超脂與減鹼：為什麼配方要留下一些不皂化的油

超脂就是刻意讓鹼不足。計算器先算出你的油脂能變成皂所需的鹼量，再讓你少秤幾個百分點，於是有幾個百分點的油永遠碰不到氫氧根，以油的形式留在皂裡。這篇指南說明其中的算法、背後的原因、製皂者為每種皂設定多少，以及計算器能告訴你實際上有多少安全邊際。

超脂和減鹼是同一個數字

這兩個名稱是從兩端描述同一件事。減鹼是你做的事：算出能皂化每一公克油脂所需的鹼，然後少用一點。超脂是你得到的結果：沒有皂化的油。

以1000 g 橄欖油為例。以它的代表性皂化價190 mg KOH/g 計算，要完全變成皂需要135.4 g 氫氧化鈉。超脂5%時，計算器要求128.7 g，也就是其中的95%。油脂對鹼最後那5%的需求永遠得不到滿足，所以約有50 g 的油會留在皂裡。

計算器一律把超脂套用在鹼上，而不是油脂上：所有油脂都放進鍋裡，鹼量是完整需求量乘以（1 − 超脂 ÷ 100），之後再依你的鹼的純度修正。公式頁把它連同出處完整寫出。

有些舊書用相反的方式超脂：先依配方的油脂算出鹼量，再額外加油。結果幾乎一樣。用足量的135.4 g 氫氧化鈉皂化1000 g 橄欖油，再多加50 g 油，超脂是4.8%，比5%略低一點，因為多加的油是原本油量的5%，卻只佔新總量的4.8%。Kevin Dunn 和他的學生在實驗室比較這兩種做法時，發現兩者沒有真正的差別。至於「後加的油就是剩下的油」這個想法，則站不住腳，下面關於 Trace 的段落會說明。

100 g，超脂5%95 g：秤好的鹼量足以皂化這部分，成為皂5 g以油脂的形式留在皂中製作者常用的設定鹼過量：游離鹼液體皂日常用皂鹽皂洗衣皂-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

為什麼要少放鹼

你的油的皂化價是一個範圍

每種油的皂化價都會隨產地、季節和精製方式，在不同原料批號之間變動，所以食品標準會為每種油公布一個範圍：Codex 給橄欖油的是184到196 mg KOH/g，椰子油是248到265。計算器必須在每個範圍中取一個數字來秤鹼。如果你手上的油在範圍中的位置比那個數字低，它需要的鹼就比你秤的少，差額會直接從你的超脂中扣掉。

表格和瓶子之間的落差並不是假設。Dunn 測得他買的棕櫚油皂化價為196 mg KOH/g，比供應商給的203低了約3%，而這兩個數字都在公開的190到209範圍內。

我們的計算器會把每個公開的範圍一路帶進結果。以80%橄欖油和20%椰子油、名目超脂3%的皂為例，依兩種油落在各自範圍中的位置不同，實際超脂可能在−0.2%到6.0%之間。負的那一端就是鹼過量的皂。

這就是製皂圈習慣用約5%所換來的保障。對橄欖油和椰子油的混合配方來說，名目超脂約3.2%是讓最差情況也維持在零或以上的最小值。至於40%橄欖油、30%椰子油和30%棕櫚油的經典皂，這個值是3.7%，因為棕櫚油公開的範圍比較寬。

秤和鹼都不完美

顯示到公克的秤，秤鹼時可能差一公克，而一公克就是那款40/30/30皂做500 g 一批時所需72.1 g 氫氧化鈉的1.4%。批次越小，一公克所佔的比例就越大。

純度可能往任一方向偏。氫氧化鉀的市售純度約為90%：工業用片狀約為91% KOH 和8%水，試藥級的顆粒只保證到85%。KOH 的純度輸入錯誤，鹼量就會差好幾個百分點，還可能偏向危險的方向。從空氣中吸收了水分的氫氧化鈉，秤起來比其中的 NaOH 重，這個誤差偏向安全的一邊，也就是皂更軟、超脂更多。NaOH 與 KOH 指南會詳細說明純度。

一點游離油會更溫和

最後一個原因是膚感。幾個百分點的未皂化油，能讓皂洗起來沒那麼澀；多太多的話，皂會變軟，泡沫也變薄。Watson 把常用範圍定在5到8%，並提醒不要用預設為零的計算器；Faiola 則說常見範圍是3到8%。這部分是製皂圈的慣例。沒有人測量過超脂多少時皂塊就不再讓人覺得刺激，而答案也會取決於油脂、晾皂，以及是誰的皮膚。

製皂者通常怎麼設定

製皂圈的慣例，依本網站配方的寫法。上面的超脂圖也使用同樣的區間。

計算器會標示兩端的情況。負的超脂會出現危險警告，因為這表示鹼比油脂能用掉的多，只有做洗衣皂時才會刻意這麼做。超過20%時，它會警告皂會偏軟、泡沫弱，酸敗的機會也更高。只用氫氧化鉀時，它會在3到4%加上提示，這是液體皂為了皂化價的差異可能需要的邊際，超過4%則會警告。

設為0%時，完全沒有邊際。把我們的純椰子油洗衣皂放進計算器，它在公開範圍中的最差情況是−3.4%。這在洗衣機裡無害，也是不要用它洗臉的好理由。另一端，超脂18%的粉紅鹽皂，在同樣的範圍中從15.3%到20.6%：超脂高到這個程度，不確定性就不重要了。

高超脂與橘色斑點

橘色斑點就是酸敗，也就是不飽和脂肪的氧化，而富含亞麻油酸和次亞麻油酸的多元不飽和油脂最先發生。人們很容易只怪游離油，但超脂這個槓桿比看起來小。Dunn 把橄欖油皂放在60°C（140°F）的氧氣中老化時，減鹼10%的皂最後確實比不減鹼的更橘，但不減鹼的那塊也在差不多的時間明顯變橘。他的結論是：降低超脂並不能治好橘色斑點。

真正改變結果的是油脂本身，因為椰子油皂從未明顯變橘，以及添加物：迷迭香萃取和螯合劑 EDTA 都各自讓橘色延後到他300小時的測試結束之後。微量的鐵和銅、熱、光和潮濕的保存環境都會加速酸敗。但這些都不代表超脂很高是明智的：常用範圍的上限是8%，Faiola 也把超過10%的超脂和較短的保存期限連在一起。橘色斑點指南和抗氧化劑與螯合劑指南有更深入的說明。

在 Trace 時加入的油不是剩下的油

有一種很流行的技巧，是保留一種高級油，等到 Trace 時再拌入，理由是鹼已經被用掉了，最後加進去的油就會成為超脂。Dunn 測試過這個說法。他的學生用完全相同的材料做成一對對的皂，一塊在加鹼前就把所有油脂混合好，另一塊則把一種油保留到 Trace 時才加，兩者都在71°C（160°F）下保溫四小時讓反應完成，然後萃取出未皂化的油，用核磁共振（NMR）光譜分析。

出自 Dunn 為 Handcrafted Soapmakers Guild 所做的研究（2007）。混合的順序幾乎沒有影響；每種油反應的快慢，決定了剩下的是什麼。

Dunn 的解釋是，橄欖油和葡萄籽油反應得比椰子油和棕櫚油慢，所以不論它們是最先還是最後加入，在殘存的油中都佔了過高的比例；而蓖麻油反應較快，所以即使它是最後加入的油，剩下的也比較少。額外的油加進來時，還沒反應的鹼會把它當作其他任何一種油來處理。

實際的結論是：在加鹼之前就把所有油脂混合好。在 Trace 時拌入特別的油得不到任何好處，Dunn 還指出，這樣做可能混合不均，讓有些皂塊的游離油比配方預期的多，有些則比較少。

熱製法：熬煮之後，確實由你選擇

熱製法不同，因為熬煮會讓反應在皂入模之前就完成。已經沒有游離鹼了，所以之後拌入的油會保持為油。Classic Bells 提醒，它會保持這種形式一段時間，但不保證能一直維持，而且飽和與單元不飽和的油脂保存得最好。

在計算器中選擇熱製法，每種油旁邊就會出現一個勾選框，用來把它留到熬煮後再加。鹼量就會依其他油脂計算，採用你為熬煮設定的減鹼量（製皂者常用0到1%），計算器也會告訴你保留的油帶來多少超脂。

這個超脂是以鹼來計算，而不是以公克計算。熬煮950 g 橄欖油、椰子油和棕櫚油（分別佔配方的40%、25%和30%），減鹼1%，熬煮後再拌入50 g 乳油木果脂，計算器會要求141.1 g 氫氧化鈉，並顯示超脂約為5.3%。改為保留50 g 酪梨油，它會顯示5.4%：酪梨油的皂化價比乳油木果脂稍高，所以同樣的重量代表稍多一點從未供應的鹼。

計算器顯示什麼

超脂欄位就是減鹼量，除非你更改，否則是5%。結果中有兩個部分會告訴你，這個數字實際上代表什麼。

實際超脂位在結果方塊之中，會把你可能沒想到是油的脂肪也算進去：牛奶或鮮奶油帶進來的脂肪，以及熱製法熬煮後拌入的油。在1000 g 油脂、超脂5%的一批皂中加入300 g 鮮奶油，實際超脂就是14.3%，因為鮮奶油含36%的脂肪，而這些脂肪都沒有算進鹼量計算中。

這些數字有多確定？會取每種油公開的範圍，顯示你的超脂在這些範圍中實際是多少：你設定的超脂、油脂皂化價偏低時的最差情況、偏高時的最佳情況，以及這些範圍容許的鹼量。最差情況低於零時，它會直接說明，並指出能避免這種情況的最低名目超脂。最差情況是讓每種油同時取在範圍的最底端，實際的原料批號很少會這樣：它標示的是公開資料可能把你推到的最遠處，實際的差異會更窄。如果供應商給你一份分析證明書，上面有你那個原料批號實測的皂化價，就把它輸入分析證明書上的實測值，那種油的不確定性就會消失。

超脂並不是決定皂溫和程度的唯一因素，它對 pH 的影響也很小：游離油只是待在皂旁邊，不會中和任何東西。如何檢查做好的皂有沒有游離鹼，請看皂的 pH 指南；皂化價為什麼會變動，請看皂化價指南。