Sapone con olio esausto fatto in casa: quanta soda serve e come pulire l’olio di frittura

Un olio in cui hai fatto qualche padellata di patatine fritte è ancora grasso, e la soda lo trasforma ancora in sapone. L’agenzia sanitaria brasiliana chiede che l’olio usato non finisca nella rete fognaria pubblica, e farne sapone è un modo per consumarlo. La difficoltà è che l’olio usato arriva senza etichetta. Di rado sai che olio fosse, cosa gli abbia fatto la frittura o cosa abbia assorbito dal cibo, e la soda dipende dalla prima di queste cose. Questa guida mostra di quanto quell’incertezza sposti la soda, lo sconto soda che usiamo per coprirla e perché, come pulire l’olio e cosa la pulizia può e non può fare, una saponetta per la casa con i numeri del calcolatore, e cosa mettono nella pentola alcune ricette pubblicate a dosi fisse.

Che cos’è l’olio di frittura usato

Tra gli oli usati per friggere nel mondo ci sono l’olio di girasole, normale e alto oleico, gli oli di soia, di colza (canola), di mais, di arachidi, di semi di cotone e di crusca di riso, l’olio d’oliva e l’olio di palma, la cui frazione liquida, l’oleina di palma, è particolarmente apprezzata per friggere, come espongono Abrante-Pascual e colleghi nella loro rassegna del 2024. Il consiglio nazionale delle ricerche spagnolo ha provato l’olio di sansa di oliva come olio per friggere accanto agli oli di girasole (Holgado et al., 2021). Le norme spagnole sulla frittura ammettono i grassi alimentari oltre agli oli, quindi nel barattolo può esserci anche un grasso animale come lo strutto.

Un barattolo riempito in più fritture può contenere più di un olio, e tra un uso e l’altro le friggitrici vengono rabboccate con olio fresco, una pratica che sconsigliano sia il Ministero della Sanità italiano sia l’agenzia sanitaria brasiliana. Anche il cibo ci mette del suo: la frittura sposta il grasso in entrambe le direzioni, e i cibi grassi come il salmone ne cedono una parte all’olio (Abrante-Pascual et al.). Così un barattolo di olio usato di rado ha un nome, e l’unico numero che serve conoscere per farne sapone, l’indice di saponificazione, dipende dal nome.

Cosa fa la frittura all’olio

La frittura tiene l’olio tra 150 e 190 °C all’aria, mentre l’acqua esce bollendo dal cibo e ci finisce dentro. Ne seguono tre tipi di cambiamento. L’ossigeno attacca le catene insature degli acidi grassi; le molecole danneggiate si uniscono a coppie e in catene più lunghe, che addensano l’olio; e il vapore scinde una parte del grasso in acidi grassi liberi e in mono- e digliceridi (Abrante-Pascual et al.). L’agenzia sanitaria brasiliana descrive le stesse tre reazioni nella frittura domestica, e il Ministero della Sanità elenca come si riconoscono: l’olio scurisce, si addensa, fa schiuma più facilmente e fuma a una temperatura più bassa. I composti volatili, per lo più aldeidi, danno all’olio vecchio il suo odore.

Le norme alimentari misurano il danno come composti polari totali. Il metodo fa passare l’olio attraverso una colonna di gel di silice: i trigliceridi inalterati la attraversano, e tutto ciò che resta trattenuto si conta come polare, dagli acidi grassi liberi e dai gliceridi parziali fino ai prodotti del riscaldamento, come lo descrive la norma spagnola del 1989 sugli oli riscaldati. L’olio di girasole fresco parte da circa il 4 % (Holgado et al.). Quella norma spagnola impone che l’olio usato per friggere alimenti destinati al pubblico resti sotto il 25 %, nel 1991 il Ministero della Sanità ha trasmesso lo stesso limite indicato dall’Istituto Superiore di Sanità, e la maggior parte dei paesi che regolamentano l’olio per friggere fissa il proprio tra il 24 e il 27 %. L’agenzia sanitaria brasiliana, nelle sue indicazioni del 2004, non ha fissato nessun valore e si è basata invece sui segni: schiuma e fumo durante la frittura, olio e cibo molto più scuri, e odore e sapore insoliti.

Quanto in fretta l’olio ci arriva dipende dall’olio e dalla frittura. In uno studio del consiglio nazionale delle ricerche spagnolo, patatine fritte a 175 °C in friggitrici da un litro hanno portato l’olio di girasole da circa il 4 % al 25 % di composti polari in nove fritture, e l’olio di girasole alto oleico in 17 o 18 (Holgado et al.). Al 25 %, la maggior parte della quota polare è ancora, a suo modo, trigliceride: dimeri e polimeri più grandi costituiscono dal 12 al 15 % dell’olio e i trigliceridi ossidati dal 7 al 10 %, mentre i prodotti dell’idrolisi sono una piccola parte (Abrante-Pascual et al.). Il numero di acidità, che conta gli acidi grassi liberi, sale comunque. L’olio raffinato si vende a 0,6 mg KOH/g o meno (Codex); un olio di girasole raccolto dopo ripetute fritture per uno studio rumeno misurava 3,82 mg KOH/g, con il 38,5 % di composti polari (Glevitzky et al., 2026).

Cosa significa per il sapone

La soda quasi non cambia. Un acido grasso libero prende la stessa soda che avrebbe preso dentro il grasso, un idrossido per ogni molecola di sapone, e l’indice di saponificazione conta gli acidi liberi insieme a quelli legati: la ISO 3657 lo definisce una misura di «the free and esterified acids». Un numero di acidità di 3,8 mg KOH/g è una piccola parte dei circa 190 che prende l’olio intero.

L’ossidazione passa nel sapone. Un gruppo di ricerca di Brno ha fatto sapone con alcuni oli prima e dopo averli riscaldati. Il sapone dell’olio riscaldato conteneva più malondialdeide, un indicatore del grasso ossidato: 2,33 µg/g contro 1,94 per l’olio d’oliva, e 4,10 contro 3,43 per una miscela di colza e palma (Antonić et al., 2020). Nel secondo studio del gruppo, con oli usati per friggere patatine fino ad arrivare al 24 % di materiale polare, i saponi all’olio di girasole ne contenevano più di tutti, fino a 6,61 µg/g (Antonic et al., 2021). La frittura degrada anche gli antiossidanti propri dell’olio, tra cui i tocoferoli (Abrante-Pascual et al.), e un olio vecchio e ossidato è un forte indiziato quando una saponetta si macchia e sa di rancido, come spiega la guida alle macchie arancioni.

Per il resto è un sapone come un altro. Nel secondo studio di Brno, i saponi fatti con oli usati per friggere fino al 24 % di materiale polare davano pH da 9,48 a 10,16 in soluzione all’1 %, non contenevano quasi alcali libero e non si potevano distinguere chiaramente dai saponi degli stessi oli non riscaldati. Nel primo, i saponi dell’olio riscaldato non avevano un odore diverso dagli altri. I saponi rumeni, fatti con il loro olio dopo averlo pulito, davano pH da 9,64 a 9,98 in soluzione al 10 %. Una saponetta stagionata di qualsiasi vero sapone dà un pH tra 9 e 10 circa, come spiega la guida al pH del sapone.

Quanta soda caustica: un intervallo, non un numero

Gli indici di saponificazione del calcolatore, come le norme da cui vengono, descrivono olio fresco, non olio in cui si è già fritto. Quello che si può stabilire con certezza è il valore di ciascun olio da cui un olio usato potrebbe essere partito:

Dalle norme Codex sugli oli vegetali con denominazione specifica (CXS 210), sugli oli d’oliva (CXS 33) e sui grassi animali (CXS 211), come le usa il calcolatore. Tutti gli altri oli sono nella tabella di saponificazione.

Il valore di un olio misto cade dentro l’intervallo degli oli che contiene, pesato sulla quantità di ciascuno. Quando non sai dire che cosa ci è finito dentro, la risposta onesta è l’intero intervallo: da 180 a 203 mg KOH/g. Due oli scendono più in basso e ne restano fuori: l’olio di senape e l’olio di colza alto erucico, che non può essere venduto come alimento nell’UE e nel Regno Unito, dove l’olio vegetale alimentare può contenere al massimo il 2 % di acido erucico.

Per 1000 g di olio, quell’intervallo significa questa quantità di idrossido di sodio:

Dalla formula della soda del calcolatore, NaOH = olio × SAP × 39,997 ÷ 56,106 ÷ 1000 × (1 − sconto soda ÷ 100), che la pagina delle formule riporta per esteso.

Si tratta di circa ±6 % attorno al valore dell’olio di girasole, il doppio del ±3 % di un tipico olio singolo, e un errore nell’indice di saponificazione ricade direttamente sullo sconto soda, come spiega la guida all’indice di saponificazione. Pesa la soda per l’olio di girasole con il solito 5 % e un olio al fondo dell’intervallo finisce con troppa soda.

100 g di oli con il 5 % di sconto soda95 g: la soda pesata basta per questi, che diventano sapone5 g restano olio nella saponettaDove lo fissano i saponaiTroppa soda: alcali liberoSapone liquidoSaponette quotidianeSaponi al saleBucato-5 %0 %5 %10 %15 %20 %

Perché usiamo il 10 %

Calcoliamo l’olio usato come olio di girasole. Il valore che il calcolatore usa per quest’olio, 191, sta a metà dell’intervallo, il cui centro è 191,5, quindi non pende né da una parte né dall’altra. La domanda allora è quale sconto soda tenga lontano dalla soda libera anche un olio al fondo dell’intervallo.

Risponde la formula della soda. La soda che pesi con uno sconto soda s basta esattamente a saponificare, completamente, un olio il cui valore sia 191 × (1 − s ÷ 100). A un olio con un valore più alto resta un po’ di sconto soda; a un olio con un valore più basso resta soda libera. Per tenere quel valore di pareggio sotto 180, lo sconto soda deve essere almeno del 5,8 %. Al 10 % è 171,9, ben al di sotto, e un olio a 180 resta non saponificato per il 4,5 %. Anche in quel caso peggiore la saponetta conserva il margine di una saponetta di tutti i giorni, con spazio per la bilancia e per l’acqua e le briciole sfuggite alla pulizia, che si pesano come olio e non prendono soda.

Perché non di più? Ogni punto in più è olio lasciato nella saponetta quando l’olio sta in alto nell’intervallo. Al 10 %, un olio a 203 arriva al 15,3 %: il sapone è morbido, ma resta una saponetta. Al 15 % arriverebbe al 20,0 %, il livello oltre il quale il calcolatore avverte di una saponetta morbida, schiuma debole e maggiore probabilità di irrancidimento.

Uno sconto soda del 10 % è più olio libero di quanto ne contenga un sapone da bucato fatto con oli noti, cioè dallo 0 all’1 % (vedi la guida al sapone da bucato). È il prezzo del non conoscere l’olio: una saponetta con olio in avanzo piuttosto che con soda in avanzo.

Cosa non può sapere il riquadro dell’incertezza

Apri quella ricetta e il riquadro Quanto sono precisi questi numeri? del calcolatore colloca lo sconto soda reale tra l’8,6 e l’11,4 %. Quella fascia viene dall’intervallo proprio dell’olio di girasole, da 188 a 194; il calcolatore non ha modo di sapere che il tuo olio potrebbe essere un altro. Per l’olio usato, regolati sull’intervallo complessivo visto sopra.

Se può essere olio di senape. Inseriscilo come olio di senape e tieni il 10 %: 112,9 g di idrossido di sodio per chilo, che lasciano il 5,7 % al fondo dell’intervallo dell’olio di senape.

Pesalo. Un litro di olio per friggere pesa circa 920 g: il Codex dà all’olio di girasole e a quello di soia una densità da 0,918 a 0,925 volte quella dell’acqua a 20 °C. Il calcolatore lavora in grammi. Dosati per un litro invece che per un chilo, i 122,5 g di prima porterebbero il 10 % al 2,2 % con il valore dell’olio di girasole, e a −3,8 % al fondo dell’intervallo. Un litro, pesato, prende 112,7 g.

Pulire l’olio esausto: filtrare e decantare

L’olio usato contiene briciole, pastella e pezzetti bruciati, un po’ d’acqua del cibo, e tutto ciò che la frittura ha fatto dell’olio stesso. Le prime due cose si possono togliere in casa; l’ultima no. Briciole e acqua contano anche per la soda: pesate insieme all’olio, non ne prendono affatto, quindi pesa l’olio quando è pulito.

1. Filtralo quando si è raffreddato. Passalo in un colino a maglie fini, poi in un panno o in un filtro di carta per il caffè: così togli briciole, pastella e pezzetti bruciati. Il secondo studio di Brno e quello rumeno hanno filtrato l’olio prima di farne sapone, e le ricette brasiliane e quella spagnola riportate più avanti lo filtrano.
2. Lascialo decantare. Lascia riposare l’olio filtrato in un barattolo alto, chiuso con il coperchio, finché non è limpido. L’olio è più leggero dell’acqua, quindi acqua e sedimento fine scendono sul fondo: è la stessa stratificazione che mostra la guida al sapone con strutto e sego quando si scioglie il grasso in acqua. Versa o preleva con un mestolo l’olio limpido in superficie e lascia sul fondo l’ultimo strato.
3. Lavalo, se vuoi. Mescolaci un volume uguale di acqua calda con 100 g di sale per litro per circa un quarto d’ora, lascia separare gli strati e preleva l’olio in superficie. Fallo due volte. È il trattamento che hanno provato Glevitzky e colleghi: una soluzione salina al 10 %, volumi uguali, 15 minuti a 60 °C.
4. Lascialo tornare limpido, poi pesalo. Prendi solo l’olio limpido e pesalo in grammi per il calcolatore.

Il lavaggio è facoltativo per quello che fa e che non fa. Nello studio rumeno i due lavaggi hanno più che dimezzato il numero di perossidi, una misura dei primi prodotti dell’ossidazione, da 42,8 a 19,7 meq/kg. Hanno spostato i composti polari solo dal 38,5 al 37,1 %, e il numero di acidità da 3,82 a 3,76 mg KOH/g. Il lavaggio toglie ciò che si scioglie in acqua e una parte dei primi prodotti di ossidazione; lascia quasi tutto ciò che ha prodotto la frittura. I ricercatori hanno finito scaldando l’olio lavato a 90 °C per eliminare le ultime tracce d’acqua. Noi saltiamo quel passaggio e lasciamo invece riposare l’olio finché non è limpido. La poca acqua che resta si pesa come olio e non prende soda, e lo sconto soda del 10 % le lascia spazio.

Sapone fatto in casa con olio usato, per uso domestico

Dal calcolatore: 1000 g di oli e una soluzione di soda al 33 % in ogni caso.

La saponetta all’olio esausto è l’olio da solo. Con l’olio inserito come olio di girasole ottiene 11 di durezza e 0 di potere detergente: sulla scala del calcolatore è più morbida del sapone di Castiglia, che ottiene 17 (vedi la guida agli acidi grassi). Quei numeri descrivono olio di girasole fresco. Un olio usato che contiene strutto o oleina di palma dà una saponetta più soda: ciascuno dei due, da solo, supera 40 di durezza.

La saponetta all’olio esausto e cocco sostituisce un quinto dell’olio usato con olio di cocco fresco, la proporzione usata dal gruppo rumeno, per una saponetta più dura e con più schiuma: durezza 25, potere detergente 14. Calcolato sull’intervallo degli oli da frittura e su quello proprio dell’olio di cocco, il suo sconto soda del 10 % va dal 5,1 al 14,7 %.

Fai l’una o l’altra come qualsiasi sapone a freddo; la guida al primo sapone a freddo ha il metodo passo per passo. Scalda l’olio pulito quanto basta per sciogliere l’eventuale grasso solido che contiene, prepara la soluzione di soda come descrive la guida alla sicurezza con la soda e frulla con il frullatore a immersione fino al nastro. Poi lascia stagionare le saponette: da quattro a sei settimane per la maggior parte dei saponi a freddo, e di più per uno morbido. Il sapone di Castiglia, più duro della semplice saponetta all’olio esausto sulla scala del calcolatore, richiede mesi. La guida alla stagionatura mostra come capirlo pesando una saponetta ogni pochi giorni: quando il suo peso ha quasi smesso di calare, è asciutta quanto la tua stanza può renderla.

Ricette pubblicate a dosi fisse

Le ricette di sapone con olio esausto sono spesso scritte in litri di olio e chili di soda caustica, senza mostrare alcun calcolo. Eccone tre, di un ente pubblico di ricerca, di una rivista di didattica della chimica e dell’azienda dei servizi di un comune, ricalcolate con la formula del calcolatore:

«Quanto basta all’olio» è l’idrossido di sodio che lo saponifica completamente, con il 191 dell’olio di girasole per gli oli di semi e il 190 dell’olio d’oliva per l’olio d’oliva. Un litro di olio di semi è preso come 920 g e un litro di olio d’oliva come circa 911 g, dalle densità del Codex.

Le ricette brasiliane contengono molta più soda di quanta il loro olio possa usarne. Embrapa Pantanal, parte dell’azienda pubblica brasiliana di ricerca agricola, ha stampato la sua ricetta per un laboratorio aperto al pubblico: 1 kg di soda caustica al 99 % per 6 litri di olio usato filtrato, con 5 litri di alcol e 33 litri d’acqua, imbottigliati come 45 litri di sapone liquido per pulire la casa. Circa 240 g di quell’idrossido di sodio non hanno olio con cui reagire e restano nel sapone come alcali libero. Anche se l’olio fosse tutto strutto, all’estremo alto dell’intervallo, sarebbero circa 190 g.

La saponetta fatta in classe viene da un articolo di Química Nova na Escola, la rivista della Società brasiliana di chimica dedicata all’insegnamento della chimica: 200 g di soda caustica e 400 mL di acqua per un litro di olio usato e filtrato. Gli autori calcolano da sé l’eccesso, come esercizio per individuare il reagente in eccesso: 76,67 g di idrossido di sodio in più di quanto ne usi l’olio. Il nostro valore è 74,7 g, quasi il 5 % di un lotto appena fatto di circa 1,5 kg. La norma dell’Africa orientale sul sapone da bucato ammette lo 0,2 % di alcali caustico libero.

La ricetta spagnola è il caso opposto. L’azienda municipale dei servizi di Rivas-Vaciamadrid riporta 246 g di soda caustica per 2 litri di olio d’oliva usato. Ne risulta uno sconto soda di circa zero, l’impostazione di un sapone da bucato, con un po’ di soda in eccesso se l’olio sta in basso nell’intervallo dell’olio d’oliva (−2,9 % a 184) o se non era affatto olio d’oliva (−5,2 % a 180).

La soda in eccesso resta nel sapone come alcali libero. Un sapone così pulisce comunque, e per pavimenti, attrezzi e pentole strofinati con i guanti addosso può darsi che non debba fare altro; sulla pelle è aggressivo. Etichettalo, usalo con i guanti e tienilo fuori dalla portata dei bambini. Una ricetta calcolata con un margine dà lo stesso sapone per pulire senza la soda in eccesso.

L’alcol nella ricetta di Embrapa non cambia niente di questi conti, perché non prende soda. Scioglie insieme olio e soda, ed è per questo che la prova di laboratorio dell’indice di saponificazione si fa in alcol (vedi la guida all’indice di saponificazione), e in un secchio li aiuta a incontrarsi. Rende anche la ricetta a rischio d’incendio.

A cosa serve il sapone con olio esausto

Il sapone con olio esausto è un sapone per pulire: per il bucato, strofinato su colletti e polsini come smacchiatore o grattugiato nella polvere della guida al sapone da bucato, e per la casa, su una spazzola per pavimenti, attrezzi e pentole. Non lo facciamo per lavare mani, viso o corpo, per tre ragioni.

• Non puoi sapere cosa contiene. La frittura sposta grasso e altre sostanze tra il cibo e l’olio, e un barattolo di olio usato porta con sé qualunque cosa ci sia stata fritta dentro (Abrante-Pascual et al.).
• Si porta dietro l’ossidazione dell’olio. Il gruppo di Brno ha trovato più malondialdeide, un indicatore del grasso ossidato, nel sapone fatto con olio riscaldato che in quello fatto con lo stesso olio fresco (Antonić et al., 2020).
• Non si può valutare. Nell’UE e nel Regno Unito un sapone per la pelle è un cosmetico, e la sua relazione sulla sicurezza parte dalla composizione, dalle caratteristiche e dalla purezza di ogni ingrediente (regolamento 1223/2009, allegato I). Di un barattolo di olio usato non è documentata nessuna di queste cose. La guida alla valutazione della sicurezza spiega la procedura.

Per un sapone da bucato magro, senza olio libero da lasciare nel lavaggio, usa oli noti: il nostro sapone da bucato è sego e olio di cocco allo 0 %.

Sicurezza e controlli

Verifica la saponetta stagionata come descrive la guida al pH del sapone, con la fenolftaleina o un pHmetro, e mai con la lingua. Un sapone con olio esausto fatto con una ricetta calcolata dovrebbe dare gli stessi valori di qualsiasi altro: i saponi di Brno misuravano pH da 9,48 a 10,16 in soluzione all’1 %, e quelli rumeni da 9,64 a 9,98 in soluzione al 10 %. Una soluzione all’1 % che segna 12 o più contiene alcali libero.