Macchie arancioni sul sapone (DOS): perché il sapone irrancidisce

Settimane o mesi dopo la stagionatura di un lotto, su alcune saponette compaiono piccole macchie arancioni, spesso con un odore di stantio. I saponai le chiamano con la sigla inglese DOS, da dreaded orange spots, le «temute macchie arancioni». Sono il segno visibile dell’irrancidimento, la stessa lenta ossidazione che rovina una bottiglia d’olio da cucina dimenticata, e sono uno dei pochi difetti del sapone studiati con una certa cura. Questa guida espone ciò che si sa, ciò che si crede soltanto e cosa fare.

Come si presentano le DOS

Puntini o chiazze dal giallo chiaro all’arancio ruggine, larghi qualche millimetro, sparsi sulla saponetta o raccolti verso un’estremità; a volte invece un ingiallimento generale. Arrivano settimane o mesi dopo che il sapone è stato fatto, mai il primo giorno, e non vanno via lavando. L’odore può venire prima o dopo. DeeAnna Rouse di Classic Bells dice che il sapone rancido sa di muffa o «di strano» prima di macchiarsi, e che alcuni lo paragonano ai vecchi pastelli a cera; Susan Miller Cavitch l’ha visto al contrario, prima un piccolo cerchio giallastro, poi altri nelle settimane seguenti, e «an off-odor follows the first circle of rancidity».

Macchie arancioni su una saponetta stagionata: piccole, dai bordi sfumati, dall’arancio al ruggine, comparse molto tempo dopo che il sapone era stato fatto.

Il sapone rancido lava ancora, e nessuno ha dimostrato che faccia male alla pelle; Rouse dubita che lavarsi con quello possa nuocere a qualcuno. Ma l’odore può restare sulla pelle, e il sapone macchiato non va mai venduto né regalato.

Altri colori si possono scambiare per DOS. Di solito è il momento in cui compaiono a distinguerli.

L’ossidazione, e perché alcuni grassi sono più a rischio

Un grasso irrancidisce quando l’ossigeno dell’aria attacca le sue catene grasse. L’attacco avviene ai doppi legami delle catene insature, e procede come una reazione a catena: una volta attaccate alcune catene, i prodotti passano ad attaccarne altre. Lungo la strada le catene si spezzano in molecole più piccole, tra cui le aldeidi e i chetoni che sanno di rancido, e prodotti colorati che appaiono gialli e arancioni.

Le catene insature non sono tutte uguali. L’acido oleico, il principale acido grasso dell’olio d’oliva, ha un doppio legame; il linoleico ne ha due e il linolenico tre, e il carbonio che sta tra due doppi legami è il punto in cui l’ossigeno entra più facilmente. Ralph Holman e Otto Elmer hanno misurato nel 1947 che ogni doppio legame in più almeno raddoppia la velocità di ossidazione. In uno studio di conservazione del 2009 a 55 °C, l’acido linoleico si perdeva fino a dodici volte più in fretta dell’acido oleico, e il linolenico fino a ventisei volte più in fretta.

Il numero di iodio che mostrano i calcolatori per il sapone misura l’insaturazione totale, ed è una discreta guida di massima. Però conta un doppio legame dell’acido oleico come uno dell’acido linolenico, e nel 2002 Gerhard Knothe ha sostenuto che è troppo generico per prevedere la stabilità all’ossidazione. Le percentuali di linoleico e linolenico di una ricetta sono i numeri migliori da tenere d’occhio; la guida al numero di iodio spiega la differenza.

Dove avviene l’ossidazione in una saponetta

Spesso i saponai danno la colpa allo sconto soda (sovragrassaggio), l’olio lasciato di proposito non saponificato. Kevin Dunn l’ha verificato. Ha fatto invecchiare sapone di puro olio d’oliva a 60 °C in ossigeno puro e in azoto, ne ha misurato il colore da scansioni, e ha confrontato sapone fatto con uno sconto soda del 10 % con sapone fatto senza. Il sapone al 10 % è diventato alla fine più arancione, ma entrambi hanno cominciato a virare nello stesso momento, dopo circa 75 ore di prova. Anche il sapone fatto senza alcuno sconto soda è diventato arancione.

La spiegazione più semplice è che si ossida il sapone stesso, oltre all’olio residuo: il linoleato di sodio è insaturo quanto l’acido linoleico da cui è stato fatto. I saponieri di un tempo lo sapevano; Simmons e Appleton avvertivano nel 1908 che «oleates are very liable to go rancid». Lo sconto soda si aggiunge al carico, e si tratta di un carico più ricco di quanto la ricetta lasci pensare, perché il grasso che resta non saponificato non è un campione fedele degli oli. In un secondo studio gli studenti di Dunn hanno estratto il grasso residuo da sapone finito e l’hanno analizzato. In un sapone con il 90 % di olio di palma e il 10 % di olio di vinaccioli, i cui acidi grassi erano al 9 % linoleico, il grasso residuo era linoleico per il 17-19 %. Gli oli insaturi reagiscono più lentamente, quindi sono quelli che restano, e non faceva differenza che l’olio di vinaccioli entrasse all’inizio o al nastro. Dunn ha definito questi risultati preliminari.

Lo stesso esperimento ha mostrato quanto conti l’ossigeno. Conservato sotto azoto, il sapone d’oliva si è colorato molto più lentamente che in ossigeno. Ecco perché le bottiglie d’olio piene e chiuse si conservano meglio di quelle mezze vuote.

Come si formi il colore arancione è meno chiaro che per l’odore. I chimici del sapone della Lever Brothers scrivevano nel 1970 che si riteneva generalmente che l’odore di rancido venisse dall’ossidazione, ma che macchie e scolorimento fossero «less clearly understood»; quello che riuscivano a dimostrare era che tracce di rame e di ferro peggioravano entrambi.

Cosa aumenta il rischio

«Prove solide» significa ben stabilito nella chimica dei grassi e coerente con ciò che vedono i saponai; «esperienza dei saponai» significa resoconti concordi senza una prova controllata.

Gli oli che portano il rischio

Intervalli dalle fonti alla base della pagina di ogni olio: per la maggior parte le norme alimentari del Codex, per gli altri monografie di farmacopea, specifiche dei fornitori o analisi pubblicate. Un trattino significa che la fonte non dà alcun valore.

La regola pratica di Classic Bells è tenere acido linoleico e linolenico insieme al 15 % o meno degli acidi grassi di una ricetta. Rouse ammette francamente che la regola non ha una solida base scientifica; semplicemente sembra funzionare. La chimica ne sostiene la direzione, quindi è un obiettivo sensato, ma non è un confine: una saponetta al 16 % non è condannata, e una al 12 % non è al sicuro da una griglia arrugginita.

Il calcolatore rende facile il controllo. Una saponetta con olio d’oliva 40 %, olio di cocco 25 %, olio di girasole comune 20 % e burro di karité 15 % risulta al 18,8 % di linoleico e linolenico insieme, con un numero di iodio di 70. Sostituisci il girasole con girasole alto oleico e la stessa saponetta risulta all’8,5 %, con un numero di iodio di 61, e richiede 139,0 g di idrossido di sodio per 1000 g di oli invece di 139,4 g. Il nostro sapone economico tiene la colza a un quarto degli oli per la stessa ragione, la saponetta con gli oli del supermercato la limita al 15 % e risulta al 12,4 %, e il nostro classico senza palma usa il girasole alto oleico.

Cosa dicono le prove sugli additivi

Dunn ha provato gli additivi che i saponai consigliano contro le DOS, ciascuno allo 0,1 % del peso degli oli, nello stesso sapone d’oliva invecchiato.

Dunn, «The Dreaded Orange Spot», 2005/2006: campioni di sapone da 1 g invecchiati a 60 °C in ossigeno, colore misurato da scansioni quotidiane.

Come usarli

EDTA. L’EDTA tetrasodico è il tipo adatto al sapone. Il manuale di Dow indica dallo 0,1 allo 0,2 % per le saponette, Dunn ha provato lo 0,1 % degli oli, e Classic Bells indica dallo 0,05 allo 0,25 % del lotto contro l’irrancidimento. Non consuma soda. Dow consiglia di aggiungere un chelante presto, «during the water phase», e Dunn lo aggiunge alla soluzione di soda; il nostro calcolatore lo mette nell’acqua prima della soda, il che va bene per una soluzione di soda normale. Rouse però ha visto l’EDTA separarsi da una soluzione di soda forte come una densa poltiglia bianca: nelle sue prove restava sciolto sotto circa il 35 % di idrossido di sodio, e un altro saponaio l’ha visto separarsi al 33 %. Con una soluzione forte, scioglilo in un po’ dell’acqua della ricetta tenuta da parte allo scopo e incorporalo invece negli oli. L’EDTA disodico è un tipo per prodotti neutri; consuma un po’ di soda, e il calcolatore ne tiene conto.

Estratto di rosmarino (ROE). Un estratto liposolubile ricco di acido carnosico, ed è un’altra cosa rispetto all’olio essenziale di rosmarino, che non fa lo stesso lavoro. Dunn ha usato lo 0,1 % degli oli. Gli studi alimentari suggeriscono che di più non è meglio: nell’olio di soia esposto alla luce, dallo 0,02 allo 0,05 % proteggeva meglio e lo 0,5 % agiva da pro-ossidante, e nell’olio di colza conservato a temperatura ambiente l’intervallo migliore era da 50 a 200 mg per kg (dallo 0,005 allo 0,02 %). Gli estratti si vendono a concentrazioni diverse, quindi segui il valore del fornitore; Classic Bells si tiene allo 0,05 % dei grassi, e lo aggiunge agli oli appena comprati invece di aspettare il giorno del sapone. La nostra saponetta all’alloro in stile Aleppo ne incorpora 1 g nei suoi 1000 g di oli freschi, lo 0,1 % di Dunn, perché la accompagni in una lunga stagionatura.

BHT. Un antiossidante sintetico che si scioglie nell’olio caldo. Allo 0,1 % degli oli ha raddoppiato il tempo prima del colore nella prova di Dunn, e con lo 0,1 % di citrato di sodio ha dato il risultato migliore in assoluto. La legge dell’UE ne ammette fino allo 0,8 % nei prodotti da risciacquo, quindi lo 0,1 % ci sta ampiamente dentro. Il consiglio di Dunn era pratico: se i tuoi clienti preferiscono ingredienti naturali, usa il ROE; se non importa loro, il BHT con citrato di sodio probabilmente funzionerà meglio.

Citrato di sodio. Da solo, allo 0,1 %, non aiuta contro le DOS, ma è un buon compagno per il BHT. Le dosi artigianali sono molto più alte, l’1,3–3,9 % degli oli (Classic Bells), e nessuno le ha provate contro le DOS. Nella saponetta lega le tracce di metalli; non può addolcire l’acqua con cui ti sciacqui (vedi il sapone nell’acqua dura).

Vitamina E. Nella prova di Dunn non ha fatto nulla. Negli oli alimentari l’alfa-tocoferolo si è comportato più volte da pro-ossidante: aggiunto all’olio di soia a dosi dallo 0,002 al 5 %, ha accelerato l’ossidazione a ogni dose tranne la più bassa. Aggiungila per altre ragioni se vuoi, ma non per prevenire le DOS. La guida ad antiossidanti e chelanti approfondisce tutti questi additivi.

Conservazione e accorgimenti che aiutano

• Oli. Comprali freschi e nelle quantità che userai. Tienili al fresco e al buio in contenitori pieni e chiusi, e metti in frigorifero quelli delicati come canapa e vinaccioli. Annusa un olio prima di farci il sapone: un grasso rancido dà un sapone rancido.
• Acqua. Prepara la soluzione di soda con acqua distillata o deionizzata. Spesso si dà la colpa delle DOS all’acqua del rubinetto; la chimica lo conferma, e molti saponai usano l’acqua del rubinetto senza problemi, quindi è un rischio da ridurre più che una causa certa.
• Attrezzi. Plastica o acciaio inox; mai rame, ottone o bronzo, e nemmeno ghisa, che secondo Cavitch macchia il sapone.
• Stagionatura. Su legno, plastica o cartone, mai su metallo nudo. Rouse avverte che gli ioni metallici migrano attraverso vernice e carta, quindi copri gli scaffali metallici con un panno spesso o con plastica robusta. Fai stagionare in un posto fresco, asciutto e arieggiato, lontano dal sole, e incarta le saponette solo quando sono stagionate. Cavitch non impilava mai le saponette in stagionatura e le teneva fuori da armadi e cassetti, che secondo lei davano troppo poca aria «for maximum protection against rancidity».
• Tieni d’occhio le scorte. Conserva le saponette più vecchie separate da quelle nuove, e usa per prime quelle fatte con gli oli meno stabili.

La guida a stagionatura e conservazione tratta griglie, circolazione dell’aria e confezioni.

Se il tuo sapone ha le macchie

L’irrancidimento non si può invertire, e Rouse è chiara sul fatto che rifondere il sapone non lo cura. Se una saponetta ha solo poche macchie, ritagliale e tieni il resto per uso tuo. Butta le saponette rancide da cima a fondo, e qualsiasi sapone liquido che sappia di rancido, perché da una bottiglia non ci sono macchie da ritagliare. Non vendere né regalare sapone macchiato. Tieni le saponette colpite lontane dal resto del lotto, poi cerca la causa: l’età degli oli, l’acqua, la griglia, la stanza in cui le conservi. Di solito è la disposizione delle macchie a indicarla. Macchie sulle facce che toccavano una griglia indicano il metallo; un ingiallimento uniforme e un odore di rancido in ogni saponetta indicano gli oli.