Manchas naranjas en el jabón (DOS): por qué se enrancia y cómo evitarlo

Semanas o meses después de que un lote haya terminado de curarse, aparecen pequeñas manchas naranjas en algunas pastillas, a menudo con olor a rancio. Los jaboneros las llaman las temidas manchas naranjas, o DOS, por sus siglas en inglés (dreaded orange spots). Son la señal visible del enranciamiento, la misma oxidación lenta que estropea una botella de aceite de cocina olvidada, y son uno de los pocos defectos del jabón que se han estudiado con cierto cuidado. Esta guía expone lo que se sabe, lo que solo se cree y qué hacer al respecto.

Cómo son las manchas naranjas

Puntos o manchones de un amarillo pálido a un naranja óxido, de unos pocos milímetros, repartidos por la pastilla o concentrados hacia un extremo; a veces, en su lugar, un amarilleo general. Aparecen semanas o meses después de hacer el jabón, nunca el primer día, y no se van al lavarlo. El olor puede llegar antes o después. DeeAnna Rouse, de Classic Bells, dice que el jabón rancio huele a humedad o “raro” antes de mancharse, y que hay quien lo compara con lápices de cera viejos; Susan Miller Cavitch lo vio al revés, primero un pequeño círculo amarillento, luego más durante las semanas siguientes, y el mal olor detrás del primer círculo de enranciamiento: “an off-odor follows the first circle of rancidity”.

Una pastilla pálida de jabón artesanal sobre una rejilla de madera, con la cara cortada salpicada de pequeñas manchas naranjas y un manchón más grande Manchas naranjas en una pastilla curada: pequeñas, de bordes difusos y de un naranja a óxido, aparecen mucho después de hacer el jabón.

El jabón rancio sigue limpiando, y nadie ha demostrado que dañe la piel; Rouse duda que lavarse con él le haga daño a nadie. Pero el olor puede quedarse en la piel, y un jabón con manchas no debe venderse ni regalarse nunca.

Otros colores pueden confundirse con las manchas naranjas. El momento en que aparecen suele distinguirlos.

Lo que ve	Lo que probablemente es	La pista
Manchas o manchones naranjas, semanas o meses después, con olor a rancio	Manchas naranjas (DOS)	Tardías, irregulares, huelen a rancio
Un tono uniforme de canela a marrón que empieza por fuera a los pocos días, con un aroma de vainilla o de pastelería, o con aceite de clavo o de casia	Oscurecimiento por la fragancia: Simmons y Appleton citan el clavo, la casia, la heliotropina y la vainillina como aromas que oscurecen el jabón	Temprano y uniforme, huele a la fragancia
De canela a marrón anaranjado desde el día del corte, en un jabón con leche, miel o azúcar	Azúcares quemados	Está desde el principio
Aros de color que se extienden desde trocitos de hierbas, té o material vegetal fresco	El material vegetal destiñe	Centrados en el material vegetal

La oxidación, y por qué algunas grasas corren más riesgo

Una grasa se enrancia cuando el oxígeno del aire ataca sus cadenas grasas. El ataque se produce en los dobles enlaces de las cadenas insaturadas, y avanza como una reacción en cadena: una vez atacadas algunas cadenas, los productos pasan a atacar a otras. Por el camino, las cadenas se rompen en moléculas más pequeñas, entre ellas los aldehídos y las cetonas que huelen a rancio, y productos coloreados que se ven amarillos y naranjas.

Las cadenas insaturadas no son todas iguales. El ácido oleico, el principal ácido graso del aceite de oliva, tiene un doble enlace; el linoleico tiene dos y el linolénico tres, y el carbono situado entre dos dobles enlaces es por donde entra el oxígeno con más facilidad. Ralph Holman y Otto Elmer midieron en 1947 que cada doble enlace adicional al menos duplica la velocidad de oxidación. En un estudio de almacenamiento de 2009 a 55 °C, el ácido linoleico se perdió hasta doce veces más deprisa que el oleico, y el linolénico hasta veintiséis veces más deprisa.

El ácido oleico tiene un doble enlace, el linoleico dos y el linolénico tres. Los carbonos situados entre dos dobles enlaces son los que más fácilmente se oxidan, y por eso los aceites ricos en ácidos linoleico y linolénico se enrancian mucho antes que el aceite de oliva o las grasas saturadas.

La química

La oxidación empieza cuando algo arranca un átomo de hidrógeno de una cadena grasa. Los hidrógenos de un carbono flanqueado por dos dobles enlaces (una posición bisalílica) se desprenden con mucha más facilidad que cualquier otro, así que el ácido linoleico, con un carbono así, y el linolénico, con dos, son los primeros atacados; el oleico no tiene ninguno. Después el oxígeno se une a la cadena y forma un hidroperóxido, que se descompone en los productos olorosos y coloreados. Los restos de metales como el hierro y el cobre aceleran esa descomposición y reinician la cadena. Los estudios con emulsiones alimentarias encuentran que el hierro es un catalizador importante y que el EDTA, que encierra los iones metálicos, es un freno eficaz: ese es el razonamiento detrás de poner un quelante en el jabón.

El índice de yodo que muestran las calculadoras de jabón mide la insaturación total, y es una guía aproximada razonable. Pero cuenta igual un doble enlace del ácido oleico que uno del linolénico, y en 2002 Gerhard Knothe sostuvo que es demasiado general para predecir la estabilidad frente a la oxidación. Las cifras de linoleico y linolénico de una receta son las que conviene vigilar; la guía del índice de yodo explica la diferencia.

Dónde se produce la oxidación en una pastilla

Los jaboneros suelen culpar al sobreengrasado, el aceite que se deja sin saponificar a propósito. Kevin Dunn lo puso a prueba. Envejeció jabón de aceite de oliva puro a 60 °C en oxígeno puro y en nitrógeno, midió su color a partir de escaneos y comparó un jabón hecho con un 10 % de descuento de álcali con otro hecho sin descuento. El del 10 % acabó más naranja, pero los dos empezaron a cambiar al mismo tiempo, a unas 75 horas de empezar la prueba. El jabón hecho sin ningún descuento de álcali también se puso naranja.

La explicación más sencilla es que el propio jabón se oxida, además del aceite sobrante: el linoleato de sodio es tan insaturado como el ácido linoleico del que se hizo. Los fabricantes de jabón lo sabían; Simmons y Appleton advertían en 1908 de que los oleatos tienden mucho a enranciarse: “oleates are very liable to go rancid”. El sobreengrasado se suma a la carga, y es una carga más rica de lo que sugiere la receta, porque la grasa que queda sin saponificar no es una muestra fiel de los aceites. En un segundo estudio, los estudiantes de Dunn extrajeron la grasa sobrante de un jabón terminado y la analizaron. En un jabón de un 90 % de aceite de palma y un 10 % de aceite de pepita de uva, cuyos ácidos grasos eran un 9 % linoleico, la grasa sobrante tenía entre un 17 y un 19 % de linoleico. Los aceites insaturados reaccionan más despacio, así que son los que quedan, y daba igual que el aceite de pepita de uva entrara al principio o en la traza. Dunn calificó estos resultados de preliminares.

El mismo experimento mostró cuánto importa el oxígeno. Guardado en nitrógeno, el jabón de oliva tomó color mucho más despacio que en oxígeno. Por eso las botellas de aceite llenas y cerradas se conservan mejor que las medio vacías.

Cómo se forma el propio color naranja está menos claro que el olor. Los químicos jaboneros de Lever Brothers escribieron en 1970 que se aceptaba en general que el olor rancio venía de la oxidación, pero que las manchas y la decoloración se entendían peor (“less clearly understood”); lo que sí pudieron demostrar es que los restos de cobre y de hierro empeoraban las dos cosas.

Lo que aumenta el riesgo

Factor	Lo que dicen las pruebas	Qué hacer
Aceites poliinsaturados: girasol, soja, algodón, pepita de uva, cáñamo, nuez, lino; colza en cantidades mayores	Sólidas. La química y los estudios de almacenamiento coinciden; Cavitch también vio que la conservación del aceite de algodón variaba con el tiempo que le había tocado a la cosecha después de madurar	Manténgalos en una parte pequeña de los aceites, o use versiones alto oleico
Aceites viejos o mal guardados	Sólidas. La oxidación empieza en la botella, y Holman y Elmer encontraron que los ácidos grasos libres se oxidan más deprisa que las grasas enteras	Cómprelos frescos, guárdelos en un sitio fresco y oscuro, en envases llenos, y úselos dentro de su vida útil
Restos de metales: agua del grifo, utensilios de cobre o hierro, rejillas metálicas	Sólidas. Una patente de Lever Brothers de 1970 indica que tan solo 0,2 partes por millón de cobre tenían un efecto notable en el color y el olor de las pastillas de jabón, y Dow vende el EDTA para jabón en pastilla contra las manchas marrones y el enranciamiento. La idea de que cada mancha está sobre una mota de metal es una observación de Rouse, no una prueba	Agua destilada, plástico o acero inoxidable, nunca curar sobre metal desnudo, añadir un quelante
Un sobreengrasado alto	Medido por Dunn: un color más intenso, no un comienzo más temprano	Manténgalo moderado; Soap Queen ve más manchas naranjas a partir del 5 %
El calor y la luz	Sólidas. El calor es como Dunn aceleró su prueba; la luz impulsa su propio tipo de oxidación, que es de lo que trataba el estudio de Hall y Cuppett	Cure y guarde el jabón en un sitio fresco y protegido del sol
Un curado húmedo y sin ventilación, o envolver demasiado pronto	Experiencia de jaboneros (Soap Queen, Anne-Marie Faiola)	Cure con circulación de aire y envuelva solo cuando esté curado
Aceites esenciales oxidados	Experiencia de jaboneros: Rouse ha visto un aceite de lavanda viejo desencadenar el enranciamiento, y Cavitch encontró los aceites cítricos vulnerables al cabo de solo seis meses (“vulnerable after just six months”)	Use los aceites esenciales dentro de su vida útil
Material vegetal rico en cobre, como la espirulina	Las fotografías de una jabonera, recogidas por Rouse	Conviene saberlo; no está demostrado

“Sólidas” significa bien establecidas en la química de las grasas y coherentes con lo que ven los jaboneros; “experiencia de jaboneros” significa relatos coherentes sin una prueba controlada.

Los aceites que llevan el riesgo

Aceite	Linoleico (%)	Linolénico (%)	Índice de yodo
Coco	1–2,5	0–0,2	6,3–10,6
Manteca de cacao	1,6–4,8	0–1,5	33–42
Sebo de vaca	1–6	hasta 1,5	40–53
Manteca de karité	4,4–7,9	–	30–75
Palma	9–12	0–0,5	50–55
Manteca de cerdo	4–12	hasta 1,5	55–65
Oliva	3,5–21	hasta 1,2	75–94
Girasol alto oleico	2,1–17	0–0,3	78–90
Aguacate	6–20	hasta 3	75–95
Almendras dulces	20–30	0–0,5	85–109
Salvado de arroz	21–42	0,1–2,9	90–115
Colza	15–30	5–14	105–126
Algodón	46,7–58,2	0–0,4	100–123
Soja	48–59	4,5–11	124–139
Girasol	48,3–74	0–0,3	118–141
Pepita de uva	58–78	0–1	128–150
Cáñamo	44,5–65,5	13,5–30,5	145–170

Rangos tomados de las fuentes de la página de cada aceite: las normas alimentarias del Codex para la mayoría, y monografías de farmacopea, especificaciones de proveedores o análisis publicados para el resto. Un guion indica que la fuente no da ninguna cifra.

La regla práctica de Classic Bells es mantener los ácidos linoleico y linolénico juntos en el 15 % de los ácidos grasos de una receta o por debajo. Rouse reconoce con franqueza que la regla no tiene una base científica sólida; simplemente parece funcionar. La química respalda su dirección, así que es un objetivo sensato, pero no es una frontera: una pastilla al 16 % no está condenada, y una al 12 % no está a salvo de una rejilla oxidada.

La calculadora facilita la comprobación. Una pastilla con un 40 % de aceite de oliva, un 25 % de aceite de coco, un 20 % de aceite de girasol corriente y un 15 % de manteca de karité sale con un 18,8 % de linoleico y linolénico juntos, y un índice de yodo de 70. Cambie el girasol por girasol alto oleico y la misma pastilla sale con un 8,5 %, con un índice de yodo de 61, y necesita 139,0 g de hidróxido de sodio por cada 1000 g de aceites en lugar de 139,4 g. Nuestro jabón económico limita la colza a una cuarta parte de los aceites por la misma razón, la pastilla de aceites del supermercado la deja en el 15 % y sale con un 12,4 %, y nuestro clásico sin palma usa el girasol alto oleico.

Haga el cambio. La versión alto oleico de esta pastilla necesita 139,0 g de hidróxido de sodio para 1000 g de aceites. El enlace añade EDTA y extracto de romero al 0,1 % de los aceites cada uno, la dosis que probó Dunn.

Abrirla en la calculadora

Lo que dicen las pruebas sobre los aditivos

Dunn probó los aditivos que los jaboneros recomiendan contra las manchas naranjas, cada uno al 0,1 % del peso del aceite, en el mismo jabón de aceite de oliva envejecido.

Aditivo, al 0,1 % de los aceites	Resultado
Ninguno	El color se disparó hacia las 75 horas
Extracto de semilla de pomelo, vitamina C, vitamina E o citrato de sodio, cada uno solo	Ninguna diferencia con el jabón sin aditivos
BHT	Aguantó hasta unas 150 horas, el doble
Extracto de romero (ROE)	No se había disparado al final de la prueba, unas 300 horas; se mantuvo por debajo de su marca de “claramente naranja” (“noticeably orange”)
EDTA	Igual que el extracto de romero
ROE con EDTA, o BHT con EDTA	Más allá de las 300 horas, y más pálido que cualquiera de los dos solo
BHT con citrato de sodio	El mejor: más allá de las 300 horas, más o menos con el color del jabón recién hecho
ROE con citrato de sodio	Peor que el extracto de romero solo

Dunn, “The Dreaded Orange Spot”, 2005/2006: muestras de 1 g de jabón envejecidas a 60 °C en oxígeno, con el color medido a partir de escaneos diarios.

Cómo usarlos

EDTA. El EDTA tetrasódico es el grado para jabón. El manual de Dow da del 0,1 al 0,2 % para el jabón en pastilla, Dunn probó el 0,1 % de los aceites y Classic Bells da del 0,05 al 0,25 % del lote contra el enranciamiento. No consume álcali. Dow aconseja añadir el quelante pronto, durante la fase acuosa (“during the water phase”), y Dunn lo añade a la solución de sosa; nuestra calculadora lo pone en el agua antes de que entre la sosa, lo que va bien con una solución de sosa corriente. Aun así, Rouse ha visto el EDTA salirse de una solución de sosa fuerte en forma de un lodo blanco y espeso: en sus pruebas se mantuvo disuelto por debajo de un 35 % de hidróxido de sodio, más o menos, y otro jabonero lo vio salirse al 33 %. Con una solución fuerte, disuélvalo en un poco del agua de la receta reservada para ello e incorpore esa agua a los aceites. El EDTA disódico es un grado para productos neutros; consume algo de álcali, cosa que la calculadora tiene en cuenta.

Extracto de romero (ROE). Un extracto liposoluble rico en ácido carnósico, y algo distinto del aceite esencial de romero, que no hace el mismo trabajo. Dunn usó el 0,1 % de los aceites. Los estudios con alimentos indican que más no es mejor: en aceite de soja expuesto a la luz, del 0,02 al 0,05 % fue lo que mejor protegió y el 0,5 % actuó como prooxidante, y en aceite de colza guardado a temperatura ambiente el mejor rango fue de 50 a 200 mg por kg (del 0,005 al 0,02 %). Los extractos se venden con concentraciones distintas, así que siga la cifra del proveedor; Classic Bells se queda en el 0,05 % de las grasas, y lo añade a los aceites en cuanto los compra en lugar de esperar al día de hacer jabón. Nuestra pastilla de laurel al estilo de Alepo incorpora 1 g a sus 1000 g de aceites frescos, el 0,1 % de Dunn, para que la acompañe durante un curado largo.

BHT. Un antioxidante sintético que se disuelve en aceite tibio. Al 0,1 % de los aceites duplicó el tiempo hasta el cambio de color en la prueba de Dunn, y con un 0,1 % de citrato de sodio fue el mejor de todos. La legislación de la UE permite hasta un 0,8 % en los productos de aclarado, así que el 0,1 % queda muy por debajo. El consejo del propio Dunn era práctico: si sus clientes prefieren ingredientes naturales, use ROE; si no les importa, el BHT con citrato de sodio probablemente funcione mejor.

Citrato de sodio. Por sí solo, al 0,1 %, no ayuda contra las manchas naranjas, pero es un buen compañero del BHT. Las dosis artesanales son mucho más altas, del 1,3 al 3,9 % de los aceites (Classic Bells), y nadie las ha probado contra las manchas naranjas. En la pastilla atrapa los restos de metales; no puede ablandar el agua con la que se aclara (vea el jabón en agua dura).

Vitamina E. No hizo nada en la prueba de Dunn. En los aceites alimentarios, el alfatocoferol se ha comportado una y otra vez como prooxidante: añadido al aceite de soja en niveles del 0,002 al 5 %, aceleró la oxidación en todos los niveles menos el más bajo. Añádala por otras razones si quiere, pero no para evitar las manchas naranjas. La guía de antioxidantes y quelantes profundiza en todos ellos.

Almacenamiento y manipulación que ayudan

Aceites. Cómprelos frescos y en cantidades que vaya a gastar. Guárdelos en un sitio fresco y oscuro, en envases llenos y cerrados, y meta en el refrigerador los más delicados, como el de cáñamo y el de pepita de uva. Huela un aceite antes de hacer jabón con él: una grasa rancia da un jabón rancio.
Agua. Prepare la solución de sosa con agua destilada o desionizada. Al agua del grifo se le culpa a menudo de las manchas naranjas; la química lo respalda, y muchos jaboneros usan agua del grifo sin problemas, así que es un riesgo que conviene reducir más que una causa segura.
Utensilios. Plástico o acero inoxidable; nunca cobre, latón ni bronce, y tampoco hierro fundido, que según Cavitch decolora el jabón.
Curado. Sobre madera, plástico o cartón, nunca sobre metal desnudo. Rouse advierte de que los iones metálicos atraviesan la pintura y el papel, así que cubra las estanterías metálicas con un paño grueso o un plástico resistente. Cure en un sitio fresco, seco y aireado, lejos del sol, y envuelva las pastillas solo cuando estén curadas. Cavitch no apilaba nunca las pastillas en curado y las mantenía fuera de armarios y cajones, donde según ella había demasiado poco aire para la máxima protección contra el enranciamiento (“for maximum protection against rancidity”).
Vigile las existencias. Guarde las pastillas más viejas aparte de las nuevas, y use primero las hechas con los aceites menos estables.

La guía del curado trata las rejillas, la circulación del aire y el embalaje.

Si su jabón tiene manchas

El enranciamiento no tiene vuelta atrás, y Rouse deja claro que refundir el jabón no lo cura. Si una pastilla tiene solo unas pocas manchas, recórtelas y guarde el resto para su propio uso. Tire las pastillas que estén rancias de parte a parte, y cualquier jabón líquido que huela a rancio, ya que en una botella no hay manchas que recortar. No venda ni regale jabón con manchas. Aparte las pastillas afectadas del resto del lote y luego busque la causa: la edad de los aceites, el agua, la rejilla, el cuarto donde se guardan. El patrón suele señalarla. Las manchas en las caras que tocaron una rejilla apuntan al metal; un amarilleo uniforme y un olor rancio en todas las pastillas apuntan a los aceites.