Przetapianie mydła (rebatching): ratowanie partii i kostki z dodatkami

Przetapianie polega na tym, że gotowe już mydło zrobione metodą na zimno lub na gorąco ściera się na tarce i delikatnie podgrzewa z odrobiną płynu, aż zmięknie w gęstą papkę, którą można wcisnąć do formy. Nic nowego nie ulega zmydleniu; mydło już jest mydłem. Właśnie o to chodzi. Płatki kwiatów, zielone warzywa i zapachy, które świeży ług by zepsuł, przetrwają przetapianie, a partia z błędem dostaje drugą szansę. Ten poradnik podaje metodę i liczby, a potem ratunek, który wymaga największej ostrożności: partię ze zbyt dużą ilością ługu.

Czym jest przetapianie, a czym nie jest

Mydlarze mają dwie nazwy na tę samą technikę. Gdy ratuje się partię, która nie wyszła, mówi się o przetapianiu (ang. rebatching), a gdy robi się to celowo, żeby coś dodać albo zrobić kilka kostek z większej, prostej partii, o przetapianiu ręcznym (ang. hand-milling).

Nie jest to to, co producenci mydła nazywają mydłem French milled albo potrójnie mielonym. To proces przemysłowy, w którym mydło się miele i kilkakrotnie przepuszcza przez walce i prasy, co daje zbitą, gładką, jednolitą kostkę. W opisie Simmonsa i Appletona z 1908 roku wiórki mydła suszono z około 30 % wody do 11–14 %, przepuszczano trzy lub cztery razy między granitowymi walcami razem z barwnikiem i perfumami i przeciskano przez ciepłą dyszę w zwartą sztabę; suchsze wiórki kruszyły się i pękały, wilgotniejsze kleiły się i tworzyły pęcherze. Nie da się tego powtórzyć w kuchni, a mydło przetapiane ręcznie nigdy tak nie wygląda.

Nie jest to też mydło z bazy glicerynowej. Baza glicerynowa ma w składzie dodatkową glicerynę i rozpuszczalniki, dzięki którym topi się w płyn, który można wylać. Zwykłe mydło nie ma nic z tych rzeczy: mięknie w pastę, ale nigdy nie staje się płynne.

Kiedy warto

Żeby dodać to, co zepsułby świeży ług. Płatki róży czernieją w świeżej masie robionej na zimno; w przetopionym mydle zachowują kolor. Podobnie zielone warzywa, takie jak szpinak i jarmuż, oraz skórka cytrusów. Zapach, który powoduje zważenie się świeżej masy, można dodać przy przetapianiu, kiedy nie ma już niczego, co mógłby przyspieszyć.

Żeby testować. Zrób jedną dużą, prostą partię, a potem przetapiaj ją po kilka kostek, by wypróbować zapachy, kolory i dodatki, zanim przeznaczysz na któryś z nich całą partię.

Żeby naprawić błąd, który da się zmierzyć. Zabrakło oleju, zapachu albo barwnika, a ty wiesz dokładnie, czego i ile. Zetrzyj partię i dodaj brakujący składnik.

Żeby uratować partię, która się rozwarstwiła albo nie chciała dojść do śladu, gdy wiesz, że masy składników były prawidłowe. Przegotowanie często ją scala (patrz niżej).

Nie warto tego robić z partią, której składu nie potrafisz odtworzyć. Jeśli coś źle odważono i nie wiesz, o ile, przetapianie jest zgadywaniem. Najbardziej dotyczy to ługu.

Ile płynu

To płyn zamienia wiórki z powrotem w masę, z którą da się pracować, a właściwa ilość zależy od wieku mydła. Świeże mydło zawiera jeszcze większość swojej wody; mydło dojrzewające od tygodni straciło jej sporo.

• Mydło sprzed dnia lub dwóch prawie nie potrzebuje płynu.
• Mydło sprzed około tygodnia: około 10 % masy mydła.
• Mydło dojrzewające od miesięcy: do 25 %.

Dla dość świeżego mydła dobrym punktem wyjścia jest 57 do 85 g płynu na 454 g (2 do 3 oz na funt). Za mało, a mydło wyschnie i przypali się, zanim się roztopi. Za dużo, a łatwiej będzie je przelać, ale kostki pozostaną miękkie przez tygodnie i będą się kurczyć i wypaczać, gdy woda będzie odparowywać.

Woda się sprawdza. Mleko, świeże lub z proszku, roztapia mydło gładziej i wyraźnie je upłynnia, za cenę odcienia kości słoniowej; sprawdzają się też herbata, sok i napoje roślinne. Starsze mydło lepiej mięknie, jeśli wmieszasz płyn i zostawisz wiórki na noc do namoczenia, zanim zaczniesz je grzać.

W mydle młodszym niż około dwa tygodnie dużą różnicę robi płynny mleczan sodu: 14 do 28 g na 454 g wiórków (0,5 do 1 oz na funt), dodany razem z płynem, sprawia, że papkę da się wylać niemal tak łatwo jak świeżą masę. Efekt słabnie wraz z wiekiem mydła.

Liczy się też przepis. Mydła z dużą ilością oliwy najtrudniej przetopić, a mydła mleczne należą do najłatwiejszych.

Wykonanie

1. Zetrzyj mydło. Użyj tarki albo robota kuchennego zarezerwowanego do mydła. Mydło, które ma dopiero dzień lub dwa, może być jeszcze żrące, więc załóż rękawice, a jeśli podejrzewasz w partii zbyt dużo ługu, także gogle.
2. Wmieszaj płyn. Odważ go, wylej na wiórki i mieszaj, aż będą równo wilgotne, ale nie będą w nim pływać. Starsze mydło zostaw do namoczenia na noc.
3. Grzej na małym ogniu, pod przykryciem. Najprostszy jest wolnowar na niskiej mocy z pokrywką. Sprawdza się żaroodporna miska nad garnkiem z wodą gotującą się na wolnym ogniu, a także szczelnie zamknięty rękaw do pieczenia włożony do garnka z wodą gotującą się na wolnym ogniu i ugniatany, by wymieszać zawartość. Fisher stwierdza, że kuchenka mikrofalowa przypala mydło; inni mydlarze używają jej do małych porcji na zmniejszonej mocy, jak opisano niżej.
4. Mieszaj co 20 do 30 minut. Za każdym razem zeskrob mydło ze ścianek. Mydło najpierw zaczyna przeświecać przy brzegach, a potem mięknie w gęstą, błyszczącą papkę; w wolnowarze trwa to zwykle mniej więcej godzinę. Jeśli zaczyna wysychać, skrop je łyżką wody. Nie dopuść do wrzenia i nie odchodź od garnka.
5. Zdejmij z ognia i wmieszaj dodatki. Teraz dodajesz olej, zapach, barwnik i rośliny. Glinki i barwniki w proszku najpierw wymieszaj z odrobiną gliceryny lub płynu, bo inaczej zostawią smugi. Zapach jest wydajniejszy niż w świeżej masie: Grosso daje łyżeczkę na funt mydła, wobec łyżki na funt olejów w swojej metodzie na zimno.
6. Wciśnij do formy. Nakładaj papkę, wciskaj ją w rogi i stukaj formą o blat, by usunąć pęcherze powietrza. Z rękawa do pieczenia odetnij róg i wyciśnij papkę.
7. Pozwól stężeć. Zostaw mydło w formie na dwa do czterech dni, aż będzie dość twarde, by dało się je czysto wyjąć.
8. Wysusz. Ułóż kostki na kratce i obracaj je co kilka dni, żeby schły równo. Daj im co najmniej dwa tygodnie, by dodana woda odparowała.

Gotowe do formy: przeświecające, gęste i błyszczące, z kilkoma wiórkami przy brzegu, które roztopią się podczas mieszania z dodatkami.

W kuchence mikrofalowej. Trzymaj się około 450 g (1 lb) wiórków lub mniej i używaj mocy od niskiej do średniej. Letcavage i Buck zmiękczają trzy małe, starte kostki w wieku od kilku dni do tygodnia z ¼ szklanki (59 ml) wody przez 1 minutę na 70 % mocy, dodają barwnik, a potem dają im 10 sekund na 50 %, kiedy mydło pieni się jak puree ziemniaczane z serem. Grosso grzeje 450 g wiórków ze 115 g (4 oz) wody pod przykryciem na średniej mocy w seriach po 3 minuty, co może trwać od 15 do 30 minut. Tak czy inaczej papka robi się bardzo gorąca i paruje, a na wysokiej mocy może się przypalić, wykipieć z miski albo stopić plastikową formę (Grosso).

Dodawanie oleju i jego wpływ na przetłuszczenie

Olej wmieszany do gotowego mydła nie staje się mydłem. W dojrzałej kostce nie ma już wolnego ługu, który mógłby z nim zareagować, więc każdy gram zostaje olejem i dodaje się do przetłuszczenia, które przepis już miał.

Kalkulator mydła z bazy glicerynowej ma tryb przetapiania, który to wylicza. Przyjmuje, że typowa kostka w około 70 % masy składa się z olejów, i dzieli przez to dodany olej: 20 g oleju w 1000 g mydła dodaje 2,9 punktu procentowego przetłuszczenia ponad to z oryginalnego przepisu. Powyżej 5 punktów ostrzega, bo wtedy kostka robi się miękka i łatwiej jełczeje.

Wybierz olej, który jest trwały. Olej, który nigdy nie zetknie się z ługiem, pozostaje w niezmienionym stanie tylko przez jakiś czas, a najdłużej wytrzymują oleje nasycone i jednonienasycone (oliwa, wysokooleinowy olej słonecznikowy, masło shea, masło kakaowe). Oleje bogate w kwas linolowy i linolenowy to zwykli podejrzani, gdy na kostkach pojawiają się pomarańczowe plamy.

Ratowanie partii z nadmiarem ługu

To ratunek, którego ludzie najczęściej oczekują od przetapiania, a działa on tylko wtedy, gdy wiesz, ile ługu naprawdę trafiło do partii. Rozwiązaniem jest dodanie tyle oleju, by zużył nadmiar ługu, a ile, podpowie kalkulator ługu.

Załóżmy, że zrobiono kostkę na co dzień, 40 % oliwy, 30 % oleju kokosowego i 30 % oleju palmowego, z 1000 g olejów przy przetłuszczeniu 5 %, dla której kalkulator podaje 144,1 g wodorotlenku sodu, a potem okazało się, że odważono 154,1 g. Te 10 g zmieniają przetłuszczenie 5 % w około −1,6 %: mydło ma nadmiar ługu. Żeby znaleźć rozwiązanie, wpisz oleje z przepisu w gramach i zwiększaj ilość oliwy, aż kalkulator, nadal przy 5 %, poda ilość ługu, której faktycznie użyto. Przy 478 g oliwy podaje 154,2 g. Zatem 78 g oliwy, wgotowanej w mydło, przywraca partii przetłuszczenie 5 %.

Zrób to, gdy tylko zauważysz błąd, póki mydło jest świeże i łatwo się przetapia. Olej dodaj na początku, razem z wiórkami i płynem, a nie na końcu: nadmiar ługu musi z nim przereagować, a to wymaga ciepła i czasu. Gotuj masę jak mydło metodą na gorąco, mieszając, aż cała stanie się przeświecająca. Gdy kostki stężeją, sprawdź jedną tak, jak opisuje poradnik o pH mydła: kropla fenoloftaleiny na świeży przekrój albo pasek pH wciśnięty w pastę z mydła i odrobiny wody destylowanej. Zwykłe mydło daje odczyt około 9 do 10 i barwi fenoloftaleinę na blado różowo; natychmiastowa, intensywna magenta albo pasek pokazujący powyżej 12 oznacza, że mydło nadal ma nadmiar ługu i nie wolno go używać.

Rozwarstwione partie

Czasem świeża partia rozwarstwia się w formie: na wierzchu zbiera się olej albo w środku tworzą się kieszenie płynu. Co zrobić, zależy od przyczyny.

Jeśli masy składników były prawidłowe, a przyczyną było mieszanie (za krótkie blendowanie albo praca w tak niskiej temperaturze, że twarde tłuszcze zastygły, zanim się zemulgowały), przegotowanie całej partii może ją uratować. Zeskrob wszystko, łącznie z płynem, do garnka ze stali nierdzewnej, który będzie wypełniony najwyżej w jednej trzeciej, i grzej na średnio-małym ogniu, często mieszając, aż powstanie gęsta, galaretowata masa przypominająca puree ziemniaczane. Trwa to od 15 do 60 minut. Nałóż ją do form, przed wyjęciem odczekaj od dwóch do czterech dni i pozwól jej schnąć przez zwykłe tygodnie dojrzewania.

Jeśli przyczyną był błąd ważenia, którego nie da się zmierzyć, zły ług (wodorotlenek potasu zamiast wodorotlenku sodu) albo coś, czego nie potrafisz nazwać, gotowanie jej nie uratuje, choć Pure Soapmaking proponuje to samo gotowanie dla partii zrobionej ze zwietrzałym ługiem, wodorotlenkiem potasu albo z pomyłką w odmierzaniu. Gotowanie kończy reakcję; nie zmieni proporcji. Każdy płyn w takiej partii traktuj jak ług i pozbądź się jej. Poradnik o rozwiązywaniu problemów i poradnik o miękkim mydle pomogą ci ustalić, z którym przypadkiem masz do czynienia.

Czego się spodziewać

Przetopione mydło jest rustykalne. Choćby nie wiem jak starannie pracować, faktura jest grubsza niż przy świeżo wylanym mydle, a mydło trzeba nakładać i wciskać zamiast wylewać. Mleko i mleczan sodu czynią je gładszym, ale nigdy tak gładkim jak świeża masa. Proste swirle są możliwe przy bardzo świeżym mydle z mleczanem sodu; wszystko bardziej skomplikowane lepiej zrobić w świeżej partii.

Kostki trochę się kurczą, gdy dodana woda odparowuje, dlatego ważne jest ich obracanie. Jeśli mydło było już dojrzałe, gdy je ścierano, przetopione kostki są gotowe, gdy ta woda odparuje, mniej więcej po dwóch tygodniach. Jeśli było świeże, potrzebują jeszcze reszty pierwotnego czasu dojrzewania; licz od dnia, w którym je zrobiono.