Jabón en caliente paso a paso, en olla de cocción lenta

El jabón en caliente empieza exactamente igual que el jabón en frío: pesar, preparar la solución de sosa, batir hasta la traza. Luego, en lugar de verter la masa en un molde y esperar, se cuece. En una olla de cocción lenta en la posición baja, la reacción que en un bloque en frío tarda uno o dos días termina en alrededor de una hora. Esta guía da una receta completa con las cifras de la calculadora, el método y cómo saber a ojo cuándo ha terminado la cocción.

Qué cambia respecto al proceso en frío

La química no cambia. La misma sosa se encuentra con los mismos aceites, y el calor solo hace que la reacción vaya más deprisa. Lo que imaginamos como la jabonería de antes, una olla sobre el fuego, era una forma de proceso en caliente. Cocer la masa cambia tres cosas prácticas.

El jabón es seguro en cuanto ha cuajado. La sosa se agota en la olla, no a lo largo del día siguiente en el molde.

Todo lo que se añade después de la cocción no se encuentra con sosa. Un aceite incorporado entonces se queda como aceite, así que usted elige qué aceite forma el sobreengrasado. Las fragancias que harían espesar de golpe un lote en frío, y los aditivos que la sosa quemaría o decoloraría, van en cambio a un jabón terminado.

El jabón es espeso y rústico. El jabón cocido no se vierte; se pasa al molde con una cuchara y se aprieta, y las pastillas tienen un aspecto rústico y con textura que no tienen las pastillas vertidas en frío.

Lo que no cambia es el peligro. Hasta que termina la cocción la masa es cáustica, y en el proceso en caliente además está lo bastante caliente para escaldar.

Lo que necesita

Todo lo de la lista del proceso en frío, y además algo donde cocer.

Lo más fácil es una olla de cocción lenta con posición baja y tapa, porque puede vigilar el jabón y removerlo. Elija una lo bastante grande para que la masa no pase de la mitad, más o menos: el jabón puede hincharse al cocerse. Grosso lo comprueba antes de empezar: llena el recipiente con agua hasta el volumen de los aceites, la sosa y el agua juntos, y quiere al menos 5 cm (2 in) libres por encima. Como el resto de su equipo para jabón, no debe volver nunca a cocinar alimentos. También sirve una olla de acero inoxidable con tapa en el horno a entre 77 y 82 °C (170 y 180 °F); calienta de forma más uniforme que la mayoría de las ollas de cocción lenta, pero es más difícil de vigilar.

También le hará falta film transparente, para ponerlo sobre la olla bajo la tapa y que se escape menos agua, y un molde de bloque o de plancha. El jabón cocido es demasiado espeso para apretarlo con limpieza en moldes de cavidades pequeños y detallados.

El agua, y cómo mantenerlo manejable

El jabón cocido pierde agua y se pone rígido al enfriarse, y cuanto más espeso está, más cuesta meterlo en el molde sin bolsas de aire. Por eso el proceso en caliente usa más agua que el proceso en frío: unas 2,5 veces el peso de la sosa, frente a unas 2 veces en una receta típica en frío. En la calculadora, elija la proporción agua : álcali y fíjela en 2,5. Algunos jaboneros reservan una quinta parte de esa agua y la incorporan después de la cocción, lo que suelta el jabón justo cuando está más rígido.

Cuatro añadidos hacen el jabón cocido notablemente más fluido:

• Lactato de sodio, 1 cucharadita por 454 g (1 lb) de aceites, incorporado al final de la cocción, donde a Fisher le parece que hace el jabón mucho más fluido. También endurece antes las pastillas. Para 1000 g de aceites, son 14,5 g de la solución habitual al 60 %.
• Yogur natural, 1 cucharada por 454 g de aceites, incorporado después de la cocción. Para 1000 g de aceites, 33,8 g.
• Glicerina, 1 cucharada por 454 g de aceites, incorporada después de la cocción, donde a Grosso le parece que ayuda al jabón a fluir dentro del molde. Para 1000 g de aceites, 41 g.
• Leche, como parte del líquido, o templada e incorporada después de la cocción, como en nuestra pastilla de leche de cabra y karité en caliente: añadida entonces, nunca se encuentra con sosa fresca y las pastillas se quedan pálidas.

Introduzca el lactato de sodio y el yogur en la calculadora y esta cuenta el agua que llevan como parte del agua de la receta, restándola de la solución de sosa: con los dos, 323,2 g en lugar de 358,7 g. El total sigue igual. Parte de ella simplemente llega después de la cocción, cuando el jabón está más rígido, que es la misma idea que reservar agua.

Temple todo lo que añada después de la cocción, y temple también las cucharas y las espátulas. Lo que se añade frío hace que el jabón caliente se agarrote a su alrededor.

La receta

Es la pastilla de diario de aceite de oliva, coco y palma, con un 5 % de su aceite de oliva sustituido por manteca de karité, que espera hasta después de la cocción. La sosa se calcula con los tres aceites de la olla, con un 1 % de descuento de álcali, y el karité pasa a ser el sobreengrasado.

Según la calculadora: 1000 g de aceites, proceso en caliente con la manteca de karité marcada para después de la cocción, un 1 % de descuento de álcali en la cocción y el agua a 2,5 veces la sosa (una solución al 28,6 %). El lote pesa 1502,2 g antes de la fragancia o el yogur.

La calculadora sitúa el sobreengrasado de la pastilla terminada en el 5,3 %. Sus cifras de cualidades son dureza 47, poder limpiador 21, acondicionamiento 49, espuma burbujeante 21 y espuma cremosa 26, con un índice de yodo de 50 y un INS de 162: una pastilla firme y equilibrada. Si prefiere no usar aceite de palma, el clásico sin palma se cuece igual; marque el aceite que quiera como sobreengrasado.

¿Por qué cocer con un 1 % de descuento y no con 0, si el karité ya está ahí como sobreengrasado? Porque los aceites varían. La comprobación de rangos de la calculadora abarca los aceites de la cocción, y dice que, según dónde caigan sus aceites dentro de sus rangos de saponificación, la cocción podría ir desde un 2,8 % de exceso de sosa hasta un 4,5 % de falta de sosa. Cuente el karité y la pastilla terminada queda entre un 1,7 y un 8,6 % de sobreengrasado, nunca del lado del exceso de sosa. Cueza al 0 % y el peor caso baja al 0,7 %, lo que deja poco margen. En cualquier caso, cuando la cocción va con exceso de sosa, la sosa sobrante encuentra el karité y convierte parte de él en jabón, y esa es una de las razones por las que no se puede garantizar que un aceite añadido después de la cocción se quede como aceite.

Cómo leer la cocción

El jabón en caliente le dice por su aspecto hasta dónde ha llegado. Los cambios van de fuera hacia dentro, porque el jabón pegado a la olla caliente se cuece primero. Los jaboneros llaman a las etapas por lo que recuerdan (compota de manzana, puré de patata, vaselina), pero son etiquetas aproximadas, y no todos los lotes las muestran todas.

Primero, los bordes. En los primeros 15 a 20 minutos, una franja de jabón alrededor del borde se vuelve brillante, translúcida y algo más oscura, mientras el centro sigue opaco y cremoso.

A mitad de la cocción: translúcido en los bordes, todavía opaco en el centro. Lleve los bordes hacia el centro y siga cociendo.

Sube. El jabón puede hincharse y hacer espuma. Si crece hasta más del doble de su volumen inicial, más o menos, probablemente el fuego está demasiado alto: bájelo removiendo y, si puede, baje el fuego.

Se pone rígido y grumoso. A medida que el cambio avanza hacia dentro, toda la masa espesa hasta algo parecido a un puré de patata, con zonas translúcidas y opacas una junto a otra. Lleve los bordes hacia el centro cada vez que lo revise, para que el lote se cueza de forma uniforme.

Se vuelve transparente y brillante. Al final toda la masa está translúcida, brillante y un poco elástica, como la vaselina. Esa es la cocción terminada. Con una olla de cocción lenta en la posición baja suele llevar alrededor de una hora, pero las ollas varían, y el tiempo también: las recetas de Grosso cuentan con tres horas en la posición baja, revisando cada 30 minutos.

Terminado: translúcido de principio a fin, sin vetas opacas ni cremosas al darle la vuelta.

Puede saber que está terminado sin probarlo. Dele la vuelta al jabón con la espátula y mire lo que sube del fondo y del centro: si ve vetas opacas y cremosas, necesita más tiempo. Si se acumula aceite en la superficie o rezuma líquido, el lote se ha separado: remuévalo bien y siga cociendo. En caso de duda, dele otros 15 minutos. Cocer un poco más un lote terminado solo lo seca un poco.

El método

1. Prepárese. Póngase gafas, guantes y manga larga. Pese todos los ingredientes, saque de la cocina a los niños y las mascotas, y ponga la olla de cocción lenta en la posición baja para que se vaya calentando.
2. Prepare la solución de sosa. Añada el hidróxido de sodio al agua, nunca el agua a la sosa, y remueva hasta que se disuelva. Se calienta mucho y puede pasar de 90 °C (194 °F). Déjela enfriar unos minutos; la temperatura a la que la junte con los aceites importa mucho menos que en el proceso en frío, siempre que ambos estén por debajo de unos 77 °C (170 °F).
3. Derrita los aceites de la cocción. Derrita los aceites de oliva, coco y palma en la olla de cocción lenta. Deje aparte la manteca de karité.
4. Bata hasta la traza. Vierta la solución de sosa en los aceites y bata con la batidora de mano hasta que la masa llegue a la traza (la guía de la traza muestra en qué fijarse). Una masa bien emulsionada tiene menos probabilidades de separarse al calentarse.
5. Tape y cueza. Ponga film transparente sobre la olla, coloque la tapa y cueza en la posición baja. Revise cada 15 a 20 minutos, pero no levante la tapa más de lo necesario: cada vez se escapan calor y agua.
6. Incorpore los bordes. Al revisar, lleve los bordes translúcidos hacia el centro y baje removiendo la espuma.
7. Cueza hasta que esté translúcido. Siga hasta que todo el lote parezca vaselina, como se describe arriba.
8. Añada los extras. Apague el fuego. Incorpore la manteca de karité, que se derrite en el jabón caliente, y el yogur y el lactato de sodio si los usa. Deje que el jabón se enfríe por debajo de unos 82 °C (180 °F) y luego incorpore la fragancia y el color que quiera.
9. Llene el molde. Pase el jabón al molde con una cuchara, apretándolo en las esquinas, y golpee el molde contra la encimera para sacar las bolsas de aire. Dele textura a la parte de arriba con el dorso de una cuchara.
10. Desmolde, corte y cure. Cuando se haya enfriado y afirmado, a menudo en pocas horas y seguro al día siguiente, desmóldelo y córtelo en pastillas. Cúrelas en una rejilla de cuatro a seis semanas.

Después de la cocción: sobreengrasado, aroma y color

El sobreengrasado. Reservar un aceite solo funciona en el proceso en caliente. En el proceso en frío, la mayor parte de la sosa aún no ha reaccionado en la traza, así que el aceite añadido entonces se convierte en jabón junto con el resto, y el sobreengrasado es una mezcla de todo lo que hay en la olla. Después de la cocción en caliente, el aceite añadido se queda como aceite, al menos durante un tiempo. Elija uno que se conserve: las grasas saturadas y monoinsaturadas son las que más duran, así que el karité, la manteca de cacao, el aceite de oliva, el de aguacate y el de girasol alto oleico son buenas opciones, y los aceites ricos en linoleico como el de cáñamo y el de pepita de uva no lo son. La guía del sobreengrasado explica las cuentas.

El aroma. El calor se lleva la fragancia, así que deje que el jabón se enfríe por debajo de unos 82 °C (180 °F) antes de añadirla, e incorpórela deprisa: el jabón se pone rígido al enfriarse. Algunos libros dicen que para el proceso en caliente se elijan fragancias con un punto de inflamación por encima de unos 66 °C (150 °F). El punto de inflamación es una cifra de seguridad contra incendios, la temperatura más baja a la que un líquido desprende vapor suficiente para inflamarse, y no le dice lo deprisa que un aroma se evaporará del jabón caliente. Toda fragancia pierde más cuanto más caliente está el jabón cuando entra, y los aceites cítricos, los más volátiles, son los primeros en apagarse. La guía para aromatizar el jabón trata las cantidades y los límites.

El color. Mezcle antes los colorantes con un poco de aceite o agua templados, para que se repartan por el jabón espeso sin vetas. Para un remolino, divida el jabón cocido en recipientes templados y coloree cada uno; hay que hacerlo deprisa, antes de que el jabón se ponga rígido. Grosso trata cada color como un pequeño lote propio, preparado mientras el jabón se cuece. Colorea una porción pequeña y la vuelve a mezclar con su parte, luego pasa los colores al molde con una cuchara en bloques o franjas y los atraviesa con un palillo chino hasta el fondo. Calcula que un colorante que falla en el proceso en frío tiene más o menos las mismas probabilidades de sobrevivir al proceso en caliente que de no hacerlo, y le parece que hace falta menos colorante.

Moldeado y curado

Las pastillas en caliente tienen un aspecto rústico y con textura, y lo mejor es diseñar a favor de él y no en contra: una parte de arriba con ondas, una textura hecha con cuchara, unas plantas secas espolvoreadas. Si quiere pastillas más lisas, añada el yogur o el lactato de sodio, mantenga el agua a 2,5 veces la sosa y trabaje deprisa mientras el jabón está caliente.

Desmolde cuando el jabón se haya enfriado y afirmado. Entonces las pastillas ya se pueden usar sin peligro, porque la cocción agotó la sosa, pero todavía no están en su mejor momento. El jabón en caliente suele hacerse con más agua que el jabón en frío, para que siga fluido, y tarda al menos lo mismo en secarse. Cure las pastillas en una rejilla con aire por todos lados de cuatro a seis semanas, más cerca de seis con el agua extra de esta receta, y pese una de vez en cuando: cuando su peso deja de bajar, está lista. La guía del curado tiene más.

Cuando algo sale mal

Grumos y trozos más pálidos en las pastillas. Los bordes se cocieron más deprisa que el centro. La próxima vez, lleve los bordes hacia el centro cada vez que lo revise.

Demasiado rígido para meterlo en el molde. Demasiado poca agua, o se evaporó demasiada en la cocción. Use agua a 2,5 veces la sosa, mantenga el film transparente bajo la tapa, añada yogur o lactato de sodio, y temple todo lo que añada.

Se separó en la olla. Un problema de mezcla, fácil de arreglar: remuévalo hasta que vuelva a unirse y siga cociendo.

Se salió de la olla. El fuego estaba demasiado alto o la olla demasiado llena. Bájelo removiendo enseguida y baje el fuego.

El aroma es débil. El jabón estaba demasiado caliente cuando entró la fragancia. La próxima vez, déjelo enfriar más.