Sabão de Alepo: receita a frio e o óleo de bagas de louro

O sabão de Alepo é duas coisas ao mesmo tempo: uma formulação, azeite de oliva com óleo de bagas de louro, e um processo, um cozimento em caldeirão que nenhuma cozinha consegue copiar. A formulação é fácil de fazer em casa. O processo é o que tornava o sabão tradicional seguro com superfats que quem faz sabão a frio não deveria usar, e é essa a parte que a maioria das receitas deixa de fora. Este guia trata das duas coisas, junto com os dois primos de azeite do sabão de Alepo, os sabões de Nablus e de Marselha.

O que é o sabão de Alepo

Em árabe, ele costuma ser chamado de sabão de ghar, por causa do louro. A UNESCO incluiu o “Craftsmanship of Aleppo Ghar soap” na sua Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial em dezembro de 2024. Juntando a descrição da UNESCO e reportagens feitas dentro das saboarias, o método é este. Soda, azeite de oliva e óleo de louro são cozidos juntos em grandes caldeirões por dois dias ou mais; os saboeiros não concordam sobre quando o louro entra, uns no início, outros um dia depois ou no fim do cozimento. A pasta é lavada com água salgada, despejada sobre o piso da saboaria e deixada para firmar. Artesãos com grandes sapatos de madeira caminham sobre a placa e a cortam em cubos com um rastelo, cada cubo é carimbado com o selo da família, e os cubos são empilhados em torres abertas, para que o ar chegue a todos os lados. Ali eles secam por seis a nove meses. A parte de fora fica cor de ocre enquanto o interior continua verde-oliva, e é por isso que uma barra de Alepo cortada tem duas cores.

A história dele é real, mas mais curta do que dizem os rótulos. O marketing costuma dar ao sabão de Alepo dois ou três mil anos; o que os registros mostram é a fabricação de sabão “much practised” em Sarmin, na província de Alepo, onde Ibn Battuta encontrou, no século XIV, um sabão em tijolos feito para exportação para Damasco e para o Cairo, e, na história natural de Alexander Russell, de 1756, sabão feito “at Aleppo, but the greatest part at Edlib”, com cinzas trazidas do deserto.

A guerra quase acabou com ele. As saboarias de Alepo pararam por volta de 2012, e muitos saboeiros se mudaram para Damasco, para Tartus ou para o outro lado da fronteira, para Gaziantep, Nizip e Mersin, na Turquia; em 2024, a AFP informou que, das cerca de 100 fábricas da cidade, só umas 10 continuavam de pé. Boa parte do sabão de Alepo é feita hoje no exílio, sobretudo na Turquia.

Nablus e Marselha, os primos

O sabão de Nablus é sabão de azeite sem nenhum louro. A história de Jabal Nablus escrita por Beshara Doumani descreve o processo tradicional: azeite de oliva e água cozidos com qilw, a cinza de plantas barrilheiras colhidas e queimadas por beduínos a leste do Jordão, e com cal, por cerca de oito dias; depois, o sabão era despejado no chão, cortado, carimbado e empilhado em cones altos e ocos chamados tananir, para secar por três meses a um ano. A soda cáustica industrial substituiu o qilw a partir da década de 1860. O sabão de Nablus já era “exported to all lands, and to the Islands of the Mediterranean” quando o geógrafo al-Dimashqi escreveu, antes de 1327. A UNESCO incluiu a tradição de Nablus na lista também em dezembro de 2024. A nossa receita de sabão de Nablus é simplesmente azeite de oliva, como um sabão de Castela.

O sabão de Marselha foi definido por lei. Um édito de 1688, sob Luís XIV, só permitia às saboarias de Marselha azeite de oliva puro, sem gordura animal. O processo tradicional é um cozimento em caldeirão terminado com sal marinho, que faz a solução de soda salgada e rica em glicerina descer e se separar do sabão. O famoso carimbo não descreve a receita: “72 %” significa, nas palavras dos próprios fabricantes, 72 % de óleos vegetais e 28 % de umidade na barra pronta. Dois pedidos de indicação geográfica francesa, apresentados em 2015, foram ambos rejeitados. A nossa receita a 72 % é a leitura moderna mais comum em processo a frio, azeite de oliva com coco e palma, e uma homenagem, não o mesmo sabão.

O óleo de bagas de louro

O óleo de bagas de louro é a gordura do fruto do loureiro, Laurus nobilis, a árvore cujas folhas vão para a panela de caldo. Não é o óleo essencial de louro, destilado a vapor das folhas e que não faz sabão, nem o bay das Índias Ocidentais, uma planta diferente vendida com o mesmo nome em inglês. As bagas têm de 24 a 30 % de gordura. Tradicionalmente, elas são fervidas em água até o óleo subir e ser recolhido da superfície; o óleo também pode ser prensado. É verde-escuro, de cheiro fortemente herbal, e amanteigado em um cômodo fresco, derretendo por volta de 32 a 36 °C.

Os ácidos graxos dele são o motivo de ele estar ali. O azeite de oliva é sobretudo ácido oleico, que faz um sabão suave e de pouca espuma. O óleo do fruto do louro acrescenta ácido láurico, o ácido da espuma do óleo de coco, junto com os ácidos oleico, linoleico e palmítico. A fatia de ácido láurico varia muito: de 12,7 a 31,2 % entre as árvores de uma província turca (Ayanoğlu e colegas, 2018), 27,7 % em bagas tunisianas (Marzouki e colegas, 2008), 30 % em uma amostra de laboratório analisada por Castilho e colegas (2005) e 54,2 % em um estudo turco mais antigo que eles citam. Onde e quando o fruto foi colhido faz diferença. A nossa página do óleo de bagas de louro traz a faixa turca, e a calculadora trabalha com a média dela, 19,4 %, então, para um óleo rico em ácido láurico, ela vai subestimar a espuma.

O índice de saponificação dele, e por que é baixo

O óleo de louro não é só gordura. A farmacopeia alemã de 1910 o descrevia como uma mistura verde, com consistência de pomada, de gordura e óleo essencial, e o manual de Lewkowitsch, de 1909, observa que os óleos de louro brutos carregam quantidades variáveis de óleo volátil. A parte volátil é feita sobretudo de compostos aromáticos como o ocimeno e o cineol, que não fazem sabão. Por isso, um grama de óleo de louro pede menos soda do que pediria um grama de gordura pura com os mesmos ácidos graxos.

As medições confirmam isso. Lewkowitsch reuniu índices de saponificação do óleo de louro de seis fontes, e todos ficavam entre 197 e 201 mg KOH/g, exceto a faixa de um autor que ia até 210; uma patente de 1980 dá de 198 a 199. Calculado só a partir dos ácidos graxos do nosso banco de dados, o óleo deveria ficar em cerca de 209. A calculadora usa o valor medido, 198,5. Se usasse os ácidos graxos, uma barra com 20 % de louro receberia 1,5 g a mais de soda por quilo de óleos, e um superfat de 4 % seria, na verdade, de cerca de 2,9 %. A parte volátil não desaparece: vai para a barra como aroma e cor, além do superfat que você definiu. Como o óleo varia tanto de uma origem para outra, um índice de saponificação no certificado de análise do seu fornecedor vale mais do que qualquer tabela, e a calculadora aceita o valor de um lote específico no lugar do nosso.

Quanto louro: de 5 % a 40 % ou mais

A porcentagem impressa numa barra de Alepo é a fatia de louro nos óleos: uma barra “30 %” tem 30 % de óleo de louro e 70 % de azeite de oliva. As barras são vendidas com qualquer porcentagem entre menos de 5 % e 40 %, e um estudo do IPGRI sobre o comércio sírio registrou de 10 a 60 %. Quanto mais louro, mais alto o preço: em 2018, a France 24 encontrou barras com mais de 20 % vendidas por 8 a 12 euros, e informou que nada controla com rigor a porcentagem real.

O louro é o ingrediente escasso; o IPGRI constatou que cerca de 80 % do óleo de louro usado em Alepo era importado da Turquia. O mesmo estudo diz que mais louro pede mais soda e um cozimento mais quente. A soda, pelo menos, quase não muda: o índice de saponificação do óleo de louro é próximo do índice do azeite de oliva, então a fatia de louro quase não mexe na soda:

Azeite de oliva com óleo de bagas de louro, com 4 % de superfat, pela nossa calculadora. As qualidades do sabonete usam o valor típico da nossa faixa para o louro, então um óleo rico em ácido láurico pontuaria mais alto em poder de limpeza. De qualquer forma, elas são uma convenção do ofício, e consideram mole demais todo sabão de azeite.

O que o louro mais muda é o aroma e a cor e, nas fatias maiores, a espuma. Com um óleo de louro a 54 % de ácido láurico, uma barra com 40 % levaria mais ácido láurico do que uma barra feita com 40 % de óleo de coco, e faria espuma de acordo.

Sabão de caldeirão e sabão de processo a frio

O que separa um sabão de azeite tradicional do seu é o que acontece com a soda. No caldeirão, o sabão é cozido com soda de sobra, e o saboeiro avalia quando está pronto. Depois, a solução de soda esgotada é drenada e o sabão é lavado: com água salgada em Alepo, como descreve a New Lines, e com sal marinho em Marselha. A lavagem leva embora o excesso de álcali junto com a glicerina. Foi assim que os sabões antigos puderam chegar a um equilíbrio fino sem calculadora.

Quem faz sabão a frio não tem nenhuma dessas verificações. Tudo o que vai para a forma fica na barra, inclusive qualquer soda de que os óleos não precisaram, então a única proteção é o superfat. Um superfat baixo deixa pouca margem para a incerteza nos próprios índices de saponificação dos óleos. Com 2 ou 3 %, o tipo de número baixo que serve a um sabão de caldeirão lavado, um sabão de Nablus só de azeite poderia cair para −1,2 % e um Marselha 72 % para −0,4 % se os óleos estivessem no extremo inferior das suas faixas publicadas: barras que poderiam ter álcali livre. As nossas páginas de receitas mantêm, em vez disso, uma margem de verdade:

Pela nossa calculadora, com o superfat de cada página de receita. O guia de superfat explica a faixa de incerteza.

A receita: sabão ao estilo de Alepo em processo a frio

Esta é a nossa receita de sabão de Alepo, com 20 % de louro, para 1000 g de óleos. Ela rende 1397,6 g de sabão, cerca de doze barras de 115 g, que perdem bastante peso ao longo da cura longa.

4 % de superfat, solução de soda a 33 %. Nas faixas de saponificação publicadas, o superfat fica entre 1,5 e 6,4 %. Dureza 21, poder de limpeza 4, condicionamento 78.

O antigo valor de água cheia, 380 g para este lote, dá uma solução a 25,7 %. Ela chega ao traço mais devagar, encolhe mais durante a cura e fica perto da concentração em que o sabão de azeite de Kevin Dunn se separou na forma, e é por isso que a receita usa 33 %.

Faça-o como qualquer sabonete de processo a frio, seguindo o guia do primeiro lote, com os hábitos próprios do sabão de azeite que estão no guia do sabão de Castela. Aqueça o óleo de louro devagar até derreter e misture-o ao azeite. Conte com um traço lento e bata em pulsos curtos. Deixe o bloco na forma por pelo menos 48 horas, como Corley Barto faz com as suas barras de azeite, e por mais tempo se ainda estiver mole. O louro traz o seu próprio aroma, então dispensa fragrância.

A cura longa

O sabão de Alepo seca por seis a nove meses antes de ser vendido, e parte dele é guardada por anos; uma reportagem da Reuters de 2010 falava em seis meses a três anos. O sabão de Nablus levava de três meses a um ano. A sua versão em processo a frio pede a mesma paciência: dê a ela pelo menos seis meses, em um lugar fresco e arejado, e ela continua melhorando por mais tempo. O guia de cura explica como acompanhar a perda de água pesando uma barra de vez em quando.