Aleppozeep en laurierolie: herkomst, ketelproces en een recept

Aleppozeep is twee dingen tegelijk: een samenstelling, olijfolie met laurierbessenolie, en een proces, koken in een ketel, dat geen keuken kan nabootsen. De samenstelling is thuis makkelijk te maken. Het proces is wat de traditionele zeep veilig maakte bij overvettingen die een maker van koudproceszeep niet zou moeten gebruiken, en juist dat deel laten de meeste recepten weg. Deze handleiding behandelt beide, samen met de twee olijfolieverwanten van Aleppozeep, de zepen van Nablus en Marseille.

Wat Aleppozeep is

In het Arabisch heet ze vaak gharzeep, naar de laurier. UNESCO nam het ‘Craftsmanship of Aleppo Ghar soap’ in december 2024 op in zijn representatieve lijst van immaterieel erfgoed. Wie die beschrijving naast reportages uit de zeepziederijen zelf legt, komt op de volgende werkwijze. Loog, olijfolie en laurierolie worden samen twee dagen of langer in grote ketels gekookt; makers verschillen in wanneer de laurier erbij gaat, sommigen aan het begin, anderen een dag later of aan het eind van het koken. De zeepmassa wordt met zout water gewassen, over de vloer van de ziederij uitgegoten en daar gelaten tot ze vast is. Ambachtslieden op grote houten schoenen lopen over de plak en snijden die met een hark in blokjes, elk blokje krijgt het zegel van de familie, en de blokjes worden in open torens opgestapeld zodat de lucht er aan alle kanten bij kan. Daar drogen ze zes tot negen maanden. De buitenkant wordt okerkleurig terwijl de binnenkant olijfgroen blijft, en daarom heeft een doorgesneden stuk Aleppozeep twee kleuren.

De geschiedenis ervan is echt, maar korter dan de etiketten beweren. De marketing geeft Aleppozeep vaak twee- of drieduizend jaar; wat de bronnen laten zien, is zeepmaken dat ‘much practised’ was in Sarmin, in de provincie Aleppo, waar Ibn Battuta in de veertiende eeuw een zeep in baksteenvorm aantrof die voor de export naar Damascus en Caïro werd gemaakt, en zeep die ‘at Aleppo, but the greatest part at Edlib’ werd gemaakt, met as die uit de woestijn werd aangevoerd, in de natuurlijke historie van Alexander Russell uit 1756.

De oorlog maakte er bijna een eind aan. De zeepziederijen van Aleppo lagen rond 2012 stil, en veel makers verhuisden naar Damascus, Tartus of over de grens naar Gaziantep, Nizip en Mersin in Turkije; in 2024 meldde AFP dat van de ongeveer 100 fabrieken in de stad er nog maar zo’n 10 over waren. Veel Aleppozeep wordt nu in ballingschap gemaakt, vooral in Turkije.

Nablus en Marseille, de verwanten

Nabluszeep is olijfoliezeep zonder enige laurier. Beshara Doumani’s geschiedenis van Jabal Nablus beschrijft het traditionele proces: olijfolie en water, ongeveer acht dagen gekookt met qilw, de as van barillaplanten die bedoeïenen ten oosten van de Jordaan verzamelden en verbrandden, en met kalk; uitgegoten op de vloer, gesneden, gestempeld en opgestapeld in hoge, holle kegels, tananir genoemd, om drie maanden tot een jaar te drogen. Vanaf de jaren 1860 verving industriële caustische soda de qilw. Zeep uit Nablus werd ‘exported to all lands, and to the Islands of the Mediterranean’ tegen de tijd dat de geograaf al-Dimashqi schreef, vóór 1327. UNESCO nam de traditie van Nablus eveneens in december 2024 op zijn lijst op. Onze olijfoliezeep in Nablus-stijl is gewoon olijfolie, zoals een castillezeep.

Savon de Marseille werd bij wet vastgelegd. Een edict van 1688, onder Lodewijk XIV, stond de zeepziederijen van Marseille alleen zuivere olijfolie toe, zonder dierlijk vet. Het traditionele proces is koken in een ketel, afgerond met zeezout, dat de glycerinerijke, zoute loog naar beneden en van de zeep weg voert. De beroemde stempel beschrijft het recept niet: ‘72 %’ is, in de woorden van de makers zelf, 72 % plantaardige oliën en 28 % vocht in het afgewerkte stuk zeep. Twee aanvragen voor een Franse geografische aanduiding, ingediend in 2015, zijn allebei afgewezen. Ons recept Marseillezeep, 72 % is de gebruikelijke moderne lezing in koudproces, olijfolie met kokos- en palmolie, en eerder een eerbetoon dan dezelfde zeep.

Laurierbessenolie

Laurierbessenolie is het vet uit de vrucht van de laurier, Laurus nobilis, de boom waarvan de bladeren in de soeppan gaan. Het is niet de etherische laurierbladolie, die met stoom uit de bladeren wordt gedestilleerd en geen zeep vormt, en ook niet de West-Indische bay, een andere plant die in het Engels onder dezelfde naam wordt verkocht. De bessen bevatten 24 tot 30 % vet. Traditioneel worden ze in water gekookt tot de olie bovenkomt en wordt afgeschept; de olie kan ook geperst worden. Ze is donkergroen, sterk kruidig en in een koele ruimte boterachtig, en smelt bij ongeveer 32 tot 36 °C.

Ze zit erin om haar vetzuren. Olijfolie bestaat grotendeels uit oliezuur, dat een milde zeep met weinig schuim geeft. Laurierbessenolie voegt laurinezuur toe, het schuimende zuur van kokosolie, naast oliezuur, linolzuur en palmitinezuur. Het aandeel laurinezuur loopt sterk uiteen: van 12,7 tot 31,2 % over de bomen van één Turkse provincie (Ayanoğlu en anderen, 2018), 27,7 % in Tunesische bessen (Marzouki en anderen, 2008), 30 % in een laboratoriummonster dat Castilho en anderen (2005) analyseerden, en 54,2 % in een ouder Turks onderzoek dat zij aanhalen. Waar en wanneer de vruchten geplukt zijn, maakt uit. Onze pagina over laurierbessenolie geeft de Turkse bandbreedte, en de calculator rekent met het gemiddelde daarvan, 19,4 %, dus bij een olie met veel laurinezuur schat hij het schuim te laag in.

Het verzepingsgetal, en waarom het laag ligt

Laurierolie is niet alleen vet. De Duitse farmacopee van 1910 beschreef haar als een groen, zalfachtig mengsel van vet en etherische olie, en het handboek van Lewkowitsch uit 1909 vermeldt dat ruwe laurieroliën wisselende hoeveelheden vluchtige olie bevatten. Het vluchtige deel bestaat vooral uit aromastoffen zoals ocimeen en cineol, die geen zeep vormen. Een gram laurierolie vraagt dus minder loog dan een gram zuiver vet met dezelfde vetzuren zou vragen.

De metingen bevestigen dat. Lewkowitsch verzamelde verzepingsgetallen voor laurierolie uit zes bronnen, en die lagen allemaal tussen 197 en 201 mg KOH/g, op het bereik van één auteur na, dat tot 210 liep; een octrooi uit 1980 geeft 198 tot 199. Alleen uit de vetzuren in onze database berekend, zou de olie ongeveer 209 moeten vragen. De calculator gebruikt de gemeten 198,5. Had hij in plaats daarvan de vetzuren gebruikt, dan kreeg een stuk zeep met 20 % laurierolie 1,5 g meer loog per kilo oliën, en was een overvetting van 4 % in werkelijkheid ongeveer 2,9 %. Het vluchtige deel verdwijnt niet: het gaat als geur en kleur het stuk zeep in, bovenop de overvetting die je instelt. Omdat de olie per herkomst zo sterk verschilt, gaat een verzepingsgetal op het analysecertificaat van je leverancier boven elke tabel, en de calculator neemt het eigen getal van een partij over in plaats van het onze.

Hoeveel laurier: 5 % tot 40 % en meer

Het percentage dat op een stuk Aleppozeep staat, is het aandeel laurierolie in de oliën: een stuk met ‘30 %’ bestaat voor 30 % uit laurierolie en voor 70 % uit olijfolie. Stukken worden verkocht met alles van minder dan 5 % tot 40 %, en een onderzoek van het IPGRI naar de Syrische handel noteerde 10 tot 60 %. Hoe meer laurier, hoe hoger de prijs: in 2018 vond France 24 stukken met meer dan 20 % die voor 8 tot 12 euro werden verkocht, en meldde het dat niemand het werkelijke percentage strikt controleert.

Laurier is het schaarse ingrediënt; het IPGRI stelde vast dat ongeveer 80 % van de laurierolie die Aleppo gebruikte uit Turkije werd ingevoerd. Hetzelfde onderzoek zegt dat meer laurier meer loog en heter koken vraagt. De loog verandert in elk geval nauwelijks: het verzepingsgetal van laurierolie ligt dicht bij dat van olijfolie, dus het aandeel laurier verschuift de loog amper:

Olijfolie met laurierbessenolie bij 4 % overvetting, uit onze calculator. De getallen voor de zeepeigenschappen gebruiken de typische waarde in onze bandbreedte voor laurierolie, dus een olie met veel laurinezuur zou hoger scoren op reinigend. Het zijn hoe dan ook ambachtelijke afspraken, en ze noemen elke olijfoliezeep te zacht.

Wat de laurier het meest verandert, zijn de geur en de kleur, en bij hogere aandelen het schuim. Met een laurierolie met 54 % laurinezuur zou een stuk met 40 % meer laurinezuur bevatten dan een stuk met 40 % kokosolie, en daar ook naar schuimen.

Ketelzeep en koudproceszeep

Wat een traditionele olijfoliezeep van de jouwe onderscheidt, is wat er met de loog gebeurt. In een ketel wordt de zeep met een overmaat loog gekookt en beoordeelt de maker wanneer ze klaar is. Daarna wordt de gebruikte loog afgetapt en de zeep gewassen: met zout water in Aleppo, zoals New Lines beschrijft, en met zeezout in Marseille. Het wassen voert het overtollige alkali af, samen met de glycerine. Zo konden de oude zepen zonder calculator nauwkeurig in balans worden gemaakt.

Wie met koudproces werkt, heeft geen van die controles. Wat er in de mal gaat, blijft in het stuk zeep, ook loog die de oliën niet nodig hadden, dus de enige bescherming is de overvetting. Een lage overvetting laat weinig ruimte voor de onzekerheid in de verzepingsgetallen van de oliën zelf. Bij 2 of 3 %, het soort lage getal dat bij een gewassen ketelzeep past, zou een Nabluszeep van alleen olijfolie op −1,2 % kunnen uitkomen en een Marseillezeep met 72 % op −0,4 %, als de oliën onderaan hun gepubliceerde bereiken zitten: stukken die vrij alkali kunnen bevatten. Onze receptpagina’s houden daarom een echte marge aan:

Uit onze calculator, bij de overvetting op elke receptpagina. De handleiding over overvetting legt de onzekerheidsband uit.

Het recept: zeep in Aleppo-stijl met koudproces

Dit is onze zeep in Aleppo-stijl, 20 % laurier, voor 1000 g oliën. Het recept geeft 1397,6 g zeep, ongeveer twaalf stukken van 115 g, die tijdens de lange rijping flink aan gewicht verliezen.

4 % overvetting, een loogoplossing van 33 %. Over de gepubliceerde verzepingsbereiken ligt de overvetting tussen 1,5 en 6,4 %. Hardheid 21, reinigend 4, verzorgend 78.

Het oude getal voor ‘volle water’, 380 g voor deze batch, geeft een oplossing van 25,7 %. Die bereikt trace langzamer, krimpt meer tijdens het rijpen en zit dicht bij de sterkte waarbij de olijfoliezeep van Kevin Dunn in de mal ontmengde; daarom gebruikt het recept 33 %.

Maak de zeep zoals elke koudproceszeep, volgens de handleiding voor een eerste batch, met de gewoonten voor olijfoliezeep uit de handleiding over castillezeep. Verwarm de laurierolie voorzichtig tot ze gesmolten is en roer ze door de olijfolie. Reken op een langzame trace en mix met korte stoten. Laat het blok minstens 48 uur in de mal, zoals Corley Barto doet met haar olijfoliezepen, en langer als het nog zacht is. De laurier brengt een eigen geur mee, dus er hoeft geen geur bij.

De lange rijping

Aleppozeep wordt zes tot negen maanden gedroogd voordat ze verkocht wordt, en een deel wordt jarenlang bewaard; een bericht van Reuters uit 2010 noemde zes maanden tot drie jaar. Nabluszeep had drie maanden tot een jaar nodig. Jouw koudprocesversie vraagt hetzelfde geduld: geef haar minstens zes maanden op een koele, luchtige plek, en ze wordt daarna nog steeds beter. De handleiding over rijpen legt uit hoe je het waterverlies volgt door af en toe een stuk te wegen.