Gordura de frango
Também: Gordura de galinha, Gordura de aves.
Calcular uma barra 100 % gordura de frango
Isso é estequiometria sobre uma composição medida, não um palpite, e é determinado com uma precisão mais ou menos igual à de um valor publicado: na verificação com os 35 óleos do Codex em que os dois campos vêm da mesma norma, o método tem erro mediano de 0,90 % e percentil 90 de 2,74 %, sem viés significativo. A página de fórmulas mostra o cálculo. Se você tem um certificado de análise do seu lote, insira o valor medido na calculadora e esta estimativa é deixada de lado.
Valores publicados
| Índice de saponificação | não publicado |
| Derivado da composição | 195,8 ± 3 % mg KOH/g |
| Usado pela calculadora | 195,8 mg KOH/g (derivado) |
| SAP para NaOH | 0,1396 g/g |
| Índice de iodo | — |
| INS (SAP − índice de iodo) | — |
| Ponto de fusão | 22,74 °C |
| Matéria insaponificável | 0,19–0,43 % |
Uma barra 100 % gordura de frango
Qualidades convencionais somadas a partir dos grupos de ácidos graxos; uma barra de um só óleo é um ponto de referência, não uma receita.
Perfil de ácidos graxos
| Ácido graxo | Intervalo publicado, % | Usado | |
|---|---|---|---|
| Ácido mirístico | C14:0 · saturados | 0,51–0,69 | 0,6 |
| Ácido palmítico | C16:0 · saturados | 23,87–24,62 | 24,2 |
| Ácido palmitoleico | C16:1 | 5–5,65 | 5,3 |
| Ácido esteárico | C18:0 · saturados | 5,87–6,22 | 6,0 |
| Ácido oleico | C18:1 | 36,1–42,13 | 39,1 |
| Ácido linoleico | C18:2 | 17,53–22,84 | 20,2 |
| Ácido α-linolênico | C18:3 n-3 | 0,96–1,53 | 1,2 |
| Ácido gadoleico | C20:1 | 0,42 | 0,4 |
De onde vêm estes números
As notas com fonte abaixo, e os títulos dos documentos que elas citam, são mantidos no idioma original. Uma citação traduzida não pode ser localizada, e um resumo técnico traduzido não é mais o resumo que foi conferido com o documento.
Table 3 lipid profile (% of total lipids) pooled across three farms; sample description in Materials and Methods. Published 2020.
Chicken skin fat: fatty acid composition table, slip melting point 22.74 C, unsaponifiable matter 0.19-0.43 %, FFA, peroxide value.
Retrieved through the FoodData Central API search endpoint; g fatty acid per 100 g fat (total lipid 99.8 g). Used for cross-check in notes only.
Fatty-acid ranges span two open-access studies: (a) Foods 9(8):1046 (2020), Table 3, lipid profile (% of total lipids) of chicken fat by-products (65 % abdominal + 35 % gizzard fat) from 'Parrilleros' broilers, 13 birds x 3 farms, Antioquia, Colombia: oleic 36.10, palmitic 23.87, linoleic 22.84, stearic 5.87, palmitoleic 5.00, linolenic 1.53, myristic 0.51; SFA 30.23, MUFA 41.13, PUFA 24.37; (b) Food Science & Nutrition (2022, DOI 10.1002/fsn3.2807), fat extracted from chicken skin (Babol, Iran): 14:0 0.69, 16:0 24.62, 16:1 5.65, 18:0 6.22, 18:1 42.13, 18:2 17.53, 18:3 0.96, 20:1 0.42 %, slip melting point 22.74 +/- 0.07 C, unsaponifiable matter 0.19-0.43 %, FFA 0.48-0.55 %, peroxide 4.91-9.84 meq/kg. USDA FoodData Central 'Fat, chicken' (fdcId 173564, NDB 04542) agrees in g/100 g fat: 12:0 0.1, 14:0 0.9, 16:0 21.6, 18:0 6.0, 16:1 5.7, 18:1 37.3, 20:1 1.1, 18:2 19.5, 18:3 1.0, 20:4 0.1 (not normalised to total FA; recorded here for cross-check only). Neither open paper reports a saponification or iodine value; the LWT 2023 review on duck fat quotes 192.16 mg KOH/g for chicken fat but could not be opened, so sapKohMgPerG and iodineValue are null - do not fill from generic poultry-fat tables. Chicken fat is highly variable with feed (linoleic 17-23 % here). INCI not verified (null).
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