Zeepbeslag loopt vast of korrelt: seizen, ricing en versnellen

De meeste batches koudproceszeep worden dik in een tempo waar je op kunt plannen: een minuut of twee met de staafmixer tot emulsie, en dan tijd om te kleuren, te swirlen en te gieten. Af en toe gaat een batch veel sneller, en wordt een geplande swirl een race om het zeepbeslag in de mal te krijgen voordat het in de kan vast wordt. Deze handleiding behandelt de drie manieren waarop dat gebeurt, wat elk ervan veroorzaakt, wat je doet met de batch die voor je staat, en hoe je erachter komt of een geur het doet voordat je er een heel blok aan toevertrouwt.

Drie manieren waarop zeepbeslag op hol slaat

• Versnellen. Het zeepbeslag wordt veel sneller dik dan gepland, van dun tot pudding in een minuut of twee, maar je kunt het nog gieten of scheppen.
• Vastlopen (seizen). Het uiterste geval. Binnen enkele seconden, vaak vlak nadat de geur erin is gegaan, wordt het zeepbeslag een stijve, klonterige, kleiachtige massa die niet meer te gieten is. Vastgelopen zeepbeslag wordt daarna in de mal meestal heet; Soap Queen merkt op dat vastlopen en warmte samengaan. Strepen kunnen de waarschuwing zijn: Susan Miller Cavitch merkte dat synthetische geuroliën een batch eerder eerst laten strepen en dan plotseling laten vastlopen, ‘more prone to begin streaking and then suddenly seize’.
• Korrelvorming (ricing). Kleine, harde klontjes als rijstkorrels of tapioca verschijnen in zeepbeslag dat verder nog vloeibaar is, soms met een laagje olie eromheen.

Korrelvorming: het zeepbeslag is nog vloeibaar, maar de geur heeft een deel ervan in stevige kleine klontjes veranderd.

Twee andere problemen kunnen er op het eerste gezicht op lijken, en het maakt uit welk je hebt.

Valse trace staat in de handleiding over trace; scheiding is van deze problemen het enige dat bijtende plekken in het stuk zeep kan achterlaten.

Wat er in de pan gebeurt

Trace is het dikker worden van het zeepbeslag terwijl er zeep ontstaat die de olie en de loog in een stabiele emulsie houdt. Alles wat de verzeping versnelt, of de jonge zeep eerder laat opstijven, verkort de tijd die je hebt om te werken.

Een deel hiervan is gemeten. Kevin Dunn registreerde de dikte van zeepbeslag minuut voor minuut en vond dat die sneller opliep bij een hogere temperatuur, met minder water en met meer eugenol, de belangrijkste geurstof in kruidnagelolie. Op zijn grafieken bereikte hetzelfde zeepbeslag de top van zijn dikteschaal in ongeveer vijf minuten bij 60 °C en had het er bij 40 °C meer dan twintig nodig. In een eerdere studie voegde hij met opzet kruidnagelolie toe, om olijfoliezepen die uit zichzelf niet op trace kwamen, toch op trace te dwingen. Zijn lezingen merken ook op dat verzadigde vetten sneller verzepen dan onverzadigde oliën, en dat geuren en toevoegingen zowel de snelheid van de reactie als de piektemperatuur van het blok kunnen verhogen.

Eugenol kan het grootste deel van een olie uitmaken. De tabel van IFRA met typische gehaltes, die onze geurgegevens gebruiken, zet het op ongeveer 82 % van kruidnagelknopolie, 85 % van kruidnagelbladolie, 74 % van kaneelbladolie en 51 % van West-Indische bayolie. Twee vergelijkbare namen zijn heel verschillend: kaneelbastolie bevat ongeveer 2 % en laurierolie ongeveer 1 %. Weinig eugenol maakt een olie echter nog niet veilig om mee te zepen. Cavitch noemt cassia naast kruidnagel als een olie die zeepbeslag laat overreageren, en cassia is grotendeels kaneelaldehyde: 70 tot 85 % aldehyden in de kwaliteiten die Simmons en Appleton beschrijven.

Waarom eugenol en heel wat bloemen- en kruidengeuren dit doen, is voor zover wij kunnen vinden nergens in druk uitgezocht. Wat makers in plaats daarvan hebben, is ervaring: sommige geuren versnellen elke keer, en leveranciers die in koudproceszeep testen, zeggen dat in hun aantekeningen.

Eén verwant geval is goed begrepen. Een vrij vetzuur zoals stearinezuur reageert in seconden met loog, waar een olie uren nodig heeft, omdat het gewoon een zuur is dat een base tegenkomt. Daarom kan stearinezuur dat in de oliën is gesmolten, zeepbeslag bijna meteen laten opstijven, en daarom voegt Catherine Failor het in haar boek over transparante zeep pas na trace apart toe. Oude vetten die zijn beginnen af te breken, bevatten meer vrije vetzuren, die net zo snel reageren. Simmons en Appleton herleidden in 1908 veel fouten van koudproceszeep uit de fabriek tot zulke oliën: het vrije zuur wordt zo snel zeep dat er korrels ontstaan, en sterke loog drijft die uit de oplossing, zodat de batch ‘thick and gritty’ wordt.

Ook voor korrelvorming is er geen gemeten verklaring. Soap Queen beschrijft het als een bestanddeel van de geur dat zich met de hardere vetten in het recept bindt tot kleine klontjes. Dat komt uit ervaring en niet uit een laboratorium, maar het past bij wat makers zien: korrelvorming komt vaker voor in recepten met veel harde vetten en boters, en minder vaak in recepten met zachte oliën.

Wat een batch te snel maakt

Temperaturen en watergetallen zijn werkbereiken van makers uit de genoemde bronnen, geen gemeten grenzen.

Als het halverwege de batch gebeurt

Het zeepbeslag versnelt

Leg de staafmixer neer en roer met de hand met een spatel. Laat het ambitieuze ontwerp varen: gewoon in één keer gieten of een bewerkte bovenkant lukt nog, een fijne swirl niet. Krijg het zeepbeslag nu in de mal, tik de mal op het werkblad zodat het zich zet, en reken op extra warmte: laat de handdoek weg en houd het blok in de gaten op scheuren. De handleiding over oververhitting behandelt wat je doet als het bol begint te staan.

Het is vastgelopen

Werk snel. Schep het zeepbeslag met een spatel in de mal, druk het in de hoeken om de lucht eruit te duwen, en stoot de mal een paar keer stevig neer. Het wordt rustiek, en het wordt heet, dus sla de isolatie over.

Is het te ver opgesteven om nog in de mal te krijgen, kook het dan. Schraap het in een roestvrijstalen pan die hooguit voor een derde vol is, verwarm het op middellaag vuur en roer vaak tot het een gelatineuze massa wordt, zoals aardappelpuree. De redding van Anne-Marie Faiola kost 15 tot 60 minuten hiervan; Soap Queen merkt dat het werkt bij een batch tot ongeveer 24 uur oud. Druk de zeep daarna in mallen. Wat je dan hebt gemaakt, is warmproceszeep, en de handleiding over warmproceszeep legt de rest uit.

Het is gaan korrelen

Mix in korte stoten om de klontjes glad te krijgen. Soap Queen merkt dat ze meestal weer in het zeepbeslag opgaan, maar dat wordt daarbij dikker, dus houd de mal klaar. Klontjes die blijven zitten, zie je later terug: Faiola merkt dat gekorrelde zeep putjes en oliezakjes in het gerijpte stuk zeep kan achterlaten. Gaan de klontjes niet weg, of begint er olie omheen te staan, dan gaat de batch scheiden: kook haar dan zoals hierboven in plaats van haar te gieten, en lees het deel over scheiding in de handleiding over zachte zeep.

Een nieuwe geur testen

Een geur die zich in het ene recept gedraagt, kan in een ander op hol slaan, dus test hem in het recept dat je wilt gebruiken, bij de temperaturen en het water die je echt gebruikt. Soap Queen test geuren in batches van 1 lb (454 g); Faiola raadt een Engels pond of minder aan.

1. Maak een kleine batch van het echte recept. Schaal je recept terug tot ongeveer 500 g oliën, met hetzelfde water, dezelfde overvetting en dezelfde loogconcentratie.
2. Werk onder je gewone omstandigheden. Dezelfde werktemperatuur, dezelfde staafmixer, dezelfde ruimte. Een test die heter of koeler loopt dan normaal, zegt je weinig.
3. Weeg de geur af in de dosering die je wilt gebruiken. Controleer die tegen het maximum van de leverancier voor zeep; de handleiding over geur in zeep behandelt doseringen en grenzen.
4. Mix tot emulsie en roer de geur er dan met de hand door. Meet hoe lang het zeepbeslag erover doet om lichte, medium en dikke trace te bereiken, en let op klontjes, olielaagjes of plotselinge warmte.
5. Giet het en blijf kijken. Kijk na een uur of twee in de mal of er warmte en scheuren zijn, en bekijk de stukken zeep in de week daarna nog eens: geuren van het vanilletype kleuren zeep bruin tijdens het rijpen.
6. Schrijf het op. Geur, leverancier, batch, dosering, temperaturen en tijden. Die aantekeningen maken de batch op volle grootte voorspelbaar.

Werken met een geur waarvan je weet dat hij versnelt

Je hoeft een geur die versnelt niet op te geven. Je moet hem minder geven om mee te werken.

• Voeg hem toe na de reactie. Bij warmproceszeep gaat de geur erin na het koken, als de loog op is, dus heeft hij niets meer om te versnellen. Failor zegt hetzelfde over transparante zeep: tegen de tijd dat de geur erin gaat, zijn de oliën en de loog uitgereageerd. Rebatchen werkt op dezelfde manier.
• Werk koel, met vol water. Oliën en loog op kamertemperatuur, en een loogoplossing aan de zwakke kant van je gebruikelijke bereik. Anne Watson neemt voor geuren waarvan bekend is dat ze versnellen het meeste water binnen het bereik van haar calculator.
• Verdun hem en voeg hem laat toe. Soap Queen mengt de geur voor het toevoegen met een gelijk gewicht aan vloeibare olie uit het recept. Watson geeft het advies door om de geur koel te houden en toe te voegen als het zeepbeslag net dikker begint te worden, al vermijdt ze zulke geuren zelf of bewaart ze die voor rebatchen. Hoe dan ook: roer hem er met de hand door.
• Roer hem er kort door. Cavitch druppelt etherische olie erin bij lichte trace en roert ‘for twenty to thirty seconds, or as little time as needed’, omdat ‘too much stirring causes streaking and seizing’.
• Houd het ontwerp eenvoudig en de mal klaar. Een blok in één kleur of een bewerkte bovenkant, met alles binnen handbereik voordat de geur erin gaat.