Aleppo-Seife und Lorbeeröl: Herkunft, Verfahren und Rezept

Aleppo-Seife ist zweierlei zugleich: eine Rezeptur, Olivenöl mit Lorbeeröl, und ein Verfahren, ein Kochen im Kessel, das keine Küche nachmachen kann. Die Rezeptur lässt sich zu Hause leicht umsetzen. Das Verfahren ist das, was die traditionelle Seife bei Überfettungen sicher machte, die ein Seifensieder im Kaltverfahren nicht verwenden sollte, und genau diesen Teil lassen die meisten Rezepte weg. Diese Anleitung behandelt beides, dazu die beiden Verwandten der Aleppo-Seife aus Olivenöl, die Seifen aus Nablus und Marseille.

Was Aleppo-Seife ist

Auf Arabisch heißt sie oft Gharseife, nach dem Lorbeer. Die UNESCO nahm im Dezember 2024 das „Craftsmanship of Aleppo Ghar soap“ in ihre Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes auf. Setzt man ihre Beschreibung und Reportagen aus den Seifensiedereien zusammen, läuft das Verfahren so ab. Lauge, Olivenöl und Lorbeeröl werden zwei Tage oder länger in großen Kesseln zusammen gekocht; wann das Lorbeeröl hineinkommt, handhaben die Sieder unterschiedlich, manche zu Beginn, manche einen Tag später oder am Ende des Kochens. Die Masse wird mit Salzwasser gewaschen, über den Boden der Siederei gegossen und zum Festwerden liegen gelassen. Handwerker in großen Holzschuhen laufen über die Platte und schneiden sie mit einem Rechen in Würfel, jeder Würfel wird mit dem Siegel der Familie gestempelt, und die Würfel werden zu offenen Türmen gestapelt, damit die Luft an jede Seite kommt. Dort trocknen sie sechs bis neun Monate. Außen werden sie ockerfarben, innen bleiben sie olivgrün, und deshalb ist ein aufgeschnittenes Stück Aleppo-Seife zweifarbig.

Ihre Geschichte ist echt, aber kürzer, als die Etiketten behaupten. Die Werbung schreibt Aleppo-Seife oft zwei- oder dreitausend Jahre zu. Belegt ist eine Seifensiederei, die in Sarmin in der Provinz Aleppo „much practised“ war, wo Ibn Battuta im vierzehnten Jahrhundert eine Seife in Ziegelform fand, die für den Export nach Damaskus und Kairo hergestellt wurde, und Seife, die „at Aleppo, but the greatest part at Edlib“ gemacht wurde, mit Asche, die man aus der Wüste herbeischaffte, so in Alexander Russells Naturgeschichte von 1756.

Der Krieg hätte ihr beinahe ein Ende gemacht. Die Siedereien Aleppos standen um 2012 still, und viele Sieder zogen nach Damaskus, Tartus oder über die Grenze nach Gaziantep, Nizip und Mersin in der Türkei; 2024 berichtete AFP, dass von etwa 100 Fabriken in der Stadt nur noch rund 10 übrig waren. Viel Aleppo-Seife wird heute im Exil hergestellt, vor allem in der Türkei.

Nablus und Marseille, die Verwandten

Nablus-Seife ist Olivenölseife ganz ohne Lorbeer. Beshara Doumanis Geschichte von Dschabal Nablus beschreibt das traditionelle Verfahren: Olivenöl und Wasser, etwa acht Tage lang gekocht mit Qilw, der Asche von Barilla-Pflanzen, die Beduinen östlich des Jordan sammelten und verbrannten, und mit Kalk; auf den Boden gegossen, geschnitten, gestempelt und in hohen, hohlen Kegeln, den Tananir, gestapelt, um drei Monate bis ein Jahr zu trocknen. Ab den 1860er Jahren ersetzte industrielles Ätznatron das Qilw. Seife aus Nablus wurde „exported to all lands, and to the Islands of the Mediterranean“, als der Geograf al-Dimaschqi schrieb, vor 1327. Die UNESCO nahm die Tradition von Nablus ebenfalls im Dezember 2024 in ihre Liste auf. Unser Rezept Nablus ist einfach Olivenöl, wie eine Kastilienseife.

Savon de Marseille wurde per Gesetz festgelegt. Ein Edikt von 1688, unter Ludwig XIV., erlaubte den Siedereien von Marseille nur reines Olivenöl, kein tierisches Fett. Das traditionelle Verfahren ist ein Kochen im Kessel, abgeschlossen mit Meersalz, das die glycerinreiche, salzige Unterlauge nach unten und von der Seife weg trägt. Der berühmte Stempel beschreibt nicht das Rezept: „72 %“ bedeutet nach den eigenen Worten der Hersteller 72 % Pflanzenöle und 28 % Feuchtigkeit im fertigen Stück. Zwei Anträge auf eine französische geografische Angabe, 2015 eingereicht, wurden beide abgelehnt. Unser Rezept mit 72 % ist die übliche moderne Lesart im Kaltverfahren, Olivenöl mit Kokos- und Palmöl, und eher eine Hommage als dieselbe Seife.

Lorbeeröl

Lorbeeröl ist das Fett aus den Früchten des Lorbeerbaums, Laurus nobilis, des Baums, dessen Blätter in den Suppentopf kommen. Es ist nicht das ätherische Lorbeerblätteröl, das mit Wasserdampf aus den Blättern destilliert wird und keine Seife bildet, und auch nicht das Bayöl des Westindischen Lorbeers, einer anderen Pflanze, die im Englischen unter demselben Namen verkauft wird. Die Beeren enthalten 24 bis 30 % Fett. Traditionell werden sie in Wasser gekocht, bis das Öl aufsteigt und abgeschöpft wird; das Öl kann auch gepresst werden. Es ist dunkelgrün, stark krautig und in einem kühlen Raum butterartig und schmilzt bei etwa 32 bis 36 °C.

Seine Fettsäuren sind der Grund, warum es drin ist. Olivenöl besteht überwiegend aus Ölsäure, die eine milde Seife mit wenig Schaum ergibt. Lorbeerfruchtöl bringt Laurinsäure dazu, die Schaumsäure des Kokosöls, neben Öl-, Linol- und Palmitinsäure. Der Anteil an Laurinsäure schwankt stark: von 12,7 bis 31,2 % über die Bäume einer türkischen Provinz (Ayanoğlu und andere, 2018), 27,7 % in tunesischen Beeren (Marzouki und andere, 2008), 30 % in einer Laborprobe, die Castilho und andere (2005) analysierten, und 54,2 % in einer älteren türkischen Studie, die sie zitieren. Wo und wann die Früchte geerntet wurden, spielt eine Rolle. Unsere Seite zu Lorbeeröl führt die türkische Spanne, und der Rechner arbeitet mit ihrem Mittelwert, 19,4 %; bei einem laurinsäurereichen Öl schätzt er den Schaum also zu niedrig ein.

Seine Verseifungszahl und warum sie niedrig liegt

Lorbeeröl ist nicht nur Fett. Das Deutsche Arzneibuch von 1910 beschrieb es als grünes, salbenartiges Gemisch aus Fett und ätherischem Öl, und Lewkowitschs Handbuch von 1909 vermerkt, dass rohe Lorbeeröle wechselnde Mengen an flüchtigem Öl enthalten. Der flüchtige Anteil besteht größtenteils aus Aromastoffen wie Ocimen und Cineol, die keine Seife bilden. Ein Gramm Lorbeeröl braucht also weniger Lauge, als ein Gramm reines Fett mit denselben Fettsäuren brauchen würde.

Die Messungen bestätigen das. Lewkowitsch sammelte Verseifungszahlen für Lorbeeröl aus sechs Quellen, und alle lagen zwischen 197 und 201 mg KOH/g, bis auf die Spanne eines Autors, die bis 210 reichte; ein Patent von 1980 nennt 198 bis 199. Allein aus den Fettsäuren in unserer Datenbank berechnet, müsste das Öl etwa 209 brauchen. Der Rechner verwendet den gemessenen Wert, 198,5. Hätte er stattdessen die Fettsäuren verwendet, bekäme eine Seife mit 20 % Lorbeeröl 1,5 g mehr Lauge pro Kilo Öle, und eine Überfettung von 4 % läge in Wirklichkeit bei etwa 2,9 %. Der flüchtige Anteil verschwindet nicht: Er geht als Duft und Farbe ins Stück, zusätzlich zu der Überfettung, die Sie einstellen. Weil das Öl von einer Herkunft zur anderen so stark schwankt, ist eine Verseifungszahl auf dem Analysenzertifikat Ihres Lieferanten jeder Tabelle überlegen, und der Rechner nimmt den eigenen Wert einer Lieferung anstelle unseres.

Wie viel Lorbeeröl: 5 % bis 40 % und mehr

Die Prozentzahl auf einem Stück Aleppo-Seife ist der Lorbeeranteil an den Ölen: Ein Stück mit „30 %“ besteht zu 30 % aus Lorbeeröl und zu 70 % aus Olivenöl. Im Handel sind Stücke mit allem von unter 5 % bis 40 %, und eine Studie des IPGRI zum syrischen Handel verzeichnete 10 bis 60 %. Je mehr Lorbeeröl, desto höher der Preis: 2018 fand France 24 Stücke mit mehr als 20 %, die für 8 bis 12 Euro verkauft wurden, und berichtete, dass niemand den tatsächlichen Anteil streng kontrolliert.

Lorbeeröl ist die knappe Zutat; das IPGRI fand, dass etwa 80 % des Lorbeeröls, das Aleppo verarbeitete, aus der Türkei eingeführt wurden. Dieselbe Studie sagt, mehr Lorbeeröl brauche mehr Ätznatron und heißeres Kochen. Zumindest beim Ätznatron ändert sich kaum etwas: Die Verseifungszahl von Lorbeeröl liegt nahe an der von Olivenöl, der Lorbeeranteil verschiebt die Lauge also kaum:

Olivenöl mit Lorbeeröl bei 4 % Überfettung, aus unserem Rechner. Die Seifeneigenschaften verwenden den typischen Wert unserer Lorbeerölspanne; ein laurinsäurereiches Öl käme beim Reinigen also höher. Sie sind ohnehin eine Konvention des Handwerks, und sie nennen jede Olivenölseife zu weich.

Was das Lorbeeröl am meisten verändert, sind Duft und Farbe und bei höheren Anteilen der Schaum. Mit einem Lorbeeröl mit 54 % Laurinsäure enthielte ein Stück mit 40 % mehr Laurinsäure als ein Stück mit 40 % Kokosöl und würde entsprechend schäumen.

Kesselseife und Seife im Kaltverfahren

Was eine traditionelle Olivenölseife von Ihrer unterscheidet, ist das, was mit der Lauge geschieht. Im Kessel wird die Seife mit Laugenüberschuss gekocht, und der Sieder beurteilt, wann sie fertig ist. Dann wird die verbrauchte Lauge abgelassen und die Seife gewaschen: mit Salzwasser in Aleppo, wie New Lines beschreibt, und mit Meersalz in Marseille. Das Waschen trägt das überschüssige Alkali zusammen mit dem Glycerin fort. So ließen sich die alten Seifen ohne Rechner fein ausbalanciert herstellen.

Wer im Kaltverfahren siedet, hat keine dieser Kontrollen. Was in die Form kommt, bleibt im Stück, auch jede Lauge, die die Öle nicht brauchten; der einzige Schutz ist also die Überfettung. Eine niedrige Überfettung lässt wenig Raum für die Unsicherheit in den Verseifungszahlen der Öle selbst. Bei 2 oder 3 %, der Art niedriger Zahl, die zu einer gewaschenen Kesselseife passt, könnte eine Nablus-Seife aus reinem Olivenöl auf −1,2 % fallen und eine Marseiller Seife mit 72 % auf −0,4 %, wenn die Öle am unteren Ende ihrer veröffentlichten Spannen liegen: Stücke, die freies Alkali enthalten könnten. Unsere Rezeptseiten lassen stattdessen echten Spielraum:

Aus unserem Rechner, bei der Überfettung der jeweiligen Rezeptseite. Die Anleitung zur Überfettung erklärt das Unsicherheitsband.

Das Rezept: Seife nach Aleppo-Art im Kaltverfahren

Das ist unser Rezept Aleppo, 20 % Lorbeeröl, für 1000 g Öle. Es ergibt 1397,6 g Seife, etwa zwölf Stücke zu 115 g, die über die lange Reifezeit deutlich an Gewicht verlieren.

4 % Überfettung, eine Laugenlösung mit 33 %. Über die veröffentlichten Verseifungsspannen liegt die Überfettung zwischen 1,5 und 6,4 %. Härte 21, Reinigend 4, Pflegend 78.

Die alte Angabe für die volle Wassermenge, 380 g für diese Charge, ergibt eine Lösung mit 25,7 %. Sie dickt langsamer an, schrumpft beim Reifen stärker und liegt nahe an der Konzentration, bei der sich Kevin Dunns Olivenölseife in der Form entmischte; deshalb verwendet das Rezept 33 %.

Sieden Sie sie wie jede Seife im Kaltverfahren, nach der Anleitung für die erste Charge, mit den Gewohnheiten für Olivenölseife aus der Anleitung zur Kastilienseife. Erwärmen Sie das Lorbeeröl sanft, bis es schmilzt, und rühren Sie es ins Olivenöl. Rechnen Sie mit einem langsamen Andicken und mixen Sie in Stößen. Lassen Sie den Block mindestens 48 Stunden in der Form, wie Corley Barto es bei ihren Olivenölseifen tut, und länger, wenn er noch weich ist. Das Lorbeeröl bringt seinen eigenen Duft mit, die Seife braucht also keinen weiteren.

Die lange Reifezeit

Aleppo-Seife wird sechs bis neun Monate getrocknet, bevor sie verkauft wird, und manche wird jahrelang gelagert; ein Bericht von Reuters aus dem Jahr 2010 nannte sechs Monate bis drei Jahre. Nablus-Seife brauchte drei Monate bis ein Jahr. Ihre Version im Kaltverfahren braucht dieselbe Geduld: Geben Sie ihr mindestens sechs Monate an einem kühlen, luftigen Ort, und sie wird noch darüber hinaus besser. Die Anleitung zum Reifen erklärt, wie Sie den Wasserverlust verfolgen, indem Sie ab und zu ein Stück wiegen.