Zważenie się masy, grudkowanie i przyspieszenie śladu w mydle

Większość partii mydła robionego metodą na zimno gęstnieje w tempie, które da się zaplanować: minuta lub dwie blendowania do emulsji, a potem czas na barwienie, swirl i wlewanie. Od czasu do czasu partia przyspiesza znacznie bardziej i zaplanowany swirl zamienia się w wyścig, żeby przełożyć masę do formy, zanim stężeje w dzbanku. Ten poradnik omawia trzy sposoby, w jakie to się dzieje, przyczyny każdego z nich, to, co zrobić z partią, którą masz przed sobą, i to, jak sprawdzić, czy zapach tak się zachowuje, zanim powierzysz mu cały blok.

Trzy sposoby, w jakie masa wymyka się spod kontroli

• Przyspieszenie śladu. Masa gęstnieje znacznie szybciej, niż planowano, od rzadkiej do konsystencji budyniu w minutę lub dwie, ale nadal da się ją wlać albo nałożyć łyżką.
• Zważenie się masy (seizing). Skrajny przypadek. W ciągu kilku sekund, często tuż po dodaniu zapachu, masa sztywnieje w grudkowatą, podobną do gliny bryłę, której nie da się wlać. Zważona masa zwykle mocno nagrzewa się potem w formie; Soap Queen zauważa, że zważenie i ciepło idą w parze. Ostrzeżeniem mogą być smugi: Susan Miller Cavitch stwierdziła, że przy syntetycznych olejkach zapachowych partia częściej najpierw robi się smugowata, a potem nagle się zważa („more prone to begin streaking and then suddenly seize”).
• Grudkowanie (ricing). W masie, która poza tym jest jeszcze płynna, pojawiają się małe, twarde grudki przypominające ziarna ryżu lub tapioki, czasem otoczone warstewką oleju.

Grudkowanie: masa jest jeszcze płynna, ale zapach zamienił jej część w twarde grudki.

Dwa inne problemy mogą na pierwszy rzut oka wyglądać podobnie, a to, z którym masz do czynienia, ma znaczenie.

Fałszywy ślad omawia poradnik o śladzie; rozwarstwienie to jedyny z tych problemów, który może zostawić w kostce żrące kieszenie ługu.

Co dzieje się w garnku

Ślad to gęstnienie masy w miarę, jak powstaje mydło, które utrzymuje olej i ług w trwałej emulsji. Wszystko, co przyspiesza zmydlanie albo sprawia, że młode mydło wcześniej tężeje, skraca czas, który masz na pracę.

Część tego zmierzono. Kevin Dunn notował gęstość masy mydlanej minuta po minucie i stwierdził, że rośnie ona szybciej w wyższej temperaturze, przy mniejszej ilości wody i przy większej ilości eugenolu, głównego związku zapachowego olejku goździkowego. Na jego wykresach ta sama masa osiągała górny koniec jego skali gęstości w około pięć minut w 60 °C, a w 40 °C potrzebowała ponad dwudziestu. We wcześniejszym badaniu celowo dodawał olejek goździkowy, żeby wymusić ślad w mydłach z oliwy, które same nie chciały do niego dojść. Jego wykłady odnotowują też, że tłuszcze nasycone zmydlają się szybciej niż nienasycone oleje i że zapachy i dodatki mogą podnosić zarówno tempo reakcji, jak i szczytową temperaturę bloku.

Eugenol może stanowić większość olejku. Tabela typowych zawartości IFRA, z której korzystają nasze dane o zapachach, podaje go na poziomie około 82 % w olejku goździkowym z pąków, 85 % w olejku goździkowym z liści, 74 % w olejku z liści cynamonu i 51 % w olejku bay z Indii Zachodnich. Dwa olejki o podobnych nazwach są zupełnie inne: olejek z kory cynamonu zawiera go około 2 %, a olejek z liści laurowych około 1 %. Niska zawartość eugenolu nie czyni jednak olejku bezproblemowym w mydle. Cavitch wymienia kasję obok goździków jako olejek, przez który masa reaguje zbyt gwałtownie, a kasja to głównie aldehyd cynamonowy: 70 do 85 % aldehydów w gatunkach opisanych przez Simmonsa i Appletona.

Dlaczego eugenol i spora część kwiatowych i korzennych zapachów tak działa, nie zostało, na ile udało nam się ustalić, nigdzie opisane w druku. Mydlarze mają zamiast tego doświadczenie: niektóre zapachy przyspieszają ślad za każdym razem, a dostawcy, którzy testują je w metodzie na zimno, piszą o tym w swoich uwagach.

Jeden pokrewny przypadek jest dobrze poznany. Wolny kwas tłuszczowy, taki jak kwas stearynowy, reaguje z ługiem w kilka sekund, podczas gdy olej potrzebuje na to godzin, bo to po prostu kwas spotykający zasadę. Dlatego kwas stearynowy roztopiony w olejach może sprawić, że masa stężeje niemal od razu, i dlatego Catherine Failor w swojej książce o mydle przezroczystym dodaje go osobno, po śladzie. Stare tłuszcze, które zaczęły się rozkładać, zawierają więcej wolnych kwasów tłuszczowych, które reagują równie szybko. Simmons i Appleton w 1908 roku przypisywali takim olejom wiele wad fabrycznego mydła robionego metodą na zimno: wolny kwas tak szybko zamienia się w mydło, że tworzą się ziarna, a mocny ług wytrąca je z roztworu, przez co partia robi się „thick and gritty”.

Grudkowanie też nie ma zmierzonego wyjaśnienia. Soap Queen opisuje je jako łączenie się składnika zapachu z twardszymi tłuszczami z przepisu w małe grudki. To wiedza z doświadczenia, a nie z laboratorium, ale pasuje do tego, co widzą mydlarze: grudkowanie zdarza się częściej w przepisach bogatych w twarde tłuszcze i masła, a rzadziej w przepisach z miękkimi olejami.

Co sprawia, że partia przyspiesza za bardzo

Temperatury i ilości wody to zakresy stosowane w praktyce przez autorów wymienionych źródeł, a nie zmierzone granice.

Gdy dzieje się to w trakcie partii

Masa przyspiesza

Odłóż blender ręczny i mieszaj ręcznie szpatułką. Zrezygnuj z ambitnego wzoru: proste wlanie albo teksturowany wierzch nadal się udadzą, delikatny swirl już nie. Przełóż masę do formy od razu, postukaj formą o blat, żeby masa się ułożyła, i spodziewaj się dodatkowego ciepła, więc nie przykrywaj jej ręcznikiem i obserwuj, czy blok nie pęka. Poradnik o przegrzewaniu mówi, co robić, jeśli blok zacznie się wybrzuszać.

Masa się zważyła

Działaj szybko. Przełóż masę szpatułką do formy, wciśnij ją w rogi, żeby wypchnąć powietrze, i kilka razy mocno stuknij formą o blat. Wyjdzie rustykalnie i będzie gorąco, więc zrezygnuj z otulania.

Jeśli masa stężała za bardzo, żeby włożyć ją do formy, ugotuj ją. Zeskrob ją do garnka ze stali nierdzewnej wypełnionego najwyżej w jednej trzeciej, podgrzewaj na średnio-małym ogniu i często mieszaj, aż zmieni się w galaretowatą masę przypominającą puree ziemniaczane. W ratunku Anne-Marie Faioli trwa to od 15 do 60 minut; według Soap Queen sposób działa przy partii mającej nawet około 24 godzin. Potem wciśnij mydło do form. Masz teraz mydło zrobione metodą na gorąco, a resztę wyjaśnia poradnik o metodzie na gorąco.

Masa się zgrudkowała

Blenduj krótkimi impulsami, żeby wygładzić grudki. Według Soap Queen zwykle dają się z powrotem wblendować, ale masa przy tym gęstnieje, więc miej formę pod ręką. Grudki, które zostaną, widać później: Faiola stwierdza, że zgrudkowane mydło może zostawić w dojrzałej kostce wżery i kieszenie oleju. Jeśli grudki nie chcą zniknąć albo wokół nich zaczyna zbierać się olej, partia się rozwarstwia: zamiast ją wlewać, ugotuj ją jak wyżej i przeczytaj część o rozwarstwieniu w poradniku o miękkim mydle.

Testowanie nowego zapachu

Zapach, który w jednym przepisie zachowuje się spokojnie, w innym może pędzić, więc testuj go w przepisie, którego zamierzasz użyć, w temperaturach i z ilością wody, z jakimi naprawdę pracujesz. Soap Queen testuje zapachy w partiach po 1 lb (454 g); Faiola radzi funt lub mniej.

1. Zrób małą partię prawdziwego przepisu. Przeskaluj przepis do około 500 g olejów, zachowując tę samą wodę, przetłuszczenie i stężenie ługu.
2. Odtwórz swoje zwykłe warunki. Ta sama temperatura pracy, ten sam blender ręczny, to samo pomieszczenie. Test cieplejszy lub chłodniejszy niż zwykle niewiele ci powie.
3. Odważ zapach w ilości, jakiej zamierzasz używać. Porównaj ją z maksymalną ilością podaną przez dostawcę dla mydła; poradnik o zapachach w mydle omawia dawki i limity.
4. Zblenduj do emulsji, a potem wmieszaj zapach ręcznie. Zmierz, ile czasu masa potrzebuje do lekkiego, średniego i gęstego śladu, i wypatruj grudek, plam oleju lub nagłego wzrostu temperatury.
5. Wlej masę i dalej obserwuj. Po godzinie lub dwóch sprawdź, czy forma się nie nagrzewa i czy blok nie pęka, i obejrzyj kostki jeszcze raz w ciągu następnego tygodnia: zapachy waniliowe barwią mydło na brązowo podczas dojrzewania.
6. Zapisz wyniki. Zapach, dostawca, partia, dawka, temperatury i czasy. To dzięki tym notatkom partia w pełnej wielkości będzie przewidywalna.

Praca z zapachem, o którym wiesz, że przyspiesza ślad

Nie musisz rezygnować z zapachu, który przyspiesza ślad. Musisz dać mu mniej pola do działania.

• Dodaj go po reakcji. W mydle metodą na gorąco zapach dodaje się po gotowaniu, gdy ług jest już zużyty, więc nie ma czego przyspieszać. Failor mówi to samo o mydle przezroczystym: zanim dodasz zapach, oleje i ług zdążą przereagować. Tak samo działa przetapianie mydła.
• Pracuj w niskiej temperaturze i z pełną ilością wody. Oleje i ług w temperaturze pokojowej oraz roztwór ługu na słabszym końcu twojego zwykłego zakresu. Anne Watson przy zapachach znanych z przyspieszania śladu daje najwięcej wody, na ile pozwala zakres jej kalkulatora.
• Rozcieńcz go i dodaj późno. Soap Queen przed dodaniem miesza zapach z taką samą masą płynnego oleju z przepisu. Watson przekazuje radę, by trzymać zapach w chłodzie i dodać go, gdy masa dopiero zaczyna gęstnieć, choć sama takich zapachów unika albo zostawia je do przetapiania. Tak czy inaczej, wmieszaj go ręcznie.
• Mieszaj krótko. Cavitch wlewa olejek eteryczny cienkim strumieniem przy lekkim śladzie i miesza „for twenty to thirty seconds, or as little time as needed”, bo „too much stirring causes streaking and seizing”.
• Postaw na prosty wzór i przygotuj formę. Jednokolorowy blok albo teksturowany wierzch, a wszystko w zasięgu ręki, zanim dodasz zapach.