Jabón de sebo y manteca de cerdo: hacer jabón con grasas animales

Antes de que los aceites vegetales fueran baratos, el jabón se hacía con la grasa que sobraba en la cocina y en la carnicería, y eso quería decir sebo y manteca de cerdo. Siguen siendo dos de las mejores grasas para jabón que hay. Dan una pastilla dura, blanca y suave, con una espuma densa, cuestan poco, y cualquiera puede fundirlas en casa a partir de grasa de carnicería. Esta guía explica por qué funcionan, cómo fundirlas y conservarlas, en qué se diferencian la grasa de vaca, la de oveja y la de cerdo, y las recetas clásicas con la sosa ya calculada.

Por qué dan buen jabón

Cómo se comporta una grasa en el jabón depende de sus ácidos grasos, y estas son las grasas animales junto al aceite de palma, la grasa vegetal con la que más a menudo se comparan:

Ácidos grasos e índices de yodo de las normas del Codex para grasas animales y aceites vegetales, y, para el sebo de oveja, de Grasas y Aceites (2003); puntos de fusión de la Farmacopea Japonesa. Las cuatro filas de cualidades son lo que da la calculadora para una pastilla hecha solo con esa grasa; son una convención de la comunidad.

De la tabla salen tres cosas. Los ácidos palmítico y esteárico, cadenas saturadas largas y rectas, se empaquetan en una pastilla dura que se gasta despacio y da una espuma de burbuja pequeña, densa y estable: es la espuma cremosa por la que se conoce el jabón de sebo. El ácido oleico mantiene suave la pastilla. Y casi no hay ácido láurico: el Codex admite menos de un 0,5 % de todas las cadenas cortas juntas. Por eso las dos grasas puntúan cerca de cero en poder limpiador y en espuma burbujeante, por eso su jabón es suave, y por eso se suelen combinar con algo de aceite de coco.

El poco ácido linoleico también importa. Cada doble enlace de más en un ácido graso es un punto por donde puede atacar el oxígeno, y una cadena con dos dobles enlaces se oxida aproximadamente de 10 a 40 veces más deprisa que una con uno solo (Gharby et al., 2025). El sebo, con del 1 al 6 % de linoleico, es una de las grasas para jabón más estables que existen; la manteca de cerdo, con del 4 al 12 %, algo menos. Las dos se conservan mucho mejor que los aceites de semillas.

El sebo es el más duro de los dos porque lleva más ácido esteárico y menos oleico; su índice de yodo más bajo (de 40 a 53, frente a 55 a 65), una medida de cuántos dobles enlaces tiene una grasa, dice lo mismo en una sola cifra. Failor encuentra el jabón de manteca de cerdo algo más blando que el de sebo, y la pastilla de manteca de cerdo es la más acondicionadora de las dos.

Vaca, oveja y cerdo

En la norma del Codex, el sebo es la grasa fundida a partir de los tejidos grasos, los músculos y los huesos de vacuno, de ovino o de ambos, lo que ayuda a explicar por qué los rangos del sebo de arriba son tan amplios. La grasa que rodea los riñones, el sebo de riñonada, da el mejor sebo para jabón (Fisher), aunque cualquier grasa limpia de carnicería se puede fundir. Una calidad superior, el premier jus, se funde a baja temperatura a partir de grasa fresca tomada en el sacrificio del corazón, los riñones, el redaño y el mesenterio (Codex); tiene un índice de yodo de 36 a 47.

El sebo de oveja es más duro todavía: una tercera parte es ácido esteárico (del 24,3 al 41,7 %) y funde entre 43,1 y 51,1 °C, lo que da una pastilla muy dura (58 de dureza por sí solo). Sus datos publicados no dan índice de saponificación, así que la calculadora lo calcula a partir de sus ácidos grasos.

En la norma del Codex, la manteca de cerdo es la grasa fundida solo a partir del tejido graso del cerdo, sin huesos, piel, vísceras ni recortes. La que se funde con todo eso incluido se vende como grasa de cerdo fundida, que es algo más blanda (índice de yodo de 60 a 72). Como la grasa de vaca, la de cerdo varía según de qué parte del animal salga (Fisher), y la grasa de riñonada, la que rodea los riñones del cerdo, es la que tradicionalmente se funde para hacer manteca (Sharma et al., 2013).

El Codex describe la manteca de cerdo como de blanca a color crema y el sebo como de blanquecino a amarillo pálido. La misma base de datos tiene fichas de otras grasas animales por las que preguntan los jaboneros, entre ellas la grasa de pollo (del 17,5 al 22,8 % de ácido linoleico) y la grasa de pato (del 12,7 al 17,1 %), las dos más blandas y más propensas a estropearse que el sebo, y el sebo de ciervo.

Fundir la grasa en casa

La grasa cruda es grasa encerrada en células, rodeada de agua, proteína y tejido conjuntivo. Al fundirla, la grasa sale y el resto se queda atrás. Lo que se queda atrás importa: los restos de proteína y de agua que pasan a la grasa son lo que la hace oler y estropearse, ya que es en el agua donde trabajan las bacterias y las enzimas que descomponen las grasas (Sharma et al., 2013).

Hay dos maneras de hacerlo. El fundido en seco calienta la grasa troceada sola, con suavidad, hasta que la grasa ha salido y los trozos sólidos (los chicharrones) están crujientes, y luego se cuela. Es rápido, pero la grasa está en contacto con la olla caliente, así que necesita fuego bajo y remover para que no se queme. El fundido en agua cuece la grasa a fuego lento en agua. El agua no puede pasar mucho de 100 °C, así que nada se quema, y al enfriar la olla la grasa cuaja arriba en un disco limpio, con la suciedad depositada debajo. Para jabón, el fundido en agua es el camino más fácil hacia una grasa limpia, y el método de abajo sigue el de Failor.

Una vez fría, la grasa fundida sale entera en forma de disco. Todo lo gris de su cara inferior se raspa y se tira.

1. Compre de más y córtela pequeña. Compre más o menos la mitad más de grasa de la que pide la receta, porque una parte se pierde (Failor compra 1,4 kg (3 lb) de grasa por cada 0,9 kg (2 lb) de sebo que pide una receta). Quite los restos de carne y las manchas de sangre y corte la grasa en dados pequeños, o pida al carnicero que la pique: cuanto más pequeños los trozos, antes se funden.
2. Cuézala a fuego lento en agua. Lleve a ebullición unas cuantas tazas de agua en una olla grande de acero inoxidable, añada la grasa con cuidado, deje que vuelva a hervir, y luego tape, baje el fuego al mínimo y deje cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya fundido toda la grasa. Una olla grande puede tardar unas cuantas horas.
3. Cuélela. Vierta todo por un colador forrado con un paño en una segunda olla o en un cuenco resistente al calor, y tire lo que quede en el colador.
4. Enfríela durante la noche. Déjela templar y luego métala en el refrigerador. Por la mañana habrá tres capas: grasa blanca arriba, una capa fina, gris y granulosa debajo, y agua o gelatina en el fondo (Failor).
5. Ráspela hasta dejarla limpia. Saque el disco de grasa, dele la vuelta y raspe hasta el último resto de la capa gris. Tire el agua. Si la grasa todavía huele a carne, vuelva a cocerla a fuego lento en agua limpia y repita desde el paso 2.
6. Séquela y guárdela. Seque el disco con papel absorbente, a toques. Guárdela hermética y en frío: en el refrigerador si la va a usar pronto, en el congelador si es para más tiempo (Failor la guarda congelada).

Algunos jaboneros añaden sal al agua del fundido, y Failor señala que los libros de jabón opaco a menudo la piden; ella no la pone porque la sal enturbia el jabón transparente.

Cómo mantenerla fresca

Una grasa rancia da un jabón rancio, así que funda grasa fresca y úsela pronto, salvo que la congele. El Codex enumera unas características de calidad para la grasa comercial, y dan una buena idea de lo que importa: casi nada de agua (materia volátil a 105 °C no más del 0,3 %), pocos ácidos grasos libres, un índice de peróxidos de 10 miliequivalentes por kilogramo o menos, y trazas de hierro y de cobre limitadas a 1,5 y 0,4 mg/kg, porque los metales aceleran la oxidación (Gharby et al., 2025). En casa eso significa colar bien, secar la grasa y fundirla en acero inoxidable en lugar de en una olla de cobre o de hierro fundido. La grasa fresca huele suave; la rancia huele acre y a pasado, y el olor pasa al jabón.

Si compra la manteca de cerdo en lugar de fundirla usted, lea la etiqueta. Fisher señala que la manteca del supermercado suele estar parcialmente hidrogenada para que dure más, lo que cambia sus ácidos grasos, y el Codex permite antioxidantes como el BHT en la manteca de cerdo.

Recetas y proporciones clásicas

Están calculadas para 1000 g de grasa con un 5 % de sobreengrasado y el agua fijada en una concentración de sosa del 33 %.

Según la calculadora. Las pastillas de una sola grasa son más puntos de referencia que recetas, aunque el jabón solo de manteca de cerdo es una receta antigua por derecho propio: Watt publicó un jabón de manteca de cerdo en frío en 1884.

El jabón de sebo casero es el clásico de las casas de campo: tres partes de sebo por una de coco, lo bastante duro para durar y con ácido láurico suficiente para hacer espuma, y la pastilla de manteca de cerdo a la antigua es su equivalente con manteca. Las dos pastillas con oliva son el término medio de diario, y la pastilla cremosa de sebo añade aceite de ricino para una espuma más estable. El sebo también aparece, con un 35 % en cada una, en la pastilla de leche de cabra en polvo y en la pastilla facial de carbón y árbol del té. Cable, que construye muchas de sus recetas sobre sebo o manteca de cerdo, los usa entre el 17 y el 44 %.

Vale la pena conocer dos variantes. Para un jabón de colada, el mismo sebo y el mismo coco se usan con un sobreengrasado cero, ya que la grasa libre es lo que deja residuo en la ropa; la guía del jabón de colada lo trata, y Cable señala que el jabón de sebo sin su sobreengrasado da uno bueno. Nuestro jabón para la ropa sin sobreengrasado usa solo aceite de coco. Para un primer lote más pequeño, 500 g de manteca de cerdo necesitan 66,9 g de hidróxido de sodio y 135,8 g de agua con los mismos ajustes.

Las pastillas ricas en sebo se afirman bien y suelen salir del molde sin esfuerzo (Failor); como cualquier jabón en frío, aun así necesitan de cuatro a seis semanas de curado.

Cómo llamarlas en una etiqueta

Las etiquetas de jabón pueden enumerar los ingredientes de dos maneras: tal como entraron en la olla o tal como salen de la reacción. El generador de etiquetas redacta las dos, y cuál usa su etiqueta es una pregunta para su evaluador de seguridad o para las normas del lugar donde vende.

Tal como entraron. CosIng, la base de datos de ingredientes de la Comisión Europea, recoge dos nombres vigentes para cada grasa, con el mismo número CAS: Tallow o su antiguo nombre latino Adeps Bovis (61789-97-7), y Lard o Adeps Suillus (61789-99-9). El Tallow de CosIng es grasa de oveja o de vacuno, así que el sebo de oveja también es Tallow, y Faiola usa ese nombre sea cual sea el animal. El reglamento de cosméticos de Canadá enumera unas cuantas docenas de ingredientes que pueden nombrarse por su nombre europeo o por el nombre INCI con el francés al lado, y el sebo y la manteca de cerdo están entre ellos, como Adeps Bovis y Adeps Suillus.

Tal como salen. Saponificado, el sebo se convierte en Sodium Tallowate y la manteca de cerdo en Sodium Lardate, los dos nombres de CosIng. El sobreengrasado sigue siendo grasa, así que una etiqueta escrita de esta forma suele nombrar también la grasa.

En Estados Unidos, una pastilla hecha sobre todo de estos jabones, que limpia gracias a ellos y que se vende y etiqueta solo como jabón, no es un cosmético y no necesita lista de ingredientes (21 CFR 701.20); diga que hidrata y pasa a serlo. Venda donde venda, indique de qué animal procede la grasa. Los vegetarianos y los veganos no lo comprarán, y algunos clientes evitan el cerdo o la vaca por motivos religiosos, así que tienen que poder saberlo. La guía del etiquetado trata el resto.