動物性脂肪
鶏脂
別名：鶏油。
苛性ソーダの量 · 1 kg · スーパーファット 5 %
132.9 g NaOH 186.4 g KOH 100 %
ここでの鹸化価は公表値ではなく算出値です。利用できる一次資料に鶏脂の鹸化価がないため、このデータ自体の脂肪酸組成から計算しています。鎖長からモル質量が決まり、モル質量から脂肪1 gが消費する水酸化物の量が決まります。その結果が196.2 mg KOH/g、±3%です。
これは推測ではなく、実測された組成にもとづく化学量論の計算で、確かさは公表値とほぼ同じ程度です。両方の値が同じ規格に由来するCodexの油脂36種類と照合したところ、この方法の誤差の中央値は0.84%、90パーセンタイルは2.44%で、平均0.55%わずかに高く出ます。計算の過程は計算式のページにあります。お使いのロットの分析証明書があれば、その実測値を計算ツールに入力すると、この推定値は使われなくなります。
これは推測ではなく、実測された組成にもとづく化学量論の計算で、確かさは公表値とほぼ同じ程度です。両方の値が同じ規格に由来するCodexの油脂36種類と照合したところ、この方法の誤差の中央値は0.84%、90パーセンタイルは2.44%で、平均0.55%わずかに高く出ます。計算の過程は計算式のページにあります。お使いのロットの分析証明書があれば、その実測値を計算ツールに入力すると、この推定値は使われなくなります。
公表値
| 鹸化価 | 未公表 |
| 組成からの算出値 | 196.2 ± 3 % mg KOH/g |
| 計算ツールで使う値 | 196.2 mg KOH/g (算出値) |
| 鹸化価（NaOH換算） | 0.1399 g/g |
| ヨウ素価 | — |
| INS値（鹸化価 − ヨウ素価） | — |
| 融点 | 22.74 °C |
| 不けん化物 | 0.19–0.43 % |
石けん作りの本では、1 gあたり約0.138 gのNaOHとされています（本2冊の中央値）。このサイトの値との差は2%以内です。
鶏脂100%で作った石けん
硬さ 31 29–54
洗浄力 1 目安より低い 12–22
コンディショニング 61 44–69
泡立ち 1 目安より低い 14–46
クリーミーな泡 30 16–48
脂肪酸のグループから合計した慣例的な特性です。1種類の油脂だけの石けんは比較の基準であり、レシピではありません。
苛性ソーダの量
| 油脂 | NaOH | KOH |
|---|---|---|
| 500 g | 66.4 g | 93.2 g |
| 1 kg | 132.9 g | 186.4 g |
| 1 lb (454 g) | 60.3 g | 84.6 g |
| 2 lb (907 g) | 120.6 g | 169.1 g |
この油脂だけをスーパーファット5%で使う場合の、純粋な水酸化ナトリウム（NaOH）または純粋な水酸化カリウム（KOH）の量です。かっこ内は、鹸化価の公表範囲全体での値です。KOHは通常、純度90%で販売されているので、0.9で割ってください。レシピ全体については計算ツールを開いてください。
脂肪酸組成
飽和：不飽和 32 : 68
| 脂肪酸 | 公表範囲（%） | 使用値 | |
|---|---|---|---|
| ミリスチン酸 | C14:0 · 飽和 | 0.51–0.69 | 0.6 |
| パルミチン酸 | C16:0 · 飽和 | 23.87–24.62 | 24.2 |
| パルミトレイン酸 | C16:1 | 5–5.65 | 5.3 |
| ステアリン酸 | C18:0 · 飽和 | 5.87–6.22 | 6.0 |
| オレイン酸 | C18:1 | 36.1–42.13 | 39.1 |
| リノール酸 | C18:2 | 17.53–22.84 | 20.2 |
| α-リノレン酸 | C18:3 n-3 | 0.96–1.53 | 1.2 |
| ガドレイン酸 | C20:1 | 0.42 | 0.4 |
この油脂を扱うガイド
数値の出典
各数値の根拠となる引用と各出典の注記は、英語のページに出典の原文のまま掲載しています。翻訳した引用は元の文書と照合できないためです。
MDPI - Foods (open access via PubMed Central) — Quality of Chicken Fat by-Products: Lipid Profile and Colour Properties (Foods 2020, 9(8), 1046; DOI 10.3390/foods9081046) · 2026-09-20閲覧
Wiley - Food Science & Nutrition (open access via PubMed Central) — Rheological and functional characterization of gelatin and fat extracted from chicken skin for application in food technology (Food Sci Nutr 2022; DOI 10.1002/fsn3.2807) · 2026-09-20閲覧
USDA Agricultural Research Service - FoodData Central (SR Legacy) — Fat, chicken (SR Legacy, fdcId 173564, NDB 04542) - fatty acid nutrients · 2026-09-20閲覧
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