Marseillezeep: wat savon de Marseille is en wat 72 % betekent

Het blok savon de Marseille, groen of wit en op zijn zijkanten gestempeld, wordt vaak verkeerd begrepen. De 72 % wordt aangezien voor een recept en de naam voor een herkomstaanduiding, en het is geen van beide. Deze handleiding behandelt hoe de zeep in de ketels van de Provence wordt gemaakt, wat de oude regels ervan eisten, wat de 72 % werkelijk meet, hoe de naam ervoor staat in het Franse recht, een versie voor thuis met de getallen van de calculator, ook zonder palmolie, en wat de zeep in de was wel en niet kan.

Wat savon de Marseille is

Marseille maakt al sinds de middeleeuwen olijfoliezeep. Volgens het handboek van Simmons en Appleton uit 1908 bloeide het zeepmaken in de achtste eeuw in Italië en Spanje en bereikte het Frankrijk zo’n vijfhonderd jaar later, toen er in Marseille zeepziederijen voor olijfoliezeep werden opgericht. Eeuwenlang bestond de zeep uit olijfolie en soda, en die soda werd gebrand uit strandplanten: het handboek van Watt uit 1884 vermeldt dat Franse zeep tot het begin van de negentiende eeuw van niets anders werd gemaakt, en dat toen palm- en kokosolie hun intrede deden. In 1908 had arachideolie een groot aandeel: ze ‘enters largely into the composition of Marseilles White Soaps’ (Simmons en Appleton).

De makers van ketelzeep die bescherming van de naam aanvroegen, gebruiken alleen plantaardige oliën en kennen twee kleuren, die alleen van de oliën komen: groene zeep, van olijf- en kokosolie, soms met palmolie, en witte of beige zeep, van kokos- en palmolie (UPSM). De olijfolie is pomace-olijfolie, gewonnen uit het vruchtvlees en de pitten die overblijven als de olijven geperst zijn (UPSM; Marius Fabre). Eén maker verkoopt zijn groene zeep voor gezicht en lichaam en zijn witte zeep voor de was, en heeft de palmolie in zijn witte zeep vervangen door zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte (Marius Fabre). In de tijd van Watt was de keuze wit of gemarmerd, met grijze en rode aders van ijzerzeep door het wit getrokken.

Het edict van 1688

De oudste bekende regeling voor het vak is een koninklijke van 5 oktober 1688, voor de zeepziederijen van heel de Provence, niet alleen van Marseille. De preambule zegt dat de koning was meegedeeld dat de slechte kwaliteit van de zeep die nu in de Provence werd gemaakt de ooit zeer grote verkoop ervan had doen dalen, en dat te laag gewicht en een slordige bereiding buitenlanders de kans hadden gegeven het vak in eigen land op te pakken (Julliany; Fournier). De artikelen over de zeep zelf eisten dat:

• er in juni, juli en augustus geen zeep werd gemaakt, op straffe van inbeslagname;
• er geen olie van het nieuwe seizoen werd gebruikt vóór 1 mei;
• er met de barilla, de soda of de as niets anders in de zeep ging, ‘geen vet, boter of andere stof, maar alleen zuivere olijfolie zonder bijmenging van vet’;
• de zeep ‘tot in de perfectie gekookt’ werd en rechtstreeks uit de ketel in de gebruikelijke droogbakken ging, de mises.

De steden met zeepziederijen benoemden elk jaar twee kooplieden om op de naleving toe te zien (Julliany). Een eeuw later schreven de zeepmakers van Marseille de gunst die hun zeep genoot toe aan het zomerverbod en de olijfolieregel. Het verbod werd in 1754 opgeheven en in 1760 weer ingevoerd, na zes jaar klachten over zeep die in de hitte was gemaakt (Fournier).

De makers noemen het het edict van Colbert (UPSM; AFSM), hoewel Jean-Baptiste Colbert al in 1683 was overleden (Château de Versailles). Een tentoonstellingsboekje van het Musée de Salon et de la Crau, aangehaald in de aanvraag van de makers, schrijft het toe aan ‘Colbert marquis de Seignelay’, zijn oudste zoon, die hem in zijn ambten was opgevolgd (Universalis).

Stempels kwamen later. Vanaf 1754 moest elke maker zijn zeep stempelen met een eigen merk, geregistreerd bij de rechtbank, en decreten van 1811 en 1812 eisten dat elk blok de naam van zijn vet droeg, olijfolie, zaadolie, talg of vet, en gaven Marseille een eigen merk voor olijfoliezeep: een vijfhoek met de naam van de maker en de stad (Julliany).

Hoe ze in de ketel wordt gemaakt

Vier zeepziederijen in de Bouches-du-Rhône, het departement van Marseille, beschreven hun methode in de productspecificatie die ze in 2015 naar het INPI stuurden, het Franse bureau voor intellectuele eigendom, en in 2022 herzagen (UPSM). Ze noemen het het procédé marseillais, het Marseillese proces, in vijf stappen:

1. Empâtage, het maken van de pasta. Oliën en natronloog worden samen in de ketel gekookt, tegenwoordig een metalen ketel, bij 100 tot 120 °C en minstens zes uur lang, tot de massa een emulsie wordt.
2. Relargage, het uitzouten. Zeep lost niet op in zout water. Er wordt zeezout toegevoegd, de zeep scheidt zich af, en de zoute loog eronder, die de glycerine meevoert, wordt afgetapt.
3. Cuisson, het koken. De zeep wordt verder gekookt tot al het vet zeep is geworden. In de beschrijving van Watt wordt ze gekookt met sterke loog, die wordt afgetapt en vervangen, tot de loog bijtend blijft.
4. Lavage, het wassen. Wasbeurten met gezouten loog voeren de rest van de glycerine af, met onzuiverheden en eventuele vetzuren die nog niet in zeep zijn omgezet (UPSM; AFSM). Het koken en het wassen duren samen minstens twintig uur.
5. Liquidation. Er wordt water ingewerkt en de korrelige zeep wordt glad. Laat je haar rusten, dan zakt eventuele donkerdere zeep, de nigre, onder de schone zeep (Watt).

De hete zeep wordt daarna in de mises gegoten, cementen bakken in de vloer, om aan de lucht op te stijven, en wordt in staven en blokken gesneden en op meerdere zijden gestempeld met het merk van de maker, het gewicht, ‘huile d’olive’ of ‘72 % d’huile’. Sommige makers drogen de zeep onder vacuüm tot korrels, die tot staven worden geëxtrudeerd, of drogen haar tot vlokken op een gekoelde trommel (UPSM). Eén maker snijdt zijn staven op 2,5 kg en droogt ze een maand of langer op rekken voordat ze verkocht worden (Marius Fabre). Ook Aleppozeep wordt in ketels gekookt, met laurierbessenolie erin; de handleiding over Aleppozeep behandelt die.

Dezelfde specificatie staat geen dierlijk vet, parfum, kleurstof of toevoeging toe: de enige grondstoffen zijn plantaardige oliën, caustische soda, zout en water. De afgewerkte zeep moet naar gewicht minstens 63 % vetzuren bevatten, niet meer dan 0,8 % zout en niet meer dan 0,2 % vrije caustische soda.

Wat ‘72 %’ betekent

Het getal op het blok beschrijft de afgewerkte zeep. Een van de makers zegt het duidelijk: savon de Marseille is ‘samengesteld uit 72 % plantaardige oliën (vandaar de stempel 72 %) en 28 % vocht. Hoe meer ze droogt, hoe meer water er verdampt en hoe hoger haar oliegehalte’ (Marius Fabre). De aanvraag van de makers stelde de plantaardige vetten op 72 % van alles wat in het proces wordt ingezet, op de ene plek ‘ongeveer’ 72 % en op een andere ‘minstens’, en testte de afgewerkte zeep op vetzuren, de versie van de chemicus van dezelfde maatstaf: 63 % of meer (UPSM). De andere groep makers uit de Provence die een aanvraag indiende, vroeg om 68 %, en eiste onder de vetten maar 5 % olijfolie of pomace-olijfolie (AFSM).

Niets daarvan is een recept. Recepten voor thuis lezen de stempel vaak als 72 % olijfolie en 28 % andere oliën, maar de stempel zet alle olie af tegen het water en zegt niets over welke oliën. Ons recept houdt 72 % olijfolie aan als knipoog naar de stempel, omdat die meestal zo gelezen wordt, niet omdat de stempel erom vraagt.

De maatstaf is oud, en hij ging altijd over water. In 1789 rekenden de zeepmakers van Marseille dat 144 livres olie 225 livres goede zeep opleverde, en klaagden ze over concurrenten die extra water in hun witte zeep werkten om het gewicht met ongeveer een derde te verhogen (Fournier). Watt stelde in 1884 vast dat drie Engelse pond olijfolie vijf pond gemarmerde Marseillezeep gaf, maar slechts vier pond vier ounce witte, omdat de gemarmerde meer water vasthield, en dat gewone Marseillezeep uit de handel 62 tot 65 % vetzuren bevatte.

Dezelfde som voor een zelfgemaakt stuk zeep

De calculator kan dezelfde som maken voor een stuk koudproceszeep. Ons Marseillerecept doet 1000 g oliën, 135,9 g natriumhydroxide en 275,9 g water in de pan: 1411,8 g zeep, waarvan 70,8 % olie, 19,5 % water en 9,6 % natriumhydroxide. Terwijl het stuk rijpt, blijft de olie en verdwijnt het water, dus het aandeel olie stijgt:

1000 g oliën bij 5 % overvetting en een loogoplossing van 33 %, uit onze calculator. Classic Bells stelt vast dat een stuk na vier tot acht weken nog 50 tot 70 % van het water kan bevatten waarmee het gesneden is. Het getal van 1884 is dat van Watt.

Volgens de eigen maatstaf van de stempel is ons stuk dus een zeep van 72 % zodra het zijn eerste 22,9 g water kwijt is, 1,6 % van zijn gewicht, en onze castillezeep zodra die één gram kwijt is. Het getal zegt hoeveel van een stuk olie is, en niets over welke olie.

De naam: geen beschermde benaming

Sinds een consumentenwet van 2014 kunnen Franse makers van industriële en ambachtelijke producten een geografische aanduiding aanvragen, en voor savon de Marseille kwamen er drie aanvragen, met drie verschillende ideeën over wat de naam zou moeten betekenen (Localtis):

• de Association des fabricants de savon de Marseille, zeepziederijen in de Provence, in juni 2015 (IG 15-002), voor zeep die in de Bouches-du-Rhône wordt gemaakt;
• de Union des professionnels du savon de Marseille (UPSM), de vier ketelziederijen van hierboven, in december 2015 (IG 15-003), voor zeep die in de Bouches-du-Rhône volgens het Marseillese proces wordt gemaakt;
• de Association savon de Marseille France, opgericht door een zeepziederij bij Nantes samen met andere makers en de Franse brancheorganisatie van de wasmiddelenindustrie, waarvan de leden aanspraak maakten op 95 % van de savon de Marseille die in Frankrijk wordt gemaakt, voor het hele land.

Het INPI wees alle drie af. De aanvraag voor heel Frankrijk werd als eerste afgewezen, in mei 2018, en het Franse Hof van Cassatie, de Cour de cassation, bevestigde de afwijzing in maart 2022: een specificatie voor een naam die ‘kennelijk één enkele stad in Frankrijk aanduidt’ kon niet het hele nationale grondgebied claimen zonder enig gebied af te bakenen.

De aanvraag van de UPSM doorliep openbare raadplegingen in 2016 en 2022 en werd op 13 maart 2023 door de directeur-generaal van het INPI afgewezen. De vereniging ging in beroep, en op 3 maart 2025 verwierp het hof van beroep van Aix-en-Provence het beroep op twee gronden. De UPSM had niet aangetoond hoe representatief ze was voor de branche: het enige productiecijfer dat ze gaf, was de totale productie van haar eigen leden, alle producten samen. En haar specificatie liet het product en het proces onduidelijk. Ze sprak op de ene plek van ‘alleen plantaardige oliën’ en op een andere van ‘vetten van plantaardige oorsprong’, een ruimer begrip; van een blok ‘samengesteld uit 72 % olie’ naast vetten en een olieaandeel die ze niet definieerde; van vijf stappen in de specificatie en vier, zonder wassen, in de bijlage bij de statuten van de vereniging; en van een week tot tien dagen productie, terwijl de duur die ze voorschreef volgens de telling van het INPI optelde tot ongeveer 26 uur.

Er rust dus geen aanduiding op de naam, en geen enkele zou het gewone gebruik ervan tegenhouden. Het Franse ministerie van Economie liet het parlement in 2018 weten dat zelfs met een toegekende aanduiding een naam die als generiek wordt beschouwd door andere makers gebruikt kan blijven worden, zonder geografische beperking, en dat alleen het logo van de aanduiding voorbehouden zou zijn (Assemblée nationale). Zeep die als savon de Marseille verkocht wordt, kan in Marseille gemaakt zijn, elders in Frankrijk of in het buitenland. De naam vertelt je niets over waar of hoe; de ingrediëntenlijst vertelt je wat erin ging. Sodium Olivate is olijfoliezeep, Sodium Cocoate kokoszeep, Sodium Palmate palmoliezeep en Sodium Tallowate talgzeep.

Een versie voor thuis

Het recept

Dit is onze Marseillezeep, 72 %: olijfolie met kokos- en palmolie, oliën die de makers van ketelzeep voor hun groene zeep noemen, zonder geur en in dikke blokken gesneden. Voor 1000 g oliën:

5 % overvetting, loogoplossing van 33 %: 1411,8 g zeepbeslag, ongeveer zes blokken van 4 cm dik uit een blokmal van 1,5 liter. Hardheid 30, reinigend 10, verzorgend 67, luchtig schuim 10, romig schuim 20, joodgetal 69. Over de gepubliceerde verzepingsbereiken van de drie oliën ligt de overvetting tussen 1,6 en 8,1 %.

Maak het zoals elke koudproceszeep, volgens de handleiding voor een eerste batch; de receptpagina heeft de volledige werkwijze. Smelt de hele pot palmolie en roer hem door voordat je iets afweegt, want palmolie ontmengt bij het staan. Werk met de oliën en de loogoplossing tussen 35 en 43 °C, mix tot lichte trace, die de palm- en kokosolie binnen een paar minuten oproepen, en pak de mal een dag in zodat het blok door de gelfase gaat. Haal de zeep na 24 tot 48 uur uit de mal, snijd haar en stempel de blokken binnen een dag, zolang ze nog zacht zijn.

De overvetting is 5 %, een echte marge. Bij koudproces blijft alle loog die erin gaat in de zeep, en bij 3 % zouden de gepubliceerde verzepingsbereiken van de drie oliën het stuk 0,4 % loogrijk kunnen maken. De handleiding over overvetting legt de marge uit.

Met pomace-olijfolie

De makers van ketelzeep gebruiken pomace-olijfolie. Wil je hen volgen, kies dan in de calculator pomace-olijfolie in plaats van olijfolie: die vraagt iets minder loog, 134,7 g natriumhydroxide voor dezelfde batch in plaats van 135,9 g, en makers melden dat ze sneller trace bereikt (zie de handleiding over castillezeep).

Zonder palmolie

Palmolie geeft dit stuk zijn stevigheid en zijn romige schuim, en de handleiding over palmolievrije zeep legt uit wat de plaats ervan kan innemen. Met 72 % olijfolie en 14 % kokosolie:

1000 g oliën bij 5 % overvetting en een loogoplossing van 33 %, uit onze calculator. Het slechtste geval is de overvetting die overblijft als elke olie onderaan haar gepubliceerde verzepingsbereik zit.

Sheaboter is de vervanger die het dichtst in de buurt komt: op de schaal van de calculator verandert het stuk nauwelijks. Zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte is wat één maker van savon de Marseille nu in zijn witte zeep gebruikt in plaats van palmolie; in dit recept geeft ze een zachter stuk, en meer olijfolie ook. Een zachter stuk kan later uit de mal en wordt langzamer stevig, zoals de handleiding over palmolievrije zeep uitlegt, dus geef het de volle rijptijd.

Waarom het een eerbetoon is en niet het echte werk

Alles wat ketelzeep maakt tot wat ze is, gebeurt nadat de zeep gevormd is, en koudproces heeft geen daarna. Wat er in de mal gaat, blijft in het stuk:

• De glycerine blijft. Onze batch maakt 104,3 g glycerine, 7,4 % van het stuk op de dag van snijden. De wasbeurten van de makers van ketelzeep laten alleen sporen achter (Marius Fabre), en de specificatie van de andere groep uit de Provence stond hoogstens 3 % toe (AFSM).
• De overvetting blijft. 50 g van de oliën blijft met opzet onverzeept, een marge tegen de spreiding in hun verzepingsgetallen. Een ketelzeep wordt met een overmaat loog gekookt tot er geen vet meer over is, en de overtollige loog wordt afgetapt (Watt).
• Er wordt niets afgetapt. De Marseillezeep van Watt werd geladen met tot 15,5 lb caustische soda per 100 lb olijfolie. Volgens onze calculator kan de olie 135,4 g natriumhydroxide per kilogram gebruiken, dus de ketel bevatte tot 14,4 % meer dan de zeep nodig had, en de rest verdween met de gebruikte loog.
• Zout zout niets uit. Door koudprocesbeslag geroerd heeft zout geen loog om de zeep van te scheiden. Het blijft in het stuk, waar een beetje ervan zachte olijfoliezeep helpt op te stijven, zoals in onze castile-pekelzeep, en veel ervan een zoutzeep maakt.

Het warmproces brengt je niet dichterbij. Het kookt de zeep, maar alles blijft in de pan, glycerine en overvetting inbegrepen, zoals de handleiding hoe zeep wordt gemaakt uitlegt.

Het rijpen

Ketelzeep stijft op in de mises en wordt daarna een maand of langer gedroogd voordat ze verkocht wordt (Marius Fabre); in 1789 rekenden de makers op acht tot tien dagen in de mises in de winter en twintig in de zomer (Fournier). Onze blokken hebben twaalf weken nodig, stukken van 2,5 cm dik ongeveer acht, en beide worden nog maandenlang harder. Zet ze neer met lucht rondom, draai ze af en toe om en weeg er een: zolang het nog gewicht verliest, rijpt het nog. De handleiding over rijpen legt uit hoe. Zeep van alleen olijfolie heeft zes maanden of meer nodig; de handleiding over castillezeep en ons recept voor castillezeep behandelen de versie met alleen olijfolie.

Marseillezeep in de was

Marseillezeep is al lang zowel waszeep als zeep om je mee te wassen; de witte zeep van één maker wordt voor de was verkocht (Marius Fabre). Zo raadt die maker aan haar te gebruiken:

• Op vlekken. Wrijf het bevochtigde blok vóór de was over kragen en vetvlekken.
• Met de hand. Maak de was nat, wrijf haar in met de zeep, werk een schuim op en spoel in schoon water.
• Als vloeibaar wasmiddel. Smelt 30 g vlokken, een kleine handvol, in een halve liter zeer heet water, schud, voeg nog een halve liter toe en schud opnieuw. De vloeistof ontmengt en wordt dikker bij het staan; schud haar, of verdun haar met heet water. Een gerijpt blok dat fijn geraspt is, doet hetzelfde werk.

Het blijft zeep, met de grenzen van zeep. In hard water reageert zeep met calcium tot kalkzeep, dus je hebt er meer van nodig (USGS). Whirlpool bijvoorbeeld zegt tegen eigenaars van zijn HE-wasmachines (high efficiency) dat ze alleen HE-wasmiddel moeten gebruiken, omdat te veel schuim slecht uitspoelt. En zeep is alkalisch: de meeste stukken meten pH 9 tot 10 in oplossing (Tarun et al.). Dezelfde maker raadt zijn zeep aan voor wol en zijde (Marius Fabre), terwijl het eigen advies van de wolindustrie een mild, neutraal wasmiddel is (Woolmark). De handleiding over waszeep loopt dit allemaal door, en laat zien hoe je van een geraspt stuk waspoeder maakt.

Ons Marseillerecept wast, geraspt, dingen met de hand; spoel goed na, want de 5 % overvetting laat een beetje olie in het water achter, terwijl een ketelzeep wordt gekookt tot er geen vet meer over is (Watt). Voor de wasmachine is een magere zeep beter: onze waszeep, talg en kokosolie bij 0 % overvetting.