Kostka mokka ze swirlem

Sposób wykonania

1. Zaparz kawę dzień wcześniej

   Zaparz ok. 400 g kawy dwa razy mocniejszej niż zwykle, na wodzie destylowanej, przecedź ją przez papierowy filtr, żeby nie zostały żadne fusy, i schłódź przez noc w przykrytym dzbanku.

2. Przygotuj się

   Załóż gogle, rękawice i ubranie z długimi rękawami, otwórz okno, odważ wszystkie składniki i wyłóż formę. Przesiej kakao do dzbanka o pojemności 1 litra, żeby nie było twardych grudek, i połóż obok trzepaczkę i szpatułkę.

3. Roztop oleje

   Delikatnie roztop masło kakaowe i olej kokosowy, wmieszaj oliwę i olej słonecznikowy i utrzymuj je w temperaturze 38–40 °C (100–104 °F). Tak duża ilość masła kakaowego zaczyna tężeć poniżej ok. 35 °C (95 °F) i zbyt wcześnie zagęściłaby masę.

4. Dodaj ług do kawy

   Odważ 314 g zimnej kawy do żaroodpornego dzbanka stojącego w zimnej wodzie i wsypuj 140,2 g wodorotlenku sodu po łyżce, mieszając, aż każda porcja się rozpuści; nigdy nie wlewaj kawy do ługu. Roztwór robi się zielony, potem brązowy; pozwól mu ostygnąć do 38–40 °C (100–104 °F).

5. Blenduj tylko do lekkiego śladu

   Wlej ług na kawie do olejów po trzonku blendera i blenduj krótkimi seriami, aż masa będzie gładka i dopiero zacznie gęstnieć, jak rzadki budyń. Na tym poprzestań: swirl wymaga rzadkiej masy.

6. Dodaj miętę pieprzową

   Wmieszaj ręcznie szpatułką olejek z mięty pieprzowej.

7. Zabarw jedną trzecią

   Wlej trochę masy na kakao i rozetrzyj trzepaczką na gładką pastę, potem dolewaj więcej, aż w dzbanku będzie ok. 500 g, jedna trzecia partii, i mieszaj trzepaczką, aż kolor będzie równomiernie ciemnobrązowy. Barwienie samej masy, a nie łyżki olejów, sprawia, że przetłuszczenie jest takie samo w całej kostce.

8. Wlej z powrotem

   Wlej kakaową masę z powrotem do garnka w trzech lub czterech miejscach, część z wysoka, żeby opadła na dno, a część z nisko, żeby została blisko powierzchni.

9. Zrób jeden swirl

   Przeciągnij szpatułką raz lub dwa razy dookoła garnka i przestań; więcej przejść zlewa dwa kolory w jeden.

10. Wylej do formy

    Wylewaj masę do formy od jednego końca, powoli przesuwając się wzdłuż niej, postukaj formą o blat i na wykończenie przeciągnij pałeczką pętle przez górny centymetr.

11. Trzymaj w chłodzie

    Zostaw formę bez przykrycia w chłodnym pomieszczeniu albo na noc w lodówce, żeby blok nie przeszedł fazy żelu tylko w środku, przez co środek każdej kostki byłby ciemniejszy niż brzegi.

12. Wyjmij z formy i pokrój

    Pozwól blokowi wrócić do temperatury pokojowej, a potem wyjmij go z formy i pokrój, gdy stwardnieje, zwykle po 48 godzinach; ta masa ma więcej wody niż większość i wolno tężeje.

13. Dojrzewanie

    Zostaw kostki do dojrzewania na kratce, z dostępem powietrza, na sześć tygodni i od czasu do czasu je obracaj.