Jabón de Alepo y aceite de bayas de laurel: qué es y cómo hacerlo

El jabón de Alepo es dos cosas a la vez: una formulación, aceite de oliva con aceite de bayas de laurel, y un proceso, una cocción en caldera que ninguna cocina puede copiar. La formulación es fácil de hacer en casa. El proceso es lo que hacía seguro el jabón tradicional con sobreengrasados que quien hace jabón en frío no debería usar, y esa es la parte que la mayoría de las recetas se callan. Esta guía trata las dos cosas, junto con los dos parientes del jabón de Alepo hechos con aceite de oliva, los jabones de Nablus y de Marsella.

Qué es el jabón de Alepo

En árabe se le suele llamar jabón de ghar, por el laurel. La UNESCO incluyó la “Craftsmanship of Aleppo Ghar soap” en su Lista Representativa del patrimonio inmaterial en diciembre de 2024. Si se junta su descripción con los reportajes hechos dentro de las jabonerías, el método es este. La sosa, el aceite de oliva y el aceite de laurel se cuecen juntos en grandes calderas durante dos días o más; los jaboneros no coinciden en cuándo entra el laurel, unos al principio, otros un día después o al final de la cocción. La pasta se lava con agua salada, se extiende por el suelo de la jabonería y se deja cuajar. Unos artesanos con grandes zapatos de madera caminan sobre la plancha y la cortan en cubos con un rastrillo, cada cubo se estampa con el sello de la familia, y los cubos se apilan en torres abiertas para que el aire llegue a todas sus caras. Allí se secan de seis a nueve meses. El exterior se vuelve ocre mientras el interior sigue verde oliva, y por eso una pastilla de Alepo cortada tiene dos colores.

Su historia es real, pero más corta de lo que dicen las etiquetas. La publicidad suele atribuir al jabón de Alepo dos o tres mil años; lo que muestran los documentos es una fabricación de jabón “much practised”, muy extendida, en Sarmin, en la provincia de Alepo, donde Ibn Battuta encontró en el siglo XIV un jabón en ladrillos que se hacía para exportarlo a Damasco y a El Cairo, y un jabón hecho “at Aleppo, but the greatest part at Edlib”, en Alepo pero sobre todo en Idlib, con cenizas traídas del desierto, en la historia natural de Alexander Russell de 1756.

La guerra estuvo a punto de acabar con él. Las jabonerías de Alepo pararon hacia 2012, y muchos jaboneros se marcharon a Damasco, a Tartús o al otro lado de la frontera, a Gaziantep, Nizip y Mersin, en Turquía; en 2024, la AFP informó de que, de las cerca de 100 fábricas que tenía la ciudad, solo quedaban unas 10. Hoy buena parte del jabón de Alepo se hace en el exilio, sobre todo en Turquía.

Nablus y Marsella, los parientes

El jabón de Nablus es jabón de aceite de oliva sin nada de laurel. La historia de Jabal Nablus de Beshara Doumani describe el proceso tradicional: aceite de oliva y agua cocidos con qilw, la ceniza de plantas de barrilla que recogían y quemaban los beduinos al este del Jordán, y con cal, durante unos ocho días; después el jabón se vertía en el suelo, se cortaba, se estampaba y se apilaba en conos altos y huecos llamados tananir para que se secara de tres meses a un año. La sosa cáustica industrial sustituyó al qilw a partir de la década de 1860. El jabón de Nablus era, según escribió el geógrafo al-Dimashqi antes de 1327, “exported to all lands, and to the Islands of the Mediterranean”: se exportaba a todas las tierras y a las islas del Mediterráneo. La UNESCO incluyó también la tradición de Nablus en diciembre de 2024. Nuestra receta de jabón de Nablus es simplemente aceite de oliva, como un jabón de Castilla.

El jabón de Marsella lo definía la ley. Un edicto de 1688, bajo Luis XIV, solo permitía a las jabonerías de Marsella el aceite de oliva puro, sin grasa animal. El proceso tradicional es una cocción en caldera que se termina con sal marina, que arrastra hacia el fondo, lejos del jabón, la solución alcalina salada y rica en glicerina. El famoso sello no describe la receta: el “72 %” es, en palabras de los propios fabricantes, un 72 % de aceites vegetales y un 28 % de humedad en la pastilla terminada. Las dos solicitudes de una indicación geográfica francesa, presentadas en 2015, fueron rechazadas. Nuestra receta del 72 % es la interpretación moderna habitual en frío, aceite de oliva con coco y palma, y es un homenaje más que el mismo jabón.

El aceite de bayas de laurel

El aceite de bayas de laurel es la grasa del fruto del laurel, Laurus nobilis, el árbol cuyas hojas van a la olla del caldo. No es el aceite esencial de laurel, que se destila al vapor de las hojas y no forma jabón, ni el de West Indian bay, una planta distinta que en inglés se vende con el mismo nombre. Las bayas tienen de un 24 a un 30 % de grasa. Tradicionalmente se hierven en agua hasta que el aceite sube y se recoge de la superficie; el aceite también se puede prensar. Es verde oscuro, de olor herbal intenso y mantecoso en una habitación fresca, y se funde a unos 32 a 36 °C.

Sus ácidos grasos son la razón de que esté ahí. El aceite de oliva es sobre todo ácido oleico, que da un jabón suave con poca espuma. El aceite del fruto del laurel añade ácido láurico, el ácido espumante del aceite de coco, junto con ácido oleico, linoleico y palmítico. La proporción de ácido láurico varía mucho: del 12,7 al 31,2 % entre los árboles de una provincia turca (Ayanoğlu y otros, 2018), un 27,7 % en bayas tunecinas (Marzouki y otros, 2008), un 30 % en una muestra de laboratorio analizada por Castilho y otros (2005) y un 54,2 % en un estudio turco más antiguo que ellos citan. Importa dónde y cuándo se recogió el fruto. Nuestra página del aceite de bayas de laurel recoge la franja turca, y la calculadora trabaja con su media, un 19,4 %, así que con un aceite rico en láurico se quedará corta en la espuma.

Su índice de saponificación, y por qué es bajo

El aceite de laurel no es todo grasa. La farmacopea alemana de 1910 lo describía como una mezcla verde y untuosa de grasa y aceite esencial, y el manual de Lewkowitsch de 1909 señala que los aceites de laurel crudos llevan cantidades variables de aceite volátil. La parte volátil son sobre todo compuestos aromáticos como el ocimeno y el cineol, que no forman jabón. Así que un gramo de aceite de laurel necesita menos sosa que un gramo de grasa pura con los mismos ácidos grasos.

Las mediciones lo confirman. Lewkowitsch reunió índices de saponificación del aceite de laurel de seis fuentes, y todos quedaban entre 197 y 201 mg KOH/g salvo el rango de un autor, que llegaba hasta 210; una patente de 1980 da de 198 a 199. Calculado solo a partir de los ácidos grasos de nuestra base de datos, el aceite debería consumir unos 209. La calculadora usa el valor medido, 198,5. Si usara los ácidos grasos, una pastilla con un 20 % de laurel recibiría 1,5 g más de sosa por kilo de aceites, y un sobreengrasado del 4 % sería en realidad de alrededor del 2,9 %. La parte volátil no desaparece: pasa a la pastilla como aroma y color, además del sobreengrasado que usted fije. Como el aceite varía tanto de un origen a otro, un índice de saponificación en el certificado de análisis de su proveedor vale más que cualquier tabla, y la calculadora acepta el valor de un lote concreto en lugar del nuestro.

Cuánto laurel: del 5 % al 40 % y más

El porcentaje impreso en una pastilla de Alepo es la parte de laurel en los aceites: una pastilla “del 30 %” lleva un 30 % de aceite de laurel y un 70 % de aceite de oliva. Se venden pastillas con cualquier cifra, desde menos del 5 % hasta el 40 %, y un estudio del IPGRI sobre el comercio sirio registró del 10 al 60 %. Cuanto más laurel, más caro: en 2018, France 24 encontró pastillas con más del 20 % que se vendían por 8 a 12 euros, e informó de que nada controla de forma estricta el porcentaje real.

El laurel es el ingrediente escaso; el IPGRI comprobó que alrededor del 80 % del aceite de laurel que usaba Alepo se importaba de Turquía. El mismo estudio dice que más laurel requiere más sosa y una cocción más caliente. La sosa, al menos, apenas cambia: el índice de saponificación del aceite de laurel está cerca del del aceite de oliva, así que la parte de laurel casi no mueve la sosa:

Aceite de oliva con aceite de bayas de laurel y un 4 % de sobreengrasado, según nuestra calculadora. Las cifras de calidad usan el valor típico de nuestra franja del laurel, así que un aceite rico en láurico puntuaría más alto en poder limpiador. En cualquier caso son una convención del oficio, y califican de demasiado blando a todo jabón de oliva.

Lo que más cambia el laurel es el aroma y el color, y en proporciones altas la espuma. Con un aceite de laurel con un 54 % de ácido láurico, una pastilla del 40 % llevaría más ácido láurico que una hecha con un 40 % de aceite de coco, y haría espuma en consecuencia.

Jabón de caldera y jabón en frío

Lo que separa un jabón de oliva tradicional del suyo es lo que le pasa a la sosa. En una caldera, el jabón se cuece con sosa de sobra y el jabonero juzga cuándo está hecho. Luego se escurre la solución agotada y se lava el jabón: con agua salada en Alepo, como describe New Lines, y con sal marina en Marsella. El lavado se lleva el exceso de álcali junto con la glicerina. Así es como los jabones antiguos se podían hacer con un equilibrio fino sin calculadora.

Quien hace jabón en frío no tiene ninguno de esos controles. Todo lo que entra en el molde se queda en la pastilla, también la sosa que los aceites no necesitaban, así que la única protección es el sobreengrasado. Un sobreengrasado bajo deja poco margen para la incertidumbre de los propios índices de saponificación de los aceites. Al 2 o 3 %, el tipo de cifra baja que le va bien a un jabón de caldera lavado, un jabón de Nablus todo de oliva podría caer al −1,2 % y un Marsella del 72 % al −0,4 % si los aceites están en el extremo inferior de sus rangos publicados: pastillas que podrían llevar álcali libre. Nuestras páginas de recetas mantienen en cambio un margen de verdad:

Según nuestra calculadora, con el sobreengrasado de cada página de receta. La guía del sobreengrasado explica la franja de incertidumbre.

La receta: jabón al estilo de Alepo en frío

Es nuestra receta de jabón de Alepo, con un 20 % de laurel, para 1000 g de aceites. Da 1397,6 g de jabón, unas doce pastillas de 115 g, que pierden bastante peso durante el largo curado.

4 % de sobreengrasado, solución de sosa al 33 %. Con los rangos publicados de los índices de saponificación, el sobreengrasado queda entre el 1,5 y el 6,4 %. Dureza 21, poder limpiador 4, acondicionamiento 78.

La antigua cifra de “agua completa”, 380 g para este lote, da una solución al 25,7 %. Llega a la traza más despacio, encoge más durante el curado y queda cerca de la concentración a la que el jabón de aceite de oliva de Kevin Dunn se separó en el molde, y por eso la receta usa el 33 %.

Hágalo como cualquier jabón en frío, siguiendo la guía del primer lote, con las costumbres del jabón de oliva que explica la guía del jabón de Castilla. Caliente con suavidad el aceite de laurel hasta que se funda y mézclelo con el aceite de oliva. Cuente con una traza lenta y bata en ráfagas. Deje el bloque en el molde al menos 48 horas, como hace Corley Barto con sus pastillas de aceite de oliva, y más si sigue blando. El laurel aporta su propio aroma, así que no necesita fragancia.

El largo curado

El jabón de Alepo se seca de seis a nueve meses antes de venderse, y una parte se guarda durante años; un reportaje de Reuters de 2010 hablaba de seis meses a tres años. El jabón de Nablus tardaba de tres meses a un año. Su versión en frío necesita la misma paciencia: dele al menos seis meses, en un sitio fresco y aireado, y seguirá mejorando durante más tiempo. La guía del curado explica cómo seguir la pérdida de agua pesando una pastilla de vez en cuando.