Beurre clarifié
Aussi : Ghee, Matière grasse laitière anhydre.
Valeurs publiées
| Indice de saponification | 217–235 mg KOH/g |
| Utilisé par le calculateur | 226.0 mg KOH/g (milieu de plage) |
| Indice pour le NaOH | 0.1611 g/g |
| Indice d’iode | 22.6–50.6 g I₂/100 g (typ. 29.21) |
| INS (SAP − indice d’iode) | 197 |
| Point de fusion | — |
| Matière insaponifiable | — |
Un savon fait à 100 % de beurre clarifié
Qualités conventionnelles additionnées à partir des groupes d’acides gras ; un savon à une seule huile est un repère, pas une recette.
Profil d’acides gras
| Acide gras | Plage publiée, % | Utilisé | |
|---|---|---|---|
| Acide caproïque | C6:0 · saturés | 0.86–1.44 | 1.1 |
| Acide caprylique | C8:0 · saturés | 0.41–0.99 | 0.7 |
| Acide caprique | C10:0 · saturés | 0.86–2.55 | 1.7 |
| Acide laurique | C12:0 · saturés | 2.04–3.15 | 2.6 |
| Acide myristique | C14:0 · saturés | 8.54–10.3 | 9.4 |
| Acide palmitique | C16:0 · saturés | 24.03–28.84 | 26.4 |
| Acide palmitoléique | C16:1 | 1.13–1.18 | 1.2 |
| Acide stéarique | C18:0 · saturés | 9.36–14.04 | 11.7 |
| Acide oléique | C18:1 | 18.64–20.04 | 19.3 |
| Acide linoléique | C18:2 | 0.92–1.64 | 1.3 |
| Acide α-linolénique | C18:3 n-3 | 0.48–0.66 | 0.6 |
D’où viennent ces nombres
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Table 1 (acid value, saponification value, iodine value, peroxide value, moisture) and Table 2 (fatty acid composition) for cow and buffalo ghee. Published 2020.
Table 3: ISO 3657:2013 titration SAP of five bovine butter samples: 232, 234, 235, 231, 231 mg KOH/g (NMR-derived 239-245). Used for the SAP upper bound.
Pure ghee (1:1 cow/buffalo, direct cream method): iodine value 29.21 +/- 0.52, Reichert-Meissl 31.38 +/- 0.73, Butyro-refractometer reading 42.96 +/- 0.31. Used for 'typical' IV.
Retrieved through the FoodData Central API search endpoint; g fatty acid per 100 g (total lipid 99.5 g). Cross-check only.
Primary: Pena-Serna & Restrepo-Betancur, Food Science and Technology (Campinas) 2020, Table 1 for cow ghee vs buffalo ghee: saponification value 217 +/- 9.2 vs 233.9 +/- 38.5 mg KOH/g; iodine value 50.6 +/- 1.59 vs 22.6 +/- 1.58 g I2/100 g; acid value 0.21 vs 0.03 mg NaOH/g; peroxide 0; moisture 0.3 %. Table 2 fatty acids (% of FA), cow / buffalo: C4:0 1.78 / 1.96 (butyric, no key - not mapped), C6:0 1.44 / 0.86, C8:0 0.99 / 0.41, C10:0 2.55 / 0.86, C12:0 3.15 / 2.04, C14:0 10.30 / 8.54, C16:0 24.03 / 28.84, C16:1 1.18 / 1.13, C18:0 9.36 / 14.04, C18:1 20.04 / 18.64, C18:2 1.64 / 0.92, C18:3 0.66 / 0.48; the min/max here are the cow-buffalo spread (the table lists only major acids, so rows sum to ~85 %). SAP max 235 comes from Foods 11(10):1466 (2022), Table 3: five bovine butters (Romania/Bulgaria/Moldova) by ISO 3657 titration 231, 234, 235, 231, 231 mg KOH/g (+/- 1-2); the buffalo-ghee mean 233.9 carries a very large SD and is not used as a bound. The cow-ghee IV of 50.6 in the primary paper is unusually high for milk fat; 'typical' IV 29.21 +/- 0.52 is pure mixed cow/buffalo ghee (direct-cream method) from Int. J. Food Science 2025 (DOI 10.1155/ijfo/4673218), which also gives Reichert-Meissl 31.38 and BR reading 42.96. USDA FoodData Central 'Butter oil, anhydrous' (fdcId 173412, NDB 01003) for cross-check, g per 100 g (total lipid 99.5): 4:0 3.23, 6:0 1.91, 8:0 1.11, 10:0 2.5, 12:0 2.79, 14:0 10.0, 16:0 26.2, 18:0 12.1, 16:1 2.23, 18:1 25.0, 18:2 2.25, 18:3 1.45 (not normalised to total FA; not merged into the ranges). Milk fat contains ~3-4 % butyric acid (C4:0) and other short chains which raise the SAP well above ordinary triglyceride fats. Melting point and unsaponifiables not sourced (null). INCI not verified (null).
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