj co 15 do 20 minut, ale nie podnoś pokrywki częściej, niż musisz: za każdym razem uciekają ciepło i woda.
6. Przełóż brzegi do środka. Przy sprawdzaniu przekładaj przeświecające brzegi do środka i mieszaj, by opadła piana.
7. Gotuj, aż masa zacznie przeświecać. Gotuj dalej, aż cała partia będzie wyglądać jak wazelina, tak jak opisano wyżej.
8. Dodaj resztę składników. Wyłącz grzanie. Wmieszaj masło shea, które roztopi się w gorącym mydle, oraz jogurt i mleczan sodu, jeśli ich używasz. Pozwól mydłu ostygnąć poniżej około 82 °C (180 °F), a potem wmieszaj zapach i ewentualny barwnik.
9. Napełnij formę. Nakładaj mydło łyżką do formy, wciskając je w rogi, i postukaj formą o blat, by usunąć pęcherze powietrza. Wierzch zrób fakturowany grzbietem łyżki.
10. Wyjmij z formy, pokrój i odstaw do dojrzewania. Gdy mydło ostygnie i stężeje, często w ciągu kilku godzin, a na pewno do następnego dnia, wyjmij je z formy i pokrój na kostki. Zostaw je do dojrzewania na kratce na cztery do sześciu tygodni.

Po gotowaniu: przetłuszczenie, zapach i kolor

Przetłuszczenie. Wstrzymanie oleju działa tylko w metodzie na gorąco. W metodzie na zimno większość ługu w chwili śladu jeszcze nie przereagowała, więc dodany wtedy olej zmydla się razem z resztą, a przetłuszczenie jest mieszaniną wszystkiego, co jest w garnku. Po gotowaniu metodą na gorąco dodany olej zostaje olejem, przynajmniej przez jakiś czas. Wybierz taki, który jest trwały: najdłużej wytrzymują tłuszcze nasycone i jednonienasycone, więc masło shea, masło kakaowe, oliwa, olej z awokado i wysokooleinowy olej słonecznikowy to dobre wybory, a oleje bogate w kwas linolowy, takie jak konopny i z pestek winogron, nie. Rachunki wyjaśnia poradnik o przetłuszczeniu.

Zapach. Ciepło wypędza zapach, więc zanim go dodasz, pozwól mydłu ostygnąć poniżej około 82 °C (180 °F), i wmieszaj go szybko: mydło sztywnieje, gdy stygnie. Niektóre książki radzą wybierać do metody na gorąco zapachy o temperaturze zapłonu powyżej około 66 °C (150 °F). Temperatura zapłonu to parametr bezpieczeństwa pożarowego, najniższa temperatura, w której ciecz wydziela dość par, by się zapalić, i nie mówi, jak szybko zapach odparuje z gorącego mydła. Każdy zapach traci tym więcej, im gorętsze jest mydło, gdy go dodajesz, a olejki cytrusowe, najbardziej lotne, blakną pierwsze. Ilości i limity omawia poradnik o zapachach w mydle.

Kolor. Barwniki najpierw wymieszaj z odrobiną ciepłego oleju lub wody, żeby rozeszły się w gęstym mydle bez smug. Do swirla podziel ugotowane mydło do podgrzanych pojemników i zabarw każdą porcję; trzeba to zrobić szybko, zanim mydło zesztywnieje. Grosso traktuje każdy kolor jak osobną małą partię, przygotowaną, gdy mydło się gotuje. Barwi małą porcję i wprowadza ją z powrotem do przeznaczonej dla niej części mydła, a potem nakłada kolory łyżką do formy blokami lub pasami i przeciąga przez nie pałeczką aż do dna. Szanse, że barwnik, który zawodzi w metodzie na zimno, przetrwa metodę na gorąco, ocenia mniej więcej pół na pół i stwierdza, że potrzeba go mniej.

Formowanie i dojrzewanie

Kostki robione metodą na gorąco mają rustykalny, fakturowany wygląd i najlepiej to wykorzystać, a nie z tym walczyć: zawinięty wierzch, faktura z łyżki, posypka z suszonych roślin. Jeśli chcesz gładszych kostek, dodaj jogurt lub mleczan sodu, trzymaj ilość wody na poziomie 2,5 raza masy ługu i pracuj szybko, póki mydło jest gorące.

Wyjmij mydło z formy, gdy ostygnie i stężeje. Kostki są wtedy bezpieczne w użyciu, bo gotowanie zużyło ług, ale nie są jeszcze w najlepszej formie. Mydło metodą na gorąco robi się zwykle z większą ilością wody niż na zimno, żeby było płynne, i schnie co najmniej tak samo długo. Zostaw kostki do dojrzewania na kratce, z dostępem powietrza ze wszystkich stron, na cztery do sześciu tygodni, przy dodatkowej wodzie w tym przepisie raczej sześć, i co jakiś czas zważ jedną: gdy jej masa przestanie spadać, jest gotowa. Więcej znajdziesz w poradniku o dojrzewaniu.

Gdy coś pójdzie nie tak

Grudki i jaśniejsze fragmenty w kostkach. Brzegi ugotowały się szybciej niż środek. Następnym razem przekładaj brzegi do środka przy każdym sprawdzaniu.

Za sztywne, by wejść do formy. Za mało wody albo za dużo jej wyparowało. Użyj wody w ilości 2,5 raza masy ługu, nie zdejmuj folii spod pokrywki, dodaj jogurt lub mleczan sodu i podgrzewaj wszystko, co dodajesz.

Rozwarstwiło się w garnku. Problem z mieszaniem, łatwy do naprawienia: wymieszaj z powrotem i gotuj dalej.

Wypełzło z garnka. Grzanie było za mocne albo garnek za pełny. Od razu zamieszaj, by opadło, i zmniejsz moc.

Zapach jest słaby. Mydło było za gorące, gdy trafił do niego zapach. Następnym razem pozwól mu bardziej ostygnąć.