Cupcakes de sabonete confeitados
Doze cupcakes de sabonete marrom-chocolate com cobertura cor-de-rosa confeitada em espirais. Uma receita dura e firme feita em dois lotes a partir de uma única lista de pesagem: primeiro os bolinhos, depois uma cobertura batida até segurar um pico e confeitada na hora.
- Nível
- Avançado
- Método
- Processo a frio
- Lote
- 1000 g de óleos cerca de 1482 g de massa
- Tempo de trabalho
- 2 horas
- Cura
- 6 semanas
- Fase gel
- Não manter fresco
Do que você precisa
Para 1000 g de óleos, que enchem uma forma de silicone para cupcakes de 12 cavidades, com cerca de 7 cm de diâmetro e 4 cm de profundidade, e um saco de confeitar com um bico estrela aberta grande. Pese tudo, inclusive os líquidos.
| Óleo de palma · 60,0 % | 600 g | 21,16 oz |
| Óleo de coco · 30,0 % | 300 g | 10,58 oz |
| Azeite de oliva · 10,0 % | 100 g | 3,53 oz |
| Hidróxido de sódio (NaOH) · a soda, 100 % pura | 144,5 g | 5,10 oz |
| Água destilada · 274 g para uma solução alcalina a 34 %, 19 g reservados | 293,4 g | 10,35 oz |
| Cacau em pó · 1,5 colheres de sopa, só no lote dos bolinhos, misturado aos óleos mornos dele | 8,1 g | 0,29 oz |
| Argila rosa · 2 colheres de chá, só no lote da cobertura, misturada a 19 g da água da receita | 6,3 g | 0,22 oz |
| Álcool isopropílico a 91 % ou mais, num borrifador · borrifado sobre a cobertura duas ou três vezes nos primeiros 90 minutos, contra a cinza de soda, bem longe de qualquer chama | 30 ml | |
| Óleo essencial de laranja doce, concentrado 5 vezes · 2,0 % dos óleos, no traço | 20 g | 0,71 oz |
| Óleo essencial de gerânio · 1,0 % dos óleos, no traço | 10 g | 0,35 oz |
- Superengorduramento
- 6 %
- Temperaturas
- Óleos entre 40 e 43 °C (104 e 110 °F), para que o óleo de palma continue derretido; solução de soda entre 30 e 38 °C (86 e 100 °F)
Modo de fazer
-
Planeje os dois lotes
Os bolinhos usam 60 % de cada peso da lista de pesagem e a cobertura os outros 40 %. Pese 360 g de óleo de palma, 180 g de óleo de coco e 60 g de azeite de oliva numa panela para os bolinhos, e 240 g de palma, 120 g de coco e 40 g de azeite em outra para a cobertura. -
Prepare tudo
Coloque óculos de proteção, luvas e mangas compridas e abra uma janela. Coloque a forma de cupcakes numa bandeja e encaixe num saco de confeitar um bico estrela aberta grande, com cerca de 1 cm de abertura, deixando o saco aberto dentro de um copo alto. -
Faça uma solução de soda para os dois
Pese os 293,4 g de água e tire 19 g dela para um copinho, para a argila. Num lugar onde o ar circule, despeje os 144,5 g de hidróxido de sódio devagar nos 274,4 g de água restantes, nunca o contrário, mexa até ficar transparente e deixe esfriar até 30 a 38 °C (86 a 100 °F). -
Derreta as duas panelas e colora os bolinhos
Derreta os óleos das duas panelas e mantenha-os entre 40 e 43 °C (104 e 110 °F), para que o óleo de palma continue transparente. Misture à panela dos bolinhos a 1½ colher de sopa de cacau em pó até ficar liso, com 12 g de óleo de laranja e 6 g de óleo de gerânio. -
Bata os bolinhos
Pese toda a solução de soda e despeje 60 % do peso dela na panela dos bolinhos, pela haste do mixer. Bata em pulsos curtos até a massa ficar grossa, mas ainda fluida o bastante para despejar. -
Despeje os bolinhos
Despeje cerca de 72 g em cada uma das 12 cavidades, mirando o centro para que cada um forme um montinho, e bata a forma na bancada. -
Comece a cobertura
Misture 8 g de óleo de laranja e 4 g de óleo de gerânio à panela da cobertura, confira se ela continua entre 40 e 43 °C (104 e 110 °F) e bata com o resto da solução de soda até o traço leve. Misture a argila rosa aos 19 g do copinho e incorpore com o batedor. -
Bata até o pico firme
Continue batendo em rajadas curtas, mexendo entre elas, até que uma colherada levantada deixe um pico que fica em pé sem desabar, como chantili. Teste mais ou menos a cada minuto; os bolinhos firmam enquanto você espera. -
Encha o saco
Coloque a cobertura às colheradas no saco de confeitar, no máximo até a metade, e torça a parte de cima para fechar. Continue de luvas e óculos: isto é sabão cru. -
Confeite a cobertura
Comece no meio de cada bolinho, confeite para fora em círculo até a borda, volte para dentro por cima desse anel e então pare no centro, ainda apertando, e levante para deixar um pico. Trabalhe rápido, porque a cobertura de sabão firma dentro do saco. -
Borrife contra a cinza de soda
Borrife a cobertura de leve com álcool isopropílico a 91 % ou mais, duas ou três vezes nos primeiros 90 minutos, bem longe de qualquer chama. Deixe os cupcakes descobertos em temperatura ambiente; cavidades pequenas não passam pelo gel. -
Guarde tudo com segurança
Deixe as panelas, o mixer, o saco e o bico num lugar etiquetado e fora do alcance por um dia. A massa crua neles vira sabão e depois sai com água quente. -
Desenforme
Depois de 2 a 4 dias, de luvas, empurre cada cupcake para cima pelo fundo da cavidade, segurando-o pelo bolinho, não pela cobertura. -
Deixe em cura
Deixe os cupcakes em cura por 6 semanas numa grade, para que o ar chegue à parte de baixo, manuseando-os pelo bolinho.
Dicas
- Se a cobertura desabar enquanto você confeita, bata mais um minuto e teste de novo. Se ela ficar dura e quebradiça no saco, passou do ponto: coloque-a às colheradas sobre os bolinhos e faça textura com um garfo.
- Escolha óleo de palma com certificação RSPO. Uma cobertura sem palma precisa de uma parcela parecida de gorduras sólidas em temperatura ambiente; teste qualquer troca num lote pequeno antes de confeitar uma dúzia.
- Nunca aperte um saco de cobertura firme com força suficiente para estourá-lo. Se ela não sair, está grossa demais para confeitar; coloque-a às colheradas.
Os óleos
| Óleo | Proporção |
|---|---|
| Óleo de palma | 60,0 % |
| Óleo de coco | 30,0 % |
| Azeite de oliva | 10,0 % |
Como se faz
| Processo | Processo a frio |
| Álcali | NaOH |
| Superengorduramento | 6 % |
| Água | solução de soda a 33 % |
| Índice de iodo | 42 |
| INS | 173 |
Por que fazer
Feitos para presentear e pelo prazer de confeitar: os cupcakes de sabonete são um clássico do ofício e uma boa lição de controle do traço. Sessenta por cento de óleo de palma fazem um sabão firme e duro, dureza 55 na nossa escala, que segura um pico confeitado, e o cupcake pronto é um bom sabonete do dia a dia, poder de limpeza 21 com 6 % de superfat. O problema é que eles parecem comida. A lei do Reino Unido proíbe fornecer produtos que as pessoas, em especial as crianças, possam confundir com comida e pôr na boca, quando isso puder causar ferimentos (Food Imitations (Safety) Regulations 1989), e a legislação de segurança de produtos da UE pesa o mesmo risco. Se for vendê-los, peça orientação sobre como apresentá-los e rotulá-los e, em casa, mantenha-os fora do alcance de crianças pequenas. Escolha óleo de palma com certificação RSPO e espere seis semanas antes que alguém os use.
Fontes
- The Food Imitations (Safety) Regulations 1989 (SI 1989/1291), regulation 2 · UK legislation, 1989
- Regulation (EU) 2023/988 on general product safety · European Union, 2023
O que a tradição, a experiência de quem faz sabão e a pesquisa dizem sobre sabões como este, cada coisa indicada pelo que é. Não é aconselhamento médico, e nenhum sabão trata uma doença de pele: se você tiver uma, consulte um médico ou farmacêutico.
O que os números dizem
- Ácido láurico 14,9 %
- Ácido mirístico 6,4 %
- Ácido palmítico 30,1 %
- Ácido esteárico 4,0 %
- Ácido oleico 33,2 %
- Ácido linoleico 8,1 %
- Outros 5,2 %
Saturados : insaturados 59 : 41
Calculado a partir dos ácidos graxos das gorduras acima. As faixas são o que o ofício consolidou, não química — uma barra fora de uma delas não está errada.
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De onde vêm estas proporções
As notas com fonte abaixo, e os títulos dos documentos que elas citam, são mantidos no idioma original. Uma citação traduzida não pode ser localizada, e um resumo técnico traduzido não é mais o resumo que foi conferido com o documento.
Anne-Marie Faiola's piping frosting, about 60 % palm, 30 % coconut and 10 % olive oil, a blend rich in fats that are solid at room temperature so the piped shape holds; we use it for the cake as well, so one weighing list serves both batches, and set the superfat at 6 %.
Fórmula adaptada de Soap Crafting, de Anne-Marie Faiola (Storey Publishing, 2013). O método e as notas são nossos.