Zeep van gebruikte frituurolie: hoeveel loog en hoe je de olie reinigt

Olie waarin een paar keer friet is gebakken, is nog altijd vet, en loog maakt er nog altijd zeep van. Het Braziliaanse gezondheidsagentschap vraagt om gebruikte olie uit het openbare riool te houden, en zeep is een manier om hem op te maken. De moeilijkheid is dat gebruikte olie zonder etiket komt. Je weet zelden welke olie het was, wat het frituren ermee deed of wat hij uit het eten opnam, en de loog hangt af van het eerste daarvan. Deze handleiding laat zien hoe ver die onzekerheid de loog verschuift, welke overvetting we gebruiken om haar op te vangen en waarom, hoe je de olie reinigt en wat reinigen wel en niet kan, een huishoudzeep met de cijfers van de calculator, en wat enkele gepubliceerde recepten met vaste hoeveelheden in de pan doen.

Wat gebruikte frituurolie is

Oliën die wereldwijd voor het frituren worden gebruikt, zijn onder meer zonnebloemolie en zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte, sojaolie, raapzaadolie (canola), maïsolie, arachideolie, katoenzaadolie en rijstzemelolie, olijfolie, en palmolie, waarvan de vloeibare fractie, palmoleïne, bijzonder geliefd is om in te frituren, zoals Abrante-Pascual en collega’s in hun overzichtsartikel uit 2024 uiteenzetten. De Spaanse nationale onderzoeksraad heeft pomace-olijfolie als frituurolie getest naast zonnebloemoliën (Holgado et al., 2021). De Spaanse regels voor frituren staan naast oliën ook eetbare vetten toe, dus de pot kan ook een dierlijk vet zoals reuzel bevatten.

Een pot die over meerdere frituurbeurten is gevuld, kan meer dan één olie bevatten, en friteuses worden tussen beurten bijgevuld met verse olie, iets wat zowel het Italiaanse ministerie van Volksgezondheid als het Braziliaanse gezondheidsagentschap afraadt. Het eten voegt er nog iets aan toe: bij het frituren gaat vet beide kanten op, en vette voedingsmiddelen zoals zalm verliezen een deel van hun vet aan de olie (Abrante-Pascual et al.). Een pot gebruikte olie heeft dus zelden een naam, en het ene getal dat zeep maken ervan nodig heeft, het verzepingsgetal, hangt van die naam af.

Wat frituren met olie doet

Bij het frituren wordt olie op 150 tot 190 °C gehouden, in contact met lucht, terwijl water uit het eten erin wegkookt. Daar volgen drie soorten veranderingen uit. Zuurstof tast de onverzadigde vetzuurketens aan; beschadigde moleculen gaan paren en langere ketens vormen, die de olie dikker maken; en stoom splitst een deel van het vet in vrije vetzuren en mono- en diglyceriden (Abrante-Pascual et al.). Het Braziliaanse gezondheidsagentschap beschrijft dezelfde drie reacties bij frituren thuis, en het Italiaanse ministerie van Volksgezondheid somt op hoe ze eruitzien: de olie wordt donkerder en dikker, schuimt sneller en gaat bij een lagere temperatuur roken. Vluchtige verbindingen, voor het grootste deel aldehyden, geven oude olie zijn geur.

Voedselregels meten de schade als totale polaire verbindingen. De methode leidt de olie door een kolom silicagel: de onveranderde triglyceriden spoelen erdoor, en alles wat wordt tegengehouden, telt als polair, van vrije vetzuren en partiële glyceriden tot de producten van verhitting, zoals de Spaanse regeling van 1989 voor verhitte oliën het beschrijft. Verse zonnebloemolie begint bij ongeveer 4 % (Holgado et al.). Die Spaanse regeling eist dat olie waarin voedsel voor het publiek wordt gefrituurd onder 25 % blijft, het Italiaanse ministerie van Volksgezondheid gaf in 1991 dezelfde grens van het Istituto Superiore di Sanità door, en de meeste landen die frituurolie reguleren, leggen hun grens tussen 24 en 27 %. Het Braziliaanse gezondheidsagentschap noemde in zijn richtlijn van 2004 geen getal en ging in plaats daarvan af op de tekenen: schuim en rook tijdens het frituren, veel donkerdere olie en donkerder eten, en een onbekende geur en smaak.

Hoe snel olie daar komt, hangt af van de olie en het frituren. In een onderzoek bij de Spaanse nationale onderzoeksraad bracht friet, gebakken op 175 °C in friteuses van één liter, zonnebloemolie in negen frituurbeurten van ongeveer 4 % naar 25 % polaire verbindingen, en zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte in 17 of 18 (Holgado et al.). Bij 25 % is het grootste deel van het polaire aandeel nog altijd een soort triglyceride: dimeren en grotere polymeren maken 12 tot 15 % van de olie uit en geoxideerde triglyceriden 7 tot 10 %, terwijl de producten van hydrolyse maar een klein deel zijn (Abrante-Pascual et al.). Het zuurgetal, dat de vrije vetzuren telt, stijgt toch. Geraffineerde olie wordt verkocht met 0,6 mg KOH/g of minder (Codex); een zonnebloemolie die voor een Roemeens onderzoek na herhaald frituren werd verzameld, mat 3,82 mg KOH/g, bij 38,5 % polaire verbindingen (Glevitzky et al., 2026).

Wat dat voor zeep betekent

De loog verandert nauwelijks. Een vrij vetzuur neemt dezelfde loog als het in het vet zou hebben genomen, één hydroxide voor één molecuul zeep, en het verzepingsgetal telt vrije zuren mee met gebonden zuren: ISO 3657 noemt het een maat voor ‘the free and esterified acids’. Een zuurgetal van 3,8 mg KOH/g is een klein deel van de ongeveer 190 die de hele olie neemt.

De oxidatie komt mee. Een onderzoeksgroep in Brno maakte zeep van oliën voor en na verhitting. Zeep van de verhitte olie bevatte meer malondialdehyde, een marker voor geoxideerd vet: 2,33 µg/g tegen 1,94 bij olijfolie, en 4,10 tegen 3,43 bij een melange van raapzaad- en palmolie (Antonić et al., 2020). In het tweede onderzoek van de groep, met oliën waarin friet was gebakken tot ze 24 % polair materiaal bereikten, bevatten de zepen van zonnebloemolie het meest, tot 6,61 µg/g (Antonic et al., 2021). Frituren breekt ook de eigen antioxidanten van de olie af, waaronder tocoferolen (Abrante-Pascual et al.), en oude, geoxideerde olie is een sterke verdachte als een stuk zeep vlekken krijgt en ranzig ruikt, zoals de handleiding over oranje vlekken uitlegt.

Verder is het grotendeels zeep als elke andere. In het tweede onderzoek uit Brno gaven zepen van oliën die tot 24 % polair materiaal waren gefrituurd pH 9,48 tot 10,16 in een oplossing van 1 %, bevatten ze vrijwel geen vrij alkali en waren ze niet duidelijk te onderscheiden van zepen van dezelfde oliën onverhit. In het eerste rook de zeep van verhitte olie niet anders dan de andere. De Roemeense zepen, gemaakt van hun olie na reiniging, gaven pH 9,64 tot 9,98 in een oplossing van 10 %. Een gerijpt stuk van elke echte zeep geeft ongeveer pH 9 tot 10, zoals de handleiding over de pH van zeep uitlegt.

Hoeveel loog: een bereik, geen getal

De verzepingsgetallen van de calculator beschrijven, net als de normen waar ze uit komen, verse olie, geen olie waarin is gefrituurd. Wat wel vast te stellen is, is het getal van elke olie waarmee een gebruikte olie begonnen kan zijn:

Uit de Codex-normen voor benoemde plantaardige oliën (CXS 210), olijfoliën (CXS 33) en dierlijke vetten (CXS 211), zoals de calculator ze gebruikt. De verzepingstabel heeft alle andere oliën.

Het getal van een gemengde olie ligt binnen de bandbreedte van de oliën erin, gewogen naar hoeveel van elk erin zit. Als je niet kunt zeggen wat erin ging, is het eerlijke antwoord de hele bandbreedte: 180 tot 203 mg KOH/g. Twee oliën komen eronder en blijven erbuiten: mosterdolie, en erucazuurrijke raapzaadolie, die in de EU en het VK niet als voedsel mag worden verkocht, omdat plantaardige olie voor voedsel daar niet meer dan 2 % erucazuur mag bevatten.

Voor 1000 g olie betekent die bandbreedte zoveel natriumhydroxide:

Uit de loogformule van de calculator, NaOH = olie × SAP × 39,997 ÷ 56,106 ÷ 1000 × (1 − overvetting ÷ 100), die de formulepagina uiteenzet.

Dat is ongeveer ±6 % rond het getal van zonnebloemolie, twee keer de ±3 % van een typische enkele olie, en een fout in het verzepingsgetal komt rechtstreeks op de overvetting terecht, zoals de handleiding over verzepingsgetallen uitlegt. Weeg je de loog af voor zonnebloemolie bij de gebruikelijke 5 %, dan eindigt een olie aan de onderkant van de bandbreedte met te veel loog.

100 g oliën bij 5 % overvetting95 g: hiervoor is de afgewogen loog genoeg, en dit wordt zeep5 g blijft olie in het stuk zeepWaar makers het instellenTe veel loog: vrije alkaliVloeibare zeepDagelijkse zeepZoutzeepWaszeep-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

Waarom we 10 % gebruiken

We rekenen gebruikte olie als zonnebloemolie. Het getal van de calculator daarvoor, 191, ligt in het midden van de bandbreedte, dat 191,5 is, dus het wijkt naar geen van beide kanten af. De vraag is dan welke overvetting zelfs een olie aan de onderkant van de bandbreedte vrij houdt van vrije loog.

De loogformule geeft het antwoord. De loog die je afweegt bij een overvetting van s is precies genoeg om een olie met het getal 191 × (1 − s ÷ 100) volledig te verzepen. Een olie met een hoger getal houdt wat overvetting over; een olie met een lager getal houdt vrije loog over. Om dat omslagpunt onder 180 te houden, moet de overvetting minstens 5,8 % zijn. Bij 10 % is het 171,9, ruim eronder, en een olie van 180 houdt 4,5 % van zichzelf onverzeept. Zelfs in dat slechtste geval houdt de zeep de marge van een gewoon stuk zeep, met ruimte over voor de weegschaal en voor eventueel water en kruimels die bij het reinigen zijn achtergebleven, die als olie worden gewogen en geen loog nemen.

Waarom niet meer? Elk extra procentpunt is olie die in de zeep blijft als de olie hoog in de bandbreedte zit. Bij 10 % eindigt een olie van 203 op 15,3 %, zacht maar nog een stuk zeep. Bij 15 % zou die 20,0 % bereiken, het niveau waarboven de calculator waarschuwt voor een zachte zeep, zwak schuim en een grotere kans op ranzigheid.

Een overvetting van 10 % is meer vrije olie dan een waszeep van bekende oliën heeft, namelijk 0 tot 1 % (zie de handleiding over waszeep). Het is de prijs van het niet kennen van de olie: een zeep met olie over in plaats van loog over.

Wat het onzekerheidspaneel niet kan weten

Open dat recept, en het paneel Hoe nauwkeurig ligt dit vast? van de calculator zet de werkelijke overvetting tussen 8,6 en 11,4 %. Die band komt uit het eigen bereik van zonnebloemolie, 188 tot 194; de calculator kan niet weten dat je olie misschien iets anders is. Ga voor gebruikte olie uit van de bandbreedte hierboven.

Als het mosterdolie kan zijn. Voer de olie in als mosterdzaadolie en houd de 10 % aan: 112,9 g natriumhydroxide per kilogram, wat aan de onderkant van het bereik van mosterdolie 5,7 % overlaat.

Weeg de olie. Een liter frituurolie weegt ongeveer 920 g: de Codex zet zonnebloem- en sojaolie op 0,918 tot 0,925 keer de dichtheid van water bij 20 °C. De calculator werkt in grammen. Afgemeten voor een liter in plaats van een kilogram zou de 122,5 g hierboven de 10 % veranderen in 2,2 % bij het getal van zonnebloemolie, en in −3,8 % aan de onderkant van de bandbreedte. Een liter, gewogen, vraagt 112,7 g.

De olie reinigen

Gebruikte olie bevat kruimels, frituurbeslag en verbrande stukjes, wat water uit het eten, en alles wat het frituren van de olie zelf heeft gemaakt. De eerste twee krijg je er thuis uit; het laatste niet. De kruimels en het water tellen ook voor de loog: als ze met de olie worden gewogen, nemen ze er niets van, dus weeg de olie pas als hij schoon is.

1. Zeef de olie als hij is afgekoeld. Giet hem door een fijne zeef, en daarna door een doek of een papieren koffiefilter; dat haalt de kruimels, het frituurbeslag en de verbrande stukjes eruit. Het tweede onderzoek uit Brno en het Roemeense filterden hun olie voordat ze er zeep van maakten, en de Braziliaanse en Spaanse recepten hieronder zeven hem.
2. Laat hem bezinken. Zet de gezeefde olie met het deksel erop in een hoge pot tot hij helder is. Olie is lichter dan water, dus water en fijn bezinksel zakken naar de bodem, dezelfde laagvorming die de handleiding over reuzel en talg laat zien als vet in water wordt uitgesmolten. Giet of schep de heldere olie bovenaf eraf en laat de onderste laag achter.
3. Was hem, als je wilt. Roer er een gelijk volume warm water met 100 g zout per liter door, ongeveer een kwartier lang, laat de lagen scheiden en neem de olie bovenaf eraf. Doe dit twee keer. Dit is de behandeling die Glevitzky en collega’s testten: een zoutoplossing van 10 %, gelijke volumes, 15 minuten op 60 °C.
4. Laat hem helder worden en weeg hem dan. Neem alleen heldere olie, en weeg die in grammen voor de calculator.

Het wassen is optioneel, vanwege wat het wel en niet doet. In het Roemeense onderzoek brachten de twee wasbeurten het peroxidegetal, een maat voor de eerste producten van oxidatie, tot minder dan de helft terug, van 42,8 naar 19,7 meq/kg. De polaire verbindingen gingen maar van 38,5 naar 37,1 %, en het zuurgetal van 3,82 naar 3,76 mg KOH/g. Wassen haalt eruit wat in water oplost en een deel van de vroege oxidatieproducten; het laat bijna alles achter wat het frituren heeft gemaakt. De onderzoekers verwarmden de gewassen olie tot slot tot 90 °C om het laatste water te verdrijven. Die stap laten we weg; we laten de olie in plaats daarvan staan tot hij helder is. Het beetje water dat erin blijft, wordt als olie gewogen en neemt geen loog, en de 10 % overvetting laat daar ruimte voor.

Een huishoudzeep van gebruikte olie

Uit de calculator: telkens 1000 g oliën en een loogoplossing van 33 %.

De zeep van gebruikte olie is de olie op zichzelf. Ingevoerd als zonnebloemolie scoort hij hardheid 11 en reinigend 0, zachter op de schaal van de calculator dan castillezeep, die 17 scoort (zie de handleiding over vetzuren). Die cijfers beschrijven verse zonnebloemolie. Een gebruikte olie met reuzel of palmoleïne erin geeft een steviger stuk: elk van die twee scoort op zichzelf meer dan 40 voor hardheid.

De zeep van gebruikte olie en kokosolie vervangt een vijfde van de gebruikte olie door verse kokosolie, de verhouding die de Roemeense groep gebruikte, voor een hardere zeep met meer schuim: hardheid 25, reinigend 14. Doorgerekend over de bandbreedte van frituuroliën en het eigen bereik van kokosolie loopt de overvetting van 10 % uiteen van 5,1 tot 14,7 %.

Maak elk van beide zoals je elke koudproceszeep maakt; de handleiding voor je eerste zeep geeft de methode stap voor stap. Verwarm de gereinigde olie net genoeg om eventueel vast vet erin te smelten, maak de loogoplossing zoals de handleiding over loogveiligheid beschrijft, en mix met de staafmixer tot trace. Laat de stukken daarna rijpen: vier tot zes weken voor de meeste koudproceszeep, en langer voor een zachte. Castillezeep, op de schaal van de calculator harder dan de gewone zeep van gebruikte olie, heeft maanden nodig. De handleiding over rijpen laat zien hoe je dat merkt door een stuk om de paar dagen te wegen: zodra het gewicht vrijwel niet meer daalt, is het zo droog als je ruimte het kan maken.

Gepubliceerde recepten met vaste hoeveelheden

Recepten voor zeep van gebruikte olie worden vaak geschreven in liters olie en kilo’s caustische soda, zonder dat er een berekening bij staat. Hier zijn er drie, van een publiek onderzoeksinstituut, een tijdschrift voor scheikundeonderwijs en een gemeentelijk dienstenbedrijf, doorgerekend met de formule van de calculator:

‘Genoeg voor de olie’ is het natriumhydroxide dat de olie volledig verzeept, bij 191 van zonnebloemolie voor de zaadoliën en 190 van olijfolie voor de olijfolie. Een liter zaadolie wordt gerekend als 920 g en een liter olijfolie als ongeveer 911 g, naar de dichtheden van de Codex.

De Braziliaanse recepten bevatten veel meer loog dan hun olie kan gebruiken. Embrapa Pantanal, onderdeel van het Braziliaanse staatsbedrijf voor landbouwonderzoek, drukte zijn recept af voor een openbare workshop: 1 kg caustische soda van 99 % op 6 liter gezeefde gebruikte olie, met 5 liter alcohol en 33 liter water, gebotteld als 45 liter vloeibare zeep voor het schoonmaken van het huis. Ongeveer 240 g van dat natriumhydroxide heeft geen olie om mee te reageren en blijft als vrij alkali in de zeep. Zelfs als de olie helemaal reuzel was, aan de bovenkant van de bandbreedte, zou het ongeveer 190 g zijn.

Het stuk zeep voor de klas komt uit een artikel in Química Nova na Escola, het tijdschrift van de Braziliaanse Chemische Vereniging over scheikundeonderwijs: 200 g caustische soda en 400 ml water op een liter gebruikte, gefilterde olie. De auteurs rekenen het overschot zelf uit, als oefening in het vinden van het reagens dat in overmaat aanwezig is: 76,67 g natriumhydroxide meer dan de olie gebruikt. Ons getal is 74,7 g, bijna 5 % van een verse batch van ongeveer 1,5 kg. De Oost-Afrikaanse norm voor waszeep staat 0,2 % vrij bijtend alkali toe.

Het Spaanse recept is het omgekeerde geval. Het gemeentelijke dienstenbedrijf van Rivas-Vaciamadrid drukt 246 g caustische soda af voor 2 liter gebruikte olijfolie. Dat komt uit op ongeveer nul overvetting, de instelling van een waszeep, en een beetje te veel loog als de olie laag in het bereik van olijfolie zit (−2,9 % bij 184) of helemaal geen olijfolie was (−5,2 % bij 180).

Overtollige loog blijft als vrij alkali in de zeep. Zulke zeep reinigt nog steeds, en voor vloeren, gereedschap en pannen die je met handschoenen aan schrobt, is dat misschien alles wat hij hoeft te doen; op de huid is hij scherp. Zet er een etiket op, gebruik hem met handschoenen en houd hem buiten bereik van kinderen. Een berekend recept met een marge maakt dezelfde schoonmaakzeep zonder de overtollige loog.

De alcohol in het recept van Embrapa verandert niets aan deze rekensom, want hij neemt geen loog. Hij lost olie en loog samen op, en daarom wordt de laboratoriumtest voor een verzepingsgetal in alcohol gedaan (zie de handleiding over verzepingsgetallen), en in een emmer helpt hij ze elkaar te vinden. Hij maakt het recept ook brandgevaarlijk.

Waar de zeep voor is

Zeep van gebruikte olie is een schoonmaakzeep: voor de was, ingewreven in kragen en manchetten als vlekkenzeep of geraspt in het waspoeder uit de handleiding over waszeep, en voor het huis, op een borstel voor vloeren, gereedschap en pannen. We maken hem niet om handen, gezicht of lichaam te wassen, om drie redenen.

• Je kunt niet weten wat erin zit. Frituren verplaatst vet en andere stoffen tussen het eten en de olie, en een pot gebruikte olie bevat wat er ook maar in is gefrituurd (Abrante-Pascual et al.).
• Hij draagt de oxidatie van de olie mee. De groep uit Brno vond meer malondialdehyde, een marker voor geoxideerd vet, in zeep van verhitte olie dan in zeep van dezelfde olie vers (Antonić et al., 2020).
• Hij kan niet worden beoordeeld. In de EU en het VK is een zeep voor de huid een cosmetisch product, en het veiligheidsrapport ervan begint bij de samenstelling, de kenmerken en de zuiverheid van elk ingrediënt (Verordening 1223/2009, bijlage I). Van een pot gebruikte olie is daar niets van vastgelegd. De handleiding over de veiligheidsbeoordeling legt het proces uit.

Gebruik voor een schrale waszeep, een zonder vrije olie die in de was achterblijft, bekende oliën: onze waszeep van talg en kokosolie is talg en kokosolie op 0 %.

Veiligheid en testen

Test het gerijpte stuk zoals de handleiding over de pH van zeep beschrijft, met fenolftaleïne of een pH-meter, en nooit met je tong. Een zeep van gebruikte olie die volgens een berekend recept is gemaakt, hoort hetzelfde te meten als elke andere: de zepen uit Brno maten pH 9,48 tot 10,16 in een oplossing van 1 %, en de Roemeense 9,64 tot 9,98 in een oplossing van 10 %. Een oplossing van 1 % die 12 of meer aangeeft, bevat vrij alkali.