Mydło z Aleppo i olej laurowy: metoda, historia i przepis

Mydło z Aleppo to dwie rzeczy naraz: receptura, czyli oliwa z oliwek z olejem laurowym, i proces, czyli warzenie w kotle, którego żadna kuchnia nie odtworzy. Recepturę łatwo zrobić w domu. To proces sprawiał, że tradycyjne mydło było bezpieczne przy przetłuszczeniach, których w metodzie na zimno nie należy stosować, i właśnie tę część pomija większość przepisów. Ten poradnik omawia jedno i drugie, a także dwóch oliwkowych kuzynów mydła z Aleppo: mydła z Nablusu i z Marsylii.

Czym jest mydło z Aleppo

Po arabsku często nazywa się je mydłem ghar, od wawrzynu. W grudniu 2024 roku UNESCO wpisało „Craftsmanship of Aleppo Ghar soap” (rzemiosło wytwarzania mydła ghar z Aleppo) na swoją Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Gdy zestawić opis z tego wpisu z reportażami z wytwórni mydła, metoda wygląda tak. Ług, oliwę z oliwek i olej laurowy gotuje się razem w dużych kotłach przez dwa dni lub dłużej; wytwórcy różnią się co do tego, kiedy dodać olej laurowy: jedni na początku, inni dzień później albo pod koniec warzenia. Masę przemywa się słoną wodą, wylewa na posadzkę wytwórni i zostawia do zastygnięcia. Rzemieślnicy w dużych drewnianych butach chodzą po tej płycie i kroją ją grabiami na kostki, każdą kostkę stempluje się pieczęcią rodziny, a kostki układa się w ażurowe wieże, tak by powietrze docierało z każdej strony. Tam schną od sześciu do dziewięciu miesięcy. Z zewnątrz robią się ochrowe, w środku zostają oliwkowozielone, i dlatego przekrojona kostka z Aleppo ma dwa kolory.

Historia tego mydła jest prawdziwa, ale krótsza, niż twierdzą etykiety. Reklamy często przypisują mydłu z Aleppo dwa albo trzy tysiące lat; źródła pokazują natomiast wytwarzanie mydła „bardzo rozpowszechnione” w Sarminie, w prowincji Aleppo, gdzie Ibn Battuta w XIV wieku zastał mydło w kształcie cegieł, wytwarzane na eksport do Damaszku i Kairu, a w historii naturalnej Aleksandra Russella z 1756 roku mydło robione „w Aleppo, ale w największej części w Edlibie”, z popiołem przywożonym z pustyni.

Wojna omal nie położyła kresu jego wytwarzaniu. Wytwórnie mydła w Aleppo stanęły około 2012 roku i wielu wytwórców przeniosło się do Damaszku, Tartusu albo przez granicę do Gaziantepu, Nizipu i Mersinu w Turcji; w 2024 roku AFP podała, że z około 100 fabryk w mieście zostało tylko jakieś 10. Dużo mydła z Aleppo powstaje dziś na emigracji, przede wszystkim w Turcji.

Nablus i Marsylia, kuzyni

Mydło z Nablusu to mydło z oliwy z oliwek zupełnie bez oleju laurowego. Historia Dżabal Nablus autorstwa Beshary Doumaniego opisuje tradycyjny proces: oliwę z oliwek i wodę gotowano przez około osiem dni z qilw, czyli popiołem roślin barilla, które Beduini zbierali i spalali na wschód od Jordanu, oraz z wapnem; masę wylewano na posadzkę, krojono, stemplowano i układano do suszenia w wysokie, puste w środku stożki zwane tananir, na trzy miesiące do roku. Od lat 1860. qilw zastępowała przemysłowa soda kaustyczna. Mydło z Nablusu było „wywożone do wszystkich krajów i na wyspy Morza Śródziemnego” już wtedy, gdy pisał geograf ad-Dimaszki, czyli przed 1327 rokiem. UNESCO wpisało tradycję z Nablusu na listę również w grudniu 2024 roku. Nasz przepis Mydło oliwkowe w stylu Nablusu to po prostu oliwa z oliwek, jak mydło kastylijskie.

Savon de Marseille zostało zdefiniowane prawem. Edykt z 1688 roku, wydany za Ludwika XIV, pozwalał wytwórniom mydła w Marsylii używać wyłącznie czystej oliwy z oliwek, bez tłuszczu zwierzęcego. Tradycyjny proces to warzenie w kotle zakończone solą morską, która ściąga bogaty w glicerynę, słony ług w dół, z dala od mydła. Słynny stempel nie opisuje przepisu: „72 %” to, słowami samych wytwórców, 72 % olejów roślinnych i 28 % wilgoci w gotowej kostce. Złożone w 2015 roku dwa wnioski o francuskie oznaczenie geograficzne zostały odrzucone. Nasz przepis 72 % to powszechna dziś wersja tego mydła w metodzie na zimno, oliwa z oliwek z olejem kokosowym i palmowym, i raczej hołd niż to samo mydło.

Olej laurowy

Olej laurowy to tłuszcz z owoców wawrzynu szlachetnego, Laurus nobilis, drzewa, którego liście trafiają do rosołu. Nie jest to olejek eteryczny laurowy, destylowany z parą wodną z liści i niedający mydła, ani olejek bay z Indii Zachodnich, pozyskiwany z innej rośliny, którą po angielsku sprzedaje się pod tą samą nazwą. Owoce zawierają od 24 do 30 % tłuszczu. Tradycyjnie gotuje się je w wodzie, aż olej wypłynie na powierzchnię i można go zebrać; olej można też wytłaczać. Jest ciemnozielony, mocno ziołowy, w chłodnym pomieszczeniu ma konsystencję masła i topi się w około 32 do 36 °C.

Jest w tym mydle ze względu na swoje kwasy tłuszczowe. Oliwa z oliwek to głównie kwas oleinowy, który daje łagodne mydło z niewielką pianą. Olej z owoców wawrzynu dodaje kwas laurynowy, ten sam, który odpowiada za pianę oleju kokosowego, obok kwasu oleinowego, linolowego i palmitynowego. Udział kwasu laurynowego bardzo się waha: od 12,7 do 31,2 % w drzewach z jednej tureckiej prowincji (Ayanoğlu i in., 2018), 27,7 % w owocach z Tunezji (Marzouki i in., 2008), 30 % w próbce laboratoryjnej przebadanej przez Castilho i in. (2005) i 54,2 % w starszym tureckim badaniu, które oni cytują. Liczy się, gdzie i kiedy zebrano owoce. Nasza strona o oleju laurowym podaje przedział turecki, a kalkulator liczy z jego średniej, 19,4 %, więc w przypadku oleju bogatego w kwas laurynowy zaniży pianę.

Jego liczba zmydlania i dlaczego jest niska

Olej laurowy to nie sam tłuszcz. Farmakopea niemiecka z 1910 roku opisywała go jako zieloną, maściowatą mieszaninę tłuszczu i olejku eterycznego, a podręcznik Lewkowitscha z 1909 roku odnotowuje, że surowe oleje laurowe zawierają różne ilości olejku lotnego. Część lotna to głównie związki zapachowe, takie jak ocymen i cyneol, które nie tworzą mydła. Gram oleju laurowego potrzebuje więc mniej ługu niż gram czystego tłuszczu o tych samych kwasach tłuszczowych.

Pomiary to potwierdzają. Lewkowitsch zebrał liczby zmydlania oleju laurowego z sześciu źródeł i wszystkie mieściły się między 197 a 201 mg KOH/g, z wyjątkiem przedziału jednego autora, sięgającego 210; patent z 1980 roku podaje 198 do 199. Wyliczona z samych kwasów tłuszczowych z naszej bazy danych, liczba zmydlania tego oleju powinna wynosić około 209. Kalkulator używa zmierzonej wartości 198,5. Gdyby zamiast niej użył kwasów tłuszczowych, kostka z 20 % oleju laurowego dostałaby o 1,5 g więcej ługu na kilogram olejów, a przetłuszczenie 4 % wynosiłoby w rzeczywistości około 2,9 %. Część lotna nie znika: trafia do kostki jako zapach i kolor, ponad ustawione przez ciebie przetłuszczenie. Ponieważ olej tak bardzo różni się w zależności od pochodzenia, liczba zmydlania ze świadectwa analizy od twojego dostawcy jest lepsza od każdej tabeli, a kalkulator przyjmie wartość konkretnej serii zamiast naszej.

Ile oleju laurowego: od 5 % do 40 % i więcej

Procent wydrukowany na kostce z Aleppo to udział oleju laurowego w olejach: kostka „30 %” to 30 % oleju laurowego i 70 % oliwy z oliwek. W sprzedaży są kostki z udziałem od poniżej 5 % do 40 %, a badanie IPGRI dotyczące syryjskiego rynku odnotowało od 10 do 60 %. Im więcej oleju laurowego, tym wyższa cena: w 2018 roku France 24 znalazła kostki z ponad 20 % sprzedawane za 8 do 12 euro i podała, że rzeczywistego udziału nikt ściśle nie kontroluje.

Olej laurowy to składnik deficytowy; IPGRI ustaliło, że około 80 % oleju laurowego używanego w Aleppo pochodziło z importu z Turcji. To samo badanie mówi, że więcej oleju laurowego wymaga więcej sody i gorętszego warzenia. Przynajmniej ilość sody prawie się nie zmienia: liczba zmydlania oleju laurowego jest bliska liczbie zmydlania oliwy, więc udział oleju laurowego ledwie przesuwa ilość ługu:

Oliwa z oliwek z olejem laurowym przy przetłuszczeniu 4 %, według naszego kalkulatora. Wskaźniki jakości opierają się na typowej wartości z naszego przedziału dla oleju laurowego, więc olej bogaty w kwas laurynowy wypadłby wyżej w oczyszczaniu. Tak czy inaczej to umowna konwencja rzemiosła, która każde mydło z oliwy uznaje za zbyt miękkie.

Olej laurowy najbardziej zmienia zapach i kolor, a przy większych udziałach także pianę. Przy oleju laurowym z 54 % kwasu laurynowego kostka z 40 % zawierałaby więcej kwasu laurynowego niż kostka z 40 % oleju kokosowego i odpowiednio by się pieniła.

Mydło warzone w kotle i mydło robione metodą na zimno

Tradycyjne mydło z oliwy od twojego odróżnia to, co dzieje się z ługiem. W kotle mydło warzy się z nadmiarem ługu, a wytwórca ocenia, kiedy jest gotowe. Potem zużyty ług się spuszcza, a mydło przemywa: słoną wodą w Aleppo, jak opisuje New Lines, i solą morską w Marsylii. Przemywanie usuwa nadmiar zasady razem z gliceryną. Tak dawne mydła można było doprowadzić do precyzyjnej równowagi bez kalkulatora.

Ktoś, kto robi mydło metodą na zimno, nie ma żadnego z tych zabezpieczeń. Wszystko, co trafi do formy, zostaje w kostce, w tym ług, którego oleje nie potrzebowały, więc jedyną ochroną jest przetłuszczenie. Niskie przetłuszczenie zostawia mało miejsca na niepewność co do liczb zmydlania samych olejów. Przy 2 lub 3 %, czyli przy tak niskiej wartości, jaka pasuje do przemywanego mydła z kotła, mydło z Nablusu z samej oliwy mogłoby spaść do −1,2 %, a mydło marsylskie 72 % do −0,4 %, gdyby oleje miały wartości z dolnej granicy publikowanych przedziałów: takie kostki mogłyby zawierać wolną zasadę. Dlatego nasze strony z przepisami zostawiają prawdziwy margines:

Według naszego kalkulatora, przy przetłuszczeniu podanym na stronie każdego przepisu. Poradnik o przetłuszczeniu wyjaśnia przedział niepewności.

Przepis: mydło w stylu Aleppo metodą na zimno

To nasz przepis Mydło w stylu Aleppo, 20 % oleju laurowego, na 1000 g olejów. Daje 1397,6 g mydła, czyli około dwunastu kostek po 115 g, które podczas długiego dojrzewania sporo tracą na wadze.

Przetłuszczenie 4 %, roztwór ługu 33 %. W publikowanych przedziałach liczb zmydlania przetłuszczenie mieści się między 1,5 a 6,4 %. Twardość 21, oczyszczanie 4, pielęgnacja 78.

Dawna wartość dla pełnej ilości wody, 380 g w tej partii, daje roztwór 25,7 %. Taka masa wolniej dochodzi do śladu, bardziej się kurczy podczas dojrzewania i ma stężenie bliskie temu, przy którym mydło z oliwy Kevina Dunna rozwarstwiło się w formie, dlatego przepis używa 33 %.

Zrób je jak każde mydło metodą na zimno, według poradnika o pierwszej partii, z nawykami dla mydła z oliwy opisanymi w poradniku o mydle kastylijskim. Delikatnie podgrzej olej laurowy, aż się roztopi, i wmieszaj go do oliwy. Spodziewaj się powolnego śladu i blenduj krótkimi seriami. Zostaw blok w formie na co najmniej 48 godzin, jak robi Corley Barto ze swoimi kostkami z oliwy, a dłużej, jeśli wciąż jest miękki. Olej laurowy wnosi własny zapach, więc mydło nie potrzebuje żadnej kompozycji zapachowej.

Długie dojrzewanie

Mydło z Aleppo suszy się od sześciu do dziewięciu miesięcy, zanim trafi do sprzedaży, a część leżakuje latami; reportaż Reutersa z 2010 roku mówił o okresie od sześciu miesięcy do trzech lat. Mydło z Nablusu potrzebowało od trzech miesięcy do roku. Twoja wersja robiona metodą na zimno wymaga tej samej cierpliwości: daj jej co najmniej sześć miesięcy w chłodnym, przewiewnym miejscu, a i potem będzie się poprawiać. Poradnik o dojrzewaniu wyjaśnia, jak śledzić utratę wody, ważąc od czasu do czasu jedną kostkę.