Gordura de frango
Também: Gordura de galinha, Gordura de aves.
Calcular uma barra 100 % gordura de frango
Isso é estequiometria sobre uma composição medida, não um palpite, e é determinado com uma precisão mais ou menos igual à de um valor publicado: na verificação com os 36 óleos do Codex em que os dois campos vêm da mesma norma, o método tem erro mediano de 0,84 % e percentil 90 de 2,44 %, e tende a dar um pouco alto, 0,55 % em média. A página de fórmulas mostra o cálculo. Se você tem um certificado de análise do seu lote, insira o valor medido na calculadora e esta estimativa é deixada de lado.
Valores publicados
| Índice de saponificação | não publicado |
| Derivado da composição | 196,2 ± 3 % mg KOH/g |
| Usado pela calculadora | 196,2 mg KOH/g (derivado) |
| SAP para NaOH | 0,1399 g/g |
| Índice de iodo | — |
| INS (SAP − índice de iodo) | — |
| Ponto de fusão | 22,74 °C |
| Matéria insaponificável | 0,19–0,43 % |
Os livros de saboaria trazem cerca de 0,138 g de NaOH por g (mediana de 2 livros), o que bate com o nosso valor com margem de 2 %.
Uma barra 100 % gordura de frango
Qualidades convencionais somadas a partir dos grupos de ácidos graxos; uma barra de um só óleo é um ponto de referência, não uma receita.
Quanta soda
| Óleo | NaOH | KOH |
|---|---|---|
| 500 g | 66,4 g | 93,2 g |
| 1 kg | 132,9 g | 186,4 g |
| 1 lb (454 g) | 60,3 g | 84,6 g |
| 2 lb (907 g) | 120,6 g | 169,1 g |
Para este óleo sozinho com 5 % de superfat, com hidróxido de sódio (NaOH) ou de potássio (KOH) puros; entre parênteses, em toda a faixa publicada do seu índice de saponificação. A potassa costuma ser vendida a 90 %: divida por 0,9. Para uma receita completa, abra a calculadora.
Perfil de ácidos graxos
Saturados : insaturados 32 : 68
| Ácido graxo | Intervalo publicado, % | Usado | |
|---|---|---|---|
| Ácido mirístico | C14:0 · saturado | 0,51–0,69 | 0,6 |
| Ácido palmítico | C16:0 · saturado | 23,87–24,62 | 24,2 |
| Ácido palmitoleico | C16:1 | 5–5,65 | 5,3 |
| Ácido esteárico | C18:0 · saturado | 5,87–6,22 | 6,0 |
| Ácido oleico | C18:1 | 36,1–42,13 | 39,1 |
| Ácido linoleico | C18:2 | 17,53–22,84 | 20,2 |
| Ácido α-linolênico | C18:3 n-3 | 0,96–1,53 | 1,2 |
| Ácido gadoleico | C20:1 | 0,42 | 0,4 |
Guias sobre este ingrediente
De onde vêm estes números
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