Jabón de Marsella: qué es, qué significa el 72 % y una receta casera

El cubo de jabón de Marsella (savon de Marseille), verde o blanco y estampado en sus caras, se suele interpretar mal. Su 72 % se toma por una receta y su nombre por un lugar de origen, y no es ni lo uno ni lo otro. Esta guía explica cómo se hace el jabón en las calderas de Provenza, qué le exigían las normas antiguas, qué mide de verdad el 72 % y cuál es la situación del nombre en la ley francesa; da una versión casera con las cifras de la calculadora, también sin palma, y cuenta lo que el jabón puede hacer con la ropa y lo que no.

Qué es el jabón de Marsella

Marsella hace jabón de aceite de oliva desde la Edad Media. Según el manual de Simmons y Appleton de 1908, la fabricación de jabón florecía en Italia y en España en el siglo VIII y llegó a Francia unos quinientos años después, cuando se establecieron en Marsella jabonerías dedicadas al jabón de aceite de oliva. Durante siglos, el jabón fue aceite de oliva y sosa, una sosa que se obtenía quemando plantas de la costa: el manual de Watt de 1884 recoge que el jabón francés no se hizo con nada más hasta principios del siglo XIX, cuando llegaron el aceite de palma y el de coco. En 1908, el aceite de cacahuete (maní) ya formaba buena parte de los jabones blancos de Marsella (“enters largely into the composition of Marseilles White Soaps”, Simmons y Appleton).

Los fabricantes de jabón de caldera que pidieron que se protegiera el nombre usan solo aceites vegetales y reconocen dos colores, que vienen de los aceites y de nada más: el jabón verde, de aceite de oliva y de coco, a veces con palma, y el blanco o beige, de coco y palma (UPSM). El aceite de oliva es aceite de orujo de oliva, el que se recupera de la pulpa y los huesos que quedan después de prensar las aceitunas (UPSM; Marius Fabre). Un fabricante vende su jabón verde para la cara y el cuerpo y su jabón blanco para la ropa, y en el blanco ha sustituido el aceite de palma por aceite de girasol alto oleico (Marius Fabre). En tiempos de Watt se elegía entre el blanco y el jaspeado, con vetas grises y rojas de jabón de hierro que atravesaban el blanco.

El edicto de 1688

El reglamento más antiguo que se conoce del oficio es uno real del 5 de octubre de 1688, para las jabonerías de toda Provenza, no solo las de Marsella. Su preámbulo dice que al rey se le había informado de que la mala calidad del jabón que se hacía entonces en Provenza había reducido sus ventas, en otro tiempo muy grandes, y de que la falta de peso y la preparación descuidada habían llevado a los extranjeros a dedicarse al oficio en su propia tierra (Julliany; Fournier). Los artículos sobre el propio jabón exigían que:

• no se hiciera jabón en junio, julio ni agosto, so pena de confiscación;
• no se usara aceite de la nueva cosecha antes del 1 de mayo;
• no entrara en el jabón, con la barrilla, la sosa o las cenizas, ninguna grasa, mantequilla ni otra materia, sino solo aceites de oliva puros sin mezcla de grasa;
• el jabón estuviera cocido a la perfección y pasara directamente de la caldera a las balsas de secado habituales, las mises.

Las ciudades con jabonerías nombraban cada año a dos comerciantes para que velaran por su cumplimiento (Julliany). Un siglo después, los jaboneros de Marsella atribuían a la prohibición de hacer jabón en verano y a la norma del aceite de oliva el favor del que gozaba su jabón. La prohibición se levantó en 1754 y se restableció en 1760, tras seis años de quejas por el jabón hecho con calor (Fournier).

Los fabricantes lo llaman el edicto de Colbert (UPSM; AFSM), aunque Jean-Baptiste Colbert había muerto en 1683 (Château de Versailles). Un folleto de una exposición del Musée de Salon et de la Crau, citado en la solicitud de los fabricantes, lo atribuye a “Colbert marquis de Seignelay”, su hijo mayor, que lo había sucedido en sus cargos (Universalis).

Las marcas llegaron después. Desde 1754, cada fabricante tuvo que estampar su jabón con una marca propia, registrada en el tribunal, y unos decretos de 1811 y 1812 obligaron a que cada pan de jabón llevara el nombre de su materia grasa (aceite de oliva, aceite de semillas, sebo o grasa) y dieron a Marsella una marca propia para el jabón de aceite de oliva: un pentágono con el nombre del fabricante y el de la ciudad (Julliany).

Cómo se hace en la caldera

Cuatro jabonerías de Bocas del Ródano (Bouches-du-Rhône), el departamento de Marsella, describieron su método en el pliego de condiciones que enviaron al INPI, la oficina francesa de propiedad intelectual, en 2015, y que revisaron en 2022 (UPSM). Lo llaman procédé marseillais, el proceso marsellés, y tiene cinco pasos:

1. Empâtage, hacer la pasta. Los aceites y la solución de sosa cáustica (soda cáustica) se hierven juntos en la caldera, que hoy es de metal, entre 100 y 120 °C durante al menos seis horas, hasta que la masa se convierte en una emulsión.
2. Relargage, el salado. El jabón no se disuelve en agua salada. Se añade sal marina, el jabón se separa, y la solución alcalina salada que queda debajo, con la glicerina, se extrae.
3. Cuisson, la cocción. El jabón sigue hirviendo hasta que toda la grasa se ha convertido en jabón. En la descripción de Watt, se hierve con una solución de sosa fuerte, que se extrae y se renueva, hasta que la solución se mantiene cáustica.
4. Lavage, el lavado. Unos lavados con solución alcalina salada se llevan el resto de la glicerina, las impurezas y los ácidos grasos que aún no se hayan convertido en jabón (UPSM; AFSM). La cocción y los lavados duran, en total, al menos veinte horas.
5. Liquidation. Se incorpora agua y el jabón granuloso se vuelve liso. En reposo, el jabón más oscuro que haya, el nigre, se deposita bajo el jabón limpio (Watt).

Después, el jabón caliente se vierte en las mises, balsas de cemento en el suelo, para que cuaje al aire, y se corta en pastillas y cubos que se estampan en varias caras con la marca del fabricante, el peso, “huile d’olive” o “72 % d’huile”. Algunos fabricantes secan el jabón al vacío en forma de gránulos, que se extruyen en pastillas, o lo secan en escamas sobre un tambor refrigerado (UPSM). Un fabricante corta sus bloques de 2,5 kg y los seca en estantes durante un mes o más antes de venderlos (Marius Fabre). El jabón de Alepo también se cuece en calderas, con aceite de bayas de laurel; la guía del jabón de Alepo lo explica.

El mismo pliego de condiciones no admite grasa animal, perfume, colorante ni aditivos: las únicas materias primas son los aceites vegetales, la sosa cáustica, la sal y el agua. El jabón terminado debe contener al menos un 63 % de ácidos grasos en peso, no más de un 0,8 % de sal y no más de un 0,2 % de sosa cáustica libre.

Qué significa el “72 %”

La cifra del cubo describe el jabón terminado. Uno de los fabricantes lo explica con claridad: el jabón de Marsella se compone de un 72 % de aceites vegetales, de ahí el sello del 72 %, y de un 28 % de humedad, y cuanto más se seca, más agua se evapora y mayor es su contenido de aceite (Marius Fabre). La solicitud de los fabricantes situaba las grasas vegetales en el 72 % de todo lo que se carga en el proceso, alrededor del 72 % en un lugar y al menos esa cifra en otro, y analizaba los ácidos grasos del jabón terminado, la versión química de la misma medida: un 63 % o más (UPSM). El otro grupo de fabricantes de Provenza que presentó una solicitud pedía un 68 %, y exigía solo un 5 % de aceite de oliva o de orujo de oliva entre las grasas (AFSM).

Nada de eso es una receta. Las recetas caseras suelen leer el sello como un 72 % de aceite de oliva y un 28 % de otros aceites, pero el sello compara todo el aceite con el agua y no dice nada de qué aceites son. Nuestra receta mantiene un 72 % de aceite de oliva como guiño al sello, porque así es como se suele leer, no porque el sello lo pida.

La medida es antigua, y siempre ha tenido que ver con el agua. En 1789, los jaboneros de Marsella calculaban que 144 livres de aceite daban 225 livres de buen jabón, y se quejaban de competidores que metían agua de más en su jabón blanco para aumentar su peso en alrededor de un tercio (Fournier). Watt comprobó en 1884 que tres libras de aceite de oliva daban cinco libras de jabón de Marsella jaspeado, pero solo cuatro libras y cuatro onzas de jabón blanco, ya que el jaspeado retiene más agua, y que el jabón de Marsella corriente del comercio tenía del 62 al 65 % de ácidos grasos.

La misma cuenta para una pastilla casera

La calculadora puede hacer la misma cuenta para una pastilla de jabón en frío. Nuestra receta de Marsella pone en la olla 1000 g de aceites, 135,9 g de hidróxido de sodio y 275,9 g de agua: 1411,8 g de jabón, del que un 70,8 % es aceite, un 19,5 % agua y un 9,6 % hidróxido de sodio. A medida que la pastilla se cura, el aceite se queda y el agua se va, así que la proporción de aceite sube:

1000 g de aceites con un 5 % de sobreengrasado y una solución de sosa al 33 %, según nuestra calculadora. Classic Bells observa que, al cabo de cuatro a ocho semanas, una pastilla puede conservar entre el 50 y el 70 % del agua con la que se cortó. La cifra de 1884 es de Watt.

Según la propia medida del sello, entonces, nuestra pastilla es un jabón del 72 % en cuanto ha perdido sus primeros 22,9 g de agua, un 1,6 % de su peso, y nuestro jabón de Castilla en cuanto ha perdido un solo gramo. La cifra dice qué parte de una pastilla es aceite, y nada de qué aceite es.

El nombre: sin denominación protegida

Desde una ley de consumo de 2014, los fabricantes franceses de productos manufacturados y artesanales pueden solicitar una indicación geográfica, y el jabón de Marsella recibió tres solicitudes con tres ideas distintas de lo que debía significar el nombre (Localtis):

• la Association des fabricants de savon de Marseille, formada por jabonerías de Provenza, en junio de 2015 (IG 15-002), para el jabón hecho en Bocas del Ródano;
• la Union des professionnels du savon de Marseille (UPSM), las cuatro jabonerías de caldera de las que se habla más arriba, en diciembre de 2015 (IG 15-003), para el jabón hecho con el proceso marsellés en Bocas del Ródano;
• la Association savon de Marseille France, creada por una jabonería cercana a Nantes junto con otros fabricantes y la asociación del sector francés de los detergentes, cuyos miembros afirmaban hacer el 95 % del jabón de Marsella fabricado en Francia, para todo el país.

El INPI rechazó las tres. La solicitud para toda Francia fue la primera en ser rechazada, en mayo de 2018, y la Cour de cassation confirmó el rechazo en marzo de 2022: un pliego de condiciones para un nombre que designa manifiestamente una sola ciudad de Francia no podía reclamar todo el territorio nacional sin delimitar ninguna zona.

La solicitud de la UPSM pasó por consultas públicas en 2016 y 2022, y el director general del INPI la rechazó el 13 de marzo de 2023. La asociación recurrió, y el 3 de marzo de 2025 el tribunal de apelación de Aix-en-Provence desestimó el recurso por dos motivos. La UPSM no había demostrado hasta qué punto representaba al oficio: la única cifra de producción que aportó fue la producción total de sus propios miembros, con todos los productos juntos. Y su pliego de condiciones dejaba poco claros el producto y el proceso. En un lugar hablaba de aceites vegetales exclusivamente, y en otro de grasas de origen vegetal, un término más amplio; hablaba de un cubo compuesto en un 72 % de aceite junto a unas grasas y una proporción de aceite que no definía; de cinco pasos en el pliego de condiciones y de cuatro, sin lavado, en el anexo de los estatutos de la asociación; y de una semana a diez días de fabricación, cuando las duraciones que fijaba sumaban, según la cuenta del INPI, unas 26 horas.

Ninguna indicación protege, pues, el nombre, y ninguna impediría su uso común. El Ministerio de Economía francés explicó al Parlamento en 2018 que, aun con una indicación concedida, otros fabricantes podrían seguir usando un nombre considerado genérico, sin restricción geográfica, y que solo quedaría reservado el logotipo de la indicación (Assemblée nationale). El jabón que se vende como jabón de Marsella puede estar hecho en Marsella, en otra parte de Francia o en el extranjero. El nombre no dice nada de dónde ni de cómo se hizo; la lista de ingredientes dice lo que lleva. Sodium olivate es jabón de aceite de oliva; sodium cocoate, de coco; sodium palmate, de palma, y sodium tallowate, de sebo.

Un jabón de Marsella casero

La receta

Es nuestro Jabón de Marsella, 72 %: aceite de oliva con coco y palma, aceites que los fabricantes de jabón de caldera indican para su jabón verde, sin aroma y cortado en bloques gruesos. Para 1000 g de aceites:

5 % de sobreengrasado, solución de sosa al 33 %: 1411,8 g de masa, unos seis bloques de 4 cm de grosor con un molde rectangular de 1,5 litros. Dureza 30, poder limpiador 10, acondicionamiento 67, espuma burbujeante 10, espuma cremosa 20, índice de yodo 69. Con los rangos publicados de los índices de saponificación de los tres aceites, el sobreengrasado queda entre el 1,6 y el 8,1 %.

Hágalo como cualquier jabón en frío, siguiendo la guía del primer jabón; la página de la receta tiene el método completo. Funda y remueva todo el envase de aceite de palma antes de pesar nada, porque se separa al reposar. Trabaje con los aceites y la solución de sosa entre 35 y 43 °C, bata hasta la traza ligera, que con la palma y el coco llega en pocos minutos, y envuelva el molde durante un día para que el jabón gelifique. Desmolde al cabo de 24 a 48 horas, corte los bloques y estámpelos antes de que pase un día, mientras aún estén blandos.

El sobreengrasado es del 5 %, un margen de verdad. El jabón en frío conserva toda la sosa que se le pone, y al 3 %, los rangos publicados de los índices de saponificación de los tres aceites podrían dejar la pastilla con un 0,4 % de exceso de álcali. La guía del sobreengrasado explica ese margen.

Con aceite de orujo de oliva

Los fabricantes de jabón de caldera usan aceite de orujo de oliva. Para seguirlos, elija aceite de orujo de oliva en la calculadora en lugar de aceite de oliva: necesita algo menos de sosa, 134,7 g de hidróxido de sodio para el mismo lote en lugar de 135,9 g, y los jaboneros cuentan que llega antes a la traza (vea la guía del jabón de Castilla).

Sin aceite de palma

El aceite de palma da a esta pastilla su firmeza y su espuma cremosa, y la guía del jabón sin palma explica qué puede ocupar su lugar. Manteniendo un 72 % de aceite de oliva y un 14 % de aceite de coco:

1000 g de aceites con un 5 % de sobreengrasado y una solución de sosa al 33 %, según nuestra calculadora. El peor caso es el sobreengrasado que queda si todos los aceites están en el extremo inferior de su rango de saponificación publicado.

La manteca de karité es el sustituto más cercano: en la escala de la calculadora, la pastilla apenas cambia. El aceite de girasol alto oleico es lo que un fabricante de jabón de Marsella usa ahora en lugar de la palma en su jabón blanco; en esta receta da una pastilla más blanda, igual que poner más aceite de oliva. Una pastilla más blanda sale del molde más tarde y se endurece más despacio, como explica la guía del jabón sin palma, así que dele el curado completo.

Por qué es un homenaje y no el jabón auténtico

Todo lo que hace que el jabón de caldera sea lo que es ocurre después de que el jabón se haya formado, y el jabón en frío no tiene un después. Todo lo que entra en el molde se queda en la pastilla:

• La glicerina se queda. Nuestro lote produce 104,3 g de glicerina, un 7,4 % de la pastilla el día en que se corta. Los lavados de los fabricantes de jabón de caldera solo dejan restos (Marius Fabre), y el pliego de condiciones del otro grupo de Provenza admitía un 3 % como máximo (AFSM).
• El sobreengrasado se queda. Se dejan 50 g de los aceites sin saponificar a propósito, como margen frente a la dispersión de sus índices de saponificación. Un jabón de caldera se hierve con sosa de sobra hasta que no queda grasa, y la sosa sobrante se extrae (Watt).
• No se escurre nada. El jabón de Marsella de Watt se cargaba con hasta 15,5 lb de sosa cáustica por cada 100 lb de aceite de oliva. Según nuestra calculadora, el aceite puede usar 135,4 g de hidróxido de sodio por kilo, así que la caldera llevaba hasta un 14,4 % más de lo que necesitaba el jabón, y el resto se iba con la solución agotada.
• La sal no separa nada. Incorporada a una masa de jabón en frío, la sal no encuentra ninguna solución de la que separar el jabón. Se queda en la pastilla, donde un poco ayuda a que cuaje un jabón de oliva blando, como en nuestro jabón de Castilla con salmuera, y mucha da un jabón de sal.

El proceso en caliente no le acerca más al original. Cuece el jabón, pero todo se queda en la olla, glicerina y sobreengrasado incluidos, como explica la guía de los fundamentos del jabón.

El curado

El jabón de caldera cuaja en las mises y después se seca durante un mes o más antes de venderse (Marius Fabre); en 1789, los fabricantes contaban de ocho a diez días en las mises en invierno y veinte en verano (Fournier). Nuestros bloques necesitan doce semanas, y las pastillas de 2,5 cm de grosor, unas ocho, y unos y otras siguen endureciéndose durante meses. Colóquelos de canto, con aire por todos lados, deles la vuelta de vez en cuando y pese uno: mientras siga perdiendo peso, se sigue curando. La guía del curado explica cómo. El jabón hecho solo con aceite de oliva necesita seis meses o más; la guía del jabón de Castilla y nuestra receta de jabón de Castilla tratan la versión de oliva pura.

El jabón de Marsella para la ropa

El jabón de Marsella es desde hace mucho tanto un jabón para la ropa como un jabón para el aseo; un fabricante vende su jabón blanco para la colada (Marius Fabre). Las formas de usarlo que sugiere ese fabricante:

• Sobre las manchas. Frote el cubo humedecido en los cuellos y las manchas de grasa antes del lavado.
• A mano. Moje la ropa, frótela con el jabón, haga espuma y aclare con agua limpia.
• En líquido. Disuelva 30 g de escamas de jabón de Marsella, un puñado pequeño, en medio litro de agua muy caliente, agite, añada otro medio litro y vuelva a agitar. El líquido se separa y espesa al reposar; agítelo o dilúyalo con agua caliente. Un cubo curado y rallado fino hace lo mismo.

Sigue siendo jabón, con los límites del jabón. En agua dura, el jabón reacciona con el calcio y forma jabón de cal, así que hace falta más cantidad (USGS). Whirlpool, por ejemplo, pide a quienes tienen sus lavadoras de alta eficiencia que usen solo detergente HE, porque demasiada espuma se aclara mal. Y el jabón es alcalino: la mayoría de las pastillas dan un pH de 9 a 10 en solución (Tarun et al.). El mismo fabricante recomienda su jabón para la lana y la seda (Marius Fabre), mientras que el propio sector de la lana aconseja un detergente suave y neutro (Woolmark). La guía del jabón para lavar ropa lo repasa todo y enseña a convertir una pastilla rallada en detergente en polvo.

Nuestra receta de Marsella, rallada, sirve para lavar a mano; aclare bien, porque su 5 % de sobreengrasado deja un poco de aceite en el agua, mientras que un jabón de caldera se hierve hasta que no queda grasa (Watt). Para la lavadora conviene más una pastilla magra: nuestro jabón de colada, de sebo y aceite de coco con un 0 % de sobreengrasado.