Índice de yodo e INS del jabón: dureza y cuánto se conserva

El índice de yodo y el INS están al pie del panel de cualidades de la calculadora. El primero es una medición que hace un laboratorio sobre una grasa; el segundo, una cuenta que un jabonero sacó de dos mediciones. Esta guía explica qué cuenta cada uno, para qué sirve y dónde engaña, con las cuentas hechas sobre aceites reales.

Qué mide el índice de yodo

El índice de yodo es la masa de halógeno, expresada como yodo, que absorben 100 g de grasa en las condiciones del método normalizado (ISO 3961, AOCS Cd 1-25). El halógeno se adiciona a los dobles enlaces carbono–carbono, una molécula en cada uno, así que el índice es un recuento de dobles enlaces por unidad de masa. Una grasa totalmente saturada da un valor cercano a cero.

El método usa el reactivo de Wijs, monocloruro de yodo en ácido acético, en uso desde finales del siglo XIX. La grasa se disuelve en un disolvente, se añade un exceso medido de reactivo y el matraz reposa a oscuras durante una hora, o dos en las grasas de más de 150 o con ácidos conjugados. Después, el yoduro de potasio convierte en yodo el reactivo que haya sobrado, y ese yodo se titula con tiosulfato de sodio hasta el punto final del almidón, junto con un blanco sin grasa. La diferencia es lo que tomaron los dobles enlaces.

Como cada doble enlace toma una molécula, el índice también se puede calcular a partir del perfil de ácidos grasos. Cada cadena de un triglicérido aporta una cantidad fija de índice de yodo por punto porcentual: 0,860 el ácido oleico, 1,732 el linoleico, 2,616 el linolénico, 0,950 el palmitoleico y 0,816 el ricinoleico del ricino. La trioleína pura daría 86,0, la trilinoleína 173,2 y la trilinolenina 261,6. La ISO 3961 da el mismo cálculo en un anexo, tomado del AOCS Cd 1c-85.

Para un aceite de oliva en el centro de su composición del Codex, con un 69 % de oleico, un 12,3 % de linoleico, un 0,6 % de linolénico y un 1,9 % de palmitoleico, salen 59,3 + 21,2 + 1,6 + 1,8 más una pizca, es decir 84,1, dentro del rango medido de 75 a 94. La misma suma para el aceite de girasol da 129,6, frente a un valor medido de 118 a 141.

Rangos de las normas del Codex y de los demás documentos primarios citados en la página de cada aceite. La calculadora usa el centro de cada rango para los dos valores.

Por qué un índice de yodo alto significa una pastilla más blanda

Un doble enlace en su forma natural dobla la cadena, y las cadenas dobladas no pueden apretarse unas contra otras. Sus jabones de sodio son más solubles y retienen el agua más tiempo, así que una pastilla hecha con ellos es más blanda y tarda más en afirmarse. El índice de yodo es, en la práctica, un recuento de esos codos, y por eso sube y baja con la cifra de acondicionamiento.

El índice de yodo de una mezcla es la media de sus aceites ponderada por peso. Para la pastilla corriente 40/30/30 de aceite de oliva, coco y palma es 0,4 × 84,5 + 0,3 × 8,5 + 0,3 × 52,5, es decir 52. La calculadora sombrea de 41 a 70 como rango habitual, una convención heredada de las calculadoras de aficionados; no conocemos ningún estudio que la respalde. Las grasas duras clásicas quedan dentro (sebo 46,5, palma 52,5, manteca de cerdo 60) y el aceite de oliva queda por encima, lo que cuadra con lo despacio que se afirma un jabón de Castilla. Pero el índice de yodo no es la dureza: el aceite de coco da 8 y su jabón, por duro que sea, se disuelve deprisa en el agua, y eso es cuestión de la longitud de las cadenas, que el índice de yodo no ve.

Por qué avisa de un jabón rancio, y dónde engaña

La oxidación empieza en los dobles enlaces, y sobre todo en un carbono situado entre dos de ellos, cuyos hidrógenos se desprenden con facilidad. El ácido oleico no tiene ningún carbono así; el linoleico tiene uno y el linolénico dos. En una medición clásica, cada doble enlace de más multiplicó al menos por dos la velocidad de oxidación (Holman y Elmer, 1947), y trabajos posteriores encontraron que la oxidabilidad crece al mismo paso que el número de esos carbonos intermedios (Cosgrove et al., 1987). Las cadenas de una pastilla de jabón son las que tenía el aceite, y se oxidan igual; el olor rancio y las manchas naranjas de una pastilla vieja se suelen atribuir a esa reacción.

El índice de yodo cuenta las cadenas oleicas, linoleicas y linolénicas en la proporción 1 : 2 : 3, una por cada doble enlace. El riesgo no crece así. El oleico no tiene ninguno de los carbonos vulnerables y el linoleico tiene uno, así que el salto grande es el que va del oleico al linoleico, y el índice de yodo se queda corto al medir la diferencia entre un aceite rico en oleico y uno poliinsaturado.

Un par realista lo muestra. Una mezcla 70/30 de sebo y aceite de soja tiene un índice de yodo de 72, más bajo que el 85 del aceite de oliva, y sin embargo lleva alrededor de un 22 % de ácidos linoleico y linolénico frente al 13 % del aceite de oliva, y más o menos el doble de carbonos vulnerables. En cuanto a vida útil, el índice de yodo los ordena al revés. Para saber cuánto se conservará una pastilla, mire los porcentajes de linoleico y linolénico en el perfil de ácidos grasos de la calculadora, y use el índice de yodo como segunda opinión.

Manchas naranjas en una pastilla más vieja: oxidación de las cadenas insaturadas, más probable donde abundan los ácidos linoleico y linolénico.

Ninguno de los dos números ve lo demás que decide la vida útil: un antioxidante o un quelante en la receta, lo frescos que estaban los aceites al usarlos, cuánto aceite libre deja el sobreengrasado y si las pastillas se guardan en un sitio fresco, oscuro y seco. La guía de antioxidantes y quelantes y la guía del curado y la conservación tratan todo eso.

INS: índice de saponificación menos índice de yodo

El INS es el índice de saponificación de cada aceite menos su índice de yodo, promediado sobre la mezcla por peso. Robert McDaniel lo popularizó entre los jaboneros en Essentially Soap (2000) como una cifra única para una pastilla dura y duradera, con un ideal cercano a 160; la calculadora sombrea de 136 a 165. Smart Soapmaking, de Anne Watson, usa una franja de unos 145 a 160, junto con al menos un 40 % de grasas sólidas, como comprobación rápida de una mezcla nueva.

Funciona hasta cierto punto porque los dos términos apuntan en la misma dirección. Un índice de saponificación alto significa cadenas cortas, láurica y mirística, cuyos jabones son duros; un índice de yodo bajo significa cadenas saturadas, cuyos jabones también son duros. Así que las grasas duras puntúan alto (coco 248, palmiste 224, manteca de cacao 156, sebo 150) y los aceites blandos e insaturados puntúan bajo (oliva 106, girasol 62, lino 1).

Para la pastilla corriente 40/30/30, 0,4 × 105,5 + 0,3 × 248 + 0,3 × 147 da 161, casi exactamente el ideal de McDaniel, en una de las recetas de principiante más repetidas del oficio.

Lo que el INS no puede decirle

Sus unidades no se pueden restar. Un índice de saponificación son miligramos de KOH por gramo; un índice de yodo, gramos de yodo por 100 g. Restar uno del otro es aritmética de conveniencia, y el resultado no tiene ningún significado físico. Una grasa hecha solo de cadenas linolénicas daría −69.

No distingue el ácido láurico del esteárico. Los dos lo suben, por razones distintas, y dan jabones muy diferentes. Una mezcla 70/30 de aceite de oliva y de coco da 148 y el sebo puro 150, casi lo mismo, pero la primera hace espuma enseguida y limpia a fondo (poder limpiador 20, dureza 36), mientras que el segundo es una pastilla dura y cremosa con poca espuma rápida (poder limpiador 4, dureza 52).

Se equivoca con los jabones clásicos. El aceite de oliva puro da 106, muy fuera de la franja, y el jabón de Castilla es uno de los jabones más antiguos que existen.

Puede dar por buena una receta mala. Una mezcla 50/50 de aceite de coco y de soja da un INS de 154, con un índice de yodo de 70, en el tope de su franja, y una dureza y un acondicionamiento de 47 los dos, holgadamente dentro de las suyas. Aun así es una pastilla agresiva, con un poder limpiador de 34 frente al habitual de 12 a 22, y se conserva mal, ya que más del 31 % de sus ácidos grasos son linoleico y linolénico.

Solo ve los aceites. Como las demás cifras de calidad, el INS no tiene en cuenta el sobreengrasado, el agua, el curado ni ningún aditivo.

Cómo usar los dos números

Lea el índice de yodo como una medida de lo blanda que será la pastilla y un primer aviso sobre su vida útil, y luego mire la parte de linoleico y linolénico, que predice el enranciamiento de forma más directa. Lea el INS como una señal aproximada: una cifra muy baja significa una pastilla blanda y lenta hecha sobre todo con aceites insaturados, y una muy alta significa mucho aceite láurico, así que mire después el poder limpiador. Ninguno de los dos es un objetivo en sí mismo. Una receta diseñada para dar exactamente 160 se ha diseñado alrededor de un número que no distingue una pastilla de coco de una de sebo; la guía para diseñar una receta parte, en cambio, de para qué es la pastilla.