Sapone a caldo passo per passo, con la pentola a cottura lenta

Il sapone a caldo comincia esattamente come quello a freddo: pesi, prepari la soluzione di soda, frulli fino al nastro. Poi, invece di versare la pasta in uno stampo e aspettare, la cuoci. In una pentola a cottura lenta al minimo, la reazione che in un blocco di sapone a freddo richiede un giorno o due si completa in circa un’ora. Questa guida dà una ricetta completa con i numeri del calcolatore, il procedimento e il modo di capire a occhio quando la cottura è finita.

Cosa cambia rispetto al sapone a freddo

La chimica non cambia. La stessa soda incontra gli stessi oli, e il calore fa solo andare più veloce la reazione. Quello che consideriamo il modo antico di fare il sapone, una pentola sul fuoco, era una forma di sapone a caldo. Cuocere la pasta cambia tre cose pratiche.

Il sapone è sicuro appena si è solidificato. La soda si consuma nella pentola, non nel corso del giorno successivo nello stampo.

Ciò che si aggiunge dopo la cottura non incontra soda. Un olio incorporato a quel punto resta olio, quindi scegli tu quale olio forma lo sconto soda (sovragrassaggio). Le fragranze che farebbero rapprendere di colpo una pasta a freddo, e gli additivi che la soda brucerebbe o scolorirebbe, vanno invece nel sapone finito.

Il sapone è denso e rustico. Il sapone cotto non si versa; si mette nello stampo a cucchiaiate e si preme, e le saponette hanno un aspetto rustico e materico che le saponette a freddo versate non hanno.

Quello che non cambia è il pericolo. Finché la cottura non è finita la pasta è caustica, e nel sapone a caldo è anche abbastanza calda da scottare.

Cosa ti serve

Tutto quello che c’è nella lista per il sapone a freddo, più qualcosa in cui cuocere.

Una pentola a cottura lenta (slow cooker) con la posizione al minimo e il coperchio è la soluzione più semplice, perché puoi guardare il sapone e mescolarlo. Scegline una abbastanza grande che la pasta la riempia non più che a metà circa: il sapone può gonfiarsi mentre cuoce. Grosso controlla prima di cominciare: riempie il recipiente d’acqua fino al volume di oli, soda e acqua insieme, e vuole almeno 5 cm (2 in) liberi sopra. Come il resto dell’attrezzatura per il sapone, non deve mai tornare a cuocere cibo. Funziona anche una pentola di acciaio inox con coperchio in forno, da 77 a 82 °C (da 170 a 180 °F); scalda in modo più uniforme della maggior parte delle pentole a cottura lenta, ma è più difficile da tenere d’occhio.

Ti serviranno anche della pellicola trasparente, da stendere sulla pentola sotto il coperchio perché esca meno acqua, e uno stampo da plumcake o a lastra. Il sapone cotto è troppo denso per premerlo con precisione in stampi piccoli e dettagliati a cavità singole.

L’acqua, e come tenerlo spalmabile

Il sapone cotto perde acqua e si irrigidisce raffreddandosi, e più è denso, più è difficile farlo entrare nello stampo senza sacche d’aria. Per questo il sapone a caldo usa più acqua di quello a freddo: circa 2,5 volte il peso della soda, contro circa 2 volte per una tipica ricetta a freddo. Nel calcolatore, scegli il rapporto acqua : soda e impostalo a 2,5. Alcuni saponai tengono da parte un quinto di quell’acqua e la incorporano dopo la cottura, il che ammorbidisce il sapone proprio quando è più rigido.

Quattro aggiunte rendono il sapone cotto sensibilmente più fluido:

• Lattato di sodio, 1 cucchiaino ogni 454 g (1 lb) di oli, incorporato alla fine della cottura, dove Fisher trova che renda il sapone molto più fluido. Rende anche le saponette dure prima. Per 1000 g di oli, sono 14,5 g della solita soluzione al 60 %.
• Yogurt bianco, 1 cucchiaio ogni 454 g di oli, incorporato dopo la cottura. Per 1000 g di oli, 33,8 g.
• Glicerina, 1 cucchiaio ogni 454 g di oli, incorporata dopo la cottura, dove Grosso trova che aiuti il sapone a scorrere nello stampo. Per 1000 g di oli, 41 g.
• Latte, come parte del liquido, oppure scaldato e incorporato dopo la cottura, come nella nostra saponetta a caldo al latte di capra e karité: aggiunto a quel punto, non incontra mai soda fresca e le saponette restano chiare.

Inserisci il lattato di sodio e lo yogurt nel calcolatore e conterà l’acqua che portano come parte dell’acqua della ricetta, togliendola dalla soluzione di soda: con entrambi, 323,2 g invece di 358,7 g. Il totale resta lo stesso. Una parte arriva semplicemente dopo la cottura, quando il sapone è più rigido, che è la stessa idea del tenere da parte l’acqua.

Scalda tutto ciò che aggiungi dopo la cottura, e scalda anche cucchiai e spatole. Le aggiunte fredde fanno rapprendere il sapone caldo intorno a loro.

La ricetta

È la saponetta per tutti i giorni di olio d’oliva, cocco e palma, con il 5 % del suo olio d’oliva sostituito da burro di karité, che aspetta fino a dopo la cottura. La soda è calcolata sui tre oli nella pentola, con uno sconto soda dell’1 %, e il karité diventa il sovragrassaggio.

Dal calcolatore: 1000 g di oli, processo a caldo con il burro di karité spuntato per dopo la cottura, uno sconto soda dell’1 % sulla cottura e acqua a 2,5 volte la soda (una soluzione al 28,6 %). Il lotto pesa 1502,2 g prima di qualsiasi fragranza o yogurt.

Il calcolatore indica il sovragrassaggio della saponetta finita al 5,3 %. I suoi indici di qualità sono durezza 47, potere detergente 21, condizionamento 49, schiuma a bolle 21 e schiuma cremosa 26, con un numero di iodio di 50 e un INS di 162: una saponetta soda e versatile. Se preferisci non usare olio di palma, il classico senza olio di palma si cuoce allo stesso modo; spunta l’olio che vuoi come sovragrassaggio.

Perché cuocere con uno sconto soda dell’1 % e non dello 0, quando il karité è lì come sovragrassaggio? Perché gli oli variano. Il controllo sugli intervalli del calcolatore copre gli oli in cottura, e dice che, a seconda di dove si trovano i tuoi oli nei loro intervalli di saponificazione, la cottura potrebbe andare da un 2,8 % di soda in eccesso a un 4,5 % di soda in difetto. Conta anche il karité, e la saponetta finita cade tra l’1,7 e l’8,6 % di sovragrassaggio, mai dalla parte dell’eccesso di soda. Cuoci allo 0 % e il caso peggiore scende allo 0,7 %, che lascia poco margine. In ogni caso, quando la cottura ha soda in eccesso, la soda in più trova il karité e ne trasforma una parte in sapone, ed è uno dei motivi per cui non si può garantire che un olio aggiunto dopo la cottura resti olio.

Leggere la cottura

Il sapone a caldo ti dice a che punto è da come appare. I cambiamenti procedono dall’esterno verso l’interno, perché il sapone a contatto con la pentola calda cuoce per primo. I saponai danno alle fasi il nome di ciò a cui somigliano (purea di mele, purè di patate, vaselina), ma sono etichette approssimative, e non tutti i lotti le mostrano tutte.

I bordi vanno per primi. Nei primi 15-20 minuti, una fascia di sapone lungo il bordo diventa lucida, traslucida e un po’ più scura, mentre il centro è ancora opaco e cremoso.

A metà cottura: traslucido ai bordi, ancora opaco al centro. Porta i bordi verso il centro e continua a cuocere.

Sale. Il sapone può gonfiarsi e schiumare. Se si gonfia oltre il doppio circa del volume iniziale, probabilmente il calore è troppo alto: abbattilo mescolando e, se puoi, abbassa il calore.

Diventa rigido e grumoso. Man mano che il cambiamento si estende verso l’interno, tutta la massa si addensa in qualcosa di simile al purè di patate, con chiazze traslucide e opache una accanto all’altra. Ripiega i bordi verso il centro ogni volta che controlli, così il lotto cuoce in modo uniforme.

Diventa limpido e lucido. Alla fine tutta la massa è traslucida, lucida e un po’ elastica, come la vaselina. È la cottura finita. Con una pentola a cottura lenta al minimo di solito ci vuole circa un’ora, ma le pentole a cottura lenta variano, e così i tempi: le ricette di Grosso prevedono tre ore al minimo, controllando ogni 30 minuti.

Fatto: traslucido da parte a parte, senza striature opache o cremose quando lo ripieghi.

Puoi capire che è pronto senza assaggiarlo. Ripiega il sapone con la spatola e guarda cosa sale dal fondo e dal centro: se vedi striature opache e cremose, ha bisogno di più tempo. Se l’olio si raccoglie in superficie o trasuda del liquido, il lotto si è separato: mescolalo bene e continua a cuocere. Nel dubbio, dagli altri 15 minuti. Cuocere un po’ più a lungo un lotto finito lo asciuga solo un po’.

Il procedimento

1. Preparati. Indossa occhiali, guanti e maniche lunghe. Pesa ogni ingrediente, fai uscire dalla cucina bambini e animali e imposta la pentola a cottura lenta al minimo perché si scaldi.
2. Prepara la soluzione di soda. Versa l’idrossido di sodio nell’acqua, mai l’acqua sulla soda, e mescola finché non si scioglie. Si scalda molto, e può superare i 90 °C (194 °F). Lasciala raffreddare per qualche minuto; la temperatura a cui la unisci agli oli conta molto meno che nel sapone a freddo, purché entrambi siano sotto i 77 °C (170 °F) circa.
3. Sciogli gli oli da cuocere. Sciogli gli oli d’oliva, di cocco e di palma nella pentola a cottura lenta. Tieni da parte il burro di karité.
4. Frulla fino al nastro. Versa la soluzione di soda negli oli e frulla con il frullatore a immersione finché la pasta non arriva al nastro (la guida al nastro mostra cosa guardare). Una pasta ben emulsionata ha meno probabilità di separarsi mentre si scalda.
5. Copri e cuoci. Stendi la pellicola trasparente sulla pentola, metti il coperchio e cuoci al minimo. Controlla ogni 15-20 minuti, ma non sollevare il coperchio più del necessario: ogni volta escono calore e acqua.
6. Porta i bordi verso il centro. Quando controlli, ripiega i bordi traslucidi verso il centro e abbatti la schiuma.
7. Cuoci finché è traslucido. Continua finché tutto il lotto non sembra vaselina, come descritto sopra.
8. Aggiungi gli extra. Spegni la pentola. Incorpora il burro di karité, che si scioglie nel sapone caldo, e lo yogurt e il lattato di sodio se li usi. Lascia raffreddare il sapone sotto gli 82 °C (180 °F) circa, poi incorpora la fragranza e l’eventuale colore.
9. Riempi lo stampo. Metti il sapone nello stampo a cucchiaiate, premendolo negli angoli, e batti lo stampo sul piano di lavoro per far uscire le sacche d’aria. Lavora la superficie con il dorso di un cucchiaio.
10. Sforma, taglia e lascia stagionare. Quando si è raffreddato e rassodato, spesso nel giro di poche ore e di sicuro entro il giorno dopo, sformalo e taglialo in saponette. Lasciale stagionare su una griglia per quattro-sei settimane.

Dopo la cottura: sovragrassaggio, profumo e colore

Il sovragrassaggio. Tenere da parte un olio funziona solo nel sapone a caldo. Nel sapone a freddo, al nastro la maggior parte della soda non ha ancora reagito, quindi l’olio aggiunto a quel punto diventa sapone insieme al resto, e il sovragrassaggio è un misto di tutto quello che c’è nella pentola. Dopo una cottura a caldo, l’olio aggiunto resta olio, almeno per un po’. Scegline uno che si conservi: i grassi saturi e monoinsaturi durano di più, quindi karité, burro di cacao, oliva, avocado e girasole alto oleico sono buone scelte, mentre gli oli ricchi di acido linoleico come canapa e vinaccioli non lo sono. La guida allo sconto soda ne spiega l’aritmetica.

Profumo. Il calore fa evaporare la fragranza, quindi lascia raffreddare il sapone sotto gli 82 °C (180 °F) circa prima di aggiungerla, e incorporala in fretta: il sapone si irrigidisce raffreddandosi. Alcuni libri dicono di scegliere per il sapone a caldo fragranze con un punto di infiammabilità sopra i 66 °C (150 °F) circa. Il punto di infiammabilità è un dato di sicurezza antincendio, la temperatura più bassa a cui un liquido libera abbastanza vapore da incendiarsi, e non dice quanto in fretta un profumo evaporerà dal sapone caldo. Ogni fragranza perde di più quanto più è caldo il sapone in cui entra, e gli oli di agrumi, i più volatili, svaniscono per primi. La guida al profumo tratta dosi e limiti.

Colore. Mescola prima i coloranti con un po’ di olio caldo o di acqua calda, così si distribuiscono nel sapone denso senza striature. Per uno swirl, dividi il sapone cotto in contenitori scaldati e colora ciascuno; va fatto in fretta, prima che il sapone si irrigidisca. Grosso tratta ogni colore come un piccolo lotto a sé, preparato mentre il sapone cuoce. Colora una piccola porzione e la rimescola nella sua parte, poi mette i colori nello stampo a cucchiaiate, in blocchi o strisce, e ci passa attraverso una bacchetta cinese fino al fondo. Stima più o meno pari le probabilità che un colorante che fallisce nel sapone a freddo sopravviva al sapone a caldo, e trova che ne serva meno.

Stampo e stagionatura

Le saponette fatte a caldo hanno un aspetto rustico e materico, ed è meglio progettarle tenendone conto anziché contrastarlo: una superficie a onde, una texture fatta col cucchiaio, una spolverata di erbe secche. Se vuoi saponette più lisce, aggiungi lo yogurt o il lattato di sodio, tieni l’acqua a 2,5 volte la soda e lavora in fretta finché il sapone è caldo.

Sforma quando il sapone si è raffreddato e rassodato. A quel punto le saponette si possono usare senza rischi, perché la cottura ha consumato la soda, ma non sono ancora al loro meglio. Il sapone a caldo di solito si fa con più acqua di quello a freddo, per tenerlo fluido, e ci mette almeno altrettanto ad asciugare. Lascia stagionare le saponette su una griglia con l’aria tutto intorno per quattro-sei settimane, più verso le sei con l’acqua in più di questa ricetta, e pesane una ogni tanto: quando il suo peso smette di scendere, è pronta. La guida alla stagionatura ne dice di più.

Quando qualcosa va storto

Grumi e pezzi più chiari nelle saponette. I bordi hanno cotto più in fretta del centro. La prossima volta, ripiega i bordi verso il centro ogni volta che controlli.

Troppo rigido per entrare nello stampo. Troppo poca acqua, o ne è evaporata troppa in cottura. Usa acqua a 2,5 volte la soda, tieni la pellicola sotto il coperchio, aggiungi yogurt o lattato di sodio e scalda tutto ciò che aggiungi.

Si è separato nella pentola. Un problema di miscelazione, facile da risolvere: rimescolalo e continua a cuocere.

È uscito dalla pentola. Il calore era troppo alto o la pentola troppo piena. Abbattilo subito mescolando e abbassa il calore.

Il profumo è debole. Il sapone era troppo caldo quando è entrata la fragranza. La prossima volta lascialo raffreddare di più.