Manteiga clarificada
Também: Ghee, Manteiga ghee, Gordura anidra de leite.
Valores publicados
| Índice de saponificação | 217–235 mg KOH/g |
| Usado pela calculadora | 226,0 mg KOH/g (ponto médio) |
| SAP para NaOH | 0,1611 g/g |
| Índice de iodo | 22,6–50,6 g I₂/100 g (típico 29,21) |
| INS (SAP − índice de iodo) | 197 |
| Ponto de fusão | — |
| Matéria insaponificável | — |
Os livros de saboaria trazem cerca de 0,165 g de NaOH por g (mediana de 2 livros). Por que os números dos livros podem diferir dos nossos (em inglês).
Uma barra 100 % manteiga clarificada
Qualidades convencionais somadas a partir dos grupos de ácidos graxos; uma barra de um só óleo é um ponto de referência, não uma receita.
Quanta soda
| Óleo | NaOH | KOH |
|---|---|---|
| 500 g | 76,5 g(73,5–79,6) | 107,4 g(103,1–111,6) |
| 1 kg | 153,1 g(147,0–159,2) | 214,7 g(206,2–223,3) |
| 1 lb (454 g) | 69,4 g(66,7–72,2) | 97,4 g(93,5–101,3) |
| 2 lb (907 g) | 138,9 g(133,3–144,4) | 194,8 g(187,0–202,5) |
Para este óleo sozinho com 5 % de superfat, com hidróxido de sódio (NaOH) ou de potássio (KOH) puros; entre parênteses, em toda a faixa publicada do seu índice de saponificação. A potassa costuma ser vendida a 90 %: divida por 0,9. Para uma receita completa, abra a calculadora.
Perfil de ácidos graxos
Saturados : insaturados 71 : 29
| Ácido graxo | Intervalo publicado, % | Usado | |
|---|---|---|---|
| Ácido caproico | C6:0 · saturado | 0,86–1,44 | 1,2 |
| Ácido caprílico | C8:0 · saturado | 0,41–0,99 | 0,7 |
| Ácido cáprico | C10:0 · saturado | 0,86–2,55 | 1,7 |
| Ácido láurico | C12:0 · saturado | 2,04–3,15 | 2,6 |
| Ácido mirístico | C14:0 · saturado | 8,54–10,3 | 9,4 |
| Ácido palmítico | C16:0 · saturado | 24,03–28,84 | 26,4 |
| Ácido palmitoleico | C16:1 | 1,13–1,18 | 1,2 |
| Ácido esteárico | C18:0 · saturado | 9,36–14,04 | 11,7 |
| Ácido oleico | C18:1 | 18,64–20,04 | 19,3 |
| Ácido linoleico | C18:2 | 0,92–1,64 | 1,3 |
| Ácido α-linolênico | C18:3 n-3 | 0,48–0,66 | 0,6 |
De onde vêm estes números
As citações por trás de cada número e as notas sobre cada fonte estão, com as palavras das fontes, na página em inglês: uma citação traduzida não pode ser conferida com o documento.
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