Pâte à savon qui fige : prise en masse, grainage et accélération

La plupart des fournées de savon saponifié à froid épaississent à un rythme prévisible : une minute ou deux de mixeur plongeant jusqu’à l’émulsion, puis le temps de colorer, de faire un swirl et de couler. De temps à autre, une fournée va beaucoup plus vite, et le swirl prévu tourne à la course pour mettre la pâte dans le moule avant qu’elle ne prenne dans le pichet. Ce guide décrit les trois façons dont cela arrive, ce qui cause chacune, que faire de la fournée que vous avez devant vous, et comment savoir si un parfum le fera avant de lui confier un pain entier.

Trois façons dont la pâte s’emballe

• L’accélération. La pâte épaissit bien plus vite que prévu, passant de fluide à crème dessert en une minute ou deux, mais elle peut encore se verser ou se prendre à la cuillère.
• La prise en masse. Le cas extrême. En quelques secondes, souvent juste après l’ajout du parfum, la pâte se raidit en une masse grumeleuse, comme de l’argile, qui ne se verse plus. Une pâte qui a pris en masse chauffe en général fort dans le moule ensuite ; Soap Queen note que prise en masse et chaleur vont de pair. Des traînées peuvent servir d’avertissement : Susan Miller Cavitch trouvait les huiles parfumées synthétiques « more prone to begin streaking and then suddenly seize », c’est-à-dire plus enclines à faire des traînées puis à faire figer la fournée d’un coup.
• Le grainage. De petits grumeaux durs, comme des grains de riz ou de tapioca, apparaissent dans une pâte par ailleurs encore fluide, parfois entourés d’une pellicule d’huile.

Le grainage : la pâte est encore liquide, mais le parfum en a transformé une partie en petits grumeaux fermes.

Deux autres problèmes peuvent leur ressembler au premier coup d’œil, et il importe de savoir lequel vous avez.

La fausse trace est traitée dans le guide de la trace ; la séparation est le seul de ces problèmes qui puisse laisser des poches caustiques dans le savon.

Ce qui se passe dans la casserole

La trace, c’est la pâte qui épaissit à mesure que le savon se forme et retient l’huile et la soude dans une émulsion stable. Tout ce qui accélère la saponification, ou fait prendre plus tôt le jeune savon, raccourcit le temps dont vous disposez pour travailler.

Une partie de ces effets a été mesurée. Kevin Dunn a relevé l’épaisseur d’une pâte à savon minute par minute et constaté qu’elle montait plus vite à température plus élevée, avec moins d’eau, et avec plus d’eugénol, le principal composé aromatique de l’huile essentielle de clou de girofle. Sur ses graphiques, la même pâte atteignait le haut de son échelle d’épaisseur en cinq minutes environ à 60 °C et en mettait plus de vingt à 40 °C. Dans une étude antérieure, il avait ajouté de l’huile de girofle exprès, pour forcer la trace de savons à l’huile d’olive qui ne traçaient pas d’eux-mêmes. Ses conférences notent aussi que les graisses saturées saponifient plus vite que les huiles insaturées, et que les parfums et les additifs peuvent augmenter à la fois la vitesse de la réaction et la température maximale du pain.

L’eugénol peut constituer l’essentiel d’une huile. La table des teneurs typiques de l’IFRA, qu’utilisent nos données sur les parfums, le situe à environ 82 % de l’huile essentielle de clou de girofle, 85 % de l’huile essentielle de feuille de giroflier, 74 % de l’huile essentielle de feuille de cannelle et 51 % de l’huile de bay des Antilles. Deux noms voisins désignent des huiles très différentes : l’huile essentielle d’écorce de cannelle en contient environ 2 % et l’huile de laurier noble environ 1 %. Une faible teneur en eugénol ne rend pas pour autant une huile sûre à utiliser dans le savon. Cavitch cite la cannelle de Chine (cassia) à côté du girofle parmi les huiles qui font réagir la pâte trop fort, et la cassia est surtout faite d’aldéhyde cinnamique : 70 à 85 % d’aldéhydes dans les qualités que décrivent Simmons et Appleton.

Pourquoi l’eugénol et bon nombre de parfums floraux et épicés font cela n’a pas, pour autant que nous ayons pu le trouver, été élucidé dans la littérature. Ce dont disposent les savonniers, c’est d’un historique : certains parfums accélèrent à chaque fois, et les fournisseurs qui testent en saponification à froid le signalent dans leurs notes.

Un cas voisin est bien compris. Un acide gras libre comme l’acide stéarique réagit avec la soude en quelques secondes, là où une huile met des heures, parce que c’est simplement un acide qui rencontre une base. C’est pourquoi de l’acide stéarique fondu dans les huiles peut faire prendre la pâte presque aussitôt, et pourquoi Catherine Failor, dans son livre sur le savon transparent, l’ajoute à part après la trace. Les vieilles graisses qui ont commencé à se dégrader contiennent davantage d’acides gras libres, qui réagissent tout aussi vite. En 1908, Simmons et Appleton attribuaient à ces huiles bien des défauts du savon industriel fait à froid : l’acide libre se change en savon si vite que des grains se forment, et une soude forte les fait sortir de la solution, ce qui laisse une fournée « thick and gritty ».

Le grainage n’a pas non plus d’explication mesurée. Soap Queen le décrit comme un ingrédient du parfum qui se lie aux graisses les plus dures de la recette pour former de petits grumeaux. Cela vient de l’expérience plutôt que du laboratoire, mais cela correspond à ce que voient les savonniers : le grainage est plus courant dans les recettes riches en graisses dures et en beurres, et plus rare dans les recettes à base d’huiles liquides.

Ce qui fait aller une fournée trop vite

Les températures et les chiffres d’eau sont les plages de travail des savonniers d’après les sources citées, pas des limites mesurées.

Quand cela arrive en pleine fournée

La pâte accélère

Posez le mixeur plongeant et remuez à la main avec une spatule. Abandonnez le décor ambitieux : un coulage simple ou un dessus texturé marchera encore, un swirl fin non. Mettez la pâte dans le moule tout de suite, tapotez le moule sur le plan de travail pour la tasser, et attendez-vous à plus de chaleur : ne mettez pas de serviette et surveillez l’apparition de fissures sur le pain. Le guide de la surchauffe explique quoi faire s’il commence à bomber.

Elle a pris en masse

Travaillez vite. Mettez la pâte dans le moule à la spatule, tassez-la dans les coins pour chasser l’air, et tapez le moule plusieurs fois sur le plan de travail. Le savon sera rustique et il chauffera : n’isolez pas.

Si elle a trop pris pour être moulée, cuisez-la. Raclez-la dans une casserole en inox remplie au tiers au plus, chauffez à feu moyen-doux et remuez souvent jusqu’à ce qu’elle devienne une masse gélatineuse, comme de la purée de pommes de terre. Le sauvetage d’Anne-Marie Faiola demande 15 à 60 minutes de ce traitement ; Soap Queen constate qu’il fonctionne sur une fournée vieille de 24 heures environ au plus. Tassez ensuite le savon dans des moules. Ce que vous avez fait est un savon saponifié à chaud, et le guide de la saponification à chaud explique la suite.

Elle a grainé

Mixez par courtes impulsions pour lisser les grumeaux. Soap Queen constate qu’ils se résorbent en général, mais la pâte épaissit à mesure : ayez le moule prêt. Les grumeaux qui restent se voient plus tard : Faiola constate qu’un savon grainé peut laisser des cratères et des poches d’huile dans le savon curé. Si les grumeaux ne partent pas, ou si de l’huile commence à s’accumuler autour, la fournée se sépare : cuisez-la comme ci-dessus plutôt que de la couler, et lisez la section sur la séparation du guide du savon qui reste mou.

Tester un nouveau parfum

Un parfum qui se tient bien dans une recette peut s’emballer dans une autre : testez-le donc dans la recette que vous comptez utiliser, aux températures et avec l’eau que vous utilisez réellement. Soap Queen teste les parfums dans des fournées de 1 lb (454 g) ; Faiola conseille une livre ou moins.

1. Faites une petite fournée de la vraie recette. Ramenez votre recette à environ 500 g d’huiles, en gardant la même eau, le même surgraissage et la même concentration de soude.
2. Reproduisez vos conditions habituelles. Même température de saponification, même mixeur plongeant, même pièce. Un test fait plus chaud ou plus frais que d’habitude ne vous apprend pas grand-chose.
3. Pesez le parfum au dosage prévu. Comparez-le au maximum que donne le fournisseur pour le savon ; le guide du parfum traite des dosages et des limites.
4. Mixez jusqu’à l’émulsion, puis incorporez le parfum à la main. Chronométrez le temps que met la pâte à atteindre la trace légère, moyenne et épaisse, et guettez les grumeaux, les pellicules d’huile ou une chaleur soudaine.
5. Coulez, et continuez d’observer. Vérifiez le moule au bout d’une heure ou deux pour la chaleur et les fissures, et regardez de nouveau les savons pendant la semaine qui suit : les parfums de type vanille font brunir le savon pendant la cure.
6. Notez tout. Le parfum, le fournisseur, le lot, le dosage, les températures et les durées. Ce sont ces notes qui rendent prévisible la fournée de taille normale.

Travailler avec un parfum dont vous savez qu’il accélère

Vous n’êtes pas obligé de renoncer à un parfum qui accélère. Il faut simplement lui laisser moins de prise.

• Ajoutez-le après la réaction. En saponification à chaud, le parfum s’ajoute après la cuisson, quand la soude est épuisée : il n’a donc plus rien à accélérer. Failor fait la même remarque pour le savon transparent : quand le parfum arrive, les huiles et la soude ont fini de réagir. La refonte fonctionne de la même façon.
• Saponifiez frais, avec toute l’eau. Des huiles et une soude à température ambiante, et une solution de soude au plus dilué de votre plage habituelle. Anne Watson met le plus d’eau que permet la plage de son calculateur pour les parfums connus pour accélérer.
• Diluez-le et ajoutez-le tard. Soap Queen mélange le parfum à un poids égal de l’huile liquide de la recette avant de l’ajouter. Watson transmet le conseil de garder le parfum au frais et de l’ajouter quand la pâte commence tout juste à épaissir, même si elle évite elle-même ces parfums ou les réserve à la refonte. Dans un cas comme dans l’autre, incorporez-le à la main.
• Incorporez-le brièvement. Cavitch verse l’huile essentielle en filet à la trace légère et remue « for twenty to thirty seconds, or as little time as needed », parce que « too much stirring causes streaking and seizing ».
• Gardez un décor simple et le moule prêt. Un pain d’une seule couleur ou un dessus texturé, avec tout à portée de main avant l’ajout du parfum.