Savon d’Alep et huile de baies de laurier

Le savon d’Alep est deux choses à la fois : une formule, de l’huile d’olive avec de l’huile de baies de laurier, et un procédé, une cuisson au chaudron qu’aucune cuisine ne peut reproduire. La formule se fait facilement chez soi. C’est le procédé qui rendait le savon traditionnel sûr à des surgraissages qu’un savonnier à froid ne devrait pas utiliser, et c’est la partie que la plupart des recettes passent sous silence. Ce guide couvre les deux, ainsi que les deux cousins d’Alep à l’huile d’olive, les savons de Naplouse et de Marseille.

Ce qu’est le savon d’Alep

En arabe, on l’appelle souvent savon ghar, du nom du laurier. L’UNESCO a inscrit le « Craftsmanship of Aleppo Ghar soap » sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel en décembre 2024. Reconstituée à partir de sa description et de reportages réalisés dans les savonneries, la méthode se déroule ainsi. La soude, l’huile d’olive et l’huile de laurier cuisent ensemble dans de grands chaudrons pendant deux jours ou plus ; les savonniers divergent sur le moment où le laurier entre, certains au début, d’autres un jour plus tard ou à la fin de la cuisson. La pâte est lavée à l’eau salée, coulée sur le sol de la savonnerie et laissée à prendre. Des artisans chaussés de grandes chaussures de bois marchent sur la dalle et la découpent en cubes avec un râteau, chaque cube est estampillé du sceau de la famille, et les cubes sont empilés en tours ajourées pour que l’air atteigne chaque face. Ils y sèchent six à neuf mois. L’extérieur devient ocre tandis que l’intérieur reste vert olive, et c’est pourquoi un pain d’Alep coupé a deux couleurs.

Son histoire est réelle, mais plus courte que ne le disent les étiquettes. Le marketing prête souvent deux ou trois mille ans au savon d’Alep ; ce que montrent les sources, c’est une fabrication de savon « much practised » à Sarmin, dans la province d’Alep, où Ibn Battuta trouva au XIVe siècle un savon en briques fabriqué pour l’exportation vers Damas et Le Caire, et un savon fabriqué « at Aleppo, but the greatest part at Edlib », avec des cendres apportées du désert, dans l’histoire naturelle d’Alexander Russell parue en 1756.

La guerre a failli y mettre fin. Les savonneries d’Alep se sont arrêtées vers 2012, et beaucoup de savonniers sont partis à Damas, à Tartous ou de l’autre côté de la frontière, à Gaziantep, Nizip et Mersin en Turquie ; en 2024, l’AFP rapportait qu’il ne restait qu’environ 10 des quelque 100 usines de la ville. Une grande partie du savon d’Alep est aujourd’hui fabriquée en exil, en Turquie surtout.

Naplouse et Marseille, les cousins

Le savon de Naplouse est un savon à l’huile d’olive sans aucun laurier. L’histoire du Jabal Nablus de Beshara Doumani décrit le procédé traditionnel : huile d’olive et eau cuites avec du qilw, la cendre de plantes à barille récoltées et brûlées par des Bédouins à l’est du Jourdain, et avec de la chaux, pendant environ huit jours ; le savon était ensuite coulé au sol, découpé, estampillé et empilé en hauts cônes creux appelés tananir pour sécher de trois mois à un an. La soude caustique industrielle a remplacé le qilw à partir des années 1860. Le savon de Naplouse était « exported to all lands, and to the Islands of the Mediterranean » à l’époque où écrivait le géographe al-Dimashqi, avant 1327. L’UNESCO a aussi inscrit la tradition de Naplouse en décembre 2024. Notre recette Naplouse est simplement de l’huile d’olive, comme un savon de Castille.

Le savon de Marseille a été défini par la loi. Un édit de 1688, sous Louis XIV, n’autorisait aux savonneries de Marseille que l’huile d’olive pure, sans graisse animale. Le procédé traditionnel est une cuisson au chaudron achevée au sel marin, qui entraîne vers le bas, loin du savon, la lessive salée riche en glycérine. Le célèbre tampon ne décrit pas la recette : « 72 % » signifie, selon les fabricants eux-mêmes, 72 % d’huiles végétales et 28 % d’humidité dans le pain fini. Deux demandes d’indication géographique française, déposées en 2015, ont toutes deux été rejetées. Notre recette à 72 % est la version moderne courante en saponification à froid, huile d’olive avec coco et palme, et un hommage plutôt que le même savon.

L’huile de baies de laurier

L’huile de baies de laurier est la matière grasse du fruit du laurier-sauce, Laurus nobilis, l’arbre dont les feuilles parfument le bouillon. Ce n’est pas l’huile essentielle de laurier, distillée à la vapeur à partir des feuilles et qui ne fait pas de savon, ni le bay des Antilles (West Indian bay), une autre plante, vendue en anglais sous le même nom. Les baies contiennent 24 à 30 % de matière grasse. Traditionnellement, on les fait bouillir dans l’eau jusqu’à ce que l’huile remonte et soit écumée ; l’huile peut aussi être pressée. Elle est vert foncé, très herbacée et beurreuse dans une pièce fraîche, et fond vers 32 à 36 °C.

Ce sont ses acides gras qui justifient sa présence. L’huile d’olive est surtout faite d’acide oléique, qui donne un savon doux à la mousse modeste. L’huile du fruit du laurier ajoute de l’acide laurique, l’acide moussant de l’huile de coco, à côté des acides oléique, linoléique et palmitique. La part d’acide laurique varie beaucoup : de 12,7 à 31,2 % selon les arbres d’une province turque (Ayanoğlu et coll., 2018), 27,7 % dans des baies tunisiennes (Marzouki et coll., 2008), 30 % dans un échantillon de laboratoire analysé par Castilho et coll. (2005), et 54,2 % dans une étude turque plus ancienne qu’ils citent. Le lieu et le moment de la cueillette comptent. Notre fiche de l’huile de baies de laurier reprend la bande turque, et le calculateur part de sa moyenne, 19,4 % : pour une huile riche en acide laurique, il sous-estimera donc la mousse.

Son indice de saponification, et pourquoi il est bas

L’huile de laurier n’est pas entièrement du corps gras. La pharmacopée allemande de 1910 la décrivait comme un mélange vert, onctueux comme un onguent, de corps gras et d’huile essentielle, et le manuel de Lewkowitsch de 1909 note que les huiles de laurier brutes contiennent des quantités variables d’huile volatile. La part volatile est surtout faite de composés aromatiques comme l’ocimène et le cinéole, qui ne font pas de savon. Un gramme d’huile de laurier prend donc moins de soude que n’en prendrait un gramme de corps gras pur aux mêmes acides gras.

Les mesures le confirment. Lewkowitsch a rassemblé des indices de saponification de l’huile de laurier provenant de six sources, et tous se situaient entre 197 et 201 mg KOH/g, sauf la plage d’un auteur qui montait jusqu’à 210 ; un brevet de 1980 donne 198 à 199. Calculée à partir des seuls acides gras de notre base de données, l’huile devrait prendre environ 209. Le calculateur utilise la valeur mesurée de 198,5. S’il avait utilisé les acides gras, un savon à 20 % de laurier recevrait 1,5 g de soude de plus par kilo d’huiles, et un surgraissage de 4 % serait en réalité d’environ 2,9 %. La part volatile ne disparaît pas : elle passe dans le savon sous forme de parfum et de couleur, en plus du surgraissage que vous fixez. Comme l’huile varie beaucoup d’une origine à l’autre, un indice de saponification figurant sur le certificat d’analyse de votre fournisseur vaut mieux que n’importe quelle table, et le calculateur accepte la valeur propre à un lot à la place de la nôtre.

Combien de laurier : de 5 % à 40 % et plus

Le pourcentage imprimé sur un pain d’Alep est la part de laurier dans les huiles : un pain « 30 % » contient 30 % d’huile de laurier et 70 % d’huile d’olive. Les pains se vendent à tous les taux, de moins de 5 % à 40 %, et une étude de l’IPGRI sur le commerce syrien a relevé de 10 à 60 %. Plus il y a de laurier, plus le prix monte : en 2018, France 24 trouvait des pains à plus de 20 % vendus de 8 à 12 euros, et rapportait que rien ne contrôle strictement le pourcentage réel.

Le laurier est l’ingrédient rare ; l’IPGRI a constaté qu’environ 80 % de l’huile de laurier utilisée à Alep était importée de Turquie. La même étude dit que davantage de laurier demande davantage de soude et une cuisson plus chaude. La soude, du moins, change à peine : l’indice de saponification de l’huile de laurier est proche de celui de l’huile d’olive, et la part de laurier ne fait donc presque pas bouger la soude :

Huile d’olive et huile de baies de laurier à 4 % de surgraissage, d’après notre calculateur. Les indices de qualité utilisent la valeur typique de notre bande pour le laurier, si bien qu’une huile riche en acide laurique obtiendrait un pouvoir lavant plus élevé. Ils relèvent de toute façon d’une convention du métier, et jugent trop mou tout savon à l’olive.

Ce que le laurier change le plus, c’est le parfum et la couleur, et, aux parts élevées, la mousse. Avec une huile de laurier à 54 % d’acide laurique, un pain à 40 % contiendrait plus d’acide laurique qu’un savon fait avec 40 % d’huile de coco, et mousserait en conséquence.

Savon de chaudron et savon saponifié à froid

Ce qui sépare un savon à l’olive traditionnel du vôtre, c’est ce qu’il advient de la soude. Dans un chaudron, le savon cuit avec de la soude en excès, et le savonnier juge quand il est prêt. Puis la lessive usée est évacuée et le savon est lavé : à l’eau salée à Alep, comme le décrit New Lines, et au sel marin à Marseille. Le lavage emporte l’alcali en excès avec la glycérine. C’est ainsi que les savons anciens pouvaient atteindre un équilibre précis sans calculateur.

Le savonnier à froid n’a aucun de ces garde-fous. Tout ce qui entre dans le moule reste dans le savon, y compris la soude dont les huiles n’avaient pas besoin : la seule protection est donc le surgraissage. Un surgraissage bas laisse peu de place à l’incertitude sur les indices de saponification des huiles elles-mêmes. À 2 ou 3 %, le genre de chiffre bas qui convient à un savon de chaudron lavé, un savon de Naplouse tout olive pourrait tomber à −1,2 % et un Marseille 72 % à −0,4 % si les huiles se situent au bas de leurs plages publiées : des savons qui pourraient contenir de l’alcali libre. Nos pages de recettes gardent plutôt une vraie marge :

D’après notre calculateur, au surgraissage de chaque page de recette. Le guide du surgraissage explique la bande d’incertitude.

La recette : un savon façon Alep saponifié à froid

Voici notre recette Alep, à 20 % de laurier, pour 1000 g d’huiles. Elle donne 1397,6 g de savon, soit environ douze pains de 115 g, qui perdent un poids appréciable pendant la longue cure.

4 % de surgraissage, une solution de soude à 33 %. Sur l’ensemble des plages de saponification publiées, le surgraissage se situe entre 1,5 et 6,4 %. Dureté 21, pouvoir lavant 4, douceur 78.

L’ancien chiffre du « plein d’eau », 380 g pour cette fournée, donne une solution à 25,7 %. Avec elle, la pâte trace plus lentement et le savon rétrécit davantage pendant la cure, et elle est proche de la concentration à laquelle le savon à l’huile d’olive de Kevin Dunn s’est séparé dans le moule : c’est pourquoi la recette utilise 33 %.

Faites-le comme tout savon saponifié à froid, d’après le guide de la première fournée, avec les habitudes propres aux savons à l’olive décrites dans le guide du savon de Castille. Chauffez doucement l’huile de laurier jusqu’à ce qu’elle fonde, et incorporez-la à l’huile d’olive. Attendez-vous à une trace lente et mixez par à-coups. Laissez le pain dans le moule au moins 48 heures, comme Corley Barto le fait avec ses savons à l’huile d’olive, et plus longtemps s’il est encore mou. Le laurier apporte son propre parfum : ce savon n’a besoin d’aucune fragrance.

La longue cure

Le savon d’Alep sèche six à neuf mois avant d’être vendu, et une partie est gardée des années ; un reportage de Reuters de 2010 parlait de six mois à trois ans. Le savon de Naplouse demandait de trois mois à un an. Votre version saponifiée à froid demande la même patience : donnez-lui au moins six mois, dans un endroit frais et aéré, et elle continue de s’améliorer au-delà. Le guide de la cure explique comment suivre la perte d’eau en pesant un pain de temps en temps.