ラードと牛脂の石けん：動物性油脂で石けんを作る

植物油が安くなる前、石けんは台所と肉屋から出る脂で作られ、それは牛脂とラードのことでした。この二つは今でも最高の石けん用油脂に数えられます。泡のきめが細かく、硬く、白く、マイルドな石けんになり、安価で、作り手が肉屋の脂から自宅でレンダリングすることもできます。このガイドでは、うまくいく理由、レンダリングと保存の方法、牛・羊・豚の脂の違い、そして苛性ソーダを計算した定番のレシピを説明します。

石けんに向いている理由

石けんの中での油脂のふるまいは脂肪酸で決まります。ここでは動物性油脂を、最もよく比べられる植物性油脂のパーム油と並べました。

脂肪酸とヨウ素価は、動物性油脂と植物油のCodex規格によるもので、羊脂はGrasas y Aceites（2003）によります。融点は日本薬局方によります。特性値の四行は、その油脂だけで作った石けんについて計算ツールが出す値で、作り手の間の慣習です。

表から三つのことがわかります。長くまっすぐな飽和の鎖であるパルミチン酸とステアリン酸は、すき間なく詰まって硬い石けんになり、ゆっくり減り、小さくきめ細かい安定した泡を立てます。それが、牛脂の石けんで知られるクリーミーな泡です。オレイン酸は石けんをマイルドに保ちます。そしてラウリン酸はほとんどありません。Codexは、短い鎖すべてを合わせて0.5%未満としています。どちらの油脂も洗浄力と泡立ちがゼロに近く、その石けんがやさしく、ふつうはココナッツオイルを少し組み合わせるのはこのためです。

リノール酸が少ないことも大切です。脂肪酸の二重結合が一つ増えるごとに酸素に攻撃される場所が増え、二重結合が二つの鎖は、一つの鎖のおよそ10〜40倍速く酸化します（Gharby et al., 2025）。リノール酸が1〜6%の牛脂は、最も安定した石けん用油脂の一つです。4〜12%のラードは少し劣ります。どちらも種子油よりはるかに長持ちします。

二つのうち牛脂のほうが硬いのは、ステアリン酸が多く、オレイン酸が少ないからです。油脂の二重結合の多さを表すヨウ素価が低いこと（55〜65に対して40〜53）も、同じことを一つの数値で示しています。Failorは、ラードの石けんは牛脂の石けんより少しやわらかいとしており、二つのうちコンディショニング性が高いのはラードの石けんです。

牛、羊、豚

Codex規格でいう牛脂（タロー）は、牛、羊、またはその両方の脂肪組織、筋肉、骨からレンダリングした脂です。上の牛脂の範囲が広いのは、そのためでもあります。腎臓のまわりの脂、スエット（suet）と呼ばれる部分は、石けんに最適な牛脂になります（Fisher）。もっとも、きれいな肉屋の脂ならどれでもレンダリングできます。上級品のプルミエジュ（premier jus）は、と畜時に心臓、腎臓、網脂、腸間膜から取った新鮮な脂を、低温でレンダリングしたものです（Codex）。ヨウ素価は36〜47です。

羊脂はさらに硬くなります。三分の一がステアリン酸（24.3〜41.7%）で、43.1〜51.1 °Cで溶け、非常に硬い石けんになります（単独で硬さ58）。公表データには鹸化価がないので、計算ツールは脂肪酸から値を求めています。

Codex規格のラードは、豚の脂肪組織だけからレンダリングした脂で、骨、皮、内臓、くず肉は含みません。それらを含めてレンダリングした脂は溶かした豚脂（rendered pork fat）として売られ、少しやわらかめです（ヨウ素価60〜72）。牛の脂と同じく、豚の脂も体のどの部分から取ったかで変わり（Fisher）、豚の腎臓のまわりのリーフファット（leaf fat）が、伝統的にラードにレンダリングされる脂です（Sharma et al., 2013）。

Codexは、ラードを白からクリーム色、牛脂をオフホワイトから淡黄色としています。同じデータベースには、作り手がよく尋ねるほかの動物性油脂の記録もあります。鶏脂（リノール酸17.5〜22.8%）と鴨脂（12.7〜17.1%）はどちらも牛脂よりやわらかく傷みやすく、ほかに鹿脂もあります。

自宅でのレンダリング

生の脂は、細胞の中に蓄えられた脂で、まわりを水分、たんぱく質、結合組織が取り囲んでいます。レンダリングは、脂を溶かし出して残りを置いていく作業です。何が残るかが大切です。脂に入り込んだたんぱく質のかけらや水分が、においと傷みの原因になります。脂を分解する細菌や酵素が働くのは水の中だからです（Sharma et al., 2013）。

方法は二つあります。乾式レンダリングは、刻んだ脂をそれだけでゆっくり加熱し、脂が溶け出して固形の部分（脂かす）がかりかりになったら漉します。早くできますが、脂が熱い鍋に直接触れるので、焦がさないように弱火でかき混ぜる必要があります。湿式レンダリングは、脂を水で煮ます。水は100 °Cよりあまり高くならないので焦げず、鍋を冷やすと、脂が上にきれいな円盤状に固まり、汚れはその下に沈みます。石けん用には湿式レンダリングのほうが、きれいな脂を得るのが簡単で、下の方法はFailorのやり方に従っています。

冷やすと、レンダリングした脂は円盤状に取り出せます。裏側の灰色の部分はすべて削り取って捨てます。

1. 多めに買い、小さく切る。一部は失われるので、レシピに必要な量の五割増しほどの脂を買います（Failorは、レシピが求める牛脂0.9 kg（2 lb）ごとに、脂を1.4 kg（3 lb）買っています）。肉や血のしみを切り取り、脂を小さな角切りにするか、肉屋でひいてもらいます。小さいほど早くレンダリングできます。
2. 水で煮る。大きなステンレスの鍋でカップ数杯の水を沸かし、脂を注意して入れ、再び沸騰させたら、ふたをして弱火にし、ときどきかき混ぜながら、脂がすべて溶け出すまで煮ます。大きな鍋では数時間かかることもあります。
3. 漉す。布を敷いたざるを通して、すべてを二つ目の鍋か耐熱ボウルに注ぎ、ざるに残ったものは捨てます。
4. 一晩冷やす。冷ましてから冷蔵庫に入れます。朝には三つの層になっています。上に白い脂、その下に薄い灰色のざらざらした層、底に水かゼリー状のものです（Failor）。
5. 削ってきれいにする。脂の円盤を取り出し、裏返して灰色の層を残らず削り取ります。水は捨てます。脂にまだ肉のにおいがあれば、新しい水でもう一度煮て、手順2からくり返します。
6. 乾かして保存する。円盤の水気を拭き取ります。密閉して冷たいところで保存します。すぐに使うなら冷蔵庫、長く保存するなら冷凍庫です（Failorは冷凍しています）。

レンダリングの水に塩を入れる作り手もいて、Failorは、不透明な石けんについての本ではよく塩を入れるよう指示していると書いています。彼女は、塩が透明石けんを濁らせるので入れていません。

新鮮さを保つ

酸敗した脂からは酸敗した石けんができるので、新鮮な脂をレンダリングし、冷凍しないならすぐに使います。Codexは市販の脂の品質特性を挙げていて、何が大切かをよく表しています。水分がほとんどないこと（105 °Cでの揮発分0.3%以下）、遊離脂肪酸が少ないこと、過酸化物価がキログラムあたり10ミリ当量以下であること、そして金属は酸化を早めるので（Gharby et al., 2025）、鉄と銅の微量分をそれぞれ1.5 mg/kgと0.4 mg/kgまでに抑えることです。自宅では、よく漉し、脂を乾かし、銅や鋳鉄の鍋ではなくステンレスの鍋でレンダリングするということです。新鮮な脂のにおいはおだやかで、酸敗した脂はつんとした古いにおいがし、そのにおいは石けんにも移ります。

ラードを自分でレンダリングせずに買う場合は、ラベルを読んでください。Fisherによれば、スーパーのラードはたいてい長持ちさせるために部分的に水素添加されていて、脂肪酸が変わっています。また、CodexはラードにBHTなどの酸化防止剤を認めています。

定番のレシピと配合比

油脂1000 g、スーパーファット5%、苛性ソーダ濃度33%の水で計算しています。

計算ツールより。単一の油脂の石けんはレシピというより基準点ですが、ラードだけの石けんはそれ自体が古いレシピでもあります。Wattは1884年にコールドプロセスのラード石けんを載せています。

自家製牛脂の石けんは農家の定番です。牛脂三に対してココナッツ一の割合で、長持ちするだけの硬さがあり、泡立つだけのラウリン酸があります。昔ながらのラード石けんは、そのラード版です。オリーブオイル入りの二つは普段使いの中間で、クリーミーな牛脂の石けんはひまし油を加えて泡を安定させています。牛脂はヤギミルクパウダーの石けんとチャコールとティーツリーの洗顔石けんの主役でもあり、どちらも35%です。多くのレシピを牛脂かラードで組み立てているCableは、17〜44%で使っています。

知っておきたいバリエーションが二つあります。洗濯石けんには、同じ牛脂とココナッツオイルをスーパーファットゼロで使います。布に残留物を残すのは遊離した油脂だからです。これは洗濯石けんのガイドで扱っていて、Cableは、スーパーファットを抜いた牛脂の石けんがよい洗濯石けんになるとしています。当サイトのスーパーファットゼロのココナッツ洗濯石けんは、ココナッツオイルだけを使います。小さめの最初のバッチなら、同じ設定でラード500 gに水酸化ナトリウム66.9 gと水135.8 gです。

牛脂の多い石けんはしっかり固まり、たいてい型からすんなり抜けます（Failor）。それでも、ほかのコールドプロセスの石けんと同じく、四〜六週間の熟成が必要です。

ラベルでの呼び方

石けんのラベルでは、成分を二通りに書けます。鍋に入れたときの形と、反応から出てきたときの形です。ラベル作成ツールはどちらも下書きします。どちらを使うかは、安全性評価者か、販売する地域の規則に確認することです。

入れたときの形。欧州委員会の成分データベースCosIngには、それぞれの油脂に、同じCAS番号を持つ二つの有効な名称があります。Tallowまたはその古いラテン語名のAdeps Bovis（61789-97-7）、そしてLardまたはAdeps Suillus（61789-99-9）です。CosIngのTallowは羊または牛の脂なので、羊脂もTallowで、Faiolaは動物の種類にかかわらずこの名称を使っています。カナダの化粧品規則（Cosmetic Regulations）は、ヨーロッパの名称か、フランス語を併記したINCI名のどちらで表示してもよい数十の成分を挙げていて、牛脂とラードはAdeps BovisとAdeps Suillusとしてその中に含まれています。

出てきたときの形。鹸化すると、牛脂はSodium Tallowateに、ラードはSodium Lardateになり、どちらもCosIngの名称です。スーパーファットは油脂のままなので、この書き方のラベルでは、ふつう油脂の名称も併記します。

米国では、主にこれらの石けんからなり、それによって汚れを落とし、石けんとしてだけ販売・表示されるものは化粧品ではなく、成分表示は不要です（21 CFR 701.20）。保湿するとうたえば化粧品になります。どこで販売するにしても、脂がどの動物のものかを明記してください。ベジタリアンやヴィーガンの人は選ばないでしょうし、宗教上の理由で豚や牛を避ける顧客もいるので、見分けられるようにする必要があります。残りのことはラベル表示のガイドで扱っています。