Sapone con strutto e sego: fare il sapone con i grassi animali

Prima che gli oli vegetali costassero poco, il sapone si faceva con il grasso che avanzava dalla cucina e dal macellaio, cioè sego e strutto. Sono ancora due dei migliori grassi da sapone che ci siano. Danno una saponetta dura, bianca e delicata con una schiuma densa, costano poco, e chi fa il sapone può fonderli in casa partendo dal grasso del macellaio. Questa guida spiega perché funzionano, come fonderli e conservarli, in cosa differiscono il grasso di manzo, di montone e di maiale, e dà le ricette classiche con la soda già calcolata.

Perché danno un buon sapone

Il comportamento di un grasso nel sapone dipende dai suoi acidi grassi. Ecco i grassi animali accanto all’olio di palma, il grasso vegetale con cui vengono confrontati più spesso:

Acidi grassi e numeri di iodio dalle norme Codex per i grassi animali e gli oli vegetali, e per il sego di montone da Grasas y Aceites (2003); punti di fusione dalla Farmacopea giapponese. Le quattro righe delle qualità sono quello che il calcolatore dà per una saponetta fatta solo con quel grasso; sono una convenzione della comunità.

Dalla tabella seguono tre cose. L’acido palmitico e stearico, lunghe catene sature e diritte, si impacca in una saponetta dura che si consuma lentamente e dà una schiuma fine, densa e stabile: è la schiuma cremosa per cui è noto il sapone di sego. L’acido oleico mantiene la saponetta delicata. E di acido laurico non ce n’è quasi: il Codex ammette meno dello 0,5 % per tutte le catene corte insieme. Ecco perché entrambi i grassi ottengono valori vicini allo zero per potere detergente e schiuma a bolle, perché il loro sapone è delicato e perché di solito si abbinano a un po’ di olio di cocco.

Conta anche il poco acido linoleico. Ogni doppio legame in più in un acido grasso è un punto d’attacco per l’ossigeno, e una catena con due doppi legami si ossida all’incirca da 10 a 40 volte più in fretta di una con un solo doppio legame (Gharby et al., 2025). Il sego, con l’1–6 % di linoleico, è uno dei grassi da sapone più stabili che ci siano; lo strutto, con il 4–12 %, lo è un po’ meno. Entrambi si conservano molto meglio degli oli di semi.

Il sego è il più duro dei due perché contiene più acido stearico e meno oleico; il suo numero di iodio più basso (40–53 contro 55–65), una misura di quanti doppi legami ha un grasso, dice la stessa cosa con un solo numero. Failor trova il sapone di strutto leggermente più morbido di quello di sego, e una saponetta di strutto è la più condizionante delle due.

Manzo, montone e maiale

Nella norma Codex il sego è il grasso ricavato per fusione dai tessuti adiposi, dai muscoli e dalle ossa di bovini, di ovini o di entrambi, e questo aiuta a spiegare perché gli intervalli del sego qui sopra sono ampi. Il grasso intorno ai reni, il grasso di rognone, dà il miglior sego da sapone (Fisher), anche se qualsiasi grasso pulito del macellaio si può fondere. Una qualità superiore, il premier jus, si ricava a bassa temperatura dal grasso fresco prelevato alla macellazione da cuore, reni, omento e mesentere (Codex); ha un numero di iodio di 36–47.

Il sego di montone è ancora più duro: un terzo è acido stearico (24,3–41,7 %) e fonde a 43,1–51,1 °C, il che dà una saponetta molto dura (58 di durezza da solo). I suoi dati pubblicati non riportano un indice di saponificazione, quindi il calcolatore lo ricava dai suoi acidi grassi.

Nella norma Codex lo strutto è il grasso ricavato per fusione dal solo tessuto adiposo del maiale, escludendo ossa, cotenna, organi e ritagli. Il grasso fuso includendo anche quelli si vende come grasso di maiale fuso (rendered pork fat), un po’ più morbido (numero di iodio 60–72). Come quello di manzo, anche il grasso di maiale varia secondo la parte dell’animale da cui proviene (Fisher), e il grasso che avvolge i reni del maiale è quello che per tradizione si fonde per farne strutto (Sharma et al., 2013).

Il Codex descrive lo strutto come da bianco a color crema e il sego come da biancastro a giallo pallido. Lo stesso database ha schede per altri grassi animali di cui i saponai chiedono, tra cui il grasso di pollo (17,5–22,8 % di acido linoleico) e il grasso d’anatra (12,7–17,1 %), entrambi più morbidi del sego e più rapidi a guastarsi, e il sego di cervo.

Fondere il grasso in casa

Il grasso crudo è grasso racchiuso in cellule, circondato da acqua, proteine e tessuto connettivo. La fusione fa uscire il grasso e lascia indietro il resto. Quello che lascia indietro conta: i frammenti di proteine e l’acqua trascinati nel grasso sono ciò che lo fa puzzare e guastare, perché è nell’acqua che lavorano i batteri e gli enzimi che scindono i grassi (Sharma et al., 2013).

Ci sono due modi per farlo. La fusione a secco scalda il grasso tagliato a pezzi da solo, dolcemente, finché il grasso non è colato fuori e i pezzi solidi (i ciccioli) non sono croccanti, poi lo filtra. È rapida, ma il grasso sta a contatto con la pentola calda, quindi richiede fuoco basso e mescolate frequenti per non bruciare. La fusione in acqua fa sobbollire il grasso nell’acqua. L’acqua non può salire molto sopra i 100 °C, quindi niente brucia, e quando la pentola si raffredda in frigo il grasso si rapprende in superficie in un disco pulito, con lo sporco depositato sotto. Per il sapone la fusione in acqua è la via più semplice per avere un grasso pulito, e il metodo qui sotto segue quello di Failor.

Dopo il raffreddamento, il grasso fuso si solleva come un disco. Tutto quello che è grigio sul fondo va raschiato via e buttato.

1. Comprane di più e taglialo piccolo. Compra circa metà grasso in più di quello che serve alla ricetta, perché una parte va persa (Failor compra 1,4 kg (3 lb) di grasso per ogni 0,9 kg (2 lb) di sego che una ricetta richiede). Togli eventuali residui di carne e macchie di sangue e taglia il grasso a cubetti, oppure chiedi al macellaio di macinarlo: più piccoli sono i pezzi, più in fretta si fondono.
2. Fallo sobbollire in acqua. Porta a ebollizione qualche tazza d’acqua in una pentola grande di acciaio inox, aggiungi il grasso con attenzione, riporta a ebollizione, poi copri, abbassa il fuoco al minimo e lascia sobbollire, mescolando ogni tanto, finché tutto il grasso non si è sciolto. Una pentola grande può richiedere qualche ora.
3. Filtra. Versa tutto attraverso un colino foderato con un telo in una seconda pentola o in una ciotola resistente al calore, e butta quello che resta nel colino.
4. Lascialo in frigo per una notte. Fallo intiepidire, poi mettilo in frigorifero. Al mattino ci sono tre strati: grasso bianco sopra, un sottile strato grigio e granuloso sotto, e acqua o gelatina sul fondo (Failor).
5. Raschialo bene. Solleva il disco di grasso, capovolgilo e raschia via ogni traccia dello strato grigio. Butta l’acqua. Se il grasso sa ancora di carne, fallo sobbollire di nuovo in acqua pulita e ripeti dal passaggio 2.
6. Asciugalo e conservalo. Tampona il disco per asciugarlo. Conservalo al freddo in un contenitore ermetico: in frigorifero se lo userai presto, in congelatore per periodi più lunghi (Failor lo tiene congelato).

Alcuni saponai aggiungono sale all’acqua di fusione, e Failor nota che i libri sul sapone opaco spesso lo prevedono; lei lo lascia fuori perché il sale intorbida il sapone trasparente.

Tenerlo fresco

Il grasso rancido fa sapone rancido, quindi fondi grasso fresco e usalo presto, a meno che non sia congelato. Il Codex elenca i requisiti di qualità del grasso commerciale, e danno un buon quadro di ciò che conta: quasi niente acqua (sostanze volatili a 105 °C non oltre lo 0,3 %), pochi acidi grassi liberi, un numero di perossidi di 10 milliequivalenti per chilogrammo o meno, e tracce di ferro e rame contenute entro 1,5 e 0,4 mg/kg, perché i metalli accelerano l’ossidazione (Gharby et al., 2025). In casa questo significa filtrare bene, asciugare il grasso e fonderlo in acciaio inox invece che in una pentola di rame o di ghisa. Il grasso fresco ha un odore delicato; quello rancido ha un odore pungente e stantio, e l’odore passa nel sapone.

Se compri lo strutto invece di farlo da te, leggi l’etichetta. Fisher nota che lo strutto del supermercato di solito è parzialmente idrogenato per conservarsi più a lungo, il che cambia i suoi acidi grassi, e il Codex ammette nello strutto antiossidanti come il BHT.

Ricette e proporzioni classiche

Sono calcolate per 1000 g di grassi con il 5 % di sconto soda (sovragrassaggio) e l’acqua per una soluzione di soda al 33 %.

Dal calcolatore. Le saponette di un solo grasso sono più punti di riferimento che ricette, anche se il sapone di solo strutto è una ricetta antica a pieno titolo: Watt ha pubblicato un sapone di strutto a freddo nel 1884.

Il sapone al sego di cucina è lo standard delle case di campagna: tre parti di sego e una di cocco, abbastanza duro da durare, con abbastanza acido laurico da fare schiuma, e la saponetta allo strutto all’antica è la sua controparte con lo strutto. Le due saponette con l’oliva sono la via di mezzo di tutti i giorni, e quella cremosa con sego e oliva aggiunge olio di ricino per una schiuma più stabile. Il sego è anche la base della saponetta con latte di capra in polvere e della saponetta viso al carbone e tea tree, al 35 % in ciascuna. Cable, che costruisce molte delle sue ricette sul sego o sullo strutto, li usa al 17–44 %.

Due varianti vale la pena conoscerle. Per una saponetta da bucato, lo stesso sego e lo stesso cocco si usano con sconto soda zero, perché è il grasso libero a lasciare residui sui tessuti; la guida al sapone da bucato se ne occupa, e Cable nota che il sapone di sego senza sconto soda ne fa uno buono. La nostra saponetta da bucato con sconto soda zero usa solo olio di cocco. Per un primo lotto più piccolo, 500 g di strutto richiedono 66,9 g di idrossido di sodio e 135,8 g di acqua con le stesse impostazioni.

Le saponette ricche di sego si rassodano bene e di solito escono dallo stampo senza fatica (Failor); come ogni sapone a freddo vogliono comunque da quattro a sei settimane di stagionatura.

Come chiamarli in etichetta

Le etichette del sapone possono elencare gli ingredienti in due modi: come sono entrati nella pentola, o come escono dalla reazione. Lo strumento Etichette li prepara entrambi, e quale usare sulla tua etichetta è una domanda per il tuo valutatore della sicurezza o per le regole del paese in cui vendi.

Come sono entrati. CosIng, la banca dati degli ingredienti della Commissione europea, riporta due nomi attivi per ciascun grasso, con lo stesso numero CAS: Tallow o il suo vecchio nome latino Adeps Bovis (61789-97-7), e Lard o Adeps Suillus (61789-99-9). Il Tallow di CosIng è grasso di ovini o bovini, quindi anche il sego di montone è Tallow, e Faiola usa il nome qualunque sia l’animale. I Cosmetic Regulations canadesi elencano qualche decina di ingredienti che si possono indicare con il nome europeo oppure con il nome INCI accompagnato dal francese, e il sego e lo strutto sono tra questi, come Adeps Bovis e Adeps Suillus.

Come escono. Saponificato, il sego diventa Sodium Tallowate e lo strutto Sodium Lardate, entrambi nomi di CosIng. Lo sconto soda resta grasso, quindi un’etichetta scritta così di solito nomina anche il grasso.

Negli Stati Uniti, una saponetta fatta per lo più di questi saponi, che deterge grazie a loro e viene venduta ed etichettata solo come sapone, non è un cosmetico e non ha bisogno di un elenco degli ingredienti (21 CFR 701.20); se dici che idrata, lo diventa. Ovunque tu venda, indica da quale animale viene il grasso. Vegetariani e vegani lo eviteranno, e alcuni clienti evitano il maiale o il manzo per motivi religiosi, quindi devono poterlo capire. La guida all’etichettatura tratta il resto.