Óleo de mostarda
Também: Óleo de semente de mostarda.
Valores publicados
| Índice de saponificação | 168–184 mg KOH/g |
| Usado pela calculadora | 176,0 mg KOH/g (ponto médio) |
| SAP para NaOH | 0,1255 g/g |
| Índice de iodo | 92–125 g I₂/100 g |
| INS (SAP − índice de iodo) | 68 |
| Ponto de fusão | — |
| Matéria insaponificável | ≤ 1,5 % |
Os livros de saboaria trazem cerca de 0,123 g de NaOH por g (mediana de 3 livros). Por que os números dos livros podem diferir dos nossos (em inglês).
Uma barra 100 % óleo de mostarda
Qualidades convencionais somadas a partir dos grupos de ácidos graxos; uma barra de um só óleo é um ponto de referência, não uma receita.
Quanta soda
| Óleo | NaOH | KOH |
|---|---|---|
| 500 g | 59,6 g(56,9–62,3) | 83,6 g(79,8–87,4) |
| 1 kg | 119,2 g(113,8–124,6) | 167,2 g(159,6–174,8) |
| 1 lb (454 g) | 54,1 g(51,6–56,5) | 75,8 g(72,4–79,3) |
| 2 lb (907 g) | 108,1 g(103,2–113,0) | 151,7 g(144,8–158,6) |
Para este óleo sozinho com 5 % de superfat, com hidróxido de sódio (NaOH) ou de potássio (KOH) puros; entre parênteses, em toda a faixa publicada do seu índice de saponificação. A potassa costuma ser vendida a 90 %: divida por 0,9. Para uma receita completa, abra a calculadora.
Perfil de ácidos graxos
Saturados : insaturados 7 : 93
| Ácido graxo | Intervalo publicado, % | Usado | |
|---|---|---|---|
| Ácido mirístico | C14:0 · saturado | 0–1 | 0,5 |
| Ácido palmítico | C16:0 · saturado | 0,5–4,5 | 2,5 |
| Ácido palmitoleico | C16:1 | 0–0,5 | 0,3 |
| Ácido esteárico | C18:0 · saturado | 0,5–2 | 1,3 |
| Ácido oleico | C18:1 | 8–23 | 15,5 |
| Ácido linoleico | C18:2 | 10–24 | 17,0 |
| Ácido α-linolênico | C18:3 n-3 | 6–18 | 12,0 |
| Ácido araquídico | C20:0 · saturado | 0–1,5 | 0,8 |
| Ácido gadoleico | C20:1 | 5–13 | 9,0 |
| Ácido behênico | C22:0 · saturado | 0,2–2,5 | 1,4 |
| Ácido erúcico | C22:1 | 22–50 | 36,0 |
| Ácido lignocérico | C24:0 · saturado | 0–0,5 | 0,3 |
Guias sobre este ingrediente
De onde vêm estes números
As citações por trás de cada número e as notas sobre cada fonte estão, com as palavras das fontes, na página em inglês: uma citação traduzida não pode ser conferida com o documento.
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