Talgseife und Schmalzseife: Seife sieden mit tierischen Fetten

Bevor Pflanzenöle billig waren, wurde Seife aus dem Fett gemacht, das in Küche und Metzgerei abfiel, und das hieß Talg und Schmalz. Sie gehören noch immer zu den besten Seifenfetten, die es gibt. Sie ergeben ein hartes, weißes, mildes Stück mit dichtem Schaum, sie kosten wenig, und man kann sie zu Hause aus Fett vom Metzger auslassen. Diese Anleitung erklärt, warum sie funktionieren, wie Sie sie auslassen und aufbewahren und wie sich Rind-, Hammel- und Schweinefett unterscheiden, und bringt die klassischen Rezepte mit berechneter Lauge.

Warum sie gute Seife ergeben

Wie sich ein Fett in Seife verhält, hängt von seinen Fettsäuren ab, und hier stehen die tierischen Fette neben Palmöl, dem Pflanzenfett, mit dem sie am häufigsten verglichen werden:

Fettsäuren und Jodzahlen aus den Codex-Standards für tierische Fette und für Pflanzenöle, für Hammeltalg aus Grasas y Aceites (2003); Schmelzpunkte aus dem Japanischen Arzneibuch. Die vier Zeilen zu den Seifeneigenschaften zeigen, was der Rechner einem Stück nur aus diesem Fett gibt; sie sind eine Konvention unter Seifensiedern.

Drei Dinge folgen aus der Tabelle. Die Palmitin- und Stearinsäure, lange, gerade, gesättigte Ketten, packen sich zu einem harten Stück, das sich langsam verbraucht und einen kleinen, dichten, stabilen Schaum gibt: Das ist der cremige Schaum, für den Talgseife bekannt ist. Die Ölsäure hält das Stück mild. Und es gibt fast keine Laurinsäure: Der Codex erlaubt weniger als 0,5 % für alle kurzen Ketten zusammen. Deshalb kommen beide Fette bei Reinigend und Schäumend auf nahezu null, deshalb ist ihre Seife sanft, und deshalb werden sie meist mit etwas Kokosöl kombiniert.

Auch der niedrige Gehalt an Linolsäure spielt eine Rolle. Jede zusätzliche Doppelbindung in einer Fettsäure ist eine Angriffsstelle für Sauerstoff, und eine Kette mit zwei Doppelbindungen oxidiert etwa 10- bis 40-mal schneller als eine mit einer einzigen (Gharby et al., 2025). Rindertalg mit 1–6 % Linolsäure gehört zu den stabilsten Seifenfetten überhaupt; Schmalz mit 4–12 % ist etwas weniger stabil. Beide halten sich weit besser als die Saatöle.

Talg ist der härtere der beiden, weil er mehr Stearinsäure und weniger Ölsäure enthält; seine niedrigere Jodzahl (40–53 gegenüber 55–65), ein Maß dafür, wie viele Doppelbindungen ein Fett hat, sagt dasselbe in einer einzigen Zahl. Failor findet Schmalzseife etwas weicher als Talgseife, und ein Schmalzstück ist das pflegendere der beiden.

Rind, Hammel und Schwein

Talg ist im Codex-Standard Fett, das aus dem Fettgewebe, den Muskeln und Knochen von Rindern, Schafen oder beiden ausgelassen wird, was mit erklärt, warum die Spannen für Talg oben so weit sind. Das Fett um die Nieren, Nierenfett genannt, ergibt den besten Seifentalg (Fisher), auch wenn sich jedes saubere Fett vom Metzger auslassen lässt. Eine Spitzenqualität, Premier Jus, wird bei niedriger Temperatur aus frischem Fett ausgelassen, das beim Schlachten an Herz, Nieren, Netz und Gekröse gewonnen wird (Codex); sie hat eine Jodzahl von 36–47.

Hammeltalg ist noch härter: Ein Drittel davon ist Stearinsäure (24,3–41,7 %), und er schmilzt bei 43,1–51,1 °C, was ein sehr hartes Stück ergibt (allein verseift Härte 58). Seine veröffentlichten Daten nennen keine Verseifungszahl, deshalb berechnet der Rechner eine aus seinen Fettsäuren.

Schweineschmalz ist im Codex-Standard Fett, das allein aus dem Fettgewebe von Schweinen ausgelassen wird, ohne Knochen, Haut, Organe und Abschnitte. Fett, das mit diesen Teilen ausgelassen wird, wird als ausgelassenes Schweinefett verkauft, das etwas weicher ist (Jodzahl 60–72). Wie Rinderfett schwankt auch Schweinefett je nachdem, von welcher Stelle des Tieres es stammt (Fisher), und Flomen, das Fett um die Nieren des Schweins, ist das Fett, das traditionell zu Schmalz ausgelassen wird (Sharma et al., 2013).

Der Codex beschreibt Schmalz als weiß bis cremefarben und Talg als gebrochen weiß bis hellgelb. In derselben Datenbank stehen auch andere tierische Fette, nach denen Seifensieder fragen, darunter Hühnerfett (17,5–22,8 % Linolsäure) und Entenfett (12,7–17,1 %), beide weicher und schneller verderblich als Talg, und Hirschtalg.

Zu Hause auslassen

Rohes Fett ist Fett in Zellen, umgeben von Wasser, Eiweiß und Bindegewebe. Beim Auslassen schmilzt das Fett heraus, und der Rest bleibt zurück. Was zurückbleibt, ist wichtig: Eiweißreste und Wasser, die ins Fett gelangen, lassen es riechen und verderben, denn im Wasser verrichten die Bakterien und Enzyme, die Fette spalten, ihre Arbeit (Sharma et al., 2013).

Es gibt zwei Wege. Trockenes Auslassen erhitzt das zerkleinerte Fett allein, sanft, bis das Fett ausgelaufen ist und die festen Stücke (die Grieben) knusprig sind, und seiht es dann ab. Das geht schnell, aber das Fett liegt an der heißen Pfanne an, braucht also niedrige Hitze und Rühren, damit es nicht anbrennt. Nasses Auslassen köchelt das Fett in Wasser. Das Wasser kann nicht viel über 100 °C steigen, also brennt nichts an, und wenn der Topf gekühlt wird, erstarrt das Fett als saubere Scheibe obenauf, mit dem Schmutz darunter abgesetzt. Für Seife ist das nasse Auslassen der einfachere Weg zu sauberem Fett, und die Methode unten folgt Failor.

Nach dem Kühlen lässt sich das ausgelassene Fett als Scheibe herausheben. Alles Graue an der Unterseite wird abgeschabt und weggeworfen.

1. Mehr kaufen und klein schneiden. Kaufen Sie etwa anderthalbmal so viel Fett, wie das Rezept braucht, weil etwas verloren geht (Failor kauft 1,4 kg (3 lb) Fett für je 0,9 kg (2 lb) Talg, die ein Rezept verlangt). Schneiden Sie Fleisch und Blutflecken ab und schneiden Sie das Fett in kleine Würfel, oder bitten Sie den Metzger, es durch den Wolf zu drehen: Je kleiner die Stücke, desto schneller lassen sie sich aus.
2. In Wasser köcheln. Bringen Sie ein paar Tassen Wasser in einem großen Edelstahltopf zum Kochen, geben Sie das Fett vorsichtig dazu, bringen Sie alles wieder zum Kochen, decken Sie dann ab, stellen Sie die Hitze niedrig und lassen Sie es unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis alles Fett ausgeschmolzen ist. Ein großer Topf kann ein paar Stunden brauchen.
3. Abseihen. Gießen Sie alles durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf oder eine hitzefeste Schüssel und werfen Sie weg, was im Sieb bleibt.
4. Über Nacht kühlen. Lassen Sie es abkühlen und stellen Sie es dann in den Kühlschrank. Am Morgen gibt es drei Schichten: weißes Fett oben, darunter eine dünne graue, körnige Schicht und unten Wasser oder Gelee (Failor).
5. Sauber schaben. Heben Sie die Fettscheibe heraus, drehen Sie sie um und schaben Sie die graue Schicht restlos ab. Gießen Sie das Wasser weg. Riecht das Fett noch nach Fleisch, köcheln Sie es erneut in frischem Wasser und wiederholen Sie ab Schritt 2.
6. Trocknen und lagern. Tupfen Sie die Scheibe trocken. Bewahren Sie sie luftdicht und kalt auf: im Kühlschrank, wenn Sie sie bald verwenden, im Gefrierschrank für länger (Failor bewahrt sie gefroren auf).

Manche Seifensieder geben Salz ins Wasser zum Auslassen, und Failor merkt an, dass Bücher über undurchsichtige Seife es oft verlangen; sie lässt es weg, weil Salz Transparentseife trübt.

Frisch halten

Ranziges Fett ergibt ranzige Seife; lassen Sie also frisches Fett aus und verwenden Sie es bald, wenn es nicht eingefroren ist. Der Codex nennt Qualitätsmerkmale für Handelsfett, und sie geben ein gutes Bild davon, worauf es ankommt: fast kein Wasser (flüchtige Bestandteile bei 105 °C höchstens 0,3 %), wenig freie Fettsäuren, eine Peroxidzahl von höchstens 10 Milliäquivalenten pro Kilogramm und Spuren von Eisen und Kupfer, begrenzt auf 1,5 und 0,4 mg/kg, weil Metalle die Oxidation beschleunigen (Gharby et al., 2025). Zu Hause heißt das: gut abseihen, das Fett trocknen und in Edelstahl auslassen statt in einer Kupfer- oder Gusseisenpfanne. Frisches Fett riecht mild; ranziges Fett riecht scharf und abgestanden, und der Geruch geht in die Seife über.

Wenn Sie Schmalz kaufen, statt es selbst auszulassen, lesen Sie das Etikett. Fisher merkt an, dass Schmalz aus dem Supermarkt meist teilweise gehärtet ist, damit es länger hält, was seine Fettsäuren verändert, und der Codex erlaubt in Schmalz Antioxidantien wie BHT.

Klassische Rezepte und Verhältnisse

Diese Rezepte sind für 1000 g Fett bei 5 % Überfettung berechnet, mit Wasser bei einer Laugenkonzentration von 33 %.

Aus dem Rechner. Seifen aus einem einzigen Fett sind eher Bezugspunkte als Rezepte, auch wenn reine Schmalzseife ein altes Rezept für sich ist: Watt veröffentlichte 1884 eine Schmalzseife im Kaltverfahren.

Die Talgseife aus der Küche ist der Standard vom Bauernhof: drei Teile Talg auf einen Teil Kokosöl, hart genug, um lange zu halten, mit genug Laurinsäure zum Schäumen, und die altmodische Schmalzseife ist ihr Gegenstück mit Schmalz. Die beiden Seifen mit Olivenöl sind der alltägliche Mittelweg, und die cremige Talgseife nimmt Rizinusöl dazu, für einen beständigeren Schaum. Talg trägt auch die Seife mit Ziegenmilchpulver und die Gesichtsseife mit Aktivkohle und Teebaum, mit jeweils 35 %. Cable, die viele ihrer Rezepte auf Talg oder Schmalz aufbaut, verwendet sie mit 17–44 %.

Zwei Varianten sind gut zu kennen. Für eine Waschseife kommen derselbe Talg und dasselbe Kokosöl ohne Überfettung in den Topf, weil freies Fett auf Stoff Rückstände hinterlässt; die Anleitung zu Waschseife behandelt das, und Cable merkt an, dass Talgseife ohne Überfettung eine gute Waschseife ergibt. Unsere Waschseife ohne Überfettung verwendet nur Kokosöl. Für eine kleinere erste Charge brauchen 500 g Schmalz bei denselben Einstellungen 66,9 g Natriumhydroxid und 135,8 g Wasser.

Talgreiche Seifen werden fest und lassen sich meist problemlos aus der Form lösen (Failor); wie jede Seife im Kaltverfahren brauchen sie trotzdem vier bis sechs Wochen Reifezeit.

Wie sie auf dem Etikett heißen

Auf Seifenetiketten lassen sich die Inhaltsstoffe auf zwei Arten angeben: so, wie sie in den Topf kamen, oder so, wie sie aus der Reaktion herauskommen. Der Etikettengenerator entwirft beides, und welche Art Ihr Etikett verwendet, ist eine Frage für Ihren Sicherheitsbewerter oder für die Vorschriften dort, wo Sie verkaufen.

So, wie sie hineinkamen. CosIng, die Inhaltsstoffdatenbank der Europäischen Kommission, führt für jedes Fett zwei aktive Namen mit derselben CAS-Nummer: Tallow oder den älteren lateinischen Namen Adeps Bovis (61789-97-7) und Lard oder Adeps Suillus (61789-99-9). Tallow ist bei CosIng Fett von Schafen oder Rindern, Hammeltalg ist also ebenfalls Tallow, und Faiola verwendet den Namen unabhängig vom Tier. Kanadas Cosmetic Regulations führen ein paar Dutzend Inhaltsstoffe auf, die entweder mit ihrem europäischen Namen oder mit dem INCI-Namen und dem französischen daneben bezeichnet werden dürfen, und Talg und Schmalz gehören dazu, als Adeps Bovis und Adeps Suillus.

So, wie sie herauskommen. Verseift wird Talg zu Sodium Tallowate und Schmalz zu Sodium Lardate, beides CosIng-Namen. Die Überfettung ist noch Fett, ein so geschriebenes Etikett nennt das Fett deshalb meist zusätzlich.

In den USA ist ein Stück, das überwiegend aus diesen Seifen besteht, durch sie reinigt und nur als Seife verkauft und gekennzeichnet wird, kein Kosmetikum und braucht keine Zutatenliste (21 CFR 701.20); behaupten Sie, dass es Feuchtigkeit spendet, wird es eines. Wo auch immer Sie verkaufen: Sagen Sie, von welchem Tier das Fett stammt. Vegetarier und Veganer lassen die Seife liegen, und manche Kunden meiden aus religiösen Gründen Schwein oder Rind; sie müssen es also erkennen können. Die Anleitung zur Kennzeichnung behandelt den Rest.