Embutidos, coberturas texturizadas e glacê confeitado no sabonete

As composições deste guia ficam dentro da barra ou em cima dela, em vez de atravessá-la num swirl. Elas pedem uma massa mais grossa do que a de um swirl, um planejamento de um dia ou mais de antecedência e uma ideia clara do que o calor e o ar vão fazer com elas.

Embutidos de sabonete de processo a frio

Um embutido é um pedaço de um sabonete colocado dentro de outro: cubos de uma cor contrastante, formas recortadas de outras barras, raspas tiradas com um descascador ou um tubo comprido que atravessa todas as barras. (A nossa barra de bucha, em vez disso, passa um pedaço de bucha seca por todas as rodelas.)

Faça-os com um dia a alguns dias de antecedência. Faiola desenforma os seus blocos de cor para embutir em até quatro dias e os usa assim que pode, enquanto estão frescos; Corley Barto corta os cubos do seu mosaico depois de um ou dois dias. O sabonete fresco é firme o bastante para ser manuseado e ainda mole o bastante para se ligar à massa em volta. Alicia Grosso faz os seus pedaços com dois ou três dias de antecedência, “long enough for it to set so that it can be cut into pieces and short enough so it will still bind to the soap poured over it”, e usa a mesma receita base para os pedaços e para o sabonete em volta deles.

Dê cor com corantes que ficam no lugar. Os óxidos, os ultramarinos e as micas mantêm as bordas definidas. Um corante solúvel migra do embutido para a base e borra o desenho (o guia de como colorir o sabonete diz qual é qual). O contraste faz o resto: Faiola coloca os seus blocos numa base da cor oposta, para que eles se destaquem.

Escolha o tamanho. Corley Barto usa cubos de 2,5 a 4 cm (1 a 1½ pol.); Cable pressiona na massa formas de flor de cerca de 2,5 cm de largura, recortadas de outras barras com cortadores de legumes. Para o sabonete confete, rale algumas barras em raspas; para o sabonete com pedaços, corte pedaços e incorpore cerca de 2 xícaras deles à massa.

Acerte a massa. Ela precisa ser grossa o bastante para segurar os embutidos onde você os coloca e fluida o bastante para escorrer para cada vão em volta deles. Cable despeja num pudim ralo e avisa que uma massa grossa demais se afasta dos pedaços e deixa vãos. Letcavage e Harden levam o sabonete com pedaços ao traço grosso, para que os pedaços não afundem. Na prática, traço médio para embutidos posicionados, e um pouco mais grosso para pedaços misturados à massa. Alicia Grosso mexe esses pedaços na massa até todas as faces ficarem cobertas, despeja e passa um palitinho japonês (hashi) pela massa para desfazer os bolsões de ar.

1. Despeje uma camada de base de um ou dois centímetros, no traço médio.
2. Coloque os embutidos no desenho que quiser, pressionando-os de leve na base. Mantenha-os longe das paredes: Anne-Marie Faiola avisa que um embutido encostado na lateral da forma pode rachar a barra pronta.
3. Despeje em volta e por cima deles devagar, enchendo os vãos primeiro, e depois bata a forma com firmeza para trazer à tona o ar preso. Para várias fileiras, repita em camadas, como quem monta uma lasanha, nas palavras de Corley Barto.
4. Proteja o que ficar saliente. Faiola cobre os embutidos que sobressaem com uma tenda de cartolina dobrada antes de tampar e isolar o bloco.

Confira a ligação ao cortar. Um embutido deve ficar rente e justo na face cortada. Um vão visível, ou uma borda em que a unha engancha, quer dizer que a massa nunca preencheu aquele espaço, e o pedaço provavelmente vai cair à medida que a barra se desgastar.

Embutidos em cubos bem ligados: rentes à face cortada, sem vãos.

Reserve espaço para eles

Os embutidos ocupam o lugar da massa. O sabonete fresco pesa cerca de 1 g por mL, então 300 g de embutidos ocupam cerca de 300 mL da forma. Numa forma de bloco de 25 × 9 cm cheia até 6 cm de altura (1350 mL), sobra espaço para cerca de 1050 g de massa. No painel Dimensionar o lote para uma forma da calculadora de soda, informe a forma e defina o Preenchimento como a parcela que fica para a massa, aqui 78 %: para o clássico sem óleo de palma com 3 % de fragrância, isso dá 726 g de óleos. A nossa barra com embutidos é planejada assim, com um quarto de uma mesma lista de pesagem para os cubos e três quartos para a base. O guia de formas explica o dimensionamento.

Pedaços de sabonete glicerinado no processo a frio

O sabonete glicerinado transparente dá efeitos que o processo a frio não consegue, como o vitral de Faiola: pedacinhos de sabonete transparente de cores vivas sobre uma barra clara de processo a frio. Duas coisas fazem isso funcionar.

Impeça o bloco de passar pelo gel. As bases glicerinadas começam a derreter por volta de 49 a 54 °C (120 a 130 °F), e um bloco em gel pode subir de 22 a 33 °C (40 a 60 °F) acima da temperatura em que foi despejado. Despejado a 38 °C (100 °F), isso dá de 60 a 71 °C: o bastante para amolecer ou derreter os pedaços. Faiola deixa o seu bloco de vitral descoberto e sem isolamento por um ou dois dias. Formas pequenas e um cômodo fresco ajudam (fase gel). Grosso faz o contrário, isolando o processo a frio em volta dos pedaços de glicerinado “to ensure fusion”, mas, pelas contas da própria Faiola, o sabonete passa pelo gel acima de 60 °C (140 °F), bem além do ponto em que os pedaços começam a amolecer.

Use uma base que sua pouco e deixe os pedaços descansarem. O sabonete glicerinado tem glicerina extra, que puxa água do ar e deixa os pedaços cobertos de gotinhas; uma base que sua pouco (low sweat) tem menos. Faiola usa uma base que sua pouco, deixa os pedaços já firmes descobertos por 24 horas antes de cortá-los e os corta com no máximo 1 cm (½ pol.) de largura. Ela despeja a base de processo a frio no traço grosso, para que os pedaços fiquem na superfície em vez de afundar.

Dê cor ao glicerinado com micas ou pigmentos se quiser bordas nítidas; os corantes solúveis em água dão um efeito de vitral mais límpido, mas migram aos poucos para o sabonete em volta. Para fazer só o glicerinado necessário para os pedaços, a calculadora de sabonete glicerinado dimensiona a base para as suas formas, e o guia de sabonete glicerinado explica como derretê-la. Para uma camada de glicerinado despejada em volta de embutidos, a regra de Fisher é o peso final menos o peso dos embutidos.

Coberturas texturizadas

Toda cobertura texturizada pede traço grosso, uma massa que segura um pico (guia do traço). Ou despeje o bloco inteiro grosso, ou despeje o bloco no traço habitual e reserve uma porção para o topo, batida até ficar mais grossa.

• Picos. Encoste as costas de uma colher, ou a ponta de um batedor de arame pequeno, na superfície e afaste-a de uma vez. Dê toquinhos por toda a superfície para um topo de merengue, como na nossa barra de argila rosa e pétalas de rosa.
• Uma crista. Com as costas de uma colher, empurre a massa dos dois lados compridos em direção ao meio para formar uma crista ao longo do bloco e depois faça picos ao longo dela, como faz Faiola.
• Ondas. Espalhe a massa do topo com uma espátula, como quem cobre um bolo; Cable chama isso de topo de cobertura de bolo.
• Camadas onduladas. Faiola franze a superfície de cada camada em vales e cristas com uma colher antes de despejar a cor seguinte, para que as linhas entre as camadas fiquem onduladas.
• Um monte. Alicia Grosso faz a cobertura como um lote separado, em traço muito grosso, e a amontoa ao longo do bloco; depois, com as costas de uma faca, puxa porções de cerca de 6 mm (¼ pol.) da superfície e levanta cada uma num pequeno pico.
• Espirais. O “reverse stamp” (carimbo reverso) de Faiola são 25 cm (10 pol.) de arame de aço inox enrolados numa espiral de 4 cm (1½ pol.). Pressionado logo abaixo da superfície e puxado reto para cima, ele desenha uma espiral no sabonete; se o topo estiver ralo demais para segurá-la, espere cinco minutos e tente de novo.
• Plástico-bolha. Pressione com delicadeza uma folha de plástico-bolha de bolhas pequenas sobre a superfície despejada e deixe-a ali até o sabonete firmar; ela deixa um desenho de favo de mel. Corley Barto observa que isso também evita a cinza de soda. Uma folha no fundo da forma texturiza a base, e é assim que a nossa barra de mel e cera de abelha ganha o seu favo.

Deixe espaço acima do topo. Faiola protege os topos com picos com uma tenda de cartolina dobrada antes de cobrir a forma, para que a tampa ou a toalha não os achatem.

O que vai por cima

A maioria dos botânicos escurece. A maioria das flores e ervas secas fica marrom ou preta sobre o sabonete fresco, seja qual for a cor com que entrou. As pétalas de calêndula são uma das poucas que mantêm a cor, um amarelo quente, como na nossa barra de lavanda e calêndula. Use as outras pela textura e pelo aroma, e não pela cor: as pétalas de rosa da barra de argila rosa ficam marrom-escuras. Veja ervas e flores no sabonete.

Pressione-as na massa. Espalhe as decorações enquanto o topo ainda está mole e pressione-as de leve com a mão enluvada, para que se liguem; as soltas caem na primeira lavagem. Faiola fixa decorações finas, como aveia em flocos inteiros ou casca de limão em pó, soprando de leve sobre a superfície.

Polvilhe a mica a seco. Peneire-a com um coador de chá e sopre de leve sobre a superfície para espalhá-la por igual.

Nada de álcool sobre estes. Faiola não borrifa álcool sobre botânicos nem sobre mica polvilhada: isso os deixa encharcados. Para segurar a cinza de soda, mantenha esses topos cobertos, ou deixe o bloco passar pelo gel.

Use poucas decorações numa barra feita para o uso diário: todas elas saem com a lavagem, e algumas arranham no caminho.

Glacê confeitado e cupcakes de sabonete

Um cupcake de sabonete são dois lotes: uma base de bolinho em formas de cupcake e um glacê firme confeitado por cima.

O bolinho. Despeje uma receita comum, num traço grosso mas ainda despejável, em formas de silicone para cupcake, mirando o centro de cada uma para que se forme um leve monte, o que dá ao glacê uma forma para seguir.

O glacê. Ele pede uma receita rica em gorduras sólidas em temperatura ambiente, para que a forma confeitada se mantenha. Há dois jeitos de fazê-lo:

1. Glacê de traço grosso. Faça um lote pequeno separado e continue batendo até a massa segurar um pico como chantili, e depois confeite na hora, como fazem os nossos cupcakes de sabonete confeitados.
2. Glacê batido. O método de Faiola incorpora ar como num creme de manteiga. Esfrie os óleos derretidos a cerca de 21 °C (70 °F), quando viram um sólido cremoso, e gele a solução de soda a 16 °C (60 °F). Bata os óleos com uma batedeira de mão ou planetária e depois acrescente a solução de soda gelada em velocidade baixa, aos poucos, pela lateral da tigela. Continue batendo até ficar fofo de novo, de 10 a 15 minutos, acrescente a fragrância em velocidade baixa e depois bata em velocidade média-alta até formar picos firmes. Dê cor às porções com um batedor de arame.

O glacê testado de Faiola leva 10,4 oz de óleo de palma, 5,2 oz de óleo de coco e 1,3 oz de azeite de oliva, mais ou menos 60 : 30 : 10. Arredondado para essas proporções e passado pela nossa calculadora com 5 % de superfat (superengorduramento) e solução de soda a 31 %, um lote de 480 g de óleos, mais ou menos o que ela usou para 12 cupcakes, fica assim:

Um glacê sem palma precisa da mesma coisa vinda de outras gorduras, uma parcela grande de gordura sólida em temperatura ambiente; teste qualquer substituição num lote pequeno antes de confeitar uma dúzia.

Cuidado com o calor do que fica por baixo. Os açúcares de uma base podem esquentá-la o bastante para derreter um glacê batido, então, para um sabonete de banana com topo confeitado, Faiola faz a base a 27 a 32 °C (80 a 90 °F) e põe o bloco pronto no freezer por 24 horas.

Como confeitar. Use um bico pitanga aberto e grande. Faiola começa no meio do bolinho e confeita para fora, em círculo, até a borda, volta para dentro por cima desse anel e termina parando no centro enquanto aperta, e então levanta o saco para deixar um pico.

Confeitando do centro para fora e depois de volta para dentro, para terminar num pico.

Depois. Borrife o glacê levemente com álcool duas ou três vezes ao longo dos primeiros 90 minutos, contra a cinza de soda, deixe os cupcakes nas formas por dois a quatro dias e deixe-os em cura por quatro a seis semanas sobre uma grade, para que o ar chegue à parte de baixo. O sabonete glicerinado batido, descrito no guia de sabonete glicerinado, é uma alternativa sem soda para decorações.

Como evitar a cinza de soda no topo

A cinza de soda é a película branca e farinhenta que se forma onde a soda que ainda está na superfície do sabonete fresco encontra o gás carbônico do ar. É inofensiva, mas apaga as cores e enche os vales de uma cobertura texturizada, e os picos e o glacê confeitado dão a ela mais superfície para agir. O guia da cinza de soda trata dela por completo; para os topos:

• Cubra um topo plano. Filme plástico assentado direto sobre a superfície impede a entrada de ar, e o plástico-bolha faz o mesmo enquanto texturiza.
• Borrife, de leve. Faiola borrifa álcool isopropílico a 91 % sobre o topo até três vezes nos primeiros 90 minutos. Mantenha uma névoa fina: um topo encharcado resseca e pode rachar. O álcool isopropílico é inflamável, então borrife bem longe de fontes de calor.
• Deixe passar pelo gel. O sabonete que passa pelo gel é menos propenso à cinza do que o sabonete mantido frio (fase gel), o que serve para topos que você não pode cobrir nem borrifar.

A cinza que se formar mesmo assim pode ser lavada ou tirada com vapor das barras prontas.