Seife aus altem Frittieröl: wie viel Lauge und wie Sie das Öl reinigen

Öl, in dem ein paar Portionen Pommes frittiert wurden, ist immer noch Fett, und Lauge macht immer noch Seife daraus. Die brasilianische Gesundheitsbehörde bittet darum, gebrauchtes Öl nicht in die öffentliche Kanalisation zu geben, und Seife ist eine Möglichkeit, es aufzubrauchen. Die Schwierigkeit: Gebrauchtes Öl kommt ohne Etikett. Sie wissen selten, welches Öl es war, was das Frittieren mit ihm gemacht hat oder was es aus den Lebensmitteln aufgenommen hat, und die Lauge hängt vom Ersten davon ab. Diese Anleitung zeigt, wie weit diese Unsicherheit die Lauge verschiebt, welche Überfettung wir verwenden, um sie abzudecken, und warum, wie Sie das Öl reinigen und was das Reinigen kann und was nicht, eine Haushaltsseife mit den Zahlen des Rechners und was einige veröffentlichte Rezepte mit festen Mengen in den Topf geben.

Was gebrauchtes Frittieröl ist

Zu den Ölen, die weltweit zum Frittieren verwendet werden, gehören Sonnenblumenöl und High-Oleic-Sonnenblumenöl, Sojaöl, Rapsöl (Canola), Maiskeimöl, Erdnussöl, Baumwollsaatöl und Reiskeimöl, Olivenöl und Palmöl, dessen flüssige Fraktion, Palmolein, besonders gern zum Frittieren genommen wird, wie Abrante-Pascual und Kollegen in ihrer Übersichtsarbeit von 2024 darlegen. Spaniens nationaler Forschungsrat hat Oliventresteröl als Frittieröl neben Sonnenblumenölen getestet (Holgado et al., 2021). Die spanischen Vorschriften zum Frittieren erlauben neben Ölen auch Speisefette, das Glas kann also auch ein tierisches Fett wie Schweineschmalz enthalten.

Ein Glas, das über mehrere Frittiergänge gefüllt wurde, kann mehr als ein Öl enthalten, und Fritteusen werden zwischen den Einsätzen mit frischem Öl aufgefüllt, eine Praxis, von der sowohl das italienische Gesundheitsministerium als auch die brasilianische Gesundheitsbehörde abraten. Die Lebensmittel tragen ihren Teil zur Mischung bei: Beim Frittieren wandert Fett in beide Richtungen, und fettreiche Lebensmittel wie Lachs geben einen Teil ihres Fetts an das Öl ab (Abrante-Pascual et al.). Ein Glas gebrauchtes Öl hat also selten einen Namen, und die eine Zahl, die das Seifensieden von ihm braucht, die Verseifungszahl, hängt vom Namen ab.

Was das Frittieren mit dem Öl macht

Beim Frittieren steht das Öl bei 150 bis 190 °C an der Luft, während Wasser aus den Lebensmitteln in ihm verkocht. Daraus folgen drei Arten von Veränderung. Sauerstoff greift die ungesättigten Fettsäureketten an; geschädigte Moleküle verbinden sich zu Paaren und längeren Ketten, die das Öl dicker machen; und Dampf spaltet einen Teil des Fetts in freie Fettsäuren sowie Mono- und Diglyceride (Abrante-Pascual et al.). Die brasilianische Gesundheitsbehörde beschreibt dieselben drei Reaktionen beim Frittieren im Haushalt, und das italienische Gesundheitsministerium zählt auf, woran man sie erkennt: Das Öl wird dunkler und dicker, schäumt leichter und raucht schon bei niedrigerer Temperatur. Flüchtige Verbindungen, die meisten davon Aldehyde, geben altem Öl seinen Geruch.

Lebensmittelvorschriften messen den Schaden als gesamte polare Anteile. Bei der Methode läuft das Öl durch eine Säule aus Kieselgel: Die unveränderten Triglyceride laufen durch, und alles, was zurückgehalten wird, zählt als polar, von freien Fettsäuren und Partialglyceriden bis zu den Produkten des Erhitzens, wie es die spanische Verordnung von 1989 über erhitzte Öle beschreibt. Frisches Sonnenblumenöl beginnt bei etwa 4 % (Holgado et al.). Diese spanische Verordnung verlangt, dass Öl, in dem Speisen für die Öffentlichkeit frittiert werden, unter 25 % bleibt; das italienische Gesundheitsministerium gab 1991 denselben Grenzwert des Istituto Superiore di Sanità weiter, und die meisten Länder, die Frittieröl regeln, legen ihren Grenzwert zwischen 24 und 27 % fest. Die brasilianische Gesundheitsbehörde nannte in ihrer Leitlinie von 2004 keine Zahl und richtete sich stattdessen nach den Anzeichen: Schaum und Rauch beim Frittieren, deutlich dunkleres Öl und dunklere Speisen und ein ungewohnter Geruch und Geschmack.

Wie schnell Öl dorthin kommt, hängt vom Öl und vom Frittieren ab. In einer Studie am spanischen nationalen Forschungsrat brachten Pommes, bei 175 °C in Fritteusen mit einem Liter Inhalt frittiert, Sonnenblumenöl in neun Frittiergängen von etwa 4 % auf 25 % polare Anteile und High-Oleic-Sonnenblumenöl in 17 oder 18 (Holgado et al.). Bei 25 % ist der größte Teil des polaren Anteils immer noch eine Art Triglycerid: Dimere und größere Polymere machen 12 bis 15 % des Öls aus und oxidierte Triglyceride 7 bis 10 %, während die Produkte der Hydrolyse nur einen kleinen Teil bilden (Abrante-Pascual et al.). Die Säurezahl, die die freien Fettsäuren erfasst, steigt trotzdem. Raffiniertes Öl wird mit höchstens 0,6 mg KOH/g verkauft (Codex); ein Sonnenblumenöl, das für eine rumänische Studie nach wiederholtem Frittieren gesammelt wurde, hatte 3,82 mg KOH/g, bei 38,5 % polaren Anteilen (Glevitzky et al., 2026).

Was das für die Seife bedeutet

Die Lauge ändert sich kaum. Eine freie Fettsäure verbraucht dieselbe Lauge, die sie im Fett verbraucht hätte, ein Hydroxid für ein Seifenmolekül, und die Verseifungszahl erfasst freie Säuren ebenso wie gebundene: ISO 3657 nennt sie ein Maß für „the free and esterified acids“. Eine Säurezahl von 3,8 mg KOH/g ist ein kleiner Teil der etwa 190, die das ganze Öl verbraucht.

Die Oxidation kommt mit. Eine Forschungsgruppe in Brünn machte Seife aus Ölen vor und nach dem Erhitzen. Seife aus dem erhitzten Öl enthielt mehr Malondialdehyd, einen Marker für oxidiertes Fett: 2,33 µg/g gegenüber 1,94 bei Olivenöl und 4,10 gegenüber 3,43 bei einer Mischung aus Raps- und Palmöl (Antonić et al., 2020). In der zweiten Studie der Gruppe, mit Ölen, in denen Pommes frittiert wurden, bis sie 24 % polare Anteile erreichten, enthielten die Seifen aus Sonnenblumenöl am meisten, bis zu 6,61 µg/g (Antonic et al., 2021). Das Frittieren baut außerdem die eigenen Antioxidantien des Öls ab, darunter Tocopherole (Abrante-Pascual et al.), und altes, oxidiertes Öl ist ein starker Verdächtiger, wenn ein Stück Flecken bekommt und ranzig riecht, wie die Anleitung zu orangen Flecken erklärt.

Ansonsten ist es weitgehend Seife wie jede andere. In der zweiten Brünner Studie zeigten Seifen aus Ölen, die bis zu 24 % polaren Anteilen frittiert worden waren, in 1-prozentiger Lösung pH 9,48 bis 10,16, enthielten so gut wie kein freies Alkali und ließen sich von Seifen aus denselben Ölen in unerhitztem Zustand nicht klar unterscheiden. In der ersten rochen die Seifen aus erhitztem Öl nicht anders als die übrigen. Die rumänischen Seifen, aus ihrem Öl nach dem Reinigen gemacht, zeigten in 10-prozentiger Lösung pH 9,64 bis 9,98. Ein gereiftes Stück jeder echten Seife zeigt etwa pH 9 bis 10, wie die Anleitung zum pH-Wert von Seife erklärt.

Wie viel Lauge: eine Spanne, keine Zahl

Die Verseifungszahlen des Rechners beschreiben, wie die Standards, aus denen sie stammen, frisches Öl, nicht Öl, in dem frittiert wurde. Festlegen lässt sich der Wert jedes Öls, aus dem ein gebrauchtes Öl ursprünglich bestanden haben könnte:

Aus den Codex-Standards für benannte Pflanzenöle (CXS 210), Olivenöle (CXS 33) und tierische Fette (CXS 211), wie der Rechner sie verwendet. Die Tabelle der Verseifungszahlen enthält alle anderen Öle.

Der Wert eines gemischten Öls liegt innerhalb der Spanne der Öle darin, gewichtet nach dem Anteil jedes einzelnen. Wenn Sie nicht sagen können, was hineingekommen ist, ist die ehrliche Antwort die ganze Spanne: 180 bis 203 mg KOH/g. Zwei Öle reichen darunter und bleiben außen vor: Senföl und erucasäurereiches Rapsöl, das in der EU und in Großbritannien nicht als Lebensmittel verkauft werden kann, weil Pflanzenöl für Lebensmittel dort höchstens 2 % Erucasäure enthalten darf.

Für 1000 g Öl bedeutet die Spanne so viel Natriumhydroxid:

Nach der Laugenformel des Rechners, NaOH = Öl × VZ × 39,997 ÷ 56,106 ÷ 1000 × (1 − Überfettung ÷ 100), die die Formelseite erläutert.

Das sind etwa ±6 % um den Wert für Sonnenblumenöl, doppelt so viel wie die ±3 % eines typischen einzelnen Öls, und ein Fehler in der Verseifungszahl schlägt direkt auf die Überfettung durch, wie die Anleitung zu Verseifungszahlen erklärt. Wiegen Sie die Lauge für Sonnenblumenöl mit den üblichen 5 % ab, wird die Seife aus einem Öl am unteren Ende der Spanne laugenlastig.

100 g Öle bei 5 % Überfettung95 g: so viel verseift die abgewogene Lauge, das wird Seife5 g bleiben als Öl in der SeifeWo Seifensieder sie ansetzenZu viel Lauge: freies AlkaliFlüssigseifeAlltagsseifenSalzseifenWaschseife-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

Warum wir 10 % verwenden

Wir berechnen gebrauchtes Öl als Sonnenblumenöl. Der Wert des Rechners dafür, 191, liegt in der Mitte der Spanne, die bei 191,5 liegt, und weicht also in keine Richtung ab. Die Frage ist dann, welche Überfettung selbst ein Öl am unteren Ende der Spanne frei von freier Lauge hält.

Die Laugenformel beantwortet sie. Die Lauge, die Sie bei einer Überfettung von s abwiegen, reicht genau aus, um ein Öl vollständig zu verseifen, dessen Wert 191 × (1 − s ÷ 100) beträgt. Ein Öl mit höherem Wert behält etwas Überfettung; bei einem Öl mit niedrigerem Wert bleibt freie Lauge übrig. Damit diese Schwelle unter 180 bleibt, muss die Überfettung mindestens 5,8 % betragen. Bei 10 % liegt sie bei 171,9, deutlich darunter, und ein Öl mit 180 behält 4,5 % seiner selbst unverseift. Selbst in diesem ungünstigsten Fall behält die Seife den Spielraum einer Alltagsseife, mit Reserve für die Waage und für Wasser und Krümel, die beim Reinigen übrig geblieben sind; sie werden als Öl mitgewogen und verbrauchen keine Lauge.

Warum nicht mehr? Jeder zusätzliche Prozentpunkt ist Öl, das in der Seife bleibt, wenn das Öl oben in der Spanne liegt. Bei 10 % kommt ein Öl mit 203 auf 15,3 %, weich, aber immer noch ein Stück Seife. Bei 15 % käme es auf 20,0 %, den Wert, ab dem der Rechner vor einer weichen Seife, schwachem Schaum und einer höheren Neigung zum Ranzigwerden warnt.

Eine Überfettung von 10 % ist mehr freies Öl, als eine Waschseife aus bekannten Ölen enthält, nämlich 0 bis 1 % (siehe die Anleitung zu Waschseife). Das ist der Preis dafür, das Öl nicht zu kennen: eine Seife mit Öl in Reserve statt mit Lauge in Reserve.

Was die Spannenanzeige nicht wissen kann

Öffnen Sie dieses Rezept, und der Bereich Wie genau ist das festgelegt? des Rechners setzt die tatsächliche Überfettung zwischen 8,6 und 11,4 % an. Diese Bandbreite stammt aus der eigenen Spanne von Sonnenblumenöl, 188 bis 194; der Rechner kann nicht wissen, dass Ihr Öl womöglich etwas anderes ist. Für gebrauchtes Öl richten Sie sich nach der Spanne oben.

Wenn es Senföl sein könnte. Geben Sie es als Senföl ein und bleiben Sie bei 10 %: 112,9 g Natriumhydroxid pro Kilogramm, was am unteren Ende der Spanne von Senföl 5,7 % übrig lässt.

Wiegen Sie es. Ein Liter Frittieröl wiegt etwa 920 g: Der Codex gibt die Dichte von Sonnenblumen- und Sojaöl bei 20 °C mit 0,918 bis 0,925 an, bezogen auf Wasser. Der Rechner arbeitet in Gramm. Für einen Liter statt für ein Kilogramm abgemessen, würden die 122,5 g von oben die 10 % beim Wert für Sonnenblumenöl in 2,2 % verwandeln und am unteren Ende der Spanne in −3,8 %. Ein Liter, gewogen, braucht 112,7 g.

Das Öl reinigen

Gebrauchtes Öl enthält Krümel, Panade und verbrannte Stückchen, etwas Wasser aus den Lebensmitteln und alles, was das Frittieren aus dem Öl selbst gemacht hat. Die ersten beiden lassen sich zu Hause entfernen, das Letzte nicht. Krümel und Wasser zählen auch für die Lauge: Mit dem Öl gewogen, verbrauchen sie nichts davon; wiegen Sie das Öl also erst, wenn es sauber ist.

1. Seihen Sie es ab, wenn es abgekühlt ist. Gießen Sie es durch ein feines Sieb und dann durch ein Tuch oder einen Kaffeefilter aus Papier; das entfernt Krümel, Panade und verbrannte Stückchen. Die zweite Brünner Studie und die rumänische filtrierten ihr Öl, bevor sie Seife daraus machten, und die brasilianischen und spanischen Rezepte weiter unten seihen es ab.
2. Lassen Sie es sich absetzen. Stellen Sie das abgeseihte Öl mit Deckel in einem hohen Glas hin, bis es klar ist. Öl ist leichter als Wasser, Wasser und feiner Bodensatz sinken also nach unten, dieselbe Schichtung, die die Anleitung zu Schmalz und Talg zeigt, wenn Fett in Wasser ausgelassen wird. Gießen oder schöpfen Sie das klare Öl oben ab und lassen Sie die unterste Schicht zurück.
3. Waschen Sie es, wenn Sie möchten. Rühren Sie das gleiche Volumen warmes Wasser mit 100 g Salz pro Liter etwa eine Viertelstunde lang unter, lassen Sie die Schichten sich trennen und nehmen Sie das Öl oben ab. Machen Sie das zweimal. Das ist die Behandlung, die Glevitzky und Kollegen getestet haben: eine Salzlösung mit 10 %, gleiche Volumina, 15 Minuten bei 60 °C.
4. Lassen Sie es klar werden und wiegen Sie es dann. Nehmen Sie nur klares Öl und wiegen Sie es für den Rechner in Gramm ab.

Das Waschen ist freiwillig, und zwar wegen dessen, was es leistet und was nicht. In der rumänischen Studie senkten die beiden Waschgänge die Peroxidzahl, ein Maß für die ersten Produkte der Oxidation, auf weniger als die Hälfte, von 42,8 auf 19,7 meq/kg. Die polaren Anteile bewegten sie nur von 38,5 auf 37,1 % und die Säurezahl von 3,82 auf 3,76 mg KOH/g. Das Waschen entfernt, was sich in Wasser löst, und einen Teil der frühen Oxidationsprodukte; fast alles, was das Frittieren erzeugt hat, bleibt. Die Forscher erwärmten das gewaschene Öl zum Schluss auf 90 °C, um das letzte Wasser auszutreiben. Diesen Schritt lassen wir weg und lassen das Öl stattdessen stehen, bis es klar ist. Das bisschen Wasser, das darin bleibt, wird als Öl mitgewogen und verbraucht keine Lauge, und die 10 % Überfettung lassen Platz dafür.

Eine Haushaltsseife aus gebrauchtem Öl

Aus dem Rechner: jeweils 1000 g Öle und eine Laugenlösung mit 33 %.

Die Seife aus gebrauchtem Öl ist das Öl allein. Als Sonnenblumenöl eingegeben, erreicht sie 11 bei Härte und 0 bei Reinigend und ist damit auf der Skala des Rechners weicher als Kastilienseife, die auf 17 kommt (siehe die Anleitung zu Fettsäuren). Diese Zahlen beschreiben frisches Sonnenblumenöl. Ein gebrauchtes Öl mit Schweineschmalz oder Palmolein darin ergibt ein festeres Stück: Jedes der beiden kommt für sich allein auf über 40 bei der Härte.

Die Seife aus gebrauchtem Öl und Kokosöl ersetzt ein Fünftel des gebrauchten Öls durch frisches Kokosöl, das Verhältnis, das die rumänische Gruppe verwendete, für ein härteres Stück mit mehr Schaum: Härte 25, Reinigend 14. Über die Spanne der Frittieröle und die eigene Spanne von Kokosöl hinweg durchgerechnet, reicht ihre Überfettung von 10 % von 5,1 bis 14,7 %.

Sieden Sie beide Seifen wie jede Seife im Kaltverfahren; die Anleitung zur ersten Seife beschreibt die Methode Schritt für Schritt. Erwärmen Sie das gereinigte Öl gerade so weit, dass festes Fett darin schmilzt, setzen Sie die Laugenlösung an, wie es die Anleitung zur Laugensicherheit beschreibt, und mixen Sie mit dem Stabmixer bis zum Andicken. Lassen Sie die Stücke dann reifen: vier bis sechs Wochen bei den meisten Seifen im Kaltverfahren und länger bei einer weichen. Kastilienseife, auf der Skala des Rechners härter als die reine Seife aus gebrauchtem Öl, braucht Monate. Die Anleitung zum Reifen zeigt, wie Sie das feststellen, indem Sie ein Stück alle paar Tage wiegen: Wenn sein Gewicht kaum noch sinkt, ist es so trocken, wie Ihr Raum es machen kann.

Veröffentlichte Rezepte mit festen Mengen

Rezepte für Seife aus gebrauchtem Öl werden oft in Litern Öl und Kilogramm Ätznatron angegeben, ohne dass eine Rechnung gezeigt wird. Hier sind drei, von einer öffentlichen Forschungseinrichtung, einer Fachzeitschrift für den Chemieunterricht und einem kommunalen Dienstleistungsunternehmen, mit der Formel des Rechners durchgerechnet:

„Genug für das Öl“ ist das Natriumhydroxid, das es vollständig verseift, beim Wert von Sonnenblumenöl, 191, für die Saatöle und beim Wert von Olivenöl, 190, für das Olivenöl. Ein Liter Saatöl wird mit 920 g angesetzt und ein Liter Olivenöl mit etwa 911 g, nach den Dichten des Codex.

Die brasilianischen Rezepte enthalten weit mehr Lauge, als ihr Öl verbrauchen kann. Embrapa Pantanal, Teil des staatlichen brasilianischen Agrarforschungsunternehmens, druckte sein Rezept für einen öffentlichen Workshop: 1 kg Ätznatron mit 99 % auf 6 Liter abgeseihtes gebrauchtes Öl, mit 5 Litern Alkohol und 33 Litern Wasser, abgefüllt als 45 Liter Flüssigseife zum Putzen im Haushalt. Etwa 240 g dieses Natriumhydroxids finden kein Öl zum Reagieren und bleiben als freies Alkali in der Seife. Selbst wenn das Öl ausschließlich Schweineschmalz wäre, am oberen Ende der Spanne, wären es etwa 190 g.

Die Seife für den Unterricht stammt aus einem Artikel in Química Nova na Escola, der Zeitschrift der Brasilianischen Chemischen Gesellschaft für den Chemieunterricht: 200 g Ätznatron und 400 ml Wasser auf einen Liter gebrauchtes, filtriertes Öl. Die Autoren rechnen den Überschuss selbst aus, als Übung dazu, den Reaktionspartner im Überschuss zu bestimmen: 76,67 g Natriumhydroxid mehr, als das Öl verbraucht. Unsere Zahl ist 74,7 g, knapp 5 % einer frischen Charge von etwa 1,5 kg. Die ostafrikanische Norm für Waschseife erlaubt 0,2 % freies Ätzalkali.

Das spanische Rezept ist der umgekehrte Fall. Das kommunale Dienstleistungsunternehmen von Rivas-Vaciamadrid druckt 246 g Ätznatron für 2 Liter gebrauchtes Olivenöl. Das ergibt etwa null Überfettung, die Einstellung einer Waschseife, und eine leicht laugenlastige Seife, wenn das Öl am unteren Ende der Spanne von Olivenöl liegt (−2,9 % bei 184) oder gar kein Olivenöl war (−5,2 % bei 180).

Überschüssige Lauge bleibt als freies Alkali in der Seife. Solche Seife reinigt trotzdem, und für Böden, Werkzeug und Pfannen, mit Handschuhen geschrubbt, muss sie vielleicht nicht mehr leisten; auf der Haut ist sie aggressiv. Beschriften Sie sie, benutzen Sie sie mit Handschuhen und bewahren Sie sie außer Reichweite von Kindern auf. Ein berechnetes Rezept mit Spielraum ergibt dieselbe Putzseife ohne die überschüssige Lauge.

Der Alkohol in Embrapas Rezept ändert nichts an dieser Rechnung, denn er verbraucht keine Lauge. Er löst Öl und Lauge gemeinsam, weshalb die Laborbestimmung einer Verseifungszahl in Alkohol erfolgt (siehe die Anleitung zu Verseifungszahlen), und im Eimer hilft er den beiden zusammenzufinden. Er macht das Rezept aber auch zu einer Brandgefahr.

Wofür die Seife gedacht ist

Seife aus gebrauchtem Öl ist eine Putzseife: für die Wäsche, als Fleckenseife in Kragen und Manschetten gerieben oder gerieben für das Waschpulver aus der Anleitung zu Waschseife, und für den Haushalt, auf einer Bürste für Böden, Werkzeug und Pfannen. Zum Waschen von Händen, Gesicht oder Körper machen wir sie nicht, aus drei Gründen.

• Sie können nicht wissen, was darin ist. Beim Frittieren wandern Fett und andere Stoffe zwischen Lebensmittel und Öl hin und her, und ein Glas gebrauchtes Öl enthält, was auch immer darin frittiert wurde (Abrante-Pascual et al.).
• Sie trägt die Oxidation des Öls in sich. Die Brünner Gruppe fand in Seife aus erhitztem Öl mehr Malondialdehyd, einen Marker für oxidiertes Fett, als in Seife aus demselben Öl in frischem Zustand (Antonić et al., 2020).
• Sie lässt sich nicht bewerten. In der EU und in Großbritannien ist eine Seife für die Haut ein kosmetisches Mittel, und ihr Sicherheitsbericht beginnt bei Zusammensetzung, Eigenschaften und Reinheit jedes Bestandteils (Verordnung 1223/2009, Anhang I). Für ein Glas gebrauchtes Öl ist nichts davon dokumentiert. Die Anleitung zur Sicherheitsbewertung erklärt das Verfahren.

Für eine magere Waschseife, eine ohne freies Öl, das in der Wäsche zurückbleiben könnte, nehmen Sie bekannte Öle: Unsere Waschseife besteht aus Talg und Kokosöl mit 0 %.

Sicherheit und Prüfung

Prüfen Sie das gereifte Stück, wie es die Anleitung zum pH-Wert von Seife beschreibt, mit Phenolphthalein oder einem pH-Messgerät und niemals mit der Zunge. Eine Seife aus gebrauchtem Öl, nach einem berechneten Rezept gemacht, sollte messen wie jede andere: Die Brünner Seifen zeigten in 1-prozentiger Lösung pH 9,48 bis 10,16 und die rumänischen in 10-prozentiger 9,64 bis 9,98. Eine 1-prozentige Lösung, die 12 oder mehr zeigt, enthält freies Alkali.