Piwo, wino, kawa, herbata i sok w mydle zamiast wody

Większość wody ze świeżo zrobionej kostki ulatnia się w czasie dojrzewania. Zostaje wszystko inne, co wniósł napój: cukry, które podgrzewają partię i wspomagają pianę, kwasy, które zużywają ług, barwniki, które brązowieją w środowisku zasadowym, i, podczas mieszania, silny zapach. Każdy napój, który jest głównie wodą, może zastąpić część lub całość wody w przepisie. Ten poradnik omawia, jak przygotować piwo, wino, kawę, herbatę i sok, jak dodać do nich ług, nie przypalając ich, i co kalkulator robi z każdym z nich. Mleko ma własny poradnik, podobnie jak przeciery.

Co kalkulator robi z płynem

Ilość wody w przepisie wynika z wybranego stężenia ługu. Dla kostki bez oleju palmowego, która towarzyszy nam w całym poradniku, 1000 g olejów przy przetłuszczeniu 5 % i roztworze ługu 33 %, to 281,2 g wody na 138,5 g wodorotlenku sodu. Napój nie jest samą wodą, więc kalkulator liczy każdy płyn według wody, którą wnosi, na podstawie danych USDA o składzie żywności, i uzupełnia resztę czystą wodą. Wszystko inne w napoju, cukier, alkohol i substancje stałe, wchodzi do łącznej masy partii.

Skład według USDA FoodData Central; kwas cytrynowy według Penniston i in. (2008); kwasowość wina to prawne minimum UE. Ostatnia kolumna to ilość, którą kalkulator wpisuje, żeby zastąpić całą wodę w kostce bez oleju palmowego. Przy winie i kwaśnych sokach ilość ługu nieco rośnie, a różnicę uzupełnia czysta woda.

Piwo i wino są podane tak, jak wychodzą z butelki. Gotowanie odpędza alkohol i część wody, o czym kalkulator nie może wiedzieć, więc zważ płyn po zagotowaniu i ostudzeniu i pogódź się z tym, że wartości będą odbiegać o kilka gramów. Sok, którego kalkulator nie zna, odważ zamiast tej samej masy wody, jeśli zastępuje część wody. Jeśli zastępuje całość, podziel ilość wody przez udział wody w soku, inaczej ług wyjdzie mocniejszy od ustawionego: 281 g soku jabłkowego wnosi tylko 248 g wody, co zmienia roztwór 33 % w roztwór 35,8 %.

Dodawanie ługu do płynu, który nie jest wodą

Wodorotlenek sodu, rozpuszczając się, podgrzewa wodę na tyle, że płyn o temperaturze pokojowej przekracza 93 °C (200 °F) (Corley Barto). Czystej wodzie to nie szkodzi. Cukrom, białkom i barwnikom w napoju tak: przypalają się, ciemnieją i wydzielają zapach. Metoda zmienia się więc w jedną stronę: w stronę zimna i powolności.

1. Przygotuj płyn i go zważ. Piwo lub wino odgazuj i zagotuj, kawę lub herbatę zaparz i przecedź, a przed zważeniem do przepisu ostudź. Gotowanie zmniejsza objętość napoju, więc Faiola zaczyna od mniej więcej dwa razy większej ilości piwa lub wina, niż potrzebuje, a Grosso uzupełnia przecedzony napar ziołowy wodą do masy podanej w przepisie.
2. Mocno schłodź albo zamroź. Kawa i herbata muszą być tylko zimne. Napoje z cukrem Cable zamraża razem z wodą z przepisu do postaci lodowej brei, sprawdzając je po godzinie, a potem co 20 minut. Sprawdzą się też zamrożone kostki: ciepło ługu idzie najpierw na stopienie lodu.
3. Wstaw dzbanek do łaźni lodowej. Użyj żaroodpornego dzbanka z polipropylenu lub stali nierdzewnej w misce z lodem i wodą, w goglach i rękawicach, przy otwartym oknie lub włączonym okapie.
4. Dodawaj ług małymi porcjami. Mieszaj każdą, aż się rozpuści, zanim dodasz następną, jak robi to Faiola z piwem i winem.
5. Utrzymuj chłód podczas rozpuszczania. Corley Barto nigdy nie pozwala, by ług wmieszany w mleko lub przecier przekroczył 60 °C (140 °F), a Letcavage i Harden trzymają mleko poniżej 49 °C (120 °F). Przy napoju z cukrem im chłodniej go trzymasz, tym mniej ciemnieje. Jeśli temperatura rośnie, dosyp lodu do łaźni.
6. Łącz w chłodzie i nie otulaj. Cable łączy swoje partie z piwem i winem w 27–32 °C (80–90 °F) i nigdy ich nie otula, bo ich cukry podgrzewają blok.

Roztwór zmieni kolor i zapach, to normalne. Kawa po dodaniu ługu robi się zielona, potem brązowa (Soap Queen); herbata bardzo ciemnieje; a stout, jak ujmuje to Corley Barto, cuchnie, więc otwórz okno.

Ług trafia na zamrożone kostki kawy w łaźni lodowej. Lód musi się stopić, zanim roztwór zdąży się nagrzać.

Piwo

Piwo trzeba odgazować i zagotować, zanim spotka się z ługiem. Dwutlenek węgla pieni się, gdy trafia na niego ług, a cukry piwa podgrzewają roztwór i przyspieszają ślad (Soap Queen). Książki zgadzają się co do zasady, ale nie co do czasu. Cable zostawia piwo otwarte na 24 godziny, potem je zagotowuje i gotuje na małym ogniu przez 30 minut; Faiola gotuje je bez przykrycia przez około 15 minut, tracąc mniej więcej połowę objętości, i zostawia je na noc odkryte w lodówce; Corley Barto gotuje stout przez 5 minut i chłodzi, aż się odgazuje. Pilnuj garnka, bo gotujące się piwo kipi.

Gotowanie nie usuwa całego alkoholu, choć przepisy często tak twierdzą. Pomiary USDA dla gotowanych potraw wykazały, że po 15 minutach gotowania na małym ogniu zostaje 40 % alkoholu, po 30 minutach 35 %, a po godzinie 25 %. Gotowanie ma pozbyć się bąbelków i zmniejszyć ilość alkoholu, a nie sprowadzić go do zera. Nie zostawiaj też gotowanego piwa w temperaturze pokojowej: pleśnieje (Anne L. Watson).

Cable używa odgazowanego piwa zamiast połowy wody; Faiola, Corley Barto i Soap Queen zamiast całej, podobnie jak nasze mydło z piwem stout, które trzyma swój roztwór ługu w stoucie poniżej 30 °C. Piwo przyciemnia mydło: masa Corley Barto ze stoutem jest głęboko brązowa i dojrzewa do kremowego koloru camel, a Faiola używa jasnego piwa tam, gdzie chce jasnej warstwy. Twórcy często opisują pianę mydła z piwem jako kremową. Najbardziej prawdopodobny powód to pozostałe węglowodany, 3,6 % piwa (USDA), bo cukry przyspieszają i zmieniają pianę, jak wyjaśnia poradnik o dodatkach do mydła.

Wino

Wino przygotowuje się tak samo. Faiola gotuje całą butelkę 750 mL bez przykrycia przez 10–15 minut, pilnując jej, bo wino się pieni; traci ono około 30 % objętości, a Faiola uzupełnia je wodą destylowaną. Cable zostawia je otwarte na dobę i gotuje na małym ogniu przez 30 minut. Niegotowane wino może się przegrzać po dodaniu ługu (Wholesale Supplies Plus), a słodkie wino, z większą ilością cukru, przyspiesza fazę żelu (Nature’s Garden), więc łącz je w chłodzie. W Pure Soapmaking Faiola zamraża gotowane wino przed dodaniem ługu, ale piwo tylko chłodzi, do 4–13 °C (40–55 °F), bo jej zdaniem wino reaguje znacznie goręcej; spodziewaj się, że roztwór wina i ługu pozostanie mętny. Kwasy wina zużywają trochę ługu, co kalkulator liczy według prawnego minimum UE dla wina: około 0,6 g wodorotlenku sodu, gdy wino zastępuje całą wodę.

Czerwone wino nie daje czerwonego mydła. Jego kolor pochodzi od antocyjanów, które rozkładają się powyżej pH 7 (Enaru i in., 2021), więc masa robi się ciemnobeżowa (Soap Queen), a kostki dojrzewają do koloru od brązowego po czerwonobrązowy (Faiola); ciemny merlot wciąż daje znacznie ciemniejszą kostkę niż chardonnay. Jeśli chcesz mydła w kolorze wina, dodaj barwnik: zobacz barwienie mydła. To samo dotyczy pozostałych polifenoli winogron, tych, którym wino zawdzięcza sławę przeciwutleniacza: kwasy fenolowe, takie jak kwas galusowy, nie są stabilne przy wysokim pH (Friedman i Jürgens, 2000). Użyj pół na pół wina i wody (Wholesale Supplies Plus) albo samego wina (Soap Queen); mydło z czerwonym winem zamraża wino razem z wodą.

Kawa

Zaparz ją mocną i schłodź. Corley Barto parzy espresso na wodzie destylowanej i je chłodzi; Grosso i Handcrafted Soap używają mocnej parzonej kawy zamiast całej wody. Soap Queen proponuje mniej więcej pół na pół kawy i wody, dla łagodniejszego zapachu i koloru. Ług barwi kawę na zielono, potem na brązowo, a kostka wychodzi od beżowej po ciemnobrązową, zależnie od tego, jak mocna była kawa. Kostka mokka ze swirlem używa zimnej kawy zamiast całej wody.

Kwasy fenolowe kawy, w tym kwas kawowy i chlorogenowy, należą do tych, które Friedman i Jürgens uznali za niestabilne przy wysokim pH, więc mydło kawowe ma kolor kawy, ale nie jest kuracją dla skóry. Zużyte fusy dają w tej samej kostce dobry peeling: najpierw dobrze je wysusz i użyj około łyżeczki na funt mydła (zobacz dodatki do mydła), jak robi to kawowa kostka peelingująca do kuchni z fusami z własnego naparu.

Herbata

Zaparz ją mocną: Corley Barto parzy dwie torebki herbaty w 250 g wrzącej wody destylowanej, aż napar będzie bardzo ciemny, przecedza go i chłodzi, a zaparzone liście wmieszuje przy śladzie, żeby dały drobinki. Soap Queen chłodzi czarną herbatę do około 21 °C (70 °F), zanim doda ług, i zauważa, że im chłodniejsza mieszanina, tym jaśniejszy kolor. Korzenne mydło z herbatą chai używa mocnej czarnej herbaty zamiast całej wody.

Z doświadczenia Faioli herbata zawsze daje w mydle kolor brązowy lub oliwkowy, czarna herbata najciemniejszy, choć bezkofeinowe herbatki ziołowe zachowują nieco więcej koloru, a rooibos robi się czerwonobrązowy. Żeby ocalić jak najwięcej koloru, zamraża mocną herbatę w kostkach i wmieszuje je po zapachu, odejmując tę samą masę od wody na ług (Pure Soapmaking).

Mydło z czarną herbatą od Soap Queen wyszło też pełne rzek glicerynowych, przezroczystych żyłek, które pojawiają się w niektórych kostkach, dopóki zespół nie zmniejszył ilości wody. Rzeki to kwestia wyglądu; wyjaśnia je poradnik o rzekach glicerynowych. Co do przeciwutleniaczy zielonej herbaty: katechiny herbaty rozkładają się wraz ze wzrostem temperatury i pH (Su i in.), więc kostka zachowuje kolor, a traci chemię.

Sok

Soki to te słodkie: 8,4 % cukru w soku pomarańczowym i 9,6 % w jabłkowym, wobec 3,9 % w soku z marchwi (USDA). Ten cukier przypala się w gorącym ługu i podgrzewa blok. Cable stwierdza, że sok może stanowić około ćwierci wody bez brązowienia ani przegrzania, a powyżej tego większość soków barwi mydło na brązowo. Zamroź go do postaci lodowej brei z resztą wody, zanim dodasz ług, jak w mydle marchewkowym z miodem, w którym połowę wody stanowi sok z marchwi. The Nerdy Farm Wife robi mydło, w którym całą wodę zastępuje sok z marchwi; świeży sok wytrzymuje w lodówce tylko dzień lub dwa, więc zamroź to, czego nie zużyjesz od razu. Nie oczekuj od samego soku żywego koloru: mocny pomarańcz w jednym z jej mydeł marchewkowych pochodził z czerwonego oleju palmowego, a nie z marchwi.

Zapomnij o witaminie C. Kwas askorbinowy w roztworze szybko utlenia się na powietrzu, a zasada to przyspiesza (PubChem), więc kostka z sokiem pomarańczowym w chwili krojenia nie zawiera już żadnej użytecznej ilości witaminy C.

Soki cytrusowe wnoszą coś, o czym kalkulator musi wiedzieć: kwas cytrynowy, który zużywa ług. Świeży sok z cytryny zawiera go 48 g na litr, a sok z limonki 45,8 g, wobec 9–17 g w soku pomarańczowym (Penniston i in., 2008). Sok z cytryny w kalkulatorze uwzględnia ten kwas: 304,6 g soku, dość, by wnieść całą wodę w kostce bez oleju palmowego, wnosi około 14 g kwasu cytrynowego i zużywa 8,9 g ługu, więc kalkulator odpowiednio zwiększa ilość wodorotlenku sodu. Pomiń kwas, a ustawione przetłuszczenie 5 % stanie się około 11 %. Sok z limonki w kalkulatorze uwzględnia kwas w ten sam sposób.

Odłożenie płynu do śladu

Niektórzy twórcy w ogóle unikają przypalenia, rozpuszczając ług w części wody i dodając napój przy śladzie, tak jak Fisher dodaje mleko do olejów. Kalkulator na to pozwala i pokazuje haczyk: ług rozpuszcza się teraz w mniejszej ilości wody, więc roztwór, który przygotowujesz, jest mocniejszy niż w przepisie.

100 g wodorotlenku sodu25 %300 g · 3,00 : 1wolniej; łatwiej o nalot i skurcz28 %257 g · 2,57 : 130 %233 g · 2,33 : 133 %203 g · 2,03 : 1domyślnie u nas, złoty środek35 %186 g · 1,86 : 140 %150 g · 1,50 : 1mniej wody: szybszy ślad45 %122 g · 1,22 : 150 %100 g · 1,00 : 1masterbatch; krystalizuje < 12 °CWoda jako 38 % olejów, dawne ustawienie domyślne, daje roztwór ok. 27 % w typowym przepisie, w którym ług to 14 % olejów.

W kostce bez oleju palmowego przy roztworze 33 % odłożenie ćwierci wody na piwo sprawia, że ług rozpuszcza się w stężeniu 39,6 %. Odłóż jedną trzecią, a będzie to 42,5 %, roztwór gorący i mocny, przed którym kalkulator cię ostrzeże. Odłóż całą wodę, a ług w ogóle nie będzie mógł się rozpuścić, co zostawi w masie żrące grudki; kalkulator oznacza to jako niebezpieczeństwo. Zostaw przy ługu co najmniej trzy ćwierci wody albo ustaw niższe stężenie ługu, zanim cokolwiek odłożysz. Poradnik o wodzie i stężeniu ługu podaje obliczenia.