Sapone di Aleppo fatto in casa: la ricetta a freddo e l’olio di alloro

Il sapone di Aleppo è due cose insieme: una formula, olio d’oliva con olio di bacche di alloro, e un procedimento, una cottura in caldaia che nessuna cucina può riprodurre. La formula si fa facilmente in casa. È il procedimento che rendeva sicuro il sapone tradizionale con uno sconto soda (sovragrassaggio) che chi fa sapone a freddo non dovrebbe usare, ed è ciò che la maggior parte delle ricette tralascia. Questa guida li tratta entrambi, insieme ai due cugini all’olio d’oliva del sapone di Aleppo, i saponi di Nablus e di Marsiglia.

Che cos’è il sapone di Aleppo

In arabo è spesso chiamato sapone ghar, dal nome dell’alloro. Nel dicembre 2024 l’UNESCO ha iscritto la voce «Craftsmanship of Aleppo Ghar soap» nella sua Lista rappresentativa del patrimonio immateriale. Ricostruito dalla descrizione dell’UNESCO e dai reportage realizzati dentro i saponifici, il metodo procede così. Soda, olio d’oliva e olio di alloro cuociono insieme in grandi caldaie per due giorni o più; sul momento in cui aggiungere l’alloro i saponai non sono d’accordo, chi all’inizio, chi un giorno dopo o alla fine della cottura. La pasta viene lavata con acqua salata, colata sul pavimento del saponificio e lasciata rapprendere. Artigiani con grandi scarpe di legno camminano sulla lastra e la tagliano a cubi con un rastrello, ogni cubo viene marchiato con il sigillo della famiglia, e i cubi vengono impilati in torri aperte, perché l’aria arrivi su ogni lato. Lì asciugano da sei a nove mesi. Fuori diventano color ocra mentre dentro restano verde oliva, ed è per questo che una saponetta di Aleppo tagliata ha due colori.

La sua storia è vera, ma più breve di quanto dicano le etichette. Il marketing attribuisce spesso al sapone di Aleppo due o tremila anni; quello che risulta dai documenti è una produzione di sapone «much practised» a Sarmin, nella provincia di Aleppo, dove nel XIV secolo Ibn Battuta trovò un sapone in mattoni prodotto per l’esportazione verso Damasco e il Cairo, e, nella storia naturale di Alexander Russell del 1756, sapone fatto «at Aleppo, but the greatest part at Edlib», con ceneri portate dal deserto.

La guerra ha quasi messo fine a questa produzione. I saponifici di Aleppo si sono fermati intorno al 2012, e molti saponai si sono trasferiti a Damasco, a Tartous o oltre il confine, a Gaziantep, Nizip e Mersin, in Turchia; nel 2024 l’AFP riferiva che delle circa 100 fabbriche della città ne restavano solo 10 circa. Oggi buona parte del sapone di Aleppo si produce in esilio, soprattutto in Turchia.

I cugini: sapone di Nablus e sapone di Marsiglia

Il sapone di Nablus è sapone all’olio d’oliva del tutto privo di alloro. La storia del Jabal Nablus di Beshara Doumani ne descrive il procedimento tradizionale: olio d’oliva e acqua cotti per circa otto giorni con il qilw, la cenere di piante da barilla raccolte e bruciate dai beduini a est del Giordano, e con la calce; poi il sapone veniva colato sul pavimento, tagliato, timbrato e impilato in alti coni cavi chiamati tananir, ad asciugare da tre mesi a un anno. A partire dagli anni 1860 la soda caustica industriale ha preso il posto del qilw. Quando scriveva il geografo al-Dimashqi, prima del 1327, il sapone di Nablus era già «exported to all lands, and to the Islands of the Mediterranean». Anche la tradizione di Nablus è entrata nella lista dell’UNESCO nel dicembre 2024. La nostra ricetta del sapone di Nablus è semplicemente olio d’oliva, come un sapone di Castiglia.

Il sapone di Marsiglia è stato definito per legge. Un editto del 1688, sotto Luigi XIV, permetteva ai saponifici di Marsiglia solo olio d’oliva puro, senza grassi animali. Il procedimento tradizionale è una cottura in caldaia completata con sale marino, che fa scendere sul fondo, separandola dal sapone, la soluzione di soda salata e ricca di glicerina. Il famoso timbro non descrive la ricetta: «72 %» significa, nelle parole degli stessi produttori, 72 % di oli vegetali e 28 % di umidità nella saponetta finita. Due domande di indicazione geografica francese, presentate nel 2015, sono state entrambe respinte. La nostra ricetta al 72 % è la comune interpretazione moderna a freddo, olio d’oliva con cocco e palma, ed è un omaggio più che lo stesso sapone.

L’olio di bacche di alloro

L’olio di bacche di alloro è il grasso del frutto dell’alloro, Laurus nobilis, l’albero le cui foglie finiscono nel brodo. Non è l’olio essenziale di alloro, che si ottiene dalle foglie per distillazione in corrente di vapore e non saponifica, e nemmeno il bay delle Indie occidentali, una pianta diversa venduta con lo stesso nome inglese. Le bacche contengono dal 24 al 30 % di grasso. Tradizionalmente si fanno bollire in acqua finché l’olio non sale in superficie e si raccoglie con la schiumarola; l’olio si può anche ottenere per spremitura. È verde scuro, dall’odore fortemente erbaceo, e in una stanza fresca ha la consistenza del burro: fonde tra i 32 e i 36 °C circa.

Sono i suoi acidi grassi a giustificarne la presenza. L’olio d’oliva è in gran parte acido oleico, che dà un sapone delicato con poca schiuma. L’olio del frutto dell’alloro aggiunge l’acido laurico, quello che fa schiumare l’olio di cocco, insieme agli acidi oleico, linoleico e palmitico. La quota di acido laurico varia molto: dal 12,7 al 31,2 % tra gli alberi di una provincia turca (Ayanoğlu e colleghi, 2018), il 27,7 % in bacche tunisine (Marzouki e colleghi, 2008), il 30 % in un campione di laboratorio analizzato da Castilho e colleghi (2005) e il 54,2 % in uno studio turco più vecchio da loro citato. Contano il luogo e il momento della raccolta. La nostra scheda dell’olio di bacche di alloro riporta l’intervallo della provincia turca, e il calcolatore lavora con la sua media, il 19,4 %, quindi con un olio ricco di acido laurico sottostimerà la schiuma.

L’indice di saponificazione dell’olio di alloro, e perché è basso

L’olio di alloro non è tutto grasso. La farmacopea tedesca del 1910 lo descriveva come una miscela verde, simile a un unguento, di grasso e olio essenziale, e il manuale di Lewkowitsch del 1909 osserva che gli oli di alloro grezzi contengono quantità variabili di olio volatile. La parte volatile è fatta soprattutto di composti aromatici come l’ocimene e il cineolo, che non saponificano. Così un grammo di olio di alloro prende meno soda di quanta ne prenderebbe un grammo di grasso puro con gli stessi acidi grassi.

Le misure lo confermano. Lewkowitsch ha raccolto indici di saponificazione dell’olio di alloro da sei fonti, e tutti cadevano tra 197 e 201 mg KOH/g, tranne l’intervallo di un autore che arrivava fino a 210; un brevetto del 1980 indica da 198 a 199. Calcolato soltanto dagli acidi grassi del nostro database, l’olio dovrebbe avere un valore di circa 209. Il calcolatore usa il valore misurato, 198,5. Se avesse usato invece gli acidi grassi, una saponetta con il 20 % di alloro riceverebbe 1,5 g di soda in più per chilo di oli, e uno sconto soda del 4 % sarebbe in realtà di circa il 2,9 %. La parte volatile non scompare: finisce nella saponetta come profumo e colore, in aggiunta allo sconto soda che imposti. Poiché l’olio varia così tanto da un’origine all’altra, un indice di saponificazione riportato sul certificato di analisi del tuo fornitore vale più di qualsiasi tabella, e il calcolatore accetta il valore specifico di un lotto al posto del nostro.

Quanto olio di alloro: dal 5 % al 40 % e oltre

La percentuale stampata su una saponetta di Aleppo è la quota di alloro sul totale degli oli: una saponetta «30 %» contiene il 30 % di olio di alloro e il 70 % di olio d’oliva. Si vendono saponette con ogni percentuale, da meno del 5 % al 40 %, e uno studio dell’IPGRI sul commercio siriano ha registrato dal 10 al 60 %. Più alloro c’è, più il prezzo sale: nel 2018 France 24 ha trovato saponette con più del 20 % vendute da 8 a 12 euro, e ha riferito che la percentuale reale non è sottoposta a nessun controllo rigoroso.

L’alloro è l’ingrediente che scarseggia; l’IPGRI ha rilevato che circa l’80 % dell’olio di alloro usato ad Aleppo veniva importato dalla Turchia. Lo stesso studio dice che più alloro richiede più soda e una cottura a temperatura più alta. La soda, almeno, cambia di poco: l’indice di saponificazione dell’olio di alloro è vicino a quello dell’olio d’oliva, quindi la quota di alloro quasi non la sposta:

Olio d’oliva con olio di bacche di alloro e uno sconto soda del 4 %, dal nostro calcolatore. Le qualità del sapone sono calcolate sul valore tipico del nostro intervallo per l’olio di alloro, quindi un olio ricco di acido laurico otterrebbe un potere detergente più alto. Sono comunque una convenzione del mestiere, e giudicano troppo morbido qualsiasi sapone all’olio d’oliva.

Quello che l’alloro cambia di più sono il profumo e il colore e, a quote più alte, la schiuma. Con un olio di alloro al 54 % di acido laurico, una saponetta al 40 % conterrebbe più acido laurico di una fatta con il 40 % di olio di cocco, e farebbe schiuma di conseguenza.

Sapone cotto in caldaia e sapone a freddo

Ciò che separa un sapone all’olio d’oliva tradizionale dal tuo è quello che succede alla soda. In caldaia il sapone si cuoce con soda in eccesso, e il saponaio giudica quando è pronto. Poi la soluzione di soda esausta viene scaricata e il sapone viene lavato: con acqua salata ad Aleppo, come descrive New Lines, e con sale marino a Marsiglia. Il lavaggio porta via l’alcali in eccesso insieme alla glicerina. È così che i saponi di una volta potevano arrivare a un equilibrio preciso senza calcolatore.

Chi fa sapone a freddo non ha nessuno di questi controlli. Tutto quello che entra nello stampo resta nella saponetta, compresa la soda che agli oli non serviva, quindi l’unica protezione è lo sconto soda. Uno sconto soda basso lascia poco spazio all’incertezza sugli indici di saponificazione degli oli stessi. Al 2 o 3 %, un valore basso di quelli che vanno bene per un sapone cotto in caldaia e lavato, un sapone di Nablus di solo olio d’oliva potrebbe scendere a −1,2 % e un Marsiglia 72 % a −0,4 % se gli oli stanno al fondo dei loro intervalli pubblicati: saponette che potrebbero contenere alcali libero. Le nostre pagine ricetta tengono invece un margine vero:

Dal nostro calcolatore, con lo sconto soda indicato su ciascuna pagina ricetta. La guida allo sconto soda spiega la fascia di incertezza.

La ricetta: sapone di Aleppo fatto in casa, a freddo

Questa è la nostra ricetta del sapone di Aleppo, con il 20 % di alloro, per 1000 g di oli. Dà 1397,6 g di sapone, circa dodici saponette da 115 g, che perdono parecchio peso durante la lunga stagionatura.

Sconto soda del 4 %, soluzione di soda al 33 %. Sugli intervalli di saponificazione pubblicati lo sconto soda sta tra l’1,5 e il 6,4 %. Durezza 21, potere detergente 4, condizionamento 78.

La vecchia dose d’acqua «piena», 380 g per questo lotto, dà una soluzione al 25,7 %. Con quella soluzione il sapone arriva al nastro più lentamente e si ritira di più durante la stagionatura, e la concentrazione è vicina a quella alla quale il sapone all’olio d’oliva di Kevin Dunn si è separato nello stampo: per questo la ricetta usa il 33 %.

Fallo come qualsiasi sapone a freddo, seguendo la guida al primo sapone a freddo e tenendo conto del comportamento dei saponi all’olio d’oliva spiegato nella guida al sapone di Castiglia. Scalda delicatamente l’olio di alloro finché non si scioglie e incorporalo all’olio d’oliva. Aspettati un nastro lento e frulla a brevi impulsi. Lascia il blocco nello stampo per almeno 48 ore, come fa Corley Barto con le sue saponette all’olio d’oliva, e più a lungo se è ancora morbido. L’alloro porta con sé il suo profumo, quindi non serve aggiungere una fragranza.

La lunga stagionatura

Il sapone di Aleppo si lascia asciugare da sei a nove mesi prima di essere venduto, e una parte si conserva per anni; un servizio della Reuters del 2010 parlava di un periodo da sei mesi a tre anni. Il sapone di Nablus richiedeva da tre mesi a un anno. La tua versione a freddo chiede la stessa pazienza: dalle almeno sei mesi, in un posto fresco e arieggiato, e continuerà a migliorare anche oltre. La guida alla stagionatura spiega come seguire la perdita d’acqua pesando ogni tanto una saponetta.