Mydło ze smalcu i łoju: jak robić mydło z tłuszczów zwierzęcych

Zanim oleje roślinne stały się tanie, mydło robiono z tłuszczu, który zostawał w kuchni i u rzeźnika, a to oznaczało łój i smalec. Wciąż należą do najlepszych tłuszczów do mydła. Dają twardą, białą, łagodną kostkę z gęstą pianą, mało kosztują, a mydlarz może wytopić je w domu z tłuszczu od rzeźnika. Ten poradnik wyjaśnia, dlaczego się sprawdzają, jak je wytopić i przechowywać, czym różni się tłuszcz wołowy, barani i wieprzowy, i podaje klasyczne przepisy z wyliczonym ługiem.

Dlaczego dają dobre mydło

Zachowanie tłuszczu w mydle wynika z jego kwasów tłuszczowych, a oto tłuszcze zwierzęce obok oleju palmowego, tłuszczu roślinnego, z którym najczęściej się je porównuje:

Kwasy tłuszczowe i liczby jodowe z norm Codex dla tłuszczów zwierzęcych i olejów roślinnych, a dla łoju baraniego z Grasas y Aceites (2003); temperatury topnienia z Farmakopei Japońskiej. Cztery wiersze właściwości to wartości, jakie kalkulator daje kostce z samego tego tłuszczu; to przyjęta wśród mydlarzy konwencja.

Z tabeli wynikają trzy rzeczy. Kwasy palmitynowy i stearynowy, długie, proste łańcuchy nasycone, układają się w twardą kostkę, która wolno się zużywa i daje drobną, gęstą, stabilną pianę: to ta kremowa piana, z której słynie mydło z łoju. Kwas oleinowy utrzymuje łagodność kostki. I prawie nie ma tu kwasu laurynowego: Codex dopuszcza mniej niż 0,5 % wszystkich krótkich łańcuchów razem. Dlatego oba tłuszcze mają wyniki bliskie zera w oczyszczaniu i obfitej pianie, dlatego ich mydło jest delikatne i dlatego zwykle łączy się je z odrobiną oleju kokosowego.

Liczy się też niski udział kwasu linolowego. Każde dodatkowe wiązanie podwójne w kwasie tłuszczowym to miejsce, które może zaatakować tlen, a łańcuch z dwoma wiązaniami podwójnymi utlenia się mniej więcej 10 do 40 razy szybciej niż łańcuch z jednym (Gharby i in., 2025). Łój, z 1–6 % kwasu linolowego, należy do najtrwalszych tłuszczów do mydła; smalec, z 4–12 %, jest nieco mniej trwały. Oba przechowują się znacznie lepiej niż oleje z nasion.

Łój jest twardszy z tej dwójki, bo ma więcej kwasu stearynowego, a mniej oleinowego; jego niższa liczba jodowa (40–53 wobec 55–65), miara tego, ile wiązań podwójnych ma tłuszcz, mówi to samo jedną liczbą. Według Failor mydło ze smalcu jest nieco miększe od mydła z łoju, a kostka ze smalcu jest z tych dwóch bardziej pielęgnująca.

Wołowy, barani i wieprzowy

Łój w normie Codex to tłuszcz wytopiony z tkanki tłuszczowej, mięśni i kości bydła, owiec lub jednych i drugich, co po części tłumaczy, dlaczego podane wyżej zakresy dla łoju są szerokie. Tłuszcz otaczający nerki, zwany łojem nerkowym, daje najlepszy łój do mydła (Fisher), choć wytopić da się każdy czysty tłuszcz od rzeźnika. Najwyższy gatunek, premier jus, wytapia się w niskiej temperaturze ze świeżego tłuszczu pobranego przy uboju z serca, nerek, sieci i krezki (Codex); ma liczbę jodową 36–47.

Łój barani jest jeszcze twardszy: w jednej trzeciej to kwas stearynowy (24,3–41,7 %), a topi się w 43,1–51,1 °C, co daje bardzo twardą kostkę (sam ma twardość 58). Opublikowane dane nie podają dla niego liczby zmydlania, więc kalkulator wylicza ją z jego kwasów tłuszczowych.

Smalec w normie Codex to tłuszcz wytopiony wyłącznie z tkanki tłuszczowej świń, bez kości, skóry, narządów i ścinków. Tłuszcz wytopiony razem z nimi sprzedaje się jako wytopiony tłuszcz wieprzowy (rendered pork fat), który jest nieco miększy (liczba jodowa 60–72). Podobnie jak tłuszcz wołowy, tłuszcz wieprzowy różni się w zależności od tego, z której części zwierzęcia pochodzi (Fisher), a sadło, tłuszcz spod nerek świni, to tłuszcz, z którego tradycyjnie wytapia się smalec (Sharma i in., 2013).

Codex opisuje kolor smalcu jako od białego do kremowego, a łoju jako od złamanej bieli do jasnożółtego. Ta sama baza ma też wpisy dla innych tłuszczów zwierzęcych, o które pytają mydlarze, między innymi tłuszczu kurzego (17,5–22,8 % kwasu linolowego) i tłuszczu kaczego (12,7–17,1 %), oba miększe i szybciej się psujące niż łój, oraz łoju jeleniego.

Wytapianie w domu

Surowy tłuszcz to tłuszcz zamknięty w komórkach, otoczony wodą, białkiem i tkanką łączną. Wytapianie roztapia tłuszcz i oddziela go od reszty. To, co zostaje, ma znaczenie: resztki białka i woda przeniesione do tłuszczu sprawiają, że zaczyna on pachnieć i się psuć, bo to w wodzie bakterie i enzymy rozkładające tłuszcze wykonują swoją pracę (Sharma i in., 2013).

Są dwa sposoby. Wytapianie na sucho polega na łagodnym podgrzewaniu samego pokrojonego tłuszczu, aż tłuszcz wypłynie, a stałe kawałki (skwarki) staną się chrupiące, a potem na przecedzeniu go. Jest szybkie, ale tłuszcz styka się z gorącym dnem naczynia, więc wymaga małego ognia i mieszania, żeby się nie przypalił. Wytapianie na mokro polega na gotowaniu tłuszczu na wolnym ogniu w wodzie. Woda nie może się nagrzać wiele powyżej 100 °C, więc nic się nie przypala, a po schłodzeniu garnka tłuszcz zastyga na wierzchu w czysty krążek, a brud osiada pod nim. Do mydła wytapianie na mokro to łatwiejsza droga do czystego tłuszczu, a poniższa metoda opiera się na metodzie Failor.

Po schłodzeniu wytopiony tłuszcz wyjmuje się w postaci krążka. Wszystko, co szare na jego spodzie, zeskrobuje się i wyrzuca.

1. Kup więcej i pokrój drobno. Kup mniej więcej półtora raza tyle tłuszczu, ile potrzeba w przepisie, bo część się traci (Failor kupuje 1,4 kg (3 lb) tłuszczu na każde 0,9 kg (2 lb) łoju, jakiego wymaga przepis). Odetnij resztki mięsa i plamy krwi i pokrój tłuszcz w małą kostkę albo poproś rzeźnika o zmielenie go: im mniejsze kawałki, tym szybciej się wytapiają.
2. Gotuj w wodzie. Zagotuj kilka szklanek wody w dużym garnku ze stali nierdzewnej, ostrożnie dodaj tłuszcz, doprowadź znów do wrzenia, a potem przykryj, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż cały tłuszcz się wytopi. W dużym garnku może to potrwać kilka godzin.
3. Przecedź. Przelej wszystko przez sito wyłożone ściereczką do drugiego garnka albo żaroodpornej miski i wyrzuć to, co zostanie na sicie.
4. Schłódź przez noc. Pozwól ostygnąć, a potem wstaw do lodówki. Rano będą trzy warstwy: biały tłuszcz na wierzchu, pod nim cienka szara, ziarnista warstwa, a na dnie woda lub galareta (Failor).
5. Zeskrob do czysta. Wyjmij krążek tłuszczu, odwróć go i zeskrob każdy ślad szarej warstwy. Wylej wodę. Jeśli tłuszcz nadal pachnie mięsem, ugotuj go jeszcze raz w świeżej wodzie i powtórz od kroku 2.
6. Osusz i przechowuj. Osusz krążek ręcznikiem. Przechowuj go szczelnie zamknięty i w zimnie: w lodówce, jeśli użyjesz go wkrótce, w zamrażarce, jeśli ma poleżeć dłużej (Failor trzyma go zamrożony).

Niektórzy mydlarze dodają do wody sól, a Failor zauważa, że książki o mydle nieprzezroczystym często to zalecają; ona jej nie dodaje, bo sól mąci mydło przezroczyste.

Jak zachować świeżość

Zjełczały tłuszcz daje zjełczałe mydło, więc wytapiaj świeży tłuszcz i zużyj go szybko, chyba że jest zamrożony. Codex wymienia cechy jakościowe tłuszczu handlowego i dobrze pokazują one, co się liczy: prawie brak wody (substancje lotne w 105 °C nie więcej niż 0,3 %), mało wolnych kwasów tłuszczowych, liczba nadtlenkowa nie większa niż 10 milirównoważników na kilogram oraz ślady żelaza i miedzi ograniczone do 1,5 i 0,4 mg/kg, bo metale przyspieszają utlenianie (Gharby i in., 2025). W domu oznacza to dokładne cedzenie, osuszanie tłuszczu i wytapianie w garnku ze stali nierdzewnej, a nie w naczyniu miedzianym czy żeliwnym. Świeży tłuszcz pachnie łagodnie; zjełczały pachnie ostro i stęchle, a zapach przechodzi do mydła.

Jeśli kupujesz smalec, zamiast go wytapiać, czytaj etykietę. Fisher zauważa, że smalec z supermarketu jest zwykle częściowo uwodorniony, żeby dłużej się przechowywał, co zmienia jego kwasy tłuszczowe, a Codex dopuszcza w smalcu przeciwutleniacze takie jak BHT.

Klasyczne przepisy i proporcje

Poniższe przepisy wyliczono dla 1000 g tłuszczu przy przetłuszczeniu 5 %, z wodą przy stężeniu ługu 33 %.

Z kalkulatora. Kostki z jednego tłuszczu to bardziej punkty odniesienia niż przepisy, choć samo mydło ze smalcu to stary przepis sam w sobie: Watt opublikował mydło ze smalcu metodą na zimno w 1884 roku.

Kostka z łoju kuchennego to wiejski standard: trzy części łoju na jedną część oleju kokosowego, kostka na tyle twarda, żeby długo wytrzymać, i z wystarczającą ilością kwasu laurynowego, żeby się pieniła, a staroświecka kostka ze smalcu to jej odpowiednik ze smalcem. Dwie kostki z oliwą to codzienny złoty środek, a kremowa kostka z łoju dodaje olej rycynowy dla stabilniejszej piany. Łój jest też podstawą mydła z mlekiem kozim w proszku i kostki do twarzy z węglem aktywnym i drzewem herbacianym, po 35 % w każdej. Cable, która opiera wiele swoich przepisów na łoju lub smalcu, daje ich 17–44 %.

Warto znać dwa warianty. W mydle do prania ten sam łój i olej kokosowy idą bez przetłuszczenia, bo to wolny tłuszcz zostawia osad na tkaninach; omawia to poradnik o mydle do prania, a Cable zauważa, że mydło z łoju bez przetłuszczenia dobrze się do tego nadaje. Nasze kokosowe mydło do prania bez przetłuszczenia zawiera tylko olej kokosowy. Przy mniejszej pierwszej partii: na 500 g smalcu potrzeba przy tych samych ustawieniach 66,9 g wodorotlenku sodu i 135,8 g wody.

Kostki bogate w łój dobrze twardnieją i zwykle łatwo wychodzą z formy (Failor); jak każde mydło robione metodą na zimno potrzebują jednak czterech do sześciu tygodni dojrzewania.

Jak nazwać je na etykiecie

Na etykiecie mydła składniki można podać na dwa sposoby: tak, jak trafiły do garnka, albo tak, jak wychodzą z reakcji. Kreator etykiet przygotowuje oba warianty, a to, którego użyje twoja etykieta, jest pytaniem do osoby przeprowadzającej ocenę bezpieczeństwa albo do przepisów kraju, w którym sprzedajesz.

Tak, jak trafiły do garnka. CosIng, baza składników kosmetycznych Komisji Europejskiej, podaje dla każdego z tych tłuszczów dwie aktywne nazwy z tym samym numerem CAS: Tallow albo starszą łacińską nazwę Adeps Bovis (61789-97-7) oraz Lard albo Adeps Suillus (61789-99-9). Tallow w CosIng to tłuszcz owczy lub bydlęcy, więc łój barani też jest Tallow, a Faiola używa tej nazwy niezależnie od zwierzęcia. Kanadyjskie Cosmetic Regulations wymieniają kilkadziesiąt składników, które można nazwać albo nazwą europejską, albo nazwą INCI z francuską obok, a łój i smalec są wśród nich, jako Adeps Bovis i Adeps Suillus.

Tak, jak wychodzą z reakcji. Po zmydleniu łój staje się Sodium Tallowate, a smalec Sodium Lardate; obie nazwy pochodzą z CosIng. Przetłuszczenie to wciąż tłuszcz, więc etykieta napisana w ten sposób zwykle wymienia także sam tłuszcz.

W Stanach Zjednoczonych kostka złożona głównie z tych mydeł, która myje dzięki nim i jest sprzedawana i oznaczana wyłącznie jako mydło, nie jest kosmetykiem i nie potrzebuje listy składników (21 CFR 701.20); jeśli napiszesz, że nawilża, staje się kosmetykiem. Gdziekolwiek sprzedajesz, napisz, z jakiego zwierzęcia pochodzi tłuszcz. Wegetarianie i weganie ominą taką kostkę, a niektórzy klienci unikają wieprzowiny lub wołowiny z powodów religijnych, więc muszą móc to sprawdzić. Resztę omawia poradnik o etykietowaniu.