Mydło marsylskie: czym jest savon de Marseille i co znaczy 72 %

Kostka savon de Marseille, zielona lub biała, ostemplowana na ściankach, często bywa źle odczytywana. Jej 72 % bierze się za przepis, a nazwę za miejsce pochodzenia, a nie jest ani jednym, ani drugim. Ten poradnik omawia, jak mydło powstaje w kotłach Prowansji, czego wymagały od niego dawne przepisy, co naprawdę mierzy 72 %, jaki status ma nazwa we francuskim prawie, domową wersję z liczbami z kalkulatora, także bez oleju palmowego, oraz to, co mydło potrafi przy praniu, a czego nie.

Czym jest savon de Marseille

Marsylia robi mydło z oliwy od średniowiecza. Według podręcznika Simmonsa i Appletona z 1908 roku wytwarzanie mydła kwitło we Włoszech i w Hiszpanii w VIII wieku i dotarło do Francji jakieś pięćset lat później, gdy w Marsylii założono wytwórnie mydła z oliwy. Przez stulecia mydło to robiono z oliwy z oliwek i sody, a sodę wypalano z nadmorskich roślin: podręcznik Watta z 1884 roku odnotowuje, że francuskie mydło nie powstawało z niczego innego aż do początku XIX wieku, kiedy weszły do użycia olej palmowy i kokosowy. Do 1908 roku olej arachidowy, jak piszą Simmons i Appleton, „w dużej mierze wchodzi w skład białych mydeł marsylskich”.

Wytwórcy warzący mydło w kotłach, którzy wystąpili o ochronę nazwy, używają wyłącznie olejów roślinnych i uznają dwa kolory, które pochodzą od olejów i niczego innego: mydło zielone, z oliwy z oliwek i oleju kokosowego, czasem z palmowym, oraz mydło białe lub beżowe, z oleju kokosowego i palmowego (UPSM). Oliwa to olej z wytłoczyn oliwy, odzyskiwany z miąższu i pestek, które zostają po wytłoczeniu oliwek (UPSM; Marius Fabre). Jeden z wytwórców sprzedaje swoje zielone mydło do twarzy i ciała, a białe do prania, i w białym mydle zastąpił olej palmowy wysokooleinowym olejem słonecznikowym (Marius Fabre). W czasach Watta wybierano między mydłem białym a marmurkowym, w którym przez biel biegły szare i czerwone żyłki mydła żelazowego.

Edykt z 1688 roku

Najstarszy znany przepis regulujący to rzemiosło to przepis królewski z 5 października 1688 roku, dotyczący wytwórni mydła w całej Prowansji, nie tylko w Marsylii. Jego wstęp mówi, że król dowiedział się, iż zła jakość mydła wytwarzanego obecnie w Prowansji obniżyła jego sprzedaż, niegdyś bardzo dużą, a niedowaga i niedbałe przygotowanie pozwoliły cudzoziemcom podjąć to rzemiosło u siebie (Julliany; Fournier). Artykuły dotyczące samego mydła wymagały, by:

• nie robiono mydła w czerwcu, lipcu ani sierpniu, pod karą konfiskaty;
• nie używano oliwy z nowego zbioru przed 1 maja;
• do mydła poza barillą, sodą lub popiołem nie trafiało nic innego, „żaden tłuszcz, masło ani inna materia, lecz tylko czyste oliwy bez domieszki tłuszczu”;
• mydło było „ugotowane do doskonałości” i trafiało prosto z kotła do zwykłych basenów do suszenia, zwanych mises.

Miasta z wytwórniami mydła co roku wyznaczały dwóch kupców, którzy pilnowali przestrzegania tych zasad (Julliany). Sto lat później wytwórcy mydła z Marsylii przypisywali uznanie, jakim cieszyło się ich mydło, letniemu zakazowi i zasadzie czystej oliwy. Zakaz zniesiono w 1754 roku i przywrócono w 1760, po sześciu latach skarg na mydło robione w upale (Fournier).

Wytwórcy nazywają ten przepis edyktem Colberta (UPSM; AFSM), choć Jean-Baptiste Colbert zmarł w 1683 roku (Château de Versailles). Broszura wystawy Musée de Salon et de la Crau, cytowana we wniosku wytwórców, przypisuje go „Colbert marquis de Seignelay”, czyli jego najstarszemu synowi, który przejął jego urzędy (Universalis).

Stemple pojawiły się później. Od 1754 roku każdy wytwórca musiał stemplować swoje mydło własnym znakiem, zarejestrowanym w sądzie, a dekrety z 1811 i 1812 roku nakazywały, by każda cegła mydła nosiła nazwę swojego tłuszczu: oliwa, olej z nasion, łój lub tłuszcz zwierzęcy, i nadały Marsylii własny znak dla mydła z oliwy: pięciokąt z nazwiskiem wytwórcy i nazwą miasta (Julliany).

Jak powstaje w kotle

Cztery wytwórnie mydła z departamentu Delta Rodanu (Bouches-du-Rhône), w którym leży Marsylia, opisały swoją metodę w specyfikacji przesłanej w 2015 roku do INPI, francuskiego urzędu własności przemysłowej, i zmienionej w 2022 roku (UPSM). Nazywają ją procédé marseillais, czyli metodą marsylską, w pięciu etapach:

1. Empâtage, czyli tworzenie pasty. Oleje i ług sodowy gotuje się razem w kotle, dziś metalowym, w temperaturze 100 do 120 °C przez co najmniej sześć godzin, aż masa stanie się emulsją.
2. Relargage, czyli wysalanie. Mydło nie rozpuszcza się w słonej wodzie. Dodaje się soli morskiej, mydło się oddziela, a słony ług pod spodem, unoszący glicerynę, zostaje spuszczony.
3. Cuisson, czyli warzenie. Mydło gotuje się dalej, aż cały tłuszcz zmieni się w mydło. W opisie Watta gotuje się je z mocnym ługiem, który się spuszcza i wymienia, aż ług pozostanie żrący.
4. Lavage, czyli przemywanie. Kolejne przemywania słonym ługiem usuwają resztę gliceryny, zanieczyszczenia i wszelkie kwasy tłuszczowe, które jeszcze nie zmieniły się w mydło (UPSM; AFSM). Warzenie i przemywanie trwają razem co najmniej dwadzieścia godzin.
5. Liquidation. Wprowadza się wodę, a ziarniste mydło staje się gładkie. Gdy odstoi, ciemniejsze mydło, tzw. nigre, osiada pod czystym mydłem (Watt).

Gorące mydło wylewa się następnie do mises, cementowych basenów w posadzce, gdzie tężeje na powietrzu, a potem kroi się je na sztaby i kostki i stempluje na kilku ściankach znakiem wytwórcy, wagą, napisem „huile d’olive” albo „72 % d’huile”. Niektórzy wytwórcy suszą mydło próżniowo na granulki, z których wytłacza się sztaby, albo suszą je na płatki na chłodzonym bębnie (UPSM). Jeden z wytwórców kroi sztaby po 2,5 kg i suszy je na regałach przez miesiąc lub dłużej, zanim trafią do sprzedaży (Marius Fabre). Mydło z Aleppo też warzy się w kotłach, z dodatkiem oleju laurowego; omawia je poradnik o mydle z Aleppo.

Ta sama specyfikacja nie dopuszcza tłuszczu zwierzęcego, zapachu, barwnika ani dodatków: jedynymi surowcami są oleje roślinne, soda kaustyczna, sól i woda. Gotowe mydło musi zawierać co najmniej 63 % wagowych kwasów tłuszczowych, nie więcej niż 0,8 % soli i nie więcej niż 0,2 % wolnej sody kaustycznej.

Co znaczy „72 %”

Liczba na kostce opisuje gotowe mydło. Jeden z wytwórców mówi to wprost: savon de Marseille „składa się w 72 % z olejów roślinnych (stąd stempel 72 %) i w 28 % z wilgoci. Im bardziej wysycha, tym więcej wody odparowuje i tym wyższa jest zawartość oleju” (Marius Fabre). Wniosek wytwórców określał tłuszcze roślinne na 72 % wszystkiego, co wprowadza się do procesu, w jednym miejscu „około” 72 %, w innym „co najmniej”, a gotowe mydło badał na zawartość kwasów tłuszczowych, czyli chemiczną wersję tej samej miary: 63 % lub więcej (UPSM). Druga grupa wytwórców z Prowansji, która złożyła wniosek, chciała 68 % i wymagała wśród tłuszczów tylko 5 % oliwy z oliwek lub oleju z wytłoczyn oliwy (AFSM).

Nic z tego nie jest przepisem. Domowe przepisy często odczytują stempel jako 72 % oliwy z oliwek i 28 % innych olejów, ale stempel waży cały olej w stosunku do wody i nie mówi nic o tym, jakie to oleje. Nasz przepis zachowuje 72 % oliwy z oliwek jako ukłon w stronę stempla, bo tak się go zwykle odczytuje, a nie dlatego, że stempel tego wymaga.

Ta miara jest stara i zawsze dotyczyła wody. W 1789 roku wytwórcy mydła z Marsylii wyliczali, że ze 144 liwrów oliwy powstaje 225 liwrów dobrego mydła, i skarżyli się na konkurentów, którzy wprowadzali do białego mydła dodatkową wodę, by zwiększyć jego wagę o około jedną trzecią (Fournier). Watt stwierdził w 1884 roku, że z trzech funtów oliwy powstaje pięć funtów marmurkowego mydła marsylskiego, ale tylko cztery funty i cztery uncje białego, bo marmurkowe zatrzymuje więcej wody, oraz że zwykłe handlowe mydło marsylskie zawierało od 62 do 65 % kwasów tłuszczowych.

Ten sam rachunek dla domowej kostki

Kalkulator może zrobić ten sam rachunek dla kostki robionej metodą na zimno. Nasz przepis marsylski wkłada do garnka 1000 g olejów, 135,9 g wodorotlenku sodu i 275,9 g wody: to 1411,8 g mydła, z czego 70,8 % to olej, 19,5 % woda i 9,6 % wodorotlenek sodu. Podczas dojrzewania olej zostaje, a woda odchodzi, więc udział oleju rośnie:

1000 g olejów przy przetłuszczeniu 5 % i roztworze ługu 33 %, według naszego kalkulatora. Classic Bells stwierdza, że po czterech do ośmiu tygodniach kostka może zawierać od 50 do 70 % wody, z którą została pokrojona. Liczba z 1884 roku pochodzi od Watta.

Według miary samego stempla nasza kostka jest więc mydłem 72 %, gdy tylko straci pierwsze 22,9 g wody, czyli 1,6 % swojej masy, a nasze mydło kastylijskie już po utracie jednego grama. Liczba mówi, jaka część kostki to olej, i nic o tym, jaki to olej.

Nazwa: brak chronionego oznaczenia

Od ustawy konsumenckiej z 2014 roku francuscy producenci wyrobów przemysłowych i rzemieślniczych mogą występować o oznaczenie geograficzne, a savon de Marseille doczekało się trzech wniosków z trzema różnymi wizjami tego, co nazwa ma oznaczać (Localtis):

• Association des fabricants de savon de Marseille, czyli wytwórnie mydła z Prowansji, w czerwcu 2015 roku (IG 15-002), dla mydła wytwarzanego w departamencie Delta Rodanu;
• Union des professionnels du savon de Marseille (UPSM), czyli cztery wspomniane wyżej wytwórnie warzące mydło w kotłach, w grudniu 2015 roku (IG 15-003), dla mydła wytwarzanego metodą marsylską w departamencie Delta Rodanu;
• Association savon de Marseille France, dla całego kraju: stowarzyszenie założone przez wytwórnię mydła spod Nantes wraz z innymi wytwórcami i organizacją francuskiej branży detergentów, którego członkowie deklarowali 95 % savon de Marseille wytwarzanego we Francji.

INPI odrzucił wszystkie trzy. Wniosek obejmujący całą Francję odrzucono pierwszy, w maju 2018 roku, a francuski Sąd Kasacyjny (Cour de cassation) utrzymał odmowę w mocy w marcu 2022 roku: specyfikacja dla nazwy, która „w oczywisty sposób oznacza jedno miasto we Francji”, nie mogła obejmować całego terytorium kraju bez wyznaczenia jakiegokolwiek obszaru.

Wniosek UPSM przeszedł konsultacje publiczne w 2016 i 2022 roku i został odrzucony przez dyrektora generalnego INPI 13 marca 2023 roku. Stowarzyszenie się odwołało, a 3 marca 2025 roku sąd apelacyjny w Aix-en-Provence oddalił odwołanie z dwóch powodów. UPSM nie wykazało, na ile jest reprezentatywne dla branży: jedyną podaną przez nie liczbą dotyczącą produkcji była łączna produkcja jego członków, wszystkich wyrobów razem. A jego specyfikacja pozostawiała produkt i proces niejasnymi. W jednym miejscu mówiła o „wyłącznie olejach roślinnych”, w innym o „tłuszczach pochodzenia roślinnego”, czyli o szerszym pojęciu; o kostce „składającej się w 72 % z oleju” obok tłuszczów i udziału oleju, których nie zdefiniowała; o pięciu etapach w specyfikacji i o czterech, bez przemywania, w załączniku do statutu stowarzyszenia; oraz o tygodniu do dziesięciu dni wytwarzania, podczas gdy ustalone w niej czasy dawały w sumie, według wyliczeń INPI, około 26 godzin.

Żadne oznaczenie nie obejmuje więc tej nazwy i żadne nie powstrzymałoby jej powszechnego użycia. Francuskie ministerstwo gospodarki odpowiedziało parlamentowi w 2018 roku, że nawet po przyznaniu oznaczenia nazwa uznana za rodzajową mogłaby nadal być używana przez innych wytwórców, bez ograniczeń geograficznych, a zastrzeżone byłoby tylko logo oznaczenia (Assemblée nationale). Mydło sprzedawane jako savon de Marseille może być wytwarzane w Marsylii, gdzie indziej we Francji albo za granicą. Nazwa nie mówi nic o tym, gdzie ani jak je zrobiono; to, co trafiło do środka, mówi lista składników. Sodium Olivate to mydło z oliwy z oliwek, Sodium Cocoate z oleju kokosowego, Sodium Palmate z oleju palmowego, a Sodium Tallowate z łoju.

Wersja domowa

Przepis

To nasze Mydło marsylskie, 72 %: oliwa z oliwek z olejem kokosowym i palmowym, czyli oleje, które wytwórcy warzący w kotłach wymieniają dla swojego zielonego mydła, bez zapachu, pokrojone na masywne bloczki. Na 1000 g olejów:

Przetłuszczenie 5 %, roztwór ługu 33 %: 1411,8 g masy, czyli około sześciu bloczków grubości 4 cm z formy blokowej o pojemności 1,5 litra. Twardość 30, oczyszczanie 10, pielęgnacja 67, obfita piana 10, kremowa piana 20, liczba jodowa 69. W publikowanych przedziałach liczb zmydlania tych trzech olejów przetłuszczenie mieści się między 1,6 a 8,1 %.

Zrób je jak każde mydło metodą na zimno, według poradnika o pierwszej partii; pełną metodę podaje strona przepisu. Roztop i wymieszaj całe opakowanie oleju palmowego, zanim cokolwiek odważysz, bo podczas stania się rozwarstwia. Pracuj z olejami i roztworem ługu w temperaturze od 35 do 43 °C, blenduj do lekkiego śladu, do którego olej palmowy i kokosowy doprowadzają w ciągu kilku minut, i owiń formę na dobę, żeby blok przeszedł fazę żelu. Wyjmij z formy po 24 do 48 godzinach, pokrój i ostempluj bloczki w ciągu doby, póki są jeszcze miękkie.

Przetłuszczenie wynosi 5 %, czyli prawdziwy margines. W metodzie na zimno zostaje cały ług, który trafi do garnka, a przy 3 % publikowane przedziały liczb zmydlania tych trzech olejów mogłyby dać kostkę z nadmiarem ługu wynoszącym 0,4 %. Poradnik o przetłuszczeniu wyjaśnia ten margines.

Z olejem z wytłoczyn oliwy

Wytwórcy warzący w kotłach używają oleju z wytłoczyn oliwy. Żeby pójść w ich ślady, wybierz w kalkulatorze olej z wytłoczyn oliwy zamiast oliwy z oliwek: potrzebuje nieco mniej ługu, 134,7 g wodorotlenku sodu dla tej samej partii zamiast 135,9 g, a mydlarze donoszą, że szybciej dochodzi do śladu (zob. poradnik o mydle kastylijskim).

Bez oleju palmowego

Olej palmowy daje tej kostce zwartość i kremową pianę, a poradnik o mydle bez oleju palmowego wyjaśnia, co może go zastąpić. Przy 72 % oliwy z oliwek i 14 % oleju kokosowego:

1000 g olejów przy przetłuszczeniu 5 % i roztworze ługu 33 %, według naszego kalkulatora. Najgorszy przypadek to przetłuszczenie, które zostaje, jeśli każdy olej ma wartość z dolnej granicy swojego publikowanego przedziału liczby zmydlania.

Masło shea to najbliższy zamiennik: w skali kalkulatora kostka prawie się nie zmienia. Olej słonecznikowy wysokooleinowy to olej, którego jeden z wytwórców savon de Marseille używa dziś zamiast palmowego w swoim białym mydle; w tym przepisie daje miększą kostkę, podobnie jak więcej oliwy. Miększą kostkę później wyjmuje się z formy i wolniej twardnieje, jak wyjaśnia poradnik o mydle bez oleju palmowego, więc daj jej pełny czas dojrzewania.

Dlaczego to hołd, a nie oryginał

Wszystko, co sprawia, że mydło z kotła jest tym, czym jest, dzieje się po tym, jak mydło już powstało, a metoda na zimno nie ma żadnego „potem”. Wszystko, co trafi do formy, zostaje w kostce:

• Gliceryna zostaje. Nasza partia daje 104,3 g gliceryny, 7,4 % kostki w dniu krojenia. Przemywania u wytwórców warzących w kotłach zostawiają tylko jej ślady (Marius Fabre), a specyfikacja drugiej grupy z Prowansji dopuszczała najwyżej 3 % (AFSM).
• Przetłuszczenie zostaje. 50 g olejów celowo pozostaje niezmydlonych, jako margines na rozrzut ich liczb zmydlania. Mydło w kotle warzy się z nadmiarem ługu, aż nie zostanie żaden tłuszcz, a nadmiar ługu się spuszcza (Watt).
• Nic nie zostaje spuszczone. Do mydła marsylskiego Watta wprowadzano do 15,5 funta sody kaustycznej na każde 100 funtów oliwy. Według naszego kalkulatora oliwa może zużyć 135,4 g wodorotlenku sodu na kilogram, więc kocioł zawierał do 14,4 % więcej, niż mydło potrzebowało, a reszta odchodziła ze zużytym ługiem.
• Sól niczego nie wysala. Wmieszana do masy robionej metodą na zimno sól nie ma ługu, od którego mogłaby oddzielić mydło. Zostaje w kostce, gdzie odrobina pomaga zastygnąć miękkiemu mydłu z oliwy, jak w naszym kastylijskim mydle na solance, a duża ilość daje mydło solankowe.

Metoda na gorąco nie przybliży cię do oryginału. Gotuje mydło, ale wszystko zostaje w garnku, łącznie z gliceryną i przetłuszczeniem, jak wyjaśnia poradnik o podstawach robienia mydła.

Dojrzewanie

Mydło z kotła tężeje w mises, a potem schnie przez miesiąc lub dłużej, zanim trafi do sprzedaży (Marius Fabre); w 1789 roku wytwórcy liczyli osiem do dziesięciu dni w mises zimą i dwadzieścia latem (Fournier). Nasze bloczki potrzebują dwunastu tygodni, kostki grubości 2,5 cm około ośmiu, a jedne i drugie twardnieją jeszcze przez wiele miesięcy. Ustaw je tak, by powietrze miało do nich dostęp ze wszystkich stron, od czasu do czasu je obracaj i zważ jedną: dopóki traci na wadze, wciąż dojrzewa. Poradnik o dojrzewaniu wyjaśnia, jak to robić. Mydło z samej oliwy potrzebuje sześciu miesięcy lub więcej; wersję z samej oliwy omawiają poradnik o mydle kastylijskim i nasz przepis na mydło kastylijskie.

Mydło marsylskie w praniu

Mydło marsylskie od dawna służy zarówno do prania, jak i do mycia; białe mydło jednego z wytwórców jest sprzedawane do prania (Marius Fabre). Ten wytwórca proponuje używać go tak:

• Na plamy. Przed praniem wetrzyj zwilżoną kostkę w kołnierzyki i tłuste plamy.
• Ręcznie. Zmocz pranie, natrzyj je mydłem, wytwórz pianę i wypłucz w czystej wodzie.
• Jako płyn. Rozpuść 30 g płatków, czyli małą garść, w pół litra bardzo gorącej wody, wstrząśnij, dodaj kolejne pół litra i znów wstrząśnij. Płyn podczas stania się rozwarstwia i gęstnieje; wstrząśnij nim albo rozcieńcz go gorącą wodą. Drobno starta dojrzała kostka sprawdzi się tak samo.

To wciąż mydło, z ograniczeniami mydła. W twardej wodzie mydło reaguje z wapniem, tworząc osad, więc potrzeba go więcej (USGS). Whirlpool na przykład zaleca właścicielom swoich pralek wysokowydajnych używanie wyłącznie detergentu HE, bo zbyt dużo piany słabo się wypłukuje. A mydło jest zasadowe: większość kostek w roztworze ma pH 9 do 10 (Tarun i in.). Ten sam wytwórca poleca swoje mydło do wełny i jedwabiu (Marius Fabre), podczas gdy sama branża wełniarska zaleca łagodny, neutralny detergent (Woolmark). Poradnik o mydle do prania omawia to wszystko i pokazuje, jak zrobić ze startej kostki proszek do prania.

Nasz przepis marsylski, starty na tarce, nada się do prania ręcznego; dobrze płucz, bo jego przetłuszczenie 5 % zostawia w wodzie trochę oleju, podczas gdy mydło z kotła gotuje się, aż nie zostanie żaden tłuszcz (Watt). Do pralki lepiej nadaje się chuda kostka: nasze mydło do prania z łoju i oleju kokosowego, z przetłuszczeniem 0 %.