Ácidos grasos y cualidades del jabón: qué significan las cifras

Un aceite le importa al jabón solo por los ácidos grasos que lleva. Saber lo que hace cada ácido, y cómo una calculadora convierte los ácidos en cinco cifras de calidad, le permite leer una receta de un vistazo y ver dónde dejan las cifras de significar nada.

Dos propiedades deciden casi todo

Los ácidos grasos del jabón se diferencian en dos cosas: la longitud de la cadena, de 12 a 18 carbonos en los que más importan, y cuántos dobles enlaces lleva, de ninguno a tres. El ácido ricinoleico, del aceite de ricino, añade un tercer rasgo, un grupo hidroxilo hacia la mitad de la cadena.

El efecto de la longitud de la cadena se ve en la facilidad con que se disuelve cada jabón de sodio. Por debajo de una temperatura llamada punto de Krafft, un jabón apenas se disuelve; por encima, forma micelas y hace espuma. En los jabones de sodio saturados, el punto de Krafft sube mucho con la longitud de la cadena: unos 25 °C para el laurato (C12), 45 °C para el miristato (C14), 60 °C para el palmitato (C16) y 71 °C para el estearato (C18). Así que, en un lavado con agua tibia, el laurato se disuelve al instante, lo que da una espuma rápida y abundante y un fuerte poder desengrasante, mientras que el estearato apenas se disuelve, que es lo que hace durar una pastilla, y en una mezcla aporta una espuma lenta, fina y cremosa.

Un doble enlace, en su forma natural habitual, dobla la cadena, y las cadenas dobladas no pueden empaquetarse en un cristal apretado. Por eso el oleato de sodio se disuelve con mucha más facilidad que el estearato de sodio, el jabón saturado de la misma longitud, y resulta suave y resbaladizo, y una pastilla rica en él sigue blanda hasta que ha perdido el agua. Cada doble enlace adicional ablanda más el jabón y, como explica una sección posterior, hace que se enrancie antes.

El jabón real es siempre una mezcla, y las mezclas no se limitan a promediar. Unos investigadores de Unilever midieron la mezcla de laurato de sodio y oleato de sodio que los químicos del jabón llaman el eutéctico del jabonero, y encontraron que su punto de Krafft bajaba más de 15 °C con más o menos mitad y mitad. La mezcla también importa para la suavidad. El laurato de sodio puro irritó la piel de la mayoría de los voluntarios en una prueba de exposición abierta repetida, y los autores advirtieron que el jabón corriente, una mezcla de longitudes de cadena menos irritantes, no puede juzgarse por ese resultado.

Los ocho ácidos de un vistazo

Rangos tomados de las normas del Codex y de los demás documentos primarios de la página de cada aceite; el karité, de Akihisa et al. (2010).

Otros dos ácidos merecen una línea. El aceite de coco tiene entre un 5 y un 10 % de ácido caprílico (C8) y entre un 5 y un 8 % de ácido cáprico (C10), cuyos jabones son aún más solubles, y las cifras de calidad no los cuentan para nada.

Watson explica la diferencia de espuma con claridad: una espuma esponjosa, de burbuja grande, con los aceites de coco y de palmiste, y una espuma más densa y estable con aceites como el de oliva.

Cómo se construyen las cinco cifras

Las cifras de calidad son simples sumas de los porcentajes de ácidos grasos de la mezcla, que es el perfil de cada aceite ponderado por su parte en el total de aceites:

• Dureza = láurico + mirístico + palmítico + esteárico
• Poder limpiador = láurico + mirístico
• Acondicionamiento = oleico + linoleico + linolénico + ricinoleico
• Espuma burbujeante = láurico + mirístico + ricinoleico
• Espuma cremosa = palmítico + esteárico + ricinoleico

En la pastilla 40/30/30, la mezcla tiene un 14,8 % de láurico, un 6,1 % de mirístico, un 21,2 % de palmítico, un 3,4 % de esteárico, un 41,9 % de oleico, un 8,6 % de linoleico y un 0,3 % de linolénico. La dureza es 14,8 + 6,1 + 21,2 + 3,4, que la calculadora redondea a 45; el poder limpiador y la espuma burbujeante son ambos 21; el acondicionamiento, 51; la espuma cremosa, 25. Nuestra pastilla clásica de oliva, coco y palma cambia un 5 % del coco por aceite de ricino, lo que sube la espuma burbujeante y la cremosa por encima del poder limpiador.

Mire otra vez las fórmulas y los cinco nombres resultan ser cuatro sumas en distintas combinaciones: la pareja láurico y mirístico, la pareja palmítico y esteárico, el ricinoleico y los ácidos insaturados de C18. La dureza y el acondicionamiento son casi imágenes especulares, porque entre los dos cuentan casi todos los ácidos de la mayoría de los aceites; en la pastilla 40/30/30 suman 96, y los pocos puntos porcentuales que faltan son ácidos que la convención ignora. Las bandas recomendadas dicen lo mismo dos veces: la dureza de 29 a 54 y el acondicionamiento de 44 a 69 suman 98 en cualquiera de los dos extremos. La espuma burbujeante es el poder limpiador más el ricinoleico, así que sin aceite de ricino las dos son idénticas. Equilibrar cinco cualidades es en realidad equilibrar tres partes, la pareja láurica, la pareja palmítico y esteárico y el resto insaturado, con el ricino aparte.

La convención también tiene puntos ciegos en lo que cuenta. Los ácidos caprílico y cáprico, el 14 % del aceite de coco, no cuentan para nada. Tampoco el ácido palmitoleico (C16:1), una quinta parte del aceite de macadamia, ni los ácidos de 20 y 22 carbonos del meadowfoam y la jojoba. Este sitio suma al acondicionamiento el ácido γ-linolénico y los ácidos conjugados de la granada, y lo señala como una extensión propia en la página de fórmulas.

De dónde salen los rangos

Los rangos habituales son dureza 29–54, poder limpiador 12–22, acondicionamiento 44–69, espuma burbujeante 14–46 y espuma cremosa 16–48, con el índice de yodo en 41–70 y el INS en 136–165 al lado. Son una convención que las calculadoras de sosa para aficionados comparten desde mediados de los años 2000. No conocemos ningún estudio publicado que los respalde; describen dónde se situaban las recetas populares de mezcla de aceites, lo que los hace útiles como mapa de un terreno conocido y pobres como veredicto sobre cualquier cosa que quede fuera de él.

La prueba más clara es un jabón más antiguo que cualquier calculadora. Una pastilla de aceite de oliva puro puntúa dureza 17, poder limpiador 0, acondicionamiento 82, espuma burbujeante 0, espuma cremosa 17, yodo 85 e INS 106: fuera de seis de los siete rangos. Y sin embargo, los jabones de aceite de oliva como los de Castilla, Marsella y Alepo se hacen en todo el Mediterráneo desde hace siglos, y un jabón de Castilla bien curado es una pastilla firme, duradera y suave. Las cifras fallan por razones sencillas. La dureza solo cuenta los ácidos saturados e ignora el agua y el tiempo: el oleato de sodio es un jabón sólido, y un jabón de Castilla blando y resbaladizo a las seis semanas es duro tras un curado largo. Un poder limpiador de 0 solo dice que no hay ácido láurico ni mirístico; el jabón de oliva limpia perfectamente. Una espuma burbujeante de 0 describe una espuma que tarda en formarse y es escasa, que es como hace espuma un jabón de Castilla.

Si una pastilla le funciona, sus propias cifras son mejor guía que la tabla. Con una cuenta Maker, la calculadora puede guardar un objetivo tomado de una receta que funcionó, y juzgar las recetas nuevas frente a él en lugar de frente a los rangos habituales.

Saturados, insaturados y el ácido que se enrancia

Los dobles enlaces son donde el oxígeno ataca una grasa, y el punto más vulnerable es un carbono situado entre dos dobles enlaces, cuyos hidrógenos se desprenden con facilidad. El ácido oleico no tiene ningún carbono así, el linoleico tiene uno y el linolénico dos. En una medición clásica, cada doble enlace adicional al menos duplicó la velocidad de oxidación (Holman y Elmer, 1947), y trabajos posteriores encontraron que la facilidad para oxidarse sube al mismo paso que el número de esos carbonos intermedios (Cosgrove et al., 1987). El jabón rico en oleico se conserva bien; el jabón con mucho linoleico y linolénico es el que desarrolla olores rancios y manchas naranjas.

La convención cuenta los tres como acondicionamiento, así que una receta puede subir su cifra de acondicionamiento precisamente con el ácido que más probablemente acortará su vida útil. Los aceites de cáñamo y de lino puntúan alto en acondicionamiento y están entre los aceites menos estables de la estantería de un jabonero. El panel de cualidades no le avisará; el índice de yodo y los totales de linoleico y linolénico sí.

El ácido ricinoleico es el raro del grupo. El aceite de ricino tiene entre un 85 y un 92 % de ácido ricinoleico, cuyo jabón es tan soluble que Failor trata el ricino en parte como un disolvente en el jabón transparente. En una pastilla sostiene la espuma de los demás jabones, y es el único ácido que cuenta para tres cualidades a la vez, así que un 5 % de aceite de ricino sube el acondicionamiento, la espuma burbujeante y la cremosa unos cuatro puntos cada una. Demasiado da una pastilla blanda y pegajosa; la mayoría de las recetas mantienen el ricino entre el 5 y el 10 %.

Lo que las cifras no pueden ver

Las cinco cualidades leen el perfil de ácidos grasos de los aceites y nada más. No pueden ver:

• el sobreengrasado, que cambia el tacto de una pastilla mucho más que uno o dos puntos de acondicionamiento;
• el agua y el curado, que deciden lo dura que está una pastilla el día que la usa;
• la materia insaponificable, como el pequeño porcentaje de esteroles y alcoholes triterpénicos de la manteca de karité;
• los aditivos, desde el azúcar que potencia la espuma hasta la arcilla y la sal;
• los ácidos que quedan fuera de la convención, y la diferencia entre una cadena oleica estable y una linolénica frágil.

Tome las cifras como una forma rápida de comparar recetas que por lo demás se parecen, que es para lo que se crearon.

Diseñar por ácidos: un ejemplo resuelto

Suponga que quiere una pastilla de diario sin aceite de palma: un poder limpiador moderado, la dureza de una pastilla con palma, algo de espuma del ricino y pocos ácidos poliinsaturados para que dure mucho. Resuélvalo ácido por ácido.

1. El poder limpiador, de un aceite láurico. El aceite de coco es un 68 % láurico más mirístico, así que un 25 % de coco da un poder limpiador de 17, en mitad del rango habitual.
2. La dureza, del palmítico y el esteárico. La manteca de karité es un 45 % palmítico más esteárico, así que un 20 % de karité añade 9 puntos; un 40 % de aceite de oliva añade 6,6, el coco 3,0 y el resto alrededor de 1. Con los 17 del poder limpiador, la dureza se queda en 37.
3. La espuma, del ricino. Un 5 % de aceite de ricino aporta un 4,4 % de ácido ricinoleico, que sube la espuma burbujeante a 21 y la cremosa a 24.
4. El resto, rico en oleico. El aceite de oliva y el de girasol alto oleico completan el 50 % restante, lo que mantiene el linoleico en el 7,8 % y el linolénico cerca de cero, y deja el índice de yodo en 59.

Es el clásico sin palma de este sitio: un 40 % de oliva, un 25 % de coco, un 20 % de karité, un 10 % de girasol alto oleico y un 5 % de aceite de ricino. La calculadora da dureza 37, poder limpiador 17, acondicionamiento 60, espuma burbujeante 21, espuma cremosa 24, yodo 59 e INS 145, y 138,5 g de hidróxido de sodio para 1000 g de aceites con un 5 % de sobreengrasado. También muestra lo que los ácidos no pueden mostrar: a lo largo de los rangos de saponificación publicados de esos aceites, ese 5 % de sobreengrasado podría estar en realidad en cualquier punto entre el 2,1 % y el 8,0 %. Nuestra pastilla sin palma para un primer lote es la prima sencilla: un 60 % de oliva, un 25 % de coco, un 10 % de karité y un 5 % de ricino, con dureza 35 y poder limpiador 17.

La guía para diseñar recetas aplica el mismo enfoque a tres recetas completas, y comparar aceites pone hasta seis perfiles lado a lado cuando está eligiendo entre candidatos.