Andicken beim Seifensieden: woran Sie erkennen, dass der Seifenleim bereit ist

Andicken nennt man den Punkt, an dem der Seifenleim so dick geworden ist, dass er auf seiner eigenen Oberfläche eine Spur hinterlässt. Jede Methode im Kaltverfahren verlangt, dass Sie ihn erkennen: Gießen Sie zu früh, kann sich der Seifenleim in der Form entmischen, warten Sie zu lange, lässt er sich gar nicht mehr gießen. Diese Anleitung erklärt, was im Topf passiert, wie Sie die Stufen lesen, wie Sie echtes von falschem Andicken unterscheiden und wie Sie das Andicken früher oder später kommen lassen, wenn ein Design es verlangt.

Was im Topf passiert

Öl und Laugenlösung mischen sich nicht. Zusammengegossen liegen sie in Schichten übereinander, und reagieren können sie nur dort, wo sie sich berühren. Das Mixen zerteilt das Öl in Tröpfchen, was die Fläche vervielfacht, an der sich beide treffen, und genau dort bildet sich die erste Seife. Seife ist ein Emulgator, also umhüllt diese erste Seife die Tröpfchen und verhindert, dass sie wieder zusammenfließen, und der Stabmixer kann sie noch kleiner zerteilen. Mehr Fläche bedeutet eine schnellere Reaktion, die mehr Seife bildet, die wiederum eine feinere Emulsion hält. Diese Rückkopplung ist der Grund, warum ein Stabmixer in Minuten zum Andicken kommt, wo ein Löffel eine Stunde oder länger brauchen kann.

Während sich im Wasser Seife anreichert, drängen sich ihre Moleküle zu geordneten Strukturen zusammen, und diese Strukturen sind dickflüssig. Andicken ist der Moment, in dem diese Verdickung sichtbar wird. Es bedeutet nicht, dass die Reaktion abgeschlossen ist, nicht einmal annähernd: Der größte Teil davon geschieht im Lauf des nächsten Tages in der Form, und deshalb wird ein Block nach dem Gießen immer wärmer.

Die Stufen des Andickens

Die Namen sind die des Handwerks, und Bücher ziehen die Grenzen an leicht unterschiedlichen Stellen. Entscheidend ist, was der Seifenleim für die jeweilige Aufgabe tut.

Zum Prüfen schalten Sie den Stabmixer aus, heben ihn bei stehendem Messer heraus und lassen Seifenleim auf die Oberfläche zurücktropfen, oder Sie machen dasselbe mit einem Spatel. Betrachten Sie die Oberfläche unter einer hellen Lampe, wie Kelly Cable rät, und aus einem flachen Winkel: Eine schwache Spur bei leichtem Andicken ist so viel leichter zu sehen. Achten Sie auch auf den Rand des Topfes. Anne Watsons Zeichen dafür, dass der Seifenleim zusammengefunden hat: Er wird von ölig und durchscheinend zu cremig und undurchsichtig, der Glanz auf der Oberfläche wird matt, und der ölige Ring, wo Seifenleim und Topf sich treffen, zieht sich zurück. Manche Stabmixer verraten es am Klang, weil der Ton des Motors tiefer wird, wenn der Seifenleim dicker wird. Halten Sie an und schauen Sie nach, wann immer Sie unsicher sind; Faiola bringt es auf den Punkt: „you can always thicken it, but you cannot make it thinner!“

Wie lange es dauert, hängt vom Rezept und vom Stabmixer ab. Watson stellt fest, dass ein kräftiger Stabmixer den Seifenleim fast sofort verändert und ihn innerhalb weniger Minuten andicken lässt, während bei einem schwachen fünf oder zehn Minuten lang kaum eine Veränderung zu sehen sein kann. Faiolas Pure Soapmaking nennt die Mixzeit, die jedes Rezept im Test brauchte, die meisten bei 43 bis 49 °C (110 bis 120 °F) gesiedet: Die meisten dickten nach etwa 30 Sekunden dünn an, und selbst ihre Kastilienseife aus 100 % Olivenöl brauchte nur eine Minute. Von Hand ändert sich der Maßstab. Susan Miller Cavitch rührte ihre rein pflanzlichen Seifen bei 27 °C (80 °F) zügig und rechnete je nach Qualität des Olivenöls mit 7 bis 40 Minuten bis zum Andicken.

Leichtes Andicken: Der Faden hinterlässt eine schwache, erhabene Linie, die innerhalb weniger Sekunden wieder einsinkt.

Reicht die Emulsion?

Mit einem Stabmixer lassen sich viele Rezepte gießen, sobald sie vollständig emulgiert sind und keine Schlieren mehr zeigen. David Fisher nennt das sehr leichtes Andicken, und Watson hört an dem Punkt auf, den sie den „point of no return“ nennt, wenn der Seifenleim cremig ist und gerade anfängt, dicker zu werden. Was Sie nicht dürfen, ist Seifenleim zu gießen, der sich noch trennt. In einem von Kevin Dunns Versuchen dickten Seifen aus reinem Olivenöl, mit Laugenlösungen von 33 % und 25 % gesiedet und nur kurz durch Schütteln und Schwenken gemischt, nie an und entmischten sich in der Form: Kreidige, laugenlastige Seife sank nach unten, und unverseiftes Öl stieg nach oben. Seine Mischung aus vier Ölen mit 33 % wurde problemlos fest. Solange Sie ein Rezept nicht kennen, zielen Sie auf leichtes Andicken, wie es unsere palmölfreie Seife für die erste Charge tut.

Falsches Andicken

Falsches Andicken ist Seifenleim, der dicker geworden ist, weil er abgekühlt ist, und nicht, weil sich Seife gebildet hat. Feste Fette schmelzen und erstarren über einen Temperaturbereich: Kokosöl um 23 bis 26 °C, Sheabutter bei 33 bis 40,5 °C, Schweineschmalz bei 36 bis 42 °C (unsere Ölseiten nennen die Quellen). Der Wert für Kokosöl gilt für das gewöhnliche Öl; Cavitch erwähnt härtere Sorten, die an Seifensieder verkauft werden und bei etwa 33, 38 und 43 °C (92, 101 und 110 °F) schmelzen, und mit einer davon beginnt das Risiko entsprechend höher. Ist die Laugenlösung kalt oder steht der Seifenleim zu lange, beginnt das feste Fett zu kristallisieren, und der Seifenleim wird dick, manchmal körnig, ohne dass viel Reaktion dahintersteckt. So gegossen, kann er sich später entmischen.

Die Zeichen: Er dickt fast sofort an, sobald die Lauge hineinkommt, noch bevor viel gemixt wurde; er sieht wachsig oder körnig aus statt glatt und cremig; und wenn Sie ein Thermometer im Blick haben, ist seine Temperatur nicht gestiegen. Heidi Corley Bartos Abhilfe ist, den Topf in heißes Wasser zu stellen, bis das Fett wieder schmilzt, und dann bis zum echten Andicken weiterzumixen. Watson stellt fest, dass es sich mit einem Stabmixer meist ohnehin innerhalb einer Minute Mixen auflöst. Zur Vorbeugung halten Sie die Öle vollständig geschmolzen und klar und beide Flüssigkeiten innerhalb des Temperaturbereichs Ihres Rezepts.

Was das Andicken beschleunigt und was es bremst

Aus den Büchern oben und Kevin Dunns Versuchen. Jedes Rezept ist ein Fall für sich, probieren Sie einen neuen Duft also zuerst in einer kleinen Charge aus.

Schmalz ist das eine Fett, bei dem sich die Bücher uneinig sind. Kelly Cable stellt fest, dass es das Andicken beschleunigt; David Fisher baut ein langsam andickendes Swirl-Rezept auf Schmalz und Rapsöl auf und lässt Palm- und Rizinusöl weg, weil Schmalz „is known to slow trace“. Probieren Sie es selbst aus, bevor Sie einen Swirl darum herum planen.

Das Wasser verdient ein eigenes Wort, weil man die Richtung leicht verwechselt. Weniger Wasser bedeutet eine stärkere Laugenlösung, und eine stärkere Lösung dickt früher an und wird heißer. Dunn hat es direkt getestet: Bei gleichem kurzem Mischen dickte Olivenölseife mit einer Laugenlösung von 50 % innerhalb weniger Minuten an, dasselbe Öl mit 33 % und 25 % dagegen nicht. Wenn Sie also langsamen, flüssigen Seifenleim für einen Swirl wollen, nehmen Sie etwas mehr Wasser, nicht weniger. Eine reduzierte Wassermenge hat ihren eigenen Nutzen, etwa schnelleres Entformen und eine kürzere Reifezeit, und die Anleitung zum Wasser wägt das ab.

Auch die Qualität des Olivenöls spielt eine Rolle. Oliventresteröl dickt schneller an als gewöhnliches Olivenöl; Fisher führt das auf seinen höheren Anteil an Unverseifbarem zurück, den der Codex-Standard mit bis zu 3 % zulässt, gegenüber 1,5 % bei Olivenöl. Cavitch, die dieselben unverseifbaren Bestandteile verantwortlich machte, ordnet alle Qualitäten: Tresteröl am schnellsten, am dunkelsten und am ehesten überreagierend auf Parfümöle und auf Cassia oder Nelke; raffinierte Qualitäten in der Mitte, und sie sind ihre Wahl für Rezepte mit viel Olivenöl; natives Olivenöl extra und natives Olivenöl am langsamsten. Faiola nutzt den Unterschied und wählt Tresteröl, wo ein Rezept früher fest werden muss, bei Schichten und strukturierten Oberflächen.

Welches Andicken für welche Aufgabe

Passen Sie die Dicke an das an, was der Seifenleim tun soll. Swirls brauchen Seifenleim, der flüssig genug ist, um sich zu bewegen, deshalb werden sie bei Emulsion oder leichtem Andicken aus einem langsam andickenden Rezept gegossen (Swirl-Techniken). Schichten brauchen Seifenleim, der dick genug ist, um auf der unteren zu liegen, ohne einzusinken, also mittleres Andicken, sanft über einen Spatel gegossen (Seife in Schichten). Spitzen, aufgespritzte Verzierungen und strukturierte Oberflächen brauchen starkes Andicken, wie das Frosting auf unseren Seifen-Cupcakes (Einleger und Oberflächen). Feste Zusätze wie gemahlene Haferflocken oder Mohnsamen sinken durch dünnen Seifenleim, rühren Sie sie also bei mittlerem Andicken ein, wie es die Peelingseife mit Hafer und Honig tut; die Tonerdeseife in drei Schichten gießt jede ihrer Schichten bei mittlerem Andicken. Farbe und Duft kommen früh hinein, bei Emulsion oder leichtem Andicken: Der Seifenleim wird weiter dicker, während Sie sie einrühren, und manche Düfte beschleunigen das noch.

Das Thermometer im Blick: Anne Watsons Methode

In Smart Soapmaking ergänzt Anne Watson die Prüfung mit dem Auge um eine Messung. Bei der Verseifung wird Wärme frei, deshalb notiert sie die Temperatur des Seifenleims direkt nach dem Zugießen der Laugenlösung und prüft sie erneut, während der Seifenleim dicker wird. Bis zu dem Punkt, an dem sie gießt, ist sie um etwa 1 °C (2 °F) gestiegen. Sie hört auf, bevor sie um 3 °C (5 °F) gestiegen ist, denn kurz danach kann der Seifenleim plötzlich zu dick zum Gießen werden; in ihren Versuchen bedeutete ein Anstieg von 5 bis 6 °C (10 °F) starkes Andicken und Seifenleim, der kurz davor war, im Topf fest zu werden.

Das ist eine gute Gegenprobe, und sie ist besonders gut darin, falsches Andicken zu entlarven, das ohne Temperaturanstieg dicker wird. Aber es ist die Methode einer einzigen Autorin, entwickelt für ihre eigenen Rezepte und ihre Chargengröße von 850 g Ölen, wie sie selbst sagt, und uns ist niemand bekannt, der sie breiter getestet hat. Mehreres verwischt sie. Die Arbeit des Stabmixers selbst erwärmt den Seifenleim ein wenig. Seifenleim, der wärmer startet als der Raum, verliert während der Reaktion Wärme an den Topf, und Seifenleim, der kühler startet, nimmt welche auf. Eine kleine Charge ändert ihre Temperatur schneller als eine große. Und das Signal ist klein, Sie brauchen also ein Digitalthermometer, das schnell reagiert und Zehntelgrade anzeigt. Watson selbst bezweifelt, dass es beim Rühren von Hand funktionieren würde, wo Wärme langsam entsteht und etwa ebenso schnell verloren geht. Verwenden Sie es zusätzlich zu Ihren Augen, nicht an ihrer Stelle.

Wenn das Andicken nicht kommt oder zu früh kommt

Langsames Andicken liegt meist am Rezept. Seifenleim mit viel Olivenöl, und Kastilienseife vor allem, kann viele Minuten Mixen in Stößen brauchen, und warmes, geduldiges Mixen bringt ihn ans Ziel. Ändert sich nach langer Zeit überhaupt nichts, gehen Sie durch, was die Bildung von Seife verhindert, so wie Faiola und Cable es auflisten: Die Lauge ist hineingekommen, es war Natriumhydroxid und nicht Kaliumhydroxid, sie war frisch (Lauge, die Wasser aus der Luft gezogen hat, wiegt schwer und leistet weniger), und die Gewichte stimmten.

Schnelles Andicken liegt meist an Wärme, festem Fett oder Duft; unsere cremige Seife aus Rindertalg und Olivenöl warnt, dass ihr Talg das Andicken schnell kommen lässt. Wird der Seifenleim schneller dick, als Sie ihn verarbeiten können, hören Sie auf zu mixen, rühren Farbe oder Duft von Hand ein und bringen den Seifenleim in die Form, notfalls mit dem Löffel. Es ist trotzdem Seife. Die Anleitung zu Seizing und Ricing behandelt die Extremfälle.