Seife sieden im Heißverfahren: Schritt für Schritt im Schongarer

Seife im Heißverfahren beginnt genau wie im Kaltverfahren: abwiegen, Laugenlösung ansetzen, bis zum Andicken mixen. Dann gießen Sie den Seifenleim aber nicht in eine Form und warten, sondern kochen ihn. In einem Schongarer auf niedriger Stufe ist die Reaktion, die in einem Block im Kaltverfahren ein, zwei Tage dauert, in etwa einer Stunde abgeschlossen. Diese Anleitung gibt ein vollständiges Rezept mit den Zahlen des Rechners, die Methode und wie Sie mit bloßem Auge erkennen, wann das Kochen fertig ist.

Was sich gegenüber dem Kaltverfahren ändert

Die Chemie ändert sich nicht. Dieselbe Lauge trifft auf dieselben Öle, und die Hitze lässt die Reaktion nur schneller laufen. Was wir uns unter altmodischem Seifensieden vorstellen, ein Topf über dem Feuer, war eine Form des Heißverfahrens. Das Kochen des Seifenleims ändert drei praktische Dinge.

Die Seife ist sicher, sobald sie fest ist. Die Lauge wird im Topf verbraucht, nicht im Lauf des folgenden Tages in der Form.

Alles, was nach dem Kochen hineinkommt, trifft auf keine Lauge. Ein Öl, das dann eingerührt wird, bleibt Öl, Sie wählen also, welches Öl die Überfettung bildet. Düfte, die eine Charge im Kaltverfahren stocken lassen würden, und Zusätze, die die Lauge verbrennen oder verfärben würde, kommen stattdessen in fertige Seife.

Die Seife ist dick und rustikal. Gekochte Seife lässt sich nicht gießen; sie wird mit dem Löffel in die Form gegeben und angedrückt, und die Stücke haben ein strukturiertes, rustikales Aussehen, das gegossene Stücke aus dem Kaltverfahren nicht haben.

Was sich nicht ändert, ist die Gefahr. Bis das Kochen fertig ist, ist der Seifenleim ätzend, und im Heißverfahren ist er außerdem heiß genug, um sich daran zu verbrühen.

Was Sie brauchen

Alles von der Liste für das Kaltverfahren, dazu etwas zum Kochen.

Ein Schongarer mit niedriger Stufe und Deckel ist am einfachsten, weil Sie die Seife beobachten und umrühren können. Wählen Sie einen, der so groß ist, dass der Seifenleim ihn höchstens etwa zur Hälfte füllt: Seife kann beim Kochen aufquellen. Grosso prüft das, bevor sie anfängt: Sie füllt den Topf mit Wasser bis zum Volumen von Ölen, Lauge und Wasser zusammen und will mindestens 5 cm (2 in) Platz darüber. Wie der Rest Ihrer Seifenausrüstung sollte er nie wieder für Essen verwendet werden. Ein Edelstahltopf mit Deckel in einem Backofen bei 77 bis 82 °C (170 bis 180 °F) geht auch; er erhitzt gleichmäßiger als die meisten Schongarer, ist aber schwerer im Blick zu behalten.

Außerdem brauchen Sie Frischhaltefolie, die Sie unter dem Deckel über den Topf legen, damit weniger Wasser entweicht, und eine Kasten- oder Plattenform. Gekochte Seife ist zu dick, um sie sauber in kleine, detailreiche Einzelformen zu drücken.

Wasser, und wie die Seife streichfähig bleibt

Gekochte Seife verliert Wasser und wird beim Abkühlen steif, und je dicker sie ist, desto schwerer lässt sie sich ohne Lufteinschlüsse in die Form bringen. Deshalb nimmt das Heißverfahren mehr Wasser als das Kaltverfahren: etwa das 2,5fache des Laugengewichts, gegenüber etwa dem 2fachen bei einem typischen Rezept im Kaltverfahren. Wählen Sie im Rechner das Verhältnis Wasser : Lauge und stellen Sie es auf 2,5. Manche Seifensieder halten ein Fünftel dieses Wassers zurück und rühren es nach dem Kochen ein, was die Seife genau dann lockert, wenn sie am steifsten ist.

Vier Zugaben machen gekochte Seife deutlich flüssiger:

• Natriumlactat, 1 Teelöffel je 454 g (1 lb) Öle, am Ende des Kochens eingerührt, wo es die Seife nach Fishers Erfahrung viel flüssiger macht. Es macht die Stücke auch früher hart. Für 1000 g Öle sind das 14,5 g der üblichen Lösung mit 60 %.
• Naturjoghurt, 1 Esslöffel je 454 g Öle, nach dem Kochen eingerührt. Für 1000 g Öle 33,8 g.
• Glycerin, 1 Esslöffel je 454 g Öle, nach dem Kochen eingerührt, wo es nach Grossos Erfahrung hilft, dass die Seife in die Form fließt. Für 1000 g Öle 41 g.
• Milch, als Teil der Flüssigkeit oder erwärmt und nach dem Kochen eingerührt, wie in unserer Heißverfahrensseife mit Ziegenmilch und Sheabutter: Dann zugegeben, trifft sie nie auf frische Lauge, und die Stücke bleiben hell.

Tragen Sie Natriumlactat und Joghurt in den Rechner ein, rechnet er das Wasser, das sie mitbringen, zum Wasser des Rezepts und zieht es von der Laugenlösung ab: mit beiden 323,2 g statt 358,7 g. Die Gesamtmenge bleibt gleich. Ein Teil davon kommt einfach erst nach dem Kochen dazu, wenn die Seife am steifsten ist, und das ist dieselbe Idee wie das Zurückhalten von Wasser.

Erwärmen Sie alles, was Sie nach dem Kochen zugeben, und wärmen Sie auch Löffel und Spatel an. Kalte Zugaben lassen heiße Seife um sich herum stocken.

Das Rezept

Das ist die Alltagsseife aus Oliven-, Kokos- und Palmöl, bei der 5 % des Olivenöls durch Sheabutter ersetzt sind, die bis nach dem Kochen wartet. Die Lauge wird für die drei Öle im Topf berechnet, mit 1 % Laugenabschlag, und die Sheabutter wird zur Überfettung.

Aus dem Rechner: 1000 g Öle, Heißverfahren mit der Sheabutter für nach dem Kochen angehakt, 1 % Laugenabschlag beim Kochen und Wasser mit dem 2,5fachen der Lauge (eine Lösung mit 28,6 %). Die Charge wiegt vor Duft oder Joghurt 1502,2 g.

Der Rechner gibt die Überfettung des fertigen Stücks mit 5,3 % an. Seine Seifeneigenschaften sind Härte 47, Reinigend 21, Pflegend 49, Schäumend 21 und Cremig 26, bei einer Jodzahl von 50 und einem INS von 162: ein festes Stück für alles. Wenn Sie lieber kein Palmöl verwenden, wird der Klassiker ohne Palmöl genauso gekocht; haken Sie das Öl an, das Sie als Überfettung möchten.

Warum mit 1 % Abschlag kochen statt mit 0, wenn die Sheabutter als Überfettung da ist? Weil Öle schwanken. Die Spannenprüfung des Rechners erfasst die Öle beim Kochen, und sie sagt, dass das Kochen, je nachdem, wo Ihre Öle in ihren Verseifungsspannen liegen, irgendwo zwischen 2,8 % laugenlastig und 4,5 % laugenarm liegen könnte. Rechnen Sie die Sheabutter mit, landet das fertige Stück zwischen 1,7 und 8,6 % Überfettung, nie auf der laugenlastigen Seite. Kochen Sie mit 0 %, fällt der ungünstigste Fall auf 0,7 %, was wenig Reserve lässt. So oder so: Läuft das Kochen laugenlastig, findet die überschüssige Lauge die Sheabutter und macht einen Teil davon zu Seife, und das ist ein Grund, warum bei einem Öl, das nach dem Kochen zugegeben wird, nicht garantiert ist, dass es Öl bleibt.

Das Kochen beurteilen

Seife im Heißverfahren zeigt an ihrem Aussehen, wie weit sie ist. Die Veränderungen laufen von außen nach innen, weil die Seife an der heißen Topfwand zuerst gart. Seifensieder benennen die Stufen nach dem, woran sie erinnern (Apfelmus, Kartoffelbrei, Vaseline), aber das sind grobe Bezeichnungen, und nicht jede Charge zeigt alle davon.

Die Ränder zuerst. In den ersten 15 bis 20 Minuten wird ein Streifen Seife am Rand glänzend, durchscheinend und etwas dunkler, während die Mitte noch undurchsichtig und cremig ist.

Mitten im Kochen: an den Rändern durchscheinend, in der Mitte noch undurchsichtig. Heben Sie die Ränder in die Mitte und kochen Sie weiter.

Sie steigt. Die Seife kann aufgehen und schäumen. Quillt sie auf mehr als etwa das Doppelte ihres Ausgangsvolumens auf, ist die Hitze wahrscheinlich zu hoch: Rühren Sie sie herunter und stellen Sie die Hitze, wenn möglich, niedriger.

Sie wird steif und klumpig. Während sich die Veränderung nach innen ausbreitet, wird die ganze Masse dick, etwa wie Kartoffelbrei, mit durchscheinenden und undurchsichtigen Stellen nebeneinander. Heben Sie bei jedem Nachsehen die Ränder in die Mitte, damit die Charge gleichmäßig gart.

Sie wird klar und glänzend. Schließlich ist die ganze Masse durchscheinend, glänzend und etwas zäh, wie Vaseline. Dann ist das Kochen fertig. Mit einem Schongarer auf niedriger Stufe dauert das meist etwa eine Stunde, aber Schongarer sind verschieden, und damit auch die Zeit: Grossos Rezepte sehen drei Stunden auf niedriger Stufe vor, alle 30 Minuten geprüft.

Fertig: durch und durch durchscheinend, ohne undurchsichtige oder cremige Schlieren beim Umheben.

Ob sie fertig ist, erkennen Sie, ohne zu kosten. Heben Sie die Seife mit dem Spatel um und sehen Sie sich an, was vom Boden und aus der Mitte heraufkommt: Sehen Sie undurchsichtige, cremige Schlieren, braucht sie länger. Sammelt sich Öl auf der Oberfläche oder tritt Flüssigkeit aus, hat sich die Charge getrennt: Rühren Sie sie gut durch und kochen Sie weiter. Im Zweifel geben Sie ihr weitere 15 Minuten. Eine fertige Charge etwas länger zu kochen, trocknet sie nur ein wenig aus.

Die Methode

1. Vorbereiten. Ziehen Sie Schutzbrille, Handschuhe und lange Ärmel an. Wiegen Sie jede Zutat ab, schicken Sie Kinder und Haustiere aus der Küche und stellen Sie den Schongarer auf niedrige Stufe, damit er warm wird.
2. Die Laugenlösung ansetzen. Geben Sie das Natriumhydroxid ins Wasser, nie das Wasser zur Lauge, und rühren Sie, bis es sich gelöst hat. Die Lösung wird sehr heiß und kann über 90 °C (194 °F) erreichen. Lassen Sie sie ein paar Minuten abkühlen; die Temperatur, bei der Sie sie mit den Ölen zusammengeben, spielt eine viel kleinere Rolle als im Kaltverfahren, solange beide unter etwa 77 °C (170 °F) liegen.
3. Die Öle zum Kochen schmelzen. Schmelzen Sie Oliven-, Kokos- und Palmöl im Schongarer. Stellen Sie die Sheabutter beiseite.
4. Bis zum Andicken mixen. Gießen Sie die Laugenlösung in die Öle und mixen Sie mit dem Stabmixer, bis der Seifenleim andickt (die Anleitung zum Andicken zeigt, worauf Sie achten sollten). Ein gut emulgierter Seifenleim trennt sich beim Erhitzen seltener.
5. Abdecken und kochen. Legen Sie Frischhaltefolie über den Topf, setzen Sie den Deckel auf und kochen Sie auf niedriger Stufe. Sehen Sie alle 15 bis 20 Minuten nach, aber heben Sie den Deckel nicht öfter als nötig: Jedes Mal entweichen Wärme und Wasser.
6. Die Ränder unterheben. Heben Sie beim Nachsehen die durchscheinenden Ränder in die Mitte und rühren Sie Schaum herunter.
7. Kochen, bis alles durchscheinend ist. Machen Sie weiter, bis die ganze Charge wie Vaseline aussieht, wie oben beschrieben.
8. Die Extras zugeben. Schalten Sie die Hitze aus. Rühren Sie die Sheabutter ein, die in der heißen Seife schmilzt, und Joghurt und Natriumlactat, wenn Sie sie verwenden. Lassen Sie die Seife auf unter etwa 82 °C (180 °F) abkühlen und rühren Sie dann den Duft und gegebenenfalls Farbe ein.
9. Die Form füllen. Geben Sie die Seife mit dem Löffel in die Form, drücken Sie sie in die Ecken und klopfen Sie die Form auf die Arbeitsfläche, um Lufteinschlüsse herauszuholen. Strukturieren Sie die Oberseite mit dem Rücken eines Löffels.
10. Entformen, schneiden und reifen lassen. Sobald die Seife abgekühlt und fest ist, oft innerhalb weniger Stunden und spätestens am nächsten Tag, entformen Sie sie und schneiden sie in Stücke. Lassen Sie diese vier bis sechs Wochen auf einem Gitter reifen.

Nach dem Kochen: Überfettung, Duft und Farbe

Die Überfettung. Ein Öl zurückzuhalten funktioniert nur im Heißverfahren. Im Kaltverfahren ist beim Andicken der größte Teil der Lauge noch nicht abreagiert; Öl, das dann zugegeben wird, wird also mit dem Rest zu Seife, und die Überfettung ist eine Mischung aus allem im Topf. Nach dem Kochen im Heißverfahren bleibt das zugegebene Öl Öl, zumindest eine Weile. Wählen Sie eines, das sich hält: Gesättigte und einfach ungesättigte Fette halten am längsten, Sheabutter, Kakaobutter, Olivenöl, Avocadoöl und High-Oleic-Sonnenblumenöl sind also gute Wahlen, linolsäurereiche Öle wie Hanf- und Traubenkernöl nicht. Die Anleitung zur Überfettung erklärt die Rechnung.

Duft. Hitze treibt Duft aus; lassen Sie die Seife also unter etwa 82 °C (180 °F) abkühlen, bevor er hineinkommt, und rühren Sie ihn zügig unter: Die Seife wird beim Abkühlen steif. Manche Bücher raten, für das Heißverfahren Düfte mit einem Flammpunkt über etwa 66 °C (150 °F) zu wählen. Der Flammpunkt ist eine Kennzahl für den Brandschutz, die niedrigste Temperatur, bei der eine Flüssigkeit genug Dampf abgibt, um sich zu entzünden, und er sagt nichts darüber, wie schnell ein Duft aus heißer Seife verdunstet. Jeder Duft verliert mehr, je heißer die Seife ist, wenn er hineinkommt, und Zitrusöle, die flüchtigsten, verblassen zuerst. Die Anleitung zum Beduften behandelt Mengen und Grenzen.

Farbe. Mischen Sie Farbstoffe zuerst mit etwas warmem Öl oder Wasser an, damit sie sich ohne Schlieren in der dicken Seife verteilen. Für einen Swirl teilen Sie die gekochte Seife auf vorgewärmte Behälter auf und färben jeden davon; das muss schnell gehen, bevor die Seife steif wird. Grosso behandelt jede Farbe als eigene kleine Charge, die sie vorbereitet, während die Seife kocht. Sie färbt eine kleine Portion und arbeitet sie in ihren Anteil zurück, gibt die Farben dann blockweise oder in Streifen mit dem Löffel in die Form und zieht ein Essstäbchen bis zum Boden hindurch. Die Chance, dass ein Farbstoff, der im Kaltverfahren versagt, das Heißverfahren übersteht, schätzt sie auf etwa fifty-fifty, und sie findet, dass sie dafür weniger Farbstoff braucht.

Formen und Reifen

Stücke aus dem Heißverfahren haben ein rustikales, strukturiertes Aussehen, und am besten gestalten Sie damit statt dagegen: eine geschwungene Oberseite, eine Löffelstruktur, ein paar getrocknete Pflanzenteile darübergestreut. Wenn Sie glattere Stücke möchten, geben Sie Joghurt oder Natriumlactat dazu, halten Sie das Wasser beim 2,5fachen der Lauge und arbeiten Sie zügig, solange die Seife heiß ist.

Entformen Sie, wenn die Seife abgekühlt und fest ist. Die Stücke sind dann sicher zu benutzen, weil das Kochen die Lauge verbraucht hat, aber sie sind noch nicht auf ihrem Höhepunkt. Seife im Heißverfahren wird meist mit mehr Wasser gemacht als im Kaltverfahren, damit sie flüssig bleibt, und sie braucht mindestens genauso lange zum Trocknen. Lassen Sie die Stücke auf einem Gitter mit Luft ringsum vier bis sechs Wochen reifen, bei diesem Rezept mit seinem zusätzlichen Wasser eher sechs, und wiegen Sie ab und zu eines: Wenn sein Gewicht nicht mehr sinkt, ist es fertig. Die Anleitung zum Reifen sagt mehr dazu.

Wenn etwas schiefgeht

Klumpen und hellere Stellen in den Stücken. Die Ränder sind schneller gegart als die Mitte. Heben Sie beim nächsten Mal die Ränder bei jedem Nachsehen in die Mitte.

Zu steif für die Form. Zu wenig Wasser, oder zu viel ist verkocht. Nehmen Sie Wasser mit dem 2,5fachen der Lauge, lassen Sie die Frischhaltefolie unter dem Deckel, geben Sie Joghurt oder Natriumlactat dazu und erwärmen Sie alles, was Sie zugeben.

Sie hat sich im Topf getrennt. Ein Mischproblem, leicht zu beheben: wieder zusammenrühren und weiterkochen.

Sie ist aus dem Topf geklettert. Die Hitze war zu hoch oder der Topf zu voll. Rühren Sie sie sofort herunter und stellen Sie die Hitze niedriger.

Der Duft ist schwach. Die Seife war zu heiß, als der Duft hineinkam. Lassen Sie sie beim nächsten Mal weiter abkühlen.