Savon au suif et au saindoux : saponifier les graisses animales

Avant que les huiles végétales soient bon marché, le savon se faisait avec les graisses que laissaient la cuisine et le boucher, c’est-à-dire le suif et le saindoux. Ils restent deux des meilleurs corps gras qui soient pour le savon. Ils donnent un savon dur, blanc et doux, à la mousse dense, ils coûtent peu, et un savonnier peut les fondre lui-même à partir de graisse de boucherie. Ce guide explique pourquoi ils fonctionnent, comment les fondre et les conserver, en quoi les graisses de bœuf, de mouton et de porc diffèrent, et donne les recettes classiques avec la soude calculée.

Pourquoi ils font un bon savon

Le comportement d’un corps gras dans le savon vient de ses acides gras. Voici les graisses animales à côté de l’huile de palme, la graisse végétale à laquelle on les compare le plus souvent :

Acides gras et indices d’iode tirés des normes du Codex pour les graisses animales et les huiles végétales, et, pour le suif de mouton, de Grasas y Aceites (2003) ; points de fusion tirés de la Pharmacopée japonaise. Les quatre lignes de qualités sont ce que le calculateur donne pour un savon fait de ce seul corps gras ; elles relèvent d’une convention communautaire.

Trois choses découlent du tableau. L’acide palmitique et l’acide stéarique, de longues chaînes saturées et droites, s’empilent en un savon dur qui s’use lentement et donne une mousse fine, dense et stable : c’est la mousse crémeuse qui a fait la réputation du savon au suif. L’acide oléique garde le savon doux. Et il n’y a presque pas d’acide laurique : le Codex admet moins de 0,5 % pour l’ensemble des chaînes courtes. C’est pourquoi les deux graisses obtiennent une valeur proche de zéro en pouvoir lavant et en mousse bulleuse, pourquoi leur savon est doux pour la peau, et pourquoi on les associe généralement à un peu d’huile de coco.

La faible teneur en acide linoléique compte aussi. Chaque double liaison supplémentaire d’un acide gras est un point d’attaque pour l’oxygène, et une chaîne à deux doubles liaisons s’oxyde environ 10 à 40 fois plus vite qu’une chaîne qui n’en a qu’une (Gharby et al., 2025). Le suif, à 1–6 % d’acide linoléique, est l’un des corps gras les plus stables qui soient pour le savon ; le saindoux, à 4–12 %, l’est un peu moins. Tous deux se conservent bien mieux que les huiles de graines.

Le suif est le plus dur des deux parce qu’il contient plus d’acide stéarique et moins d’oléique ; son indice d’iode plus bas (40–53 contre 55–65), une mesure du nombre de doubles liaisons d’un corps gras, dit la même chose en un seul chiffre. Failor trouve le savon au saindoux légèrement plus mou que le savon au suif, et un savon au saindoux apporte plus de douceur que l’autre.

Bœuf, mouton et porc

Le suif, dans la norme du Codex, est la graisse fondue à partir des tissus adipeux, des muscles et des os de bovins, d’ovins ou des deux, ce qui explique en partie la largeur des plages ci-dessus. La graisse qui entoure les rognons, la graisse de rognon, donne le meilleur suif pour le savon (Fisher), mais toute graisse de boucherie propre peut se fondre. Une qualité supérieure, le premier jus, est fondue à basse température à partir de graisse fraîche prélevée à l’abattage autour du cœur et des rognons, dans la crépine et le mésentère (Codex) ; son indice d’iode est de 36–47.

Le suif de mouton est plus dur encore : un tiers en est de l’acide stéarique (24,3–41,7 %) et il fond à 43,1–51,1 °C, ce qui donne un savon très dur (58 en dureté à lui seul). Ses données publiées ne donnent aucun indice de saponification : le calculateur en calcule un à partir de ses acides gras.

Le saindoux, dans la norme du Codex, est la graisse fondue à partir des seuls tissus adipeux du porc, à l’exclusion des os, de la couenne, des organes et des déchets. La graisse fondue avec eux se vend sous le nom de graisse de porc fondue, un peu plus molle (indice d’iode 60–72). Comme celle du bœuf, la graisse de porc varie selon l’endroit de l’animal d’où elle vient (Fisher), et la panne, la graisse qui entoure les rognons du porc, est celle que l’on fond traditionnellement en saindoux (Sharma et al., 2013).

Le Codex décrit le saindoux comme blanc à crème et le suif comme blanc cassé à jaune pâle. La même base de données a des fiches pour d’autres graisses animales sur lesquelles les savonniers s’interrogent, parmi lesquelles la graisse de poulet (17,5–22,8 % d’acide linoléique) et la graisse de canard (12,7–17,1 %), toutes deux plus molles et plus promptes à rancir que le suif, ainsi que le suif de cerf.

Fondre la graisse chez soi

La graisse crue, c’est de la graisse enfermée dans des cellules, entourée d’eau, de protéines et de tissu conjonctif. La fonte fait sortir la graisse et laisse le reste derrière. Ce qu’elle laisse compte : les débris de protéines et l’eau entraînés dans la graisse sont ce qui la fait sentir et rancir, puisque c’est dans l’eau que les bactéries et les enzymes qui scindent les graisses font leur travail (Sharma et al., 2013).

Il y a deux façons de procéder. La fonte à sec chauffe doucement la graisse hachée seule, jusqu’à ce que la graisse ait coulé et que les morceaux solides (les grattons) soient croustillants, puis on la filtre. Elle est rapide, mais la graisse est au contact du fond chaud : il faut donc un feu doux et remuer pour l’empêcher de brûler. La fonte à l’eau fait mijoter la graisse dans de l’eau. L’eau ne peut guère dépasser 100 °C, donc rien ne brûle, et quand on met la marmite au froid, la graisse fige en un disque propre sur le dessus, les impuretés déposées en dessous. Pour le savon, la fonte à l’eau est le chemin le plus facile vers une graisse propre, et la méthode ci-dessous suit celle de Failor.

Après refroidissement, la graisse fondue se soulève d’un bloc, en disque. Tout ce qui est gris sur sa face inférieure se racle et se jette.

1. Achetez-en plus et coupez-la petit. Achetez environ moitié plus de graisse que la recette n’en demande, puisqu’une partie se perd (Failor achète 1,4 kg (3 lb) de graisse pour chaque 0,9 kg (2 lb) de suif que demande une recette). Retirez la viande et les traces de sang, et coupez la graisse en petits dés, ou demandez au boucher de la hacher : plus les morceaux sont petits, plus ils fondent vite.
2. Faites-la mijoter dans l’eau. Portez quelques tasses d’eau à ébullition dans une grande marmite en inox, ajoutez la graisse avec précaution, ramenez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que toute la graisse soit fondue. Une grande marmite peut demander quelques heures.
3. Filtrez. Versez le tout à travers une passoire garnie d’un linge dans une seconde marmite ou un saladier résistant à la chaleur, et jetez ce qui reste dans la passoire.
4. Laissez refroidir une nuit. Laissez tiédir, puis mettez au réfrigérateur. Le lendemain matin, il y a trois couches : de la graisse blanche en haut, une fine couche grise et granuleuse en dessous, et de l’eau ou de la gelée au fond (Failor).
5. Raclez-la. Soulevez le disque de graisse, retournez-le et raclez jusqu’à la moindre parcelle de la couche grise. Jetez l’eau. Si la graisse sent encore la viande, faites-la mijoter de nouveau dans de l’eau propre et reprenez à l’étape 2.
6. Séchez-la et conservez-la. Épongez le disque. Gardez-le au froid, dans un récipient hermétique : au réfrigérateur si vous l’utilisez bientôt, au congélateur pour plus longtemps (Failor le garde congelé).

Certains savonniers ajoutent du sel à l’eau de fonte, et Failor note que les livres sur le savon opaque le demandent souvent ; elle s’en passe, parce que le sel trouble le savon transparent.

La garder fraîche

Une graisse rance fait un savon rance : fondez donc de la graisse fraîche et utilisez-la vite, à moins de la congeler. Le Codex énumère des caractéristiques de qualité pour la graisse du commerce, et elles donnent une bonne idée de ce qui compte : presque pas d’eau (matières volatiles à 105 °C, 0,3 % au plus), peu d’acides gras libres, un indice de peroxyde de 10 milliéquivalents par kilogramme ou moins, et des traces de fer et de cuivre limitées à 1,5 et 0,4 mg/kg, parce que les métaux accélèrent l’oxydation (Gharby et al., 2025). À la maison, cela veut dire bien filtrer, sécher la graisse, et la fondre dans de l’inox plutôt que dans une casserole en cuivre ou en fonte. Une graisse fraîche sent peu ; une graisse rance a une odeur âcre et éventée, et l’odeur passe dans le savon.

Si vous achetez le saindoux au lieu de le fondre, lisez l’étiquette. Fisher note que le saindoux de supermarché est généralement partiellement hydrogéné pour mieux se conserver, ce qui modifie ses acides gras, et le Codex autorise dans le saindoux des antioxydants comme le BHT.

Recettes et proportions classiques

Elles sont calculées pour 1000 g de corps gras avec 5 % de surgraissage, et l’eau en solution de soude à 33 %.

D’après le calculateur. Les savons à un seul corps gras sont des repères plus que des recettes, même si le savon au saindoux seul est une vieille recette à part entière : Watt a publié un savon au saindoux saponifié à froid en 1884.

Le savon au suif de cuisine est le classique de la ferme : trois parts de suif pour une de coco, assez dur pour durer, avec assez d’acide laurique pour mousser, et le savon au saindoux à l’ancienne est son pendant au saindoux. Les deux savons à l’olive sont le juste milieu de tous les jours, et le savon crémeux au suif ajoute de l’huile de ricin pour une mousse plus stable. Le suif porte aussi le savon au lait de chèvre en poudre et le savon visage au charbon et à l’arbre à thé, à 35 % chacun. Cable, qui bâtit beaucoup de ses recettes sur le suif ou le saindoux, les utilise à 17–44 %.

Deux variantes sont bonnes à connaître. Pour un savon de lessive, le même suif et le même coco s’emploient à zéro surgraissage, puisque c’est la graisse libre qui laisse un dépôt sur le linge ; le guide du savon de lessive en parle, et Cable note que le savon au suif privé de son surgraissage en fait un bon. Notre savon de lessive sans surgraissage n’utilise que de l’huile de coco. Pour une première fournée plus petite, 500 g de saindoux demandent 66,9 g d’hydroxyde de sodium et 135,8 g d’eau avec les mêmes réglages.

Les savons riches en suif prennent fermement et sortent généralement du moule sans effort (Failor) ; comme tout savon saponifié à froid, ils demandent quand même quatre à six semaines de cure.

Comment les nommer sur une étiquette

Une étiquette de savon peut lister les ingrédients de deux façons : tels qu’ils sont entrés dans la casserole, ou tels qu’ils sortent de la réaction. Le générateur d’étiquettes rédige les deux, et le choix de l’une ou l’autre pour votre étiquette est une question pour votre évaluateur de la sécurité ou pour la réglementation du pays où vous vendez.

Tels qu’ils sont entrés. CosIng, la base de données des ingrédients cosmétiques de la Commission européenne, porte deux noms actifs pour chaque graisse, avec le même numéro CAS : Tallow ou son ancien nom latin Adeps Bovis (61789-97-7), et Lard ou Adeps Suillus (61789-99-9). Le Tallow de CosIng est la graisse de mouton ou de bœuf : le suif de mouton est donc lui aussi du Tallow, et Faiola emploie ce nom quel que soit l’animal. Le règlement canadien sur les cosmétiques liste quelques dizaines d’ingrédients qui peuvent être désignés soit par leur nom européen, soit par le nom INCI accompagné du nom français, et le suif et le saindoux en font partie, sous les noms Adeps Bovis et Adeps Suillus.

Tels qu’ils sortent. Saponifié, le suif devient Sodium Tallowate et le saindoux Sodium Lardate, deux noms CosIng. Le surgraissage reste de la graisse : une étiquette rédigée de cette façon nomme donc généralement aussi la graisse.

Aux États-Unis, un savon fait surtout de ces savons, qui lave grâce à eux et qui est vendu et étiqueté uniquement comme savon, n’est pas un cosmétique et n’a pas besoin de liste d’ingrédients (21 CFR 701.20) ; prétendez qu’il hydrate, et il en devient un. Où que vous vendiez, indiquez de quel animal vient la graisse. Les végétariens et les végans passeront leur chemin, et certains clients évitent le porc ou le bœuf pour des raisons religieuses : ils doivent pouvoir le savoir. Le guide de l’étiquetage couvre le reste.