Sabão com óleo usado: quanta soda cáustica usar e como limpar o óleo de cozinha

O óleo que já fritou algumas levas de batatas fritas continua sendo gordura, e a soda ainda o transforma em sabão. A Anvisa, a agência sanitária do Brasil, pede que o óleo usado fique fora da rede pública de esgoto, e o sabão é uma forma de aproveitá-lo. A dificuldade é que o óleo usado vem sem rótulo. Você raramente sabe que óleo era, o que a fritura fez com ele ou o que ele absorveu dos alimentos, e a soda depende da primeira dessas coisas. Este guia mostra quanto essa incerteza mexe na soda, o superfat que usamos para cobri-la e por quê, como limpar o óleo e o que a limpeza consegue e não consegue fazer, uma barra de sabão caseiro com os números da calculadora e o que algumas receitas publicadas, com quantidades fixas, põem na panela.

O que é o óleo de cozinha usado

Os óleos usados para fritar pelo mundo incluem o óleo de girassol e o de girassol alto oleico, os óleos de soja, de colza (canola), de milho, de amendoim, de algodão e de farelo de arroz, o azeite de oliva e o óleo de palma, cuja fração líquida, a oleína de palma, é especialmente preferida para frituras, como mostram Abrante-Pascual e colegas na revisão que publicaram em 2024. O conselho nacional de pesquisa da Espanha testou o óleo de bagaço de oliva como óleo de fritura, ao lado de óleos de girassol (Holgado et al., 2021). As regras espanholas para frituras permitem gorduras comestíveis, além de óleos, então o pote também pode conter uma gordura animal, como a banha de porco.

Um pote enchido ao longo de várias frituras pode conter mais de um óleo, e as fritadeiras são completadas com óleo novo entre um uso e outro, prática que tanto o Ministério da Saúde da Itália quanto a Anvisa desaconselham. Os alimentos também entram na mistura: a fritura move gordura nos dois sentidos, e alimentos gordurosos como o salmão perdem parte da sua gordura para o óleo (Abrante-Pascual et al.). Por isso, um pote de óleo usado raramente vem com nome, e o único número de que a saboaria precisa dele, o índice de saponificação, depende do nome.

O que a fritura faz com o óleo

A fritura mantém o óleo entre 150 e 190 °C, exposto ao ar, enquanto a água do alimento ferve e passa para ele. Daí vêm três tipos de mudança. O oxigênio ataca as cadeias dos ácidos graxos insaturados; as moléculas danificadas se unem em pares e em cadeias mais longas, que engrossam o óleo; e o vapor quebra parte da gordura em ácidos graxos livres e em mono- e diglicerídeos (Abrante-Pascual et al.). A Anvisa descreve as mesmas três reações na fritura doméstica, e o Ministério da Saúde da Itália lista como elas aparecem: o óleo escurece, engrossa, faz espuma com mais facilidade e solta fumaça a uma temperatura mais baixa. Compostos voláteis, na maioria aldeídos, dão ao óleo velho o seu cheiro.

As normas de alimentos medem o dano como compostos polares totais. O método passa o óleo por uma coluna de sílica gel: os triglicerídeos inalterados passam direto, e tudo o que fica retido é contado como polar, dos ácidos graxos livres e glicerídeos parciais aos produtos do aquecimento, como descreve a portaria espanhola de 1989 sobre óleos aquecidos. O óleo de girassol novo parte de cerca de 4 % (Holgado et al.). Essa portaria espanhola exige que o óleo usado para fritar alimentos servidos ao público fique abaixo de 25 %, o Ministério da Saúde da Itália repassou em 1991 o mesmo limite, vindo do Istituto Superiore di Sanità, e a maioria dos países que regulamentam o óleo de fritura fixa o seu limite entre 24 e 27 %. A Anvisa, na orientação de 2004, não fixou nenhum número e, em vez disso, se guiou pelos sinais: espuma e fumaça durante a fritura, óleo e alimento bem mais escuros, e cheiro e sabor estranhos.

A rapidez com que o óleo chega lá depende do óleo e da fritura. Num estudo do conselho nacional de pesquisa da Espanha, batatas fritas a 175 °C em fritadeiras de um litro levaram o óleo de girassol de cerca de 4 % a 25 % de compostos polares em nove frituras, e o óleo de girassol alto oleico em 17 ou 18 (Holgado et al.). Com 25 %, a maior parte da fração polar ainda é, de certa forma, triglicerídeo: dímeros e polímeros maiores somam de 12 a 15 % do óleo, e os triglicerídeos oxidados, de 7 a 10 %, enquanto os produtos da hidrólise são uma parte pequena (Abrante-Pascual et al.). O índice de acidez, que conta os ácidos graxos livres, sobe mesmo assim. O óleo refinado é vendido com 0,6 mg KOH/g ou menos (Codex); um óleo de girassol recolhido depois de frituras repetidas, para um estudo romeno, mediu 3,82 mg KOH/g, com 38,5 % de compostos polares (Glevitzky et al., 2026).

O que isso significa para o sabão

A soda quase não muda. Um ácido graxo livre consome a mesma soda que consumiria dentro da gordura, um hidróxido para cada molécula de sabão, e o índice de saponificação conta os ácidos livres junto com os combinados: a ISO 3657 o define como uma medida dos ácidos livres e esterificados, “the free and esterified acids”. Um índice de acidez de 3,8 mg KOH/g é uma parte pequena dos 190, mais ou menos, que o óleo inteiro consome.

A oxidação vem junto. Um grupo de pesquisa em Brno fez sabão com óleos antes e depois de aquecê-los. O sabão do óleo aquecido tinha mais malondialdeído, um marcador de gordura oxidada: 2,33 µg/g contra 1,94 no azeite de oliva, e 4,10 contra 3,43 numa mistura de colza e palma (Antonić et al., 2020). No segundo estudo do grupo, com óleos usados para fazer batatas fritas até chegarem a 24 % de material polar, os sabões de óleo de girassol eram os que tinham mais, até 6,61 µg/g (Antonic et al., 2021). A fritura também degrada os antioxidantes do próprio óleo, entre eles os tocoferóis (Abrante-Pascual et al.), e um óleo velho e oxidado é um forte suspeito quando uma barra fica manchada e com cheiro de ranço, como explica o guia das manchas laranja.

Fora isso, é bem parecido com qualquer sabão. No segundo estudo de Brno, os sabões de óleos fritos até 24 % de material polar marcaram pH de 9,48 a 10,16 numa solução a 1 %, quase não tinham álcali livre e não se distinguiam com clareza dos sabões dos mesmos óleos sem aquecimento. No primeiro, os sabões de óleo aquecido não tinham cheiro diferente dos outros. Os sabões romenos, feitos com o óleo do estudo depois de limpo, marcaram pH de 9,64 a 9,98 numa solução a 10 %. Uma barra curada de qualquer sabão verdadeiro marca pH de cerca de 9 a 10, como explica o guia de pH do sabonete.

Quanta soda cáustica: uma faixa, não um número

Os índices de saponificação da calculadora, como as normas de onde eles vêm, descrevem óleo novo, não óleo que já foi usado para fritar. O que dá para determinar é o valor de cada óleo que um óleo usado pode ter sido no começo:

Das normas do Codex para óleos vegetais especificados (CXS 210), azeites de oliva (CXS 33) e gorduras animais (CXS 211), do jeito que a calculadora as usa. A tabela de saponificação traz todos os outros óleos.

O valor de uma mistura de óleos fica dentro da faixa dos óleos que ela contém, ponderado pela quantidade de cada um. Quando não dá para dizer o que entrou, a resposta honesta é a faixa inteira: de 180 a 203 mg KOH/g. Dois óleos vão abaixo dela e foram deixados de fora: o óleo de mostarda e o óleo de colza alto erúcico, que não pode ser vendido como alimento na UE nem no Reino Unido, onde o óleo vegetal para alimentação pode ter no máximo 2 % de ácido erúcico.

Para 1000 g de óleo, essa faixa significa esta quantidade de hidróxido de sódio:

Pela fórmula da soda da calculadora, NaOH = óleo × SAP × 39,997 ÷ 56,106 ÷ 1000 × (1 − superfat ÷ 100), que a página de fórmulas apresenta por extenso.

Isso dá cerca de ±6 % em torno do valor do óleo de girassol, o dobro dos ±3 % de um único óleo típico, e um erro no índice de saponificação cai direto no superfat, como explica o guia dos índices SAP. Pese a soda para óleo de girassol com os 5 % habituais, e um óleo no extremo inferior da faixa acaba com excesso de soda.

100 g de óleos com 5 % de superfat95 g: a soda pesada basta para isto, que vira sabonete5 g ficam como óleo na barraOnde os saboeiros o colocamSoda demais: álcali livreSabonete líquidoBarras do dia a diaSabonetes de salSabão de lavar-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

Por que usamos 10 %

Calculamos o óleo usado como óleo de girassol. O valor da calculadora para ele, 191, fica no meio da faixa, que é 191,5, então não erra para nenhum dos lados. A pergunta passa a ser qual superfat deixa sem soda livre até um óleo no extremo inferior da faixa.

A fórmula da soda responde. A soda que você pesa com um superfat s basta exatamente para saponificar, por completo, um óleo cujo valor seja 191 × (1 − s ÷ 100). Um óleo de valor mais alto fica com algum superfat; um de valor mais baixo fica com soda livre. Para manter esse valor de equilíbrio abaixo de 180, o superfat precisa ser de pelo menos 5,8 %. Com 10 %, ele fica em 171,9, bem abaixo, e um óleo de 180 mantém 4,5 % de si mesmo sem saponificar. Mesmo nesse pior caso, a barra mantém a margem de uma barra do dia a dia, com folga para a balança e para a água e os farelos que a limpeza não tirou, que são pesados como óleo e não consomem soda.

Por que não mais? Cada ponto a mais é óleo que fica na barra quando o óleo está no alto da faixa. Com 10 %, um óleo de 203 acaba com 15,3 %, mole, mas ainda uma barra. Com 15 %, chegaria a 20,0 %, o nível acima do qual a calculadora avisa de barra mole, espuma fraca e maior chance de ranço.

Um superfat de 10 % é mais óleo livre do que leva um sabão para roupa feito com óleos conhecidos, que fica entre 0 e 1 % (veja o guia do sabão para roupa). É o preço de não conhecer o óleo: uma barra com óleo sobrando, e não com soda sobrando.

O que o painel de incerteza não tem como saber

Abra essa receita, e o painel Quão precisos são estes números? da calculadora situa o superfat real entre 8,6 e 11,4 %. Esse intervalo vem da faixa do próprio óleo de girassol, de 188 a 194; a calculadora não tem como saber que o seu óleo pode ser outro. Para óleo usado, guie-se pela faixa acima.

Se puder ser óleo de mostarda. Informe-o como óleo de mostarda e mantenha os 10 %: 112,9 g de hidróxido de sódio por quilo, o que deixa 5,7 % no extremo inferior da faixa do óleo de mostarda.

Pese o óleo. Um litro de óleo de fritura pesa cerca de 920 g: o Codex dá aos óleos de girassol e de soja de 0,918 a 0,925 vezes a densidade da água a 20 °C. A calculadora trabalha em gramas. Medidos para um litro em vez de um quilo, os 122,5 g acima transformariam os 10 % em 2,2 % no valor do óleo de girassol, e em −3,8 % no extremo inferior da faixa. Um litro, pesado, pede 112,7 g.

Como limpar o óleo de fritura

O óleo usado traz farelos, restos de empanado e pedacinhos queimados, um pouco de água dos alimentos e tudo o que a fritura fez do próprio óleo. As duas primeiras coisas dá para tirar em casa; a última, não. Os farelos e a água também importam para a soda: pesados junto com o óleo, não consomem nada dela, então pese o óleo depois de limpo.

1. Coe o óleo depois que ele esfriar. Passe-o por uma peneira fina e depois por um pano ou um filtro de papel para café, o que tira os farelos, os restos de empanado e os pedacinhos queimados. O segundo estudo de Brno e o romeno filtraram o óleo antes de fazer o sabão, e as receitas brasileiras e a espanhola, mais abaixo, coam o óleo.
2. Deixe decantar. Deixe o óleo coado descansar num pote alto e tampado até ficar límpido. O óleo é mais leve que a água, então a água e o sedimento fino vão para o fundo, as mesmas camadas que o guia de banha e sebo mostra quando a gordura é derretida em água. Despeje ou tire com uma concha o óleo límpido de cima e deixe a última camada para trás.
3. Lave o óleo, se quiser. Junte a ele um volume igual de água morna com 100 g de sal por litro e mexa por cerca de um quarto de hora, deixe as camadas se separarem e tire o óleo de cima. Faça isso duas vezes. É o tratamento que Glevitzky e colegas testaram: uma solução de sal a 10 %, volumes iguais, 15 minutos a 60 °C.
4. Deixe ficar límpido e depois pese. Use só o óleo límpido e pese-o em gramas para a calculadora.

A lavagem é opcional por causa do que ela faz e do que não faz. No estudo romeno, as duas lavagens reduziram a menos da metade o índice de peróxido, uma medida dos primeiros produtos da oxidação: de 42,8 para 19,7 meq/kg. Já os compostos polares só foram de 38,5 para 37,1 %, e o índice de acidez, de 3,82 para 3,76 mg KOH/g. A lavagem tira o que se dissolve em água e parte dos primeiros produtos da oxidação; deixa quase tudo o que a fritura produziu. Os pesquisadores terminaram aquecendo o óleo lavado a 90 °C para eliminar o resto da água. Nós deixamos essa etapa de fora e, em vez dela, deixamos o óleo descansar até ficar límpido. A pouca água que fica é pesada como óleo e não consome soda, e o superfat de 10 % deixa espaço para ela.

Sabão caseiro de óleo usado em barra

Da calculadora: 1000 g de óleos e solução de soda a 33 % nos dois casos.

O sabão de óleo usado é o óleo sozinho. Informado como óleo de girassol, ele marca 11 em dureza e 0 em poder de limpeza, mais mole na escala da calculadora que o sabão de Castela, que marca 17 (veja o guia dos ácidos graxos). Esses números descrevem óleo de girassol novo. Um óleo usado com banha ou oleína de palma dá uma barra mais firme: qualquer uma das duas, sozinha, marca mais de 40 em dureza.

O sabão de óleo usado e coco troca um quinto do óleo usado por óleo de coco novo, a proporção que o grupo romeno usou, para uma barra mais dura e com mais espuma: dureza 25, poder de limpeza 14. Calculado ao longo da faixa dos óleos de fritura e da faixa do próprio óleo de coco, o superfat de 10 % dele vai de 5,1 a 14,7 %.

As duas barras se fazem como qualquer sabão de processo a frio; o guia do primeiro sabonete traz o método passo a passo. Aqueça o óleo limpo só o bastante para derreter a gordura sólida que houver nele, prepare a solução de soda como descreve o guia de segurança com a soda e bata com o mixer de mão até o traço. Depois, deixe as barras em cura: de quatro a seis semanas para a maioria dos sabões de processo a frio, e mais tempo para um sabão mole. O sabão de Castela, mais duro que o sabão de óleo usado puro na escala da calculadora, leva meses. O guia de cura mostra como saber, pesando uma barra a cada poucos dias: quando o peso dela praticamente parou de cair, ela está tão seca quanto o seu cômodo consegue deixá-la.

Receitas publicadas de sabão com óleo usado, em quantidades fixas

As receitas de sabão com óleo usado costumam vir em litros de óleo e quilos de soda cáustica, sem nenhum cálculo à vista. Aqui estão três, de uma instituição pública de pesquisa, de uma revista de ensino de química e da empresa de serviços de uma cidade, refeitas com a fórmula da calculadora:

“Suficiente para o óleo” é o hidróxido de sódio que o saponifica por completo, com os 191 do óleo de girassol para os óleos de sementes e os 190 do azeite de oliva para o azeite. Um litro de óleo de sementes é tomado como 920 g, e um litro de azeite de oliva como cerca de 911 g, pelas densidades do Codex.

As receitas brasileiras levam muito mais soda do que o óleo delas consegue usar. A Embrapa Pantanal, que faz parte da empresa estatal de pesquisa agropecuária do Brasil, imprimiu a sua receita para uma oficina aberta ao público: 1 kg de soda cáustica a 99 % para 6 litros de óleo usado coado, com 5 litros de álcool e 33 litros de água, que rendem 45 litros de sabão líquido engarrafado para a limpeza da casa. Cerca de 240 g desse hidróxido de sódio não têm óleo com que reagir e ficam no sabão como álcali livre. Mesmo que o óleo fosse todo banha, no alto da faixa, seriam cerca de 190 g.

A barra de sala de aula vem de um artigo da Química Nova na Escola, a revista da Sociedade Brasileira de Química dedicada ao ensino de química: 200 g de soda cáustica e 400 mL de água para um litro de óleo usado e filtrado. Os próprios autores calculam o excesso, como exercício para encontrar o reagente em excesso: 76,67 g de hidróxido de sódio a mais do que o óleo usa. O nosso número é 74,7 g, perto de 5 % de um lote recém-feito de cerca de 1,5 kg. A norma da África Oriental para sabão de lavar roupa admite 0,2 % de álcali cáustico livre.

A receita espanhola é o caso oposto. A empresa municipal de serviços de Rivas-Vaciamadrid publica 246 g de soda cáustica para 2 litros de azeite de oliva usado. Isso dá cerca de zero de superfat, o ajuste de um sabão para roupa, e um pouco de excesso de soda se o óleo estiver na parte baixa da faixa do azeite (−2,9 % com 184) ou se nem for azeite (−5,2 % com 180).

A soda que sobra fica no sabão como álcali livre. Um sabão assim ainda limpa, e, para pisos, ferramentas e panelas esfregados de luvas, talvez isso seja tudo o que ele precisa fazer; na pele, é agressivo. Mantenha-o etiquetado, use-o de luvas e guarde-o fora do alcance das crianças. Uma receita calculada, com margem, faz o mesmo sabão de limpeza sem a soda sobrando.

O álcool da receita da Embrapa não muda nada nessa conta, porque não consome soda. Ele dissolve o óleo e a soda juntos, e é por isso que o teste de laboratório do índice de saponificação é feito em álcool (veja o guia dos índices SAP); num balde, ele ajuda os dois a se encontrarem. Ele também faz da receita um risco de incêndio.

Para que serve o sabão de óleo de cozinha

O sabão de óleo usado é um sabão de limpeza: para a roupa, esfregado em golas e punhos como tira-manchas ou ralado no sabão em pó do guia do sabão para roupa, e para a casa, numa escova, em pisos, ferramentas e panelas. Não o fazemos para lavar as mãos, o rosto ou o corpo, por três motivos.

• Não dá para saber o que tem nele. A fritura move gordura e outras substâncias entre o alimento e o óleo, e um pote de óleo usado guarda o que quer que tenha sido frito nele (Abrante-Pascual et al.).
• Ele carrega a oxidação do óleo. O grupo de Brno encontrou mais malondialdeído, um marcador de gordura oxidada, no sabão de óleo aquecido do que no sabão do mesmo óleo novo (Antonić et al., 2020).
• Não há como avaliá-lo. Na UE e no Reino Unido, um sabonete para a pele é um cosmético, e o relatório de segurança dele parte da composição, das características e da pureza de cada ingrediente (Regulamento 1223/2009, Anexo I). Um pote de óleo usado não tem nada disso registrado. O guia de avaliação de segurança explica o processo.

Para um sabão para roupa sem sobra de óleo, que não deixe óleo livre na lavagem, use óleos conhecidos: o nosso sabão para roupa é de sebo e óleo de coco, com 0 %.

Segurança e testes

Teste a barra curada como descreve o guia de pH do sabonete, com fenolftaleína ou um medidor de pH, e nunca na língua. Um sabão de óleo usado feito com uma receita calculada deve marcar como qualquer outro: os sabões de Brno mediram pH de 9,48 a 10,16 numa solução a 1 %, e os romenos, de 9,64 a 9,98 numa a 10 %. Uma solução a 1 % que marque 12 ou mais tem álcali livre.