Burro chiarificato
Anche: Ghee, Burro anidro, Grasso butirrico.
Valori pubblicati
| Indice di saponificazione | 217–235 mg KOH/g |
| Usato dal calcolatore | 226,0 mg KOH/g (punto medio) |
| SAP per NaOH | 0,1611 g/g |
| Numero di iodio | 22,6–50,6 g I₂/100 g (tipico 29,21) |
| INS (SAP − numero di iodio) | 197 |
| Punto di fusione | — |
| Sostanze insaponificabili | — |
Una saponetta 100 % burro chiarificato
Qualità convenzionali sommate a partire dai gruppi di acidi grassi; una saponetta di un solo olio è un punto di riferimento, non una ricetta.
Profilo degli acidi grassi
| Acido grasso | Intervallo pubblicato, % | Usato | |
|---|---|---|---|
| Acido caproico | C6:0 · saturi | 0,86–1,44 | 1,2 |
| Acido caprilico | C8:0 · saturi | 0,41–0,99 | 0,7 |
| Acido caprico | C10:0 · saturi | 0,86–2,55 | 1,7 |
| Acido laurico | C12:0 · saturi | 2,04–3,15 | 2,6 |
| Acido miristico | C14:0 · saturi | 8,54–10,3 | 9,4 |
| Acido palmitico | C16:0 · saturi | 24,03–28,84 | 26,4 |
| Acido palmitoleico | C16:1 | 1,13–1,18 | 1,2 |
| Acido stearico | C18:0 · saturi | 9,36–14,04 | 11,7 |
| Acido oleico | C18:1 | 18,64–20,04 | 19,3 |
| Acido linoleico | C18:2 | 0,92–1,64 | 1,3 |
| Acido α-linolenico | C18:3 n-3 | 0,48–0,66 | 0,6 |
Da dove vengono questi numeri
Le note con fonte qui sotto, e i titoli dei documenti che citano, restano nella lingua originale. Una citazione tradotta non si può rintracciare, e un riassunto tecnico tradotto non è più il riassunto che è stato verificato sul documento.
Table 1 (acid value, saponification value, iodine value, peroxide value, moisture) and Table 2 (fatty acid composition) for cow and buffalo ghee. Published 2020.
Table 3: ISO 3657:2013 titration SAP of five bovine butter samples: 232, 234, 235, 231, 231 mg KOH/g (NMR-derived 239-245). Used for the SAP upper bound.
Pure ghee (1:1 cow/buffalo, direct cream method): iodine value 29.21 +/- 0.52, Reichert-Meissl 31.38 +/- 0.73, Butyro-refractometer reading 42.96 +/- 0.31. Used for 'typical' IV.
Retrieved through the FoodData Central API search endpoint; g fatty acid per 100 g (total lipid 99.5 g). Cross-check only.
Primary: Pena-Serna & Restrepo-Betancur, Food Science and Technology (Campinas) 2020, Table 1 for cow ghee vs buffalo ghee: saponification value 217 +/- 9.2 vs 233.9 +/- 38.5 mg KOH/g; iodine value 50.6 +/- 1.59 vs 22.6 +/- 1.58 g I2/100 g; acid value 0.21 vs 0.03 mg NaOH/g; peroxide 0; moisture 0.3 %. Table 2 fatty acids (% of FA), cow / buffalo: C4:0 1.78 / 1.96 (butyric, no key - not mapped), C6:0 1.44 / 0.86, C8:0 0.99 / 0.41, C10:0 2.55 / 0.86, C12:0 3.15 / 2.04, C14:0 10.30 / 8.54, C16:0 24.03 / 28.84, C16:1 1.18 / 1.13, C18:0 9.36 / 14.04, C18:1 20.04 / 18.64, C18:2 1.64 / 0.92, C18:3 0.66 / 0.48; the min/max here are the cow-buffalo spread (the table lists only major acids, so rows sum to ~85 %). SAP max 235 comes from Foods 11(10):1466 (2022), Table 3: five bovine butters (Romania/Bulgaria/Moldova) by ISO 3657 titration 231, 234, 235, 231, 231 mg KOH/g (+/- 1-2); the buffalo-ghee mean 233.9 carries a very large SD and is not used as a bound. The cow-ghee IV of 50.6 in the primary paper is unusually high for milk fat; 'typical' IV 29.21 +/- 0.52 is pure mixed cow/buffalo ghee (direct-cream method) from Int. J. Food Science 2025 (DOI 10.1155/ijfo/4673218), which also gives Reichert-Meissl 31.38 and BR reading 42.96. USDA FoodData Central 'Butter oil, anhydrous' (fdcId 173412, NDB 01003) for cross-check, g per 100 g (total lipid 99.5): 4:0 3.23, 6:0 1.91, 8:0 1.11, 10:0 2.5, 12:0 2.79, 14:0 10.0, 16:0 26.2, 18:0 12.1, 16:1 2.23, 18:1 25.0, 18:2 2.25, 18:3 1.45 (not normalised to total FA; not merged into the ranges). Milk fat contains ~3-4 % butyric acid (C4:0) and other short chains which raise the SAP well above ordinary triglyceride fats. Melting point and unsaponifiables not sourced (null). INCI not verified (null).
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